Marta Dymek, autorka bloga Jadłonomia i prowadząca program „Zielona Rewolucja”, przekonuje Polaków, że kuchnia wege to nic trudnego! Jej przepisy opierają się na sezonowych warzywach i aromatycznych przyprawach. Redaktorce Marlenie Stremler zdradziła, jakie smaki ją inspirują.

Twoje przepisy często inspirowane są tradycyjną kuchnią, a także lokalnymi i sezonowymi produktami. Co najbardziej lubisz w naszym rodzimym jedzeniu?
Marta Dymek: W Polskiej kuchni lubię wszystko, ale najbardziej to, że mamy cztery pory roku – a co za tym idzie mnóstwo różnorodnych, zmieniających się co kilka tygodni, sezonowych produktów. Wiosna zaczyna się od poszukiwań pierwszej botwiny, potem na krótką chwilę przychodzą szparagi, wkrótce na bazarach pokazują się letnie pomidory, cukinie oraz papryki, a potem przychodzi czas dyni i grzybów. Nawet zima jest niesłusznie uznawana za martwy i nieciekawy sezon. To najlepszy moment żeby docenić marchewki, pietruszki, selery, warzywa strączkowe oraz oczywiście kiszonki. Jeśli do tego dołączyć jeszcze polskie kasze, chleb i wspaniałe oleje tłoczone na zimno, to aż chce mi się pędzić do kuchni i wymyślać kolejne przepisy. W dodatku kuchnia polska w dawnych czasach była bardzo roślinna, pełna wegańskich i wegetariańskich dań. Dlatego uwielbiam szperać w starych, stuletnich książkach kulinarnych i inspirować się dawnymi, regionalnymi, jarskimi przepisami. Takimi jak na przykład barszcz z kiszonych selerów, żurek grzybowy na jaglanym zakwasie albo jarmuż z kasztanami – dla mnie to właśnie jest dziedzictwo kuchni polskiej, a nie schabowy z ziemniakami.
Jak wyglądają twoje wegańskie święta? Cała rodzina preferuje roślinne menu?
Marta Dymek: Moi rodzice kilka lat temu zostali wegetarianami – wcale ich do tego nie namawiałam, naprawdę! Pewnego dnia tata oznajmił, że bardzo chciałby przestać jeść mięso, a mama wtedy z ulgą zawołała, że myślała od dawna o tym samym. I tak od tego czasu w domu wszyscy zgodnie jedzą to, co ja dla nich ugotuję, a cały bożonarodzeniowy stół jest wegetariański. Święta to dla mnie bardzo ważny okres, bo uwielbiam kuchenne przygotowania i gotowanie wielu dań dla całej rodziny. Kilka dni wcześniej zaczynam produkcję pasztetów, pierogów, kulebiaków, zapiekanek oraz oczywiście różnych makowców. Jedynie barszcz przygotowuję w Wigilię rano, obowiązkowo na zakwasie, który zawsze nastawiam dwa tygodnie wcześniej w ogromnym słoju, żeby wystarczyło do obdarowania przyjaciół, którzy mają dwie lewe ręce w kuchni.
Jakie jest twoje ulubione bożonarodzeniowe danie?
Marta Dymek: To bardzo trudne pytanie i nie potrafię wybrać jednego dania, ale postaram się wyłonić trzech medalistów. Miejsce trzecie to kapusta z grochem i smażonymi kapeluszami borowików – to danie, które przywędrowało do naszego domu z Mazowsza, skąd pochodzi część mojej rodziny. Kapustę z grochem gotuje się w wodzie z suszonych grzybów, a na koniec namoczone kapelusze obsmaża się w delikatnej panierce i podaje z kapustą. Miejsce drugie to łazanki z kapustą, jabłkami i soczewicą, porządnie doprawione cząbrem oraz majerankiem. Żeby danie było naprawdę odświętne, jabłka najpierw piekę, a dopiero potem dodaję do kapusty razem z cydrem lub szklanką dobrego soku jabłkowego. I na miejscu pierwszym oczywiście barszcz na zakwasie z grzybowymi uszkami. To nie taka nudna i oczywista sprawa, ponieważ ten przygotowany tradycyjną metodą kochają nawet burakosceptycy. Podstawą jest oczywiście domowy buraczany zakwas, najlepiej ze sporą ilością czosnku. A do tego bulion na grzybach, z dodatkiem włoszczyzny, jabłek oraz suszonych śliwek. Na taki barszcz czekam przez cały rok.
Jesteś blogerką, która zweganizowała Polskę. Jaki jest twój sekret sukcesu w roślinnej kuchni?
Marta Dymek: To bardzo duże słowa, dzięki! Myślę, że moim sekretem jest wiara w to, że kuchnia roślinna jest dla wszystkich, a przepisy nie muszą być trudne, aby dania smakowały wyśmienicie. Dlatego staram się wciąż uczyć, rozwijać oraz jak najczęściej podróżować i przyglądać się kuchni na Bliskim Wschodzie, Bałkanach lub w Azji. Następnie zgromadzone tam inspiracje upraszczam, dostosowuję do polskich produktów i efektami dzielę się na blogu. To dzięki tym wycieczkom powstały takie dania jak krem z mleczkiem kokosowym, falafel, hummus czy zupa pho z boczniakami. Do tego dołączam polskie klasyki, jak soczewicowe pasztety, flaczki z boczniaków oraz jaglany paprykarz i dzięki temu każdy może znaleźć coś dla siebie. A co najlepsze, żeby ugotować te wszystkie dania wystarczy kupić kilka przypraw, a potem po prostu zaopatrywać się w sezonowe warzywa na najbliższym straganie.
Jakie masz rady dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z kuchnią roślinną. Od czego najlepiej zacząć wegegotowanie?
Marta Dymek: Od zgromadzenia kilku ulubionych przypraw i dodatków w spiżarni. Przyprawy, zioła i suche produkty nie psują się, więc mogą leżeć na kuchennej półce przez długi czas, a dzięki nim szybko przygotujemy wiele wspaniałych posiłków. Dzięki temu też znacznie mniej się marnuje, bo zwiędniętą kapustę lub marchewkę można w trymiga zmienić we wspaniałe curry z kuminem i czarną gorczycą, koreańskie kimchi albo afrykański gulasz z masłem orzechowym. Inwestycja w spiżarnię nie musi być duża. Gwarantuję, że za 100 złotych można królewsko wyposażyć półkę z przyprawami, a potem przez następny rok szybko i łatwo przygotowywać zaskakujące dania z polskich, sezonowych warzyw. Każdemu przyda się dobry sos sojowy, opakowanie soczewicy, kilka puszek z fasolą oraz ciecierzycą, a do tego tahina lub masło orzechowe. Jeśli lubicie kuchnie indyjską dołączcie do tego zestawu kumin, czarną gorczycę, kurkumę, cynamon, asafetydę i liście curry. Jeżeli przepadacie za kuchnią azjatycką dorzućcie do tego też paprykę gochugaru, pastę miso, liście kaffiru oraz dobre suszone chili. Wielbiciele kuchni polskiej koniecznie powinni mieć na półce z przyprawami goździki, jałowiec, pieprz ziołowy oraz paprykę wędzoną.
Pracujesz nad kolejną książką. Jakie smaki i smaczki tym razem szykujesz dla swoich czytelników?
Marta Dymek: Prace nad nową książką trwają już prawie dwa lata. W tym czasie udało mi się przejechać prawie 100 tysięcy kilometrów zbierając najciekawsze przepisy z całego świata, namówić do współpracy najzdolniejszą polską typografkę oraz znaleźć nowe wydawnictwo, które wspiera mnie w realizacji wszystkich moich pomysłów. Dlatego już wkrótce można spodziewać się książki, pełnej roślinnych przepisów z całego świata, takich jak choćby herbaciana zupa pomidorowa, curry z buraków z cynamonem, młode ziemniaki po indyjsku, czy owsianka jabłkowa z garam masala.