Magda Pomorska: Co inspiruje Cię w kuchni?

Dominika Wójciak: Tak naprawdę to wszystko. Wydaje mi się, że jestem już na takim etapie, że pomysły widzę wszędzie. Wchodzę do kogoś do domu i poznaję domowników w kuchni, to od razu pytam, np. co się gotuje w garnku, skąd przepis, co to będzie, dlaczego tak, a nie inaczej. Podobnie dociekam też w restauracji. Przeglądam kartę, nie tylko pod kątem tego, co wybiorę i zjem w trakcie konkretnej wizyty. Zazwyczaj wybieram lokale, w których mam większy wybór i więcej dań do wypróbowania,  niż jestem w stanie zjeść. I zawsze zapisuję lub robię zdjęcie menu dań, których w najbliższym czasie nie będę mogła spróbować, ale pomysł podania, składniki i świeży pogląd jak łączyć je z innymi produktami to dla mnie inspiracje do moich działań w kuchni. Oczywiście inspiruje mnie też sezonowość, czyli to, co jest na targu, to co mam w koszyku, na liście zakupów do kupienia, czy to, co mi podsyła mój rolnik.

Gdybyś miała sobie wyobrazić, że wcielasz się w ulubione warzywo w kuchni, to jakie?

Trudno powiedzieć, bo każde warzywo powinno być dobre i zostać zjedzone, więc nie wiem, czy widzę siebie w pełni w tej kategorii (śmiech). Przykładowo w lipcu fajna i smukła jest marchewka, teraz jem ją dość często i mogłabym być marchewką. Prawdę mówiąc, jeśli miałabym wybrać, to chciałabym być warzywem, które w danym momencie jest najbardziej popularne, więc pewnie zmieniałabym swoją postać co 2-3 miesiące (uśmiech).

Jaki jest Twój smak dzieciństwa, którego nie zapomnisz? Do którego wracasz myślami lub konkretnie przygotowując przepis?

Myślę, że teraz najbardziej wspominam i najbardziej mam ochotę odtwarzać klasyczne, zwykłe pierogi z borówkami. Mówiąc borówki, mam na myśli czarne leśne jagody, bo u mnie na Podhalu nazywa się je właśnie borówkami. Pierogi oczywiście z kwaśną śmietaną i cukrem, bez żadnych dodatków i wymyślań. Chociaż mogłyby być podane też z palonym masłem i cukrem. Pierogi z borówkami to smak dzieciństwa na lipiec. Innym daniem będą szare kluski z ziemniaków, ale takie bezkształtne. W moim rodzinnym domu podawane są bardziej jako mamałyga z ziemniaków zasypywana kaszą manną pełnoziarnistą. Moja babcia robi najlepsze szare kluski z trzech składników, czyli ze wspomnianych ziemniaków i kaszy, a do tego masło. Można to jeść od rana do nocy. Ze smaków dzieciństwa muszę wymienić też drożdżówki mojej mamy, które są absolutnie przepyszne. Może dlatego sama nie robię drożdżówek, bo i tak najfajniejsze są te upieczone przez mamę - oczywiście z dużą ilością kruszonki. Smak dzieciństwa na obiad to z kolei zupa sałatowa mojej mamy, przygotowana na serwatce po twarogu.

Gdy myślisz comfort food, to co widzisz przed sobą?

Comfort food dla mnie zmienia się również wraz z sezonem. Latem najlepsze comfort food dla mnie to dojrzałe, fajne pomidory posypane gruboziarnistą solą, podane po prostu z oliwą i pieczywem lub dobrym owczym serem, może z fetą. Mogą to być też pomidory z owocami np. brzoskwiniami, malinami, wcześniej z truskawkami. Na jesień mój comfort food to będzie pieczona dynia, następnie późniejszą jesienią rządzi dahl z dynią, a dalej chili sin carne. Wszystko kręci się wokół pysznego, sezonowego jedzenia.

Który trend kulinarny Twoim zdaniem najbardziej zmienia oblicze kuchni i gastronomii?

Wegetarianizm i weganizm. Myślę, że wpływają mocno na zmiany podejścia do gotowania. Fakt, że szefowie kuchni przestają się śmiać, że bez mięsa można przygotować coś smacznego, to jest fajny trend i bardzo mi się podoba. Lubię szukanie w warzywach głównego bohatera dania, takie podejście uwielbiam i jest mi bardzo bliskie, mimo że nie jestem weganką. Doceniam też trend na sezonowość, ale dobrze pojmowaną. Sezonowość z sensem to niepodawanie szparagów przez cały rok, a włączenie ich do karty w maju (lub kiedy w danym roku są już dostępne prosto z pola), kiedy faktycznie są najlepsze i najsmaczniejsze. Zdaję sobie sprawę, że przez to, że jestem mocno osadzona w kulinarnym świecie, to żyję trochę w bańce i wydaje mi się, że wszyscy tak jak ja wiedzą, że najlepsze pomidory zjemy dopiero w sierpniu, choć w sklepach dostępne są przez cały czas. W rzeczywistości to nie jest takie oczywiste, bo na przykładzie hasła nowalijki w marcu, w ogóle nie powinniśmy sięgać po takie produkty. To zdecydowanie za wcześnie na rzodkiewki czy młodą sałatę, chyba że ktoś na własną rękę uprawia młode listki czy dzikie rośliny. Nowalijki naturalnie powinny być dostępne w czerwcu, może na koniec maja, bo ostatnie zimy są łagodniejsze, a wiosny cieplejsze. Dobrze pojmowana sezonowość jest dla mnie super trendem i wspomniany weganizm w interpretacji szefów kuchni. Te przepisy są bardzo inspirujące i w mojej ocenie wymagają nieco więcej. W mięsie tak po prostu jest mnóstwo łatwego do wydobycia smaku, w warzywach również, ale troszkę inaczej trzeba je potraktować, znaleźć na nie sposób.

Czy jest jakieś danie lub produkt, którego jeszcze nie próbowałaś, a bardzo byś chciała?

To składnik, który dostałam w trakcie programu „MasterChef” i kompletnie nie wiedziałam, co to jest. Yuba to kożuch, który powstaje na mleku sojowym, a następnie jest wysuszany. Pochodzi z Azji Środkowej i może być fajnym zamiennikiem do dań z makaronu i innych pszennych propozycji. Widziałam ostatnio ten produkt na Instagramie i chętnie wzięłabym go na warsztat.

Czy masz swoje ulubiony gadżet w kuchni?

Młynek do pieprzu gruboziarnistego albo moździerz – tak naprawdę cokolwiek, co pozwoli mi uzyskać świeżo mielony pieprz. Mam też takie mało groźne natręctwo z tym związane. Gdy wchodzę do restauracji i widzę obok solniczki pieprzniczkę ze zmielonym już pieprzem na proszek, bez żadnego aromatu, to od razu to miejsce nabiera u mnie pierwszej oceny i nie jest ona dobra. Według mnie przyprawiać można tylko i wyłącznie pieprzem świeżo mielonym i w tej kwestii jestem radykalistką.

Jakie TOP produkty ratują Cię przed większym lub mniejszym głodem w kuchni?

Czerwona soczewica – jest świetna, sycąca, smaczna i tak naprawdę samą można ją zjeść. Gotuje się w 15 minut bez namaczania. Dodatkowo zamrożona cieciorka – nie znoszę ciecierzycy w puszce, a niestety gotowanie suchych ziaren w 5 minut jest niemożliwe, dlatego wolę ugotować ją w większych ilościach, a gotową mrożę w partiach w woreczkach strunowych. Kolejna rzecz to kiszonki. Z czerwonej soczewicy i ogórków kiszonych w 15 minut można przygotować świetną, pożywną zupę. Przetestowałam na 15-latku, który zrecenzował, że „nawet dobre”, więc chyba jest OK (uśmiech). Czerwona soczewica, zamrożona ciecierzyca i kiszonki to już takie trio, które naprawdę wystarcza, żeby szybko zaszaleć w kuchni i przygotować dużo jedzenia.

Jakie są plany Jarzynovej na najbliższy czas?

Jarzynowe książki pewnie (śmiech). Mam kilka różnych pomysłów, nad którymi pracuję. Niektóre może zmaterializują się już niebawem – myślę, że na jesień 2019 pojawi się nowa książka. Cały czas pracuję nad jarzynovym blogiem – nad moją stroną chciałabym się skupić w najbliższym czasie.

Praktyczną kulinarną wiedzę regularnie przemycasz na Instagramie. Takie „lekcje u Jarzynovej”. Twoi obserwatorzy podpytują i proszę o kolejne triki?

Zdecydowanie (uśmiech). Takie patenty, że warto mieć pokrojoną w słupki marchewkę w lodówce na świeżą i zdrową przekąskę na zajedzenie pierwszego głodu, albo to, żeby mieć w lodówce pesto albo szybki sos tahini. Takie porady spotykają się ze świetnym odbiorem. Pokazywałam też, jak najlepiej przechowywać sałaty i zielone liście, aby wytrzymały w lodówce dłużej, nawet do dwóch tygodni, czy jak sprawić, aby rzodkiewki nie więdły od razu. Podpowiadałam również, jak z dwóch składników zrobić smaczną zupę, czy w jaki sposób wyczarować z pomidorów i arbuza szybką sałatkę. Rzeczywiście ludzie lubią takie przepisy. Lubię eksperymentować w kuchni i zwłaszcza zimą gotuję z przepisów ze sporą ilością przypraw. Ale widzę po sobie, że korzystając z książek latem, zwracam uwagę, czy przepis jest z długą listą składników i wieloma etapami przygotowania, czy to raczej prosta, smaczna i szybka receptura z kilku sezonowych składników. Mnie też czasami chce się czegoś smacznego, ale jednocześnie prostego. Pokazuję, jak zmiana nawyków pomoże nam wnieść świeżość  do menu. Typu połączenie klasyczne, „maltretowane” od lat, czyli arbuz z fetą i oliwkami, można podkręcić dodatkiem kiszonej cytryny i już mam całkiem nowe danie. Zauważyłam, że moi obserwatorzy uwielbiają te triki.