Magda Pomorska: Czym jest antrykot i dlaczego warto kupić do kuchni ten kawałek mięsa?
Piotr Szczęsny: Antrykot z kością na bazarach często sprzedawany jest jako mięso rosołowe. To wybór dość oczywisty, bo antrykot ma trochę tłuszczu, trochę ścięgien i kości, więc na rosół rzeczywiście się nadaje. Jednak przy amerykańskich cięciach wołowiny, antrykot jest de facto nieopłacalny do zużywania tak szlachetnego, dobrego i miękkiego kawałka, jedynie w celu wygotowania z niego cały smaku. Na rosół można użyć innych części. Dobry jest rozbratel – kawałek, który podchodzi pod polski antrykot – kark wołowy. Jest dość twardy, jeśli chcemy go smażyć na szybko, dobrze wychodzi natomiast przy wolnym gotowaniu czy wolnym pieczeniu. Antrykot w amerykańskiej gastronomii kojarzy się przede wszystkim z prime cut, czyli najlepsze cięcia. Dwa najlepsze to stek new york i stek rib eye. Stek rib eye wykrawany jest z antrykotu, rib od żeber, a eye od oka z tłuszczu, który jest w środku tego antrykotu. I to nie jest cały antrykot, tylko część najbardziej miękka i delikatna. Można powiedzieć, że to takie serce antrykotu – jeśli umie się go sprawnie wyciąć, otrzymamy sławny stek rib eye, który staje się coraz bardziej popularny i doceniany przez Polaków. Antrykot na kości cały, z francuskiego cote de boeuf, jest świetnym materiałem na pieczeń wołową. To cudowny kawałek mięsa. Jeśli chcemy zrobić kolację dla 6-8 osób, to bierzemy antrykot na kości, możemy go wcześniej obsmażyć, ale nie musimy. Nie marynujemy, gdyż mięso ma swój wyjątkowy smak. Można zrobić tzw. suchą marynatę np. na trzy części pieprzu, jedną część soli – powstaje wtedy czarna skorupa z pieprzu. Inny sposób to nasmarowanie delikatnie mięsa musztardą, posypanie ziołami. Przygotowany tak antrykot wstawiamy do pieca – standardowo 180 stopni C – pieczemy przez 15 minut na każdy kilogram mięsa. Po pieczeniu antrykot wystawiamy na deskę do krojenia, aby mięso nieco odpoczęło. Dzięki temu antrykot będzie soczysty, a całe soki, które są w mięsie, nie wypłyną nam na talerz. To jest rzecz, którą rzadko robimy, bo trudno oprzeć się tak dobremu kawałkowi, ale zdecydowanie warto przed podaniem poczekać te kilka dodatkowych chwil. Był nawet test ze stekami, które odpoczywały i ze stekami, które nie odpoczywały tylko były od razu serwowane. Kładziono na nie szybę i stawiano spore obciążenie. Z mięsa, które nie odpoczywało, była cała szklanka płynów, a z mięsa, które odpoczywało, wyciekła tylko ¼ szklanki soków. Dlatego naprawdę polecam zarezerwować dodatkowy moment dla gotowego antrykotu, aby zaserwowany na talerz smakował najlepiej, ze skumulowanymi sokami i pełnią smaku.
Antrykot przy pierwszym spotkaniu w kuchni może być wyzwaniem. Jakich błędów należy jeszcze unikać?
W Polsce mamy tendencję do przepalania i przesmażania. Mięso różowe czy krwiste zazwyczaj odrzuca, a to jest moim zdaniem główny błąd. Podobnie podchodzimy do tematu makaronu – gotujemy go zbyt długo. Przede wszystkim kierowałbym się zasadą, że czasy gotowania czy pieczenia podane w przepisach, dzieliłbym na pół. To dobry test, żeby przekonać się, że mięso może nam bardziej smakować. Na każdej kuchni, patelni czy w piekarniku możemy przygotować wybitny antrykot, pod warunkiem, że mamy dobry kawałek mięsa. Jeśli mamy beznadziejny kawałek mięsa, ze złej hodowli masowej, gdzie zwierzęta były zestresowane i źle karmione, to nie ma szansy, żeby nam wyszedł dobry kawałek wołowiny. Najważniejszy jest składnik. To mięso, które dobrze żyło na otwartych przestrzeniach, było dobrze karmione i dobrze traktowane, robi się samo. Istnieje o wiele mniejsze ryzyko, że w jakikolwiek sposób popsujemy jakościowy produkt. Również jeśli zdarzy się nam je przesmażyć! Dla eksperymentu polecam usmażyć dwa kawałki mięsa – lepszy i gorszy, a następnie zwyczajnie porównać – różnice są widoczne naprawdę gołym okiem.
Na koniec mała kontrowersja – czy określenie antrykot z kurczaka to gastronomiczna gafa czy niewinny skrót myślowy?
Nie ma czegoś takiego jak antrykot z kurczaka. Podobnie jak mówi się czasem karkówka wołowa, ale poprawnie będzie to rozbratel. Antrykot z kurczaka jako skrót to zwyczajnie pierś z kurczaka. W „Mięsnym” sprzedajemy kawałki piersi z kurczaka z kostką i ze skórą – po pierwsze dlatego, że łatwiej obrócić na patelni taki kawałek, a po drugie skórka jest naturalnym izolatorem przed ciepłem, dzięki czemu pierś z kurczaka nie wysycha. Pierś z kaczki zawsze jemy ze skórką, a przy piersi z kurczaka nie wiadomo dlaczego skóra została bestialsko obdarta. Zostawiając skórę na piersi z kurczaka, możemy uzyskać podobny efekt jak smażąc udka – całość będzie soczysta i aromatyczna, a nie niepotrzebnie wysuszona.
Zobacz przepis na antrykot po sycylijsku
