Wigilijne potrawy szefa kuchni - Piotr Bereza z restauracji Banjaluka

Banjaluka to jedna z najstarszych restauracji w Warszawie. Na początku znajdowała się przy ulicy Puławskiej, po 10 latach działalności została przeniesiona do lokalu przy ulicy Szkolnej 2/4. Restauracja, która jest już 17 lat na rynku ma swój swoisty klimat. Mieszanka bałkańskiego jedzenia prosto z grilla w połączeniu z ognistym temperamentem załogi oraz muzyką na żywo w rockowym stylu sprawia, że Banjaluka to wyjątkowe miejsce na mapie Warszawy. Nie można zapomnieć o rakii! W Banjaluce można znaleźć aż 7 jej rodzajów! W Banjaluce przyświeca idea – albo GRUBO albo WCALE. A jakie podejście do świątecznych dań ma szef kuchni Piotr Bereza? Szczegóły poniżej!

Czym dla Ciebie są święta?
Święta to dla mnie czas spokoju, który mogę spędzić z najbliższymi. Cieszę się, że mogę spędzić czas także z tymi, dla których mam mniej czasu w ciągu roku. Ze względu na charakter swojej pracy to zawsze ja gotuję podczas świąt, chociaż chciałbym, aby inni też gotowali dla mnie i nie bali się, że ich będę oceniał. Kiedy ktoś dla Ciebie gotuje, to zawsze sprawia Ci to radość. Szczególnie, kiedy to Ty jesteś tą osobą, która zawsze dla wszystkich gotuje, więc miło jest czasem być po drugiej stronie.

Co gotujecie w restauracjach, co oferujecie świątecznego i dlaczego akurat to?
W Banjaluce oferujemy tradycyjne polskie dania z twistem bałkańskim. Połączyliśmy bałkańską kuchnię z polską. Przygotowaliśmy m.in. podwarek (bigos z pikantną kiełbasą), kaczkę, ale z cytrusową nutą oraz jagnięcinę, która jest absolutną tradycją na Bałkanach. Osoby mieszkające na Bałkanach wybierają wcześniej zwierzę, specjalnie je przygotowują i zabiją tuż przed świętami. Jest to dla nich rytuał świąteczny. Z tradycyjnych polskich dań na Gości będzie czekać sałatka jarzynowa, pierogi, zupa grzybowa i barszcz.

Mój patent na wigilijne potrawy to...
Gotować prosto i smacznie, bez kombinacji, po prostu tradycyjnie. Najbardziej lubię gotować barszcz na zakwasie. Zakwas stawia się tydzień wcześniej. Należy przygotować buraki, czosnek, przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie). Zalewamy to wodą i wywar fermentuje przez tydzień w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przyrządzamy z niego barszcz. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Nie gotujemy go, po prostu podgrzewamy, kiedy chcemy podać go podczas kolacji.

Nie wyobrażam sobie słodkiej gwiazdki bez…
Sernika! Dla mnie to podstawa słodkich świąt! Tradycyjny, prosty z mielonego sera tłustego, bez lukru i innych dodatków.  Kocham także pierniki, ale to specjalność mojej żony, dlatego to pole zostawiam jej. Zaczyna je przygotowywać miesiąc przed świętami.  Lubię jeszcze makowca, ale nafaszerowanego do obłędu bakaliami. I obowiązkowo kompot z suszu. Przygotowuję go z suszonych i wędzonych owoców (polskich) oraz przypraw korzennych. Owoce i przyprawy daje do garnka, zalewam wszystko wodą, gotuję i doprawiam miodem. Zazwyczaj podczas gotowania odstawiam go na bok, czekam aby przeszedł smak i zapach przypraw i owoców, a miód dodaje na sam koniec, tuż przed podaniem. Kompot z suszu można podawać także na zimno. Moje dzieciaki go kochają!

Z 12 wigilijnych dań najbardziej lubię…
Kapustę z grzybami. Po prostu grzyby suszone, te polskie. Grzyby dostaje od rodziców, którzy je zbierają. Przygotowuje ją bardzo prosto i szybko. Mocze grzyby, bulion który powstaje z moczenia grzybów wlewam do kapusty i ją gotuje do miękkości, dodaje grzyby podsmażone z cebulką. Przyprawiam solą i pieprzem. Klasycznie, prosto i smacznie.