Wigilijne potrawy szefa kuchni - Marcin Przybysz z restauracji Epoka

Marcin Przybysz, chef kuchni i zwycięzca 3. edycji programu "Top Chef". W restauracji  Epoka przedstawia własną interpretację polskich tradycji kulinarnych. Kuchnia jest jego drugim domem, o który dba z ogromną starannością. Z okresie przedświątecznym planuje wigilijne klasyki i specjalnie dla nas, dzieli się najsmaczniejszymi wspomnieniami i... patentami w kuchni.

Z 12 wigilijnych dań najbardziej lubię…
Pierogi mojej babci z kapustą i grzybami. Mają super cienkie ciasto i to jest coś, co zapamiętam do końca życia. Najbardziej lubię, gdy pierogi są dodatkowo lekko podsmażone.

Nie wyobrażam sobie słodkiej gwiazdki bez…
Makowca. Makowiec to zdecydowanie król wypieków w święta. Dla mnie musi mieć aż 90% maku i to najlepiej białego, który najbardziej lubię. Biały, tradycyjny makowiec kiedyś był praktykowany w staropolskiej kuchni. Najlepszy jest z tradycyjnymi przyprawami korzennymi, goździkami, oblany lukrem. W swoim kształcie rolady przypomina trochę słodkiego kulebiaka.

Mój patent na wigilijne potrawy to...
Najlepsze potrawy to te przyrządzane z miłością. Kuchnia, którą praktykuję w swoim domu, to często kuchnia tradycyjna. Nie chcę, by domownicy odbierali mnie przez pryzmat szefa kuchni, dlatego nie eksperymentuję w domu tak jak w pracy. Całą swoją ekspresję i twórczość wyrażam w restauracji Epoka, a gdy wracam do domu, staram się rozdzielić pracę od życia prywatnego. Chcę, żeby moi domownicy, z którymi jemy wspólne posiłki, czuli się komfortowo. Każdy się boi dla mnie gotować, bo myśli, że będę go oceniać. A tak naprawdę, jeśli ktoś coś dla mnie ugotuje (nawet zwykłą jajecznicę) to sprawi mi przyjemność i naprawdę zjem ją ze smakiem.

Jeśli chodzi o świąteczne potrawy to np. mam dwa patenty, jak przygotować barszcz czerwony. Pierwszy z nich polega na pieczeniu składników w naczyniu żaroodpornym. Dopiero później lądują one w garnku. Drugi sposób jest nieco bardziej czasochłonny. Najlepszy barszcz to taki, który ma nie tylko pyszny smak, ale i zachowuje swój kolor. By uzyskać efekt pożądanej klarowności wkładam do dużego garnka buraki, jabłka, warzywa do bulionu, majeranek i doprowadzam do wrzenia. Następnie zdejmuję garnek z ognia i pozostawiam wywar do wystudzenia, następnie ponownie go gotuję. Czynność należy powtórzyć kilkukrotnie. Dzięki temu procesowi barszcz zachowa piękny kolor i podczas odpoczynku od temperatury nasyci się smakiem. Jeśli chodzi o inne potrawy wigilijne to nie przepadam za karpiem, mimo że moja rodzina go uwielbia. Może jednak przyjdzie kiedyś taki moment w kuchni, że się z karpiem przeprosimy.