W książce „Więcej niż DNA” poświęcono jedzeniu dwa rozdziały – „Poznaj swoje smaki” i „Poznaj swój apetyt”. Autor zastanawia się, dlaczego jedni lubią brokuły, a drudzy od nich stronią. Próbuje odpowiedzieć, dlaczego z trudem rezygnujemy z cukru oraz skąd wypływa nasze uwielbienie do wysoko przetworzonego jedzenia. Bill Sullivan wypowiada się również o uzależnieniu od kawy. Jednym z ciekawszych zagadnień jest temat obrzydliwości jedzenia i sposobu kategoryzowania czegoś, jako jadalne lub niejadalne. W rozdziale „Poznaj swój apetyt” pochyla się nad kwestią spożywania zbyt dużej ilości jedzenia, skąd u ludzi niepohamowane pragnienie jedzenia lub bakteriami przewodu pokarmowego rządzącymi łaknieniem. Premiera już 15 stycznia 2020. Poniżej zamieszczamy wybrane fragmenty książki:

Dlaczego nienawidzisz brokułów?

Zmiana upodobania do brokułów stała się motywem jednego z odcinków amerykańskiego sitcomu, zatytułowanego Kroniki Seinfelda. Kramer, jeden z bohaterów, oprotestowuje restauracje sieci Kenny Rogers Roasters, ale po skosztowaniu serwowanych tam potraw zmienia zdanie i wręcz się od nich uzależnia. Podstępem nakłania swojego kumpla Newmana do przynoszenia stamtąd obiadów. Nabiera podejrzeń, gdy posłaniec zostaje przyłapany na zamawianiu brokułów, ten bowiem „nie bierze ich do ust, jeśli nie zostały usmażone z obfitością sosu czekoladowego”. Newman, by rozwiać podejrzenia, zaklina się, że uwielbia to warzywo. Nakłoniony do wzięcia kawałka do ust szybko wypluwa, nazywa je „wstrętnym chwastem” i natychmiast przegryza porcją musztardy miodowej. Byle jak najprędzej zabić gorzki smak.

Newman jest najwyraźniej „supersmakoszem”. Tym terminem psycholożka Linda Bartoshuk nazwała osoby, takie jak ja, które mają nadmiernie wyczulony zmysł smaku. Supersmakosz może i brzmi dumnie, ale nie ma się z czego cieszyć. Zamiast wypinać pierś z literą S (jak superbohater), mam pewnie na czole szkarłatną literę. […]

Oprócz większej liczby kubków smakowych supersmakosz może posiadać wersje TAS2R odpowiedzialne za skuteczniejszą identyfikację goryczy (gorzkości). Na przykład TAS2R38 rozpoznaje cząstki tiomocznika obecne w wielu warzywach. Wprost trudno uwierzyć, że nawet wegetariańska dieta zawiera coś tak diabelskiego jak ten związek chemiczny. Ale jego cząsteczki są jednymi z wielu, które budują brokuły. To dlatego uczeni odsuwają się od samozwańczej dietetycznej guru, blogerki „Food Babe”, Vani Devy Hari, przestrzegającej: „Nie ma bezpiecznej dawki jakiejkolwiek spożywanej substancji chemicznej”. Wszystko, czym się żywimy, zbudowane jest ze związków chemicznych, nawet gdy pochodzi ze zdrowych upraw czy hodowli i nie zawiera GMO.

Arthur Fox, chemik pracujący w koncernie DuPont, jako pierwszy zwrócił uwagę na niejednakowe reakcje ludzi na tiomocznik. Niechcący opryskał tą substancją siebie i innego laboranta. Sam nawet nie spostrzegł, ale kolega owszem – poskarżył się na gorzki smak. Fox nie zaliczał się do supersmakoszy, za to współpracownik jak najbardziej. Incydent dostarczył jednego z pierwszych bezpośrednich dowodów na to, że smak ceniony przez jednych nie jest dokładnie tak samo odbierany przez innych. Stwierdzone u ludzi formy TAS2R38 są wynikiem różnic w sekwencji DNA. Konsekwencją jest powstawanie innych białek budujących kubki smakowe. W tym szczególnym przypadku DNA supersmakoszy buduje receptory smaku, dla których tiomocznik jest niebywale gorzki. Mózg takiej osoby uznaje, że zielenina, która właśnie trafiła do ust, jest niejadalna. Wprawdzie supersmakosz nie zachoruje z powodu zjedzenia brokułów, ale gorycz bywa tak przejmująca, że czasem wywołuje odruch wymiotny. Innymi słowy odmiana TAS2R38 obecna u supersmakoszy jest rodzajem ochrony, którą stworzyło DNA – zabezpiecza przed potencjalnie trującymi roślinami. […]

Strategia przetrwania wymogła wyposażenie w kubki smakowe pomagające odróżniać to, co może się okazać użyteczne dla ustroju, od tego, co mogłoby być śmiertelne. Zrozumienie smaków wymaga uznania, że także roślinom nieobca jest chęć przetrwania. Ponieważ nie mogą uciekać, wykształciły inne mechanizmy obronne. Należą do nich paskudny smak lub wręcz toksyczność. Jedno i drugie odstrasza roślinożerców. Brokuły wytwarzające gorzkie związki chemiczne zniechęcają osoby takie jak ja. […]

 

Dlaczego kolendra smakuje jak mydło?

Liście i łodygi tej rośliny pochodzącej ze wschodniej części regionu śródziemnomorskiego są używane do doprawiania dań, salsy, owoców morza czy zup. Większość ludzi ceni smak kolendry. Wstręt budzi tylko u nielicznych, którzy narzekają, że smakuje jak mydło. Nie mam pojęcia, skąd się biorą eksperci od „mydlanych potraw”. Faktem jest, że niektórzy gardzą kolendrą. Nawet znana szefowa kuchni, Julia Child, nie kryła pogardy dla ziela. Obwieściła, że usuwa je z tego, co je, i wyrzuca na podłogę.

Pani Child i podobni jej wrogowie kolendry wyczuwają w tej roślinie obecność aldehydów, które – i tu niespodzianka! – znajdują się w mydłach i balsamach kosmetycznych. Nic dziwnego, że zapach ziela istotnie kojarzą nie z przyprawą, lecz ze środkami higieny osobistej. Zmysły powonienia i smaku są blisko związane. Tak jak TAS2R wpływa na receptory smaku, tak inne geny oddziałują na receptory zapachowe. Badania bliźniąt ujawniły genetyczne uwarunkowanie upodobania do kolendry. Jednojajowe bardziej, dwujajowe mniej, mają jednak zgodną opinię o tej przyprawie. Ponieważ bliźnięta jednojajowe mają w stu procentach identyczne DNA, a dwujajowe – w pięćdziesięciu, interpretacja wyników badań wskazuje na genetyczne podłoże awersji do kolendry.

W poszukiwaniu winnego genu zespół pracowników firmy 23andMe, zajmującej się sekwencjonowaniem genotypu, dokonał przeglądu DNA trzydziestu tysięcy osób i stwierdził, że za percepcję kolendry odpowiada OR6A2 kodujący receptor zapachu sygnowany jako 6A2. Gen sprawia, że jest on bardzo wrażliwy na aldehydy. Z innego badania wynika, że za niechęć do kolendry odpowiadają jeszcze trzy inne geny, w tym wymieniony wcześniej TAS2R. Podobnie jak w przypadku gorzkich smaków, wymykające się kontroli podłoże genetyczne decyduje o nietolerowaniu pewnych roślin zielnych.

Nie mamy wpływu na działanie genów dziedziczonych po rodzicach, potrafimy natomiast neutralizować mydlany zapach wydzielany przez kolendrę. Na przykład przez rozcieranie jej liści, co uwalnia enzymy rozkładające aldehydy. Jeśli jednak komuś ze znajomych to nie wystarcza, najlepiej zastąpić kolendrę w posiłku natką pietruszki.