Dominika Zagrodzka: Kto uczył cię gotować?
Tomasz Jakubiak: Uczyłem się sam, czerpiąc inspiracje od różnych szefów. W domu gotowali wszyscy - mama, tata, babcie. Miałem też to szczęście, że trafiałem pod skrzydła fantastycznych szefów. Pierwszym miejscem, w którym pracowałem była Casa Valdemar, jedna z pierwszych restauracji Magdy Gessler. Miałem wtedy czternaście lat, mieszkałem nad tą restauracją. Kiedy moi koledzy grali w piłkę, ja siedziałem na parapecie i podglądałem pracę kucharzy. To byli specjaliści z Hiszpanii, więc uczyli mnie np. rozróżniania krewetek atlantyckich od śródziemnomorskich czy pieczenia mlecznej jagnięciny. W latach 90. w Polsce to było totalnie egzotyczne. Często później zmieniałem pracę, bo byłem bardzo złakniony wiedzy. Nie chciałem, żeby moja praca zamieniła się w rzemiosło. Pod koniec lat 90. nie było tak, że menu się zmieniało co chwilę tak jak teraz. W większości lokali cały rok podawano to samo. Tak się nie da uczyć gotowania. Zacząłem więc podróżować po różnych miejscach. Kuchnia jest o tyle fajnym miejscem, że w niej nigdy nie przestajesz się uczyć.

Kto jest twoim kulinarnym mistrzem?

Nie mam jednego kulinarnego mistrza. Uważam, że jest tylu znakomitych szefów kuchni na świecie, że wybranie tylko jednego jest niemożliwe. Kocham Alaina Ducasse'a za czerpanie z natury, wyciąganie maksimum smaku z takich prostych produktów jak marchewka czy burak. Mam też książki Yotama Ottolenghiego. Mimo, że jestem mięsożercą i prowadzę program Sztuka Mięsa, to on robi na mnie ogromne wrażenie. Stworzenie tak wielu pysznych dań wegetariańskich nie jest łatwe, trzeba być prawdziwym wirtuozem. Moim największym idolem jest, niestety już nieżyjący, Anthony Bourdain. Był dla mnie ogromną inspirację. Udowodnił, że można być sobą i nie przejmować się tym, co mówią inni.

Co inspiruje cię w kuchni?

Ludzie. To, co ludzie lubią. Nie jest tak, że ja lubię gotować. Ja kocham karmić. Karmienie jest formą okazywania uczuć. Dla siebie nie zrobię herbaty czy kanapki, ale gotować dla kogoś mogę codziennie. Oczywiście podróże też mnie inspirują. Myślę, że podróżowanie i próbowanie jedzenia z różnych stron świata jest podstawą do tworzenia nowych dań. Podróże pokazują, jak można łączyć smaki. Wszystkie moje pomysły biorą się z podróży, cały czas się uczę.

Jaki jest twój ulubiony comfort food?

Chyba pizza. Chociaż najbardziej kocham kanapki. To jest moja ulubiona forma jedzenia. Czy to będzie hamburger, bułka z szarpanym mięsem czy kanapka z twarożkiem, nieważne.

Czy masz jakiś smak dzieciństwa, o którym nigdy nie zapomnisz?

Z domem kojarzą mi się spaghetti, kaczka, mielone. Te smaki uwielbiam, będą ze mną już zawsze.

Czy istnieje danie, którego jeszcze nie spróbowałeś, a bardzo chcesz?

Jakiś czas temu zadzwoniłem do siostry i powiedziałem, słuchaj, jest problem. Skończyły mi się marzenia. I to prawda - lista marzeń spisana w wieku 18 lat się skończyła. Jedno z moich kulinarnych marzeń spełniło się niespełna miesiąc temu. Udało mi się pojechać do Japonii i spróbować wołowiny kobe i sushi od słynnego Jiro. Jeszcze wcześniej zjadłem ostrygi i kawior uważane za najlepsze na świecie. Dzięki programowi "Jakubiak lokalnie" miałem możliwość odwiedzić osobiście ponad dwustu lokalnych producentów - spełniło się więc moje marzenie, żeby zobaczyć, jak są produkowane polskie specjały. Z kulinarnych marzeń chciałbym odwiedzić restaurację El Celler de Can Roca.

Jaki trend kulinarny ostatnio Cię zachwycił?

Od dłuższego czasu gotuję dokładnie tak samo. W Polsce często ślepo podążamy za trendami, zmieniamy się zgodnie z modą. Bardzo mnie to denerwuje. Ja staram się cały czas gotować zgodnie z zasadą, że ma być wyraziście, a dania powinny się opierać na trzech głównych smakach, np. kwaśnym, słodkim, słonym. To z kuchni tajskiej, którą kocham nie za konkretne dania, ale właśnie umiejętność podkreślania, wydobywania smaków. Największym trendem jest dla mnie gotowanie prostych rzeczy o wyrazistym smaku. Nie potrafiłbym gotować bez chilli, kolendry i czosnku.

Co zjadłbyś na ostatni posiłek w życiu?

Oj, dostałem taki (śmiech). Przyleciałem do Malezji, okazało się, że muszę zmienić hotel. Padał deszcz, noc, więc taki zmarnowany przyjechałem do innego hotelu. Kelner w restauracji tylko na mnie spojrzał i już wiedział, czego potrzebuję. Na stół wjechał wielki stek wołowy z grillowaną langustą na wierzchu. Do tego przepyszny sos na żółtkach, szparagi i wódka. Tak, to jest dokładnie to, co chcę dostać przed śmiercią (śmiech).

Jakie jest twoje ulubione kuchenne akcesorium?

Tasak. Jestem mięsożercą, więc to jedno z moich podstawowych narzędzi.

Czy jest coś (składnik, danie), którego naprawdę nie znosisz?

Nie lubię dań, do których kucharz się nie przykłada. Dań niesmacznych, które przy odrobinie starania mogłyby być smaczne.