Tomasz Deker jest cest cenionym cukiernikiem. Przepisy na słodkości „od Dekera” można znaleźć w pracach zbiorowych „Wykwintna kuchnia polska” i „Wykwintne desery polskie” wydanych pod patronatem prezydentowej Anny Komorowskiej. Swą pierwszą indywidualną książkę napisał jednak o chlebie.

Dorota Filipkowska, "Moje Gotowanie": Dlaczego właśnie chlebem Pan się zajął?

Tomasz Deker: Od 25 lat pracuję w gastronomii, więc potrafię też gotować i piec rozmaite potrawy. A chleb wymaga wsparcia, zarówno w Polsce, jak i na świecie.

Sądzi Pan, że „nasz chleb powszedni” potrzebuje promocji?

Pewnie. Wystarczy, że porównamy nakłady, jakie mogą przeznaczyć na promocję wielcy producenci płatków śniadaniowych, z wydatkami na propagowanie dobrego naturalnego chleba. To dlatego ciągle słyszymy i czytamy, że pieczywo jest passé, niezdrowe itd., podczas gdy wszystko, co jadamy z umiarem, jest zdrowe i dobre. Chleb jest doceniany w czasie wojen i klęsk, a kiedy społeczeństwo się bogaci – traktowany po macoszemu. A jest przecież niezastąpiony! Nie wyobrażam sobie, żeby podać krewetki czosnkowe bez białego pieczywa do zbierania sosiku.

Piecze Pan chleb sam w domu?

Tak jak wiele innych osób. Jedni robią to, bo chcą mieć pieczywo na czystym zakwasie, inni pragną dorzucić jakieś dodatki, które szczególnie lubią. No i frajda jest przy tym. Chleb to prosta rzecz: mąka, woda, sól, zakwas, czasem drożdże.

No nie całkiem prosta. Czytam Pańską recepturę na chleb rustykalny, a tam „waga składników – razem: 1555 g”. Czytam przepis na bułki z ziołami: „razem: 1461 g”. Mam odmierzać wszystko z dokładnością do grama? Serio?

Można sobie te ilości zaokrąglić, niemniej chciałem dać ludziom zbiór sprawdzonych receptur, dzięki którym wyjdą im za każdym razem wypieki o takim samym smaku. Jeśli chcemy, aby smak był powtarzalny, to bez wagi ani rusz. Czasy, kiedy odmierzaliśmy na kubki albo szklanki minęły, m.in. dlatego, że szklanki są różne, a wiadomo, że jeżeli damy trochę mniej wody do mąki, to chleb wyjdzie zupełnie inny. W tym przypadku bardzo ważna jest hydracja, czyli ilość wody w cieście i proporcje innych składników. Generalnie: im mniej mamy składników, tym musimy być dokładniejsi. Ja w ogóle jestem entuzjastą podawania składów procentowych, ale rzeczywiście przeliczanie ich na gramy może być dla kogoś bardziej skomplikowane. Cukiernictwo to nie gotowanie, gdzie szef robi sos na patelni, sypnie trochę tego, trochę tego, spróbuje i mówi „jest dobre”. W mojej branży tak się nie da. Jeśli damy „trochę tego, trochę tego”, to nie wyjdzie, a powodem będzie nasza niedokładność. Toteż radzę kupić sobie wagę, bardzo prosta waga kuchenna kosztuje jakieś 30 zł.

A dlaczego zakwas czasem nie wychodzi? Albo chleb na nim nie rośnie? Kiedy piekę na zakwasie przyniesionym od kolegi, to jest OK, a jak sama go robię – klęska. Może trafiam na niedobrą mąkę...

Opisałem, jak się robi zakwas, jakiej temperatury oraz ile czasu wymaga, ale trzeba pamiętać, że powstaje on dzięki bakteriom, nawet dzikim drożdżom, które unoszą się w powietrzu. Mąka też jest oczywiście ważna i nie każda nadaje się do zakwasu. Znajomi prowadzą piekarnię w USA i kolega co jakiś czas posyła im kilka kontenerów mąki żytniej z kraju, bo na tamtejszej mące pieczywo im nie wychodzi. A jeśli biorą ją z Polski, nie mają problemu. To wynika m.in. z tego, że tam żyją inne bakterie. Ale można przecież kupić przez internet czyste kultury bakterii, ja też czasem przynoszę trochę zakwasu z piekarni i potem sobie z niego wyprowadzam własny.

(...)

Wyczytałam, że został Pan cukiernikiem, bo koledzy z bloku wybierali ten zawód. Prawda to, czy żart?

W żarcie jest sporo prawdy. Moi najlepsi kumple z bloku byli cukiernikami, a ja też lubiłem piec. Mam aż cztery młodsze siostry, ale to ja piekłem w domu ciasta, a nie one. Pomyślałem więc: spróbuję, może to mój sposób na życie, Spróbowałem i do dziś jestem zachwycony, a jeżeli po drodze robiłem jakieś kursy np. barmańskie, to jedynie po to, żeby mieć większą wiedzę towaroznawczą o alkoholach, których używam do wypieków.

Słowo „pasja” jakoś bardziej kameralnie się kojarzy, a Pan już jest chyba biznesmenem?

Czy ja wiem... Nadal pracuję przy stole cukierniczym. Jestem w końcu technologiem, czasem nawet płacą mi za to, żebym przyjechał do piekarni i poprawił coś w procesie produkcji, co sprawia problem zawodowcom. A biznesmen to ktoś, kto siedzi w papierach, dla kogo liczą się głównie pieniądze.

A dla Pana mniej się liczą?

Cóż, rachunek ekonomiczny nie zachęca do takiej działalności, jaką prowadzę. Weźmy jurorowanie w konkursach: pochłania mnóstwo wolnego czasu, który służy wprawdzie rozwojowi mojemu i innych, ale nie przynosi pieniędzy. Aż trzykrotnie byłem współtrenerem kadry narodowej na konkursy kulinarne. To też robię głównie dla przyjemności. Pół roku pracy, w którą trzeba zainwestować czas, a niekiedy i fundusze (choćby na produkty) bez gratyfikacji finansowej, wynika wyłącznie z pasji. Prowadziłem też program unijny z Ministerstwem Edukacji Narodowej – doskonalenie edukacji nauczycieli zawodu ze szkół gastronomicznych. Przeszkoliłem wtedy kilkaset osób. Teraz jeżdżę na konkursy i widzę, że ci ludzie startują w nich ze swoimi uczniami. Przekazują wiedzę i pasję dalej, na czym bardzo mi zależało.

Dlaczego?

Żeby się nie okazało, że w zawodzie zostanie 20 procent absolwentów. Szkoda by ich było. To trudna praca i niełatwo sprostać jej bez pasji. Choćby teraz, w karnawale, większość się bawi, a cukiernik ma mnóstwo roboty, nieraz po 12 godzin haruje. Lekko nie jest!

Tomasz Deker - Cukiernik z tytułem mistrza świata (zdobytym w 2006 r. na Mistrzostwach Świata Barbecue we Wrocławiu). Wielki fan czekolady – skończył kurs rzeźby w czekoladzie w stylu angielskim oraz nowoczesnej dekoracji. Podstaw zawodu uczył się w rodzinnym Poznaniu, tam również praktykował. Doświadczenie zdobywał w Szwajcarii, Szwecji, Francji, Belgii i Hiszpanii. Obecnie jest związany z Wybrzeżem. Szefował cukierni sopockiego hotelu Haffner. Założył także sieć cukierni Deker Patissier & Chocolatier. Występuje m.in. w programach „Kawa czy herbata„ i „Pytanie na śniadanie„ w telewizji publicznej, prowadzi też własny program Desery Dekera w Kuchni+. Więcej na stronie: tomaszdeker.com