Jednym z symboli polskiego krajobrazu są czyżnie, czyli trudne do przebycia kępy rozgałęzionych krzewów porastające brzegi pól i lasów, miedze, zbocza rzek, a nawet rozmaite rumowiska. To właśnie tarnina. Pisali o niej już starożytni botanicy, np. uczeń i przyjaciel Arystotelesa, Teotrast z Eresos w pracy zatytułowanej „O badaniu roślin”.

Nazwa tej rośliny nawiązuje do starosłowiańskiego brzmienia słowa „cierń”, który jest jednym ze znaków rozpoznawczych tarniny, obok pięknie pachnących, licznych i drobnych kwiatków, które wczesną wiosną pokrywają krzewy, jeszcze zanim pojawią się na nich liście.

Tarninie od wieków przypisywano magiczną moc. W mitologii celtyckiej uznawano ją za roślinę świętą, w kolejnych wiekach nastąpił zwrot i krzew zaczęto utożsamiać z szatanem (powszechnie uważano, że korona cierniowa, którą założono na głowę Chrystusa była wykonana właśnie z tarniny). Często układano z niej stosy, na których później palono rzekome czarownice. Ze względu na kontrastowe zestawienie czarnych, ciernistych gałęzi z gęstym welonem białych kwiatów tarnina bywała też natchnieniem dla malarzy czy poetów.

Nasi przodkowie używali tarniny jako elementu struktury obronnej grodów. Jej drewno, ze względu na twardość, stosowano do wyrobu lasek. Liście o specyficznym aromacie dodawano do herbaty. Najchętniej sięgano jednak po owoce, zwane tarkami. Nieprzypadkowo przypominają one śliwki, ponieważ są bliskimi kuzynami tych popularnych owoców. Tarninę uznaje się za jeden z gatunków macierzystych dla współcześnie uprawianych śliw.

Tarnina – właściwości odżywcze

Już przed wiekami owoce tarniny uznawano za produkt o imponujących właściwościach leczniczych. Swój cierpki i kwaśny smak zawdzięczają wysokiemu stężeniu kwasów organicznych oraz garbników, które wykazują działanie antybakteryjne i przeciwzapalne, wzmacniają odporność, przeciwdziałają alergiom oraz pozytywnie wpływają na pracę układu moczowego i pokarmowego (nasi przodkowie spożywali owoce tarniny, by uporać się z wrzodami żołądka czy uporczywymi biegunkami).

Tarki mają zwykle ciemny kolor – od niebieskiego po fioletowy. Ich barwa to efekt dużej zawartości antocyjanów, silnych antyoksydantów pomagających zapobiegać nowotworom, wykazujących korzystny wpływ na układ krążenia i powstrzymujących rozwój wielu poważnych chorób serca.

Owoce tarniny są też bogatym źródłem witamin, zwłaszcza C i E oraz soli mineralnych (wapnia, potasu, fosforu, siarki i magnezu). Dostarczają dużo węglowodanów, głównie monosacharydów, a także pektyn, które obniżają poziom „złego” cholesterolu LDL i cukru we krwi, pomagają w usuwaniu z organizmu szkodliwych toksyn i metali ciężkich, zapobiegają zaparciom oraz tworzeniu się kamieni żółciowych.

Należy natomiast pamiętać, że pestki owoców tarniny nie nadają się do spożycia z powodu dużej zawartości szkodliwych dla zdrowia, a nawet trujących glikozydów cyjanogennych, głównie amigdaliny i prunazyny.

Jak wykorzystać w kuchni owoce tarniny

Owoce tarniny mają bardzo cierpki smak i goryczkę, które tracą po przymrożeniu. Poddane działaniu niskich temperatur zyskują na delikatności. Najwięcej walorów kulinarnych ma sam miąższ, dlatego tarki należy najpierw wydrylować, a następnie przetrzeć przez sito, by pozbyć się skórki. Stają się wówczas znakomitą bazą przecierów, powideł, dżemów czy marmolad. Francuzi cenią nawet niedojrzałe owoce tarniny, które marynują i jedzą jako alternatywę dla oliwek.

Tarki można również suszyć. Po takim przetworzeniu nadadzą smaku wywarom, sosom czy rozmaitym farszom, zarówno słodkim, jak i wytrawnym. Świetnie pasują do kompotów i innych napojów, a także aromatyzowania octu.

W wielu krajach owoce tarniny są surowcem do sporządzania alkoholi. W Rosji produkuje się z nich cenioną wódkę „tiernowkę”, we Francji likier „prunelle”, zaś na Wyspach Brytyjskich aromatyczną nalewkę „sloe gin”

Powidła z tarniny

1 kg przemrożonych owoców tarniny

szklanka cukru

4-5 ziarnek ziela angielskiego

szczypta mielonego imbiru

Owoce przecieramy przez sito do garnka, do którego dosypujemy też cukier i dodajemy imbir oraz ziele angielskie. Podgrzewamy na małym ogniu, często mieszając. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy, aż masa zgęstnieje. Przekładamy do słoików, które stawiamy do góry dnem. Czekamy do ostygnięcia.