Dominika Zagrodzka: Podobno u ciebie w domu je się tylko dania azjatyckie, to prawda?
Wiktoria Górecka: Wczoraj na obiad jedliśmy na przykład pad thaia z krewetkami i pad thaia z kurczakiem. Kolacja to z kolei podróż w zupełnie inną stronę – jesteśmy zafascynowani pizzą pod wpływem wizyty w Neapolu i próbujemy różnych jej rodzajów, więc jedliśmy pizzę a la Detroit, z blachy. Niedawno też zaczęliśmy odkrywać kuchnię indyjską i afrykańską. Głównie jemy potrawy azjatyckie, ale nie tylko, zdarzają nam się krótkie „skoki w bok”.

Przygotowujesz w ogóle jakieś polskie dania? Lubisz kuchnię polską?

Pamiętam jak byłam w Azji z jednym z sushi szefów i podczas cudownego posiłku, powiedział że tęskni za ogórkową. I w tym momencie zdałam sobie sprawę, że jesteśmy na zupełnie innych biegunach. Nie tęsknię za polskim jedzeniem, ponieważ w domu jem dania azjatyckie. W Azji czuję się jeszcze lepiej, bo mogę jeść je tu i teraz. Jestem Polką, ale czuję jakbym była też po części Wietnamką. Patrzę na półki w polskich sklepach przez pryzmat tego, co przyda mi się do przygotowania azjatyckich potraw. Mając w lodówce schabowego prędzej zrobię miso katsu niż podam go z ziemniakami i surówką. Z kuchni polskiej mam słabość do klusek – pyz, pierogów, lanych klusek. Co innego je jednak jeść, a co innego gotować. Moja rodzina już tak bardzo „wsiąkła” w kuchnię azjatycką, że nie chce ich jeść. Akceptują leniwe (śmiech).

Masz jakieś popisowe dania?

Stereotypowo kobiety rzadko kiedy mają popisowe dania, to domena mężczyzn. Ostatnio zastanawiałam się nad tym, jak bardzo różne podejścia mam ja i mój mąż do gotowania. On też jest mocno zaangażowany w bloga, gotuje, robi zdjęcia. I często skupia się na doskonaleniu jednego dania, a przecież ktoś musi też zadbać o repertuar codzienny. Nie mam popisowych dań, po prostu gotuję.

Skąd ta azjatycka pasja? Ty nie tylko jesteś zafascynowana tym jedzeniem i kulturą, ale mam wrażenie, że to jest po prostu stała część twojego życia.

Gdzieś kiedyś usłyszałam takie określenie „pasja organiczna”. Zaczęło się zupełnie niepozornie. Na początku lat 90. na przedmieścia Warszawy, gdzie mieszkałam wprowadziła się wietnamska rodzina. W tamtym czasie to było na tyle niezwykłe, że w szkole dzieci patrzyły na małą Wietnamkę z ogromną fascynacją. Rodzice wysłali mnie, żeby tę wietnamską rodzinę powitać. Poszłam i już zostałam (śmiech). Ci Wietnamczycy trudnili się handlem na Stadionie Dziesięciolecia – dzięki temu patrzyłam na Polaków z perspektywy wietnamskiego stoiska. Nasiąkałam smakami i zapachami. Kiedy w Polsce rządziły kanapki z suchą krakowską, na stadionie mogliśmy próbować różnych egzotycznych smakołyków, np. krabów. Lata 90. były momentem wybuchu przedsiębiorczości Wietnamczyków. Zarabiali tyle, że mogli pozwolić sobie na sprowadzanie produktów, które dla nas były abstrakcją.

Wspomniałaś o słynnym Stadionie Dziesięciolecia. Jak on wyglądał z twojej perspektywy w tamtym czasie?

Najbardziej niesamowite było bogactwo składników. Wszystko pachniało. Takie zioła jak pachnotka czy kolendra nie były dostępne w polskich sklepach, a na stadionie już tak. Jako dziecko nie doceniałam stadionu, dopiero później kiedy już go nie było, zdałam sobie sprawę z wagi tej wielokulturowości. Przyczyniło się też do tego to, że zaczęłam mówić po wietnamsku. Wcześniej przez nieznajomość języka nie uczestniczyłam w tej kulturze w pełni. Pojechałam do Wietnamu na roczne stypendium rządowe, między innymi po to, żeby poznać język i kulturę wietnamską. Po powrocie nagle zaczęłam wszystko rozumieć – to był moment przełomowy. Całkowite przejście na kuchnię azjatycką nastąpiło, kiedy wyprowadziłam się z domu. Zamieszkałam z moim mężem, który uświadomił sobie, że pałeczki będą już na stole codziennie. To nie jest mój ekscentryzm czy pretensjonalność, tylko moje życie. To jest właśnie dla mnie normalne.

To była twoja pierwsza podróż do Wietnamu?

Tak, pierwsza i trudna. O ile w Polsce byłam trochę jak adoptowana polska córka w wietnamskiej rodzinie, o tyle w Wietnamie byłam obca. To był szok. Usłyszałam, że wcale nie jestem tak wietnamska jak mi się wydawało, ale bardzo, bardzo zachodnia. Przeżywałam to, bo tutaj zawsze ludzie mówili o mnie w wietnamskim kontekście, a tam byłam typową reprezentantką kultury zachodniej.

A świat jedzenia był podobny?

Tak, jeśli mówimy o potrawach, które można było kupić na Stadionie, a nie w barach orientalnych z lat 90. Ale też wiadomo, że na doświadczenie jedzenia składa się wiele czynników oprócz samych dań – klimat, język, dźwięki otoczenia. Tam na miejscu zawsze wszystko smakuje trochę lepiej.

Dania tam smakują lepiej pewnie też dlatego, że w wielu lokalach w naszym kraju dostajemy dania spolszczone.

Pytanie, czy możemy w ogóle mówić o spolszczaniu. Bo jeżeli mamy twór, jakim jest kuchnia polsko-wietnamska, to to są dania czerpiące z obu tradycji, oparte na wyobrażeniach Wietnamczyków o tym, co smakuje Polakom oraz bazujące w głównej mierze na polskich produktach.Dla mnie fascynujące jest, na jakiej podstawie Wietnamczycy stwierdzili, że konkretne dania będą nam smakować. Skąd czerpią informacje o polskim guście? Przecież znowu nie tak wielu Wietnamczyków odwiedzało polskie domy, a całkiem dobrze im się to udało.

Są dania, których rodowód jest tutaj, np. dziwny twór jakim jest kurczak w cieście w formie takich dużych kul, a do tego sałatka z kapusty i frytki. To jedzenie nie jest ani w pełni wietnamskie, ani w pełni polskie. Wietnamczycy dostosowywali swoje dania do tutejszych realiów. To jest specyficzna, bardzo autentyczna polsko-wietnamska kuchnia. Nigdzie na świecie takiej nie ma.

O spolszczaniu można mówić w kontekście dań z rodowodem wietnamskim. Jak spolszczamy? Odejmuje się to, co w kuchni wietnamskiej jest najważniejsze, czyli sos rybny. Często proszę o dodatkowy sos – w ogóle to jest patent: zamiast narzekać, że coś nam nie odpowiada w restauracji tajskiej lub wietnamskiej, lepiej poprosić o trzy składniki odpowiedzialne za harmonię smaków. Sos rybny, czyli smak słony, limonkę, czyli smak kwaśny i ewentualnie cukier, chociaż spolszczanie polega też na przesładzaniu dań. Dwoma pierwszymi składnikami możemy łatwo zbalansować smak potrawy. Nie ma sensu się frustrować, lepiej spróbować samemu doprawić danie.

Z drugiej strony miałam też ciekawą sytuację inaczej rozumianego dostosowywania przepisów do naszych gustów. W jednej z wietnamskich restauracji zamówiłam sałatkę ze skórką z kurzych łapek. Tymczasem dostałam sałatkę z piersią z kurczaka, zupełnie inne danie. To jest świetny przykład, że spolszczanie nie musi oznaczać, że ktoś chce nas jakoś oszukać – wręcz przeciwnie: dostajemy lepsze mięso, bo w ich mniemaniu takie będzie nam lepiej smakować. Motywacją jest często chęć dogodzenia gościom. W restauracjach azjatyckich możemy czasami poprosić o menu spod lady, czyli dania, które są przyrządzane dokładnie tak jak w Azji, bez spolszczania.

Myślałam, że w pierwszej kolejności powiesz o redukowaniu poziomu ostrości. Czemu sos rybny jest dla nas problematyczny?

Pachnie sfermentowaną rybą. Ostatnio dobitnie się o tym przekonałam, kiedy potknęłam się na schodach i butelka z sosem rybnym rozbiła mi się w torebce. Jest bardzo aromatyczny (śmiech).

Zdarzyła ci się kiedyś spektakularna wpadka w azjatyckim lokalu w Polsce? Chodzi mi o źle podane albo zrobione danie.

Było mi bardzo przykro, kiedy dostałam w jednej z restauracji ramen z makaronem ryżowym. Oczywiście zapytałam, czy to nie pomyłka, ale okazało się, że rzeczywiście w menu makaron ryżowy jest na liście składników w tym ramenie. A przecież ramen powinien być podawany z alkalicznym, pszennym makaronem ramen, od którego bierze swoją nazwę. Smutne było podejście obsługi, że właściwie to wszystko jedno. Kiedy myślimy o daniach bliskich naszej tożsamości kulinarnej, na przykład o rosole, wydaje nam się logiczne, że nie podajemy rosołu z kokardkami czy świderkami. Oczekujemy, że będzie to makaron nitki. Umówmy się, że gdybyśmy dodali inny makaron do rosołu czy ramenu w domu, pewnie i tak zjedlibyśmy go ze smakiem i nic strasznego by się nie stało. W restauracji natomiast mamy odruch „no jak tak można!”. Gdyby ktoś nas zapytał, dlaczego właściwie nie mogą być kokardki, nie potrafilibyśmy racjonalnie odpowiedzieć. Jak coś jest nam bliskie, to po prostu czujemy, że coś jest nie tak, to budzi nasz opór.

Z drugiej strony, co bardzo dobrze widać m.in. w komentarzach pod waszymi postami na Facebooku, mamy niezłą obsesję na punkcie autentyczności dań.

Chcemy być bardziej tajscy od Tajów (śmiech). Podczas warsztatów kulinarnych, które prowadzę zawsze mówię o tym, że ja rządzę w swoim garnku, a uczestnicy w swoich. Jeżeli gotujemy w domu, zabraknie nam składnika, czemu nie, można odkryć jakieś ciekawe połączenie. W restauracji ta sytuacja wygląda inaczej. Lista składników, które powinny pojawić się w daniu to jedno. Myślę jednak, że ważniejsza jest autentyczność wynikająca z tego, że kucharz gotuje uczciwie. Wymagam od niego chociaż minimalnego zainteresowania daną kuchnią. Chodzi mi o to, że na przykład jeśli zamiast tajskiej sałatki z papai dostanę sałatkę z kalarepy nie ma problemu, o ile kucharz potrafi to uzasadnić. Trudno się wtedy nie zgodzić z argumentem, że zamiast owocu, który musi przylecieć z bardzo daleka, lepiej wybrać lokalną kalarepę. To mi się podoba, bo jest uczciwe.

Patrząc z innej strony, autentyczne dania nie zawsze wszystkim smakują. I to jest dopiero niespodzianka. Od 3 lat organizujemy wyjazdy do Wólki Kosowskiej na azjatyckie uczty. Podczas jednego z takich spotkań, uczestniczka powiedziała, że danie smakuje jak nieświeże. A wszystko było z nim w porządku. Być może więc nie wszystkie dania azjatyckie są odpowiednie dla Polaków? Tak samo nie wszystkie polskie dania muszą smakować obcokrajowcom – dla wielu Chińczyków słodkie pierogi z owocami to już jest za dużo. Może być więc tak, że my na autentyzm nie jesteśmy gotowi i nigdy w stu procentach nie będziemy. Chociaż są takie dania, w przypadku których to się zmienia. Mimo, że Polacy najchętniej wybierają sushi z pieczoną rybą czy krewetką w tempurze, to surowa ryba przestała być tabu.

Polacy też coraz częściej zdobywają doświadczenie podróżując do Azji. Jak szukać autentycznego jedzenia już tam na miejscu?

Powinniśmy odczarować mit, że idziemy tam, gdzie jedzą lokalsi. Jakby ktoś spojrzał na Polaków, to skończyłby w kolejce pod znaną naleśnikarnią, uważając pewnie, że to najlepsza restauracja w mieście. Polecam za to kontakt z ludźmi. Najłatwiej zyskać go na ulicy. Myślę, że na tym polega fenomen ulicznego jedzenia – widzimy co i jak ktoś dla nas przygotowuje. Jedzenie zupełnie inaczej smakuje, kiedy mamy swojego karmiciela, z którym możemy porozmawiać, nawet tylko gestem, uśmiechem. Ze street foodem też jednak trzeba uważać, ponieważ zwykle tanie potrawy powstają z tanich produktów. Tak jest często w Tajlandii. Lubię najbardziej tajskie restauracje ze średniej półki cenowej, są tam dania, o jakich nam się nie śniło. Ale! Nie ma menu po angielsku. Jak więc zamawiać? Najprościej pokazać zdjęcie na telefonie tego, co chcemy zjeść. Wtedy też, jeśli dostaniemy wersję dostosowaną pod turystę, możemy się upomnieć o konkretne składniki ze zdjęcia. Poza tym zawsze przed podróżą sprawdźmy, co i gdzie warto zjeść. Jedzmy to, co jest specjalnością danego miejsca, zaglądanie w talerz współbiesiadnikom też się sprawdza (śmiech).

Moi znajomi się zastanawiają, jak to jest, że zawsze dostaję dobre jedzenie. Przecież na przykład w Kambodży nikt mnie nie rozpoznaje. Zawsze staram się wejść w kontakt z ludźmi, którzy gotują, chcę przeżywać jedzenie, a to sprawia, że ludzie chcą mnie karmić. Kwintesencją tego była sytuacja sprzed ostatnich świąt. Na ulicy stał bezdomny, zbierając jedzenie od osób wychodzących ze sklepu. Spojrzał na mnie i dał mi mandarynkę – muszę wyglądać na wiecznie głodną (śmiech). Nie, to przykład na to, że nawiązaliśmy kontakt.

Dla Polaków wiele składników może być trudnych w kuchniach azjatyckich. Choćby wspomniana skóra z kurzych nóżek albo koagulowana krew, często spotykana w zupach. Czy jest coś, czego ty nie lubisz albo traktujesz z obrzydzeniem?

Nie smakuje mi junk food. Pojechałam do Tajlandii w trzecim miesiącu ciąży, kiedy może nastąpić szczyt mdłości. Nie było mi niedobrze do momentu, kiedy zobaczyłam stoisko z grillowanymi parówkami, makaronem instant, takim mixem podsmażonym razem. Zrobiło mi się słabo. Dla mnie różnego rodzaju fermentowane rzeczy na przykład nie były problemem, bo od dawna są częścią mojego życia. Wysoko przetworzone jedzenie to jest dla mnie za dużo.

Wcześnie zaczęłaś jeść azjatyckie dania. Kraby, kolendra, pho to nie są smaki typowe dla polskich dzieci.

Z dzisiejszej perspektywy, kiedy o tym myślę trochę się dziwię łatwości, z jaką przyjmowałam wszystkie te smaki. Patrzę na moją córkę, która też tym nasiąka, właściwie już od okresu prenatalnego – są badania mówiące o tym, że dzieci jeszcze w brzuchu uczą się pewnych smaków. Jako mała dziewczynka potrafiła wysysać sos sriracha prosto z butelki. Ja z kolei miałam 10-11 lat, kiedy zaczęłam jeść wietnamskie potrawy. Byłam wychowana na polskiej kuchni. Nie pamiętam jednak takiego momentu, w którym stwierdziłabym, że jedzenie kraba czy innego specjału, jest czymś niezwykłym. To było naturalne. Gdyby w sąsiedztwie wprowadziła się rodzina nigeryjska, pewnie rozmawiałybyśmy dzisiaj o kuchni nigeryjskiej.

W czasie tej rozmowy, ale i w codziennym życiu posługujemy się terminem „kuchnia azjatycka”. Czy w ogóle możemy mówić o czymś takim?

Raczej o kuchniach niż kuchni. Tak jak na przykład kuchnia portugalska i polska się od siebie różnią, tak samo w Azji trudno mówić o jakiejś jednej kuchni. Być może łącznikiem jest sposób jedzenia – w Chinach, Japonii, Korei i Wietnamie używa się prawie wyłącznie pałeczek. W innych krajach miesza się to z jedzeniem rękami czy łyżką i widelcem. To, że jemy dania pałeczkami wymusza określony sposób obróbki, dania są zwykle podzielone na kęsy.

Wspólne mogłyby być też wpływy. Wpływy chińskie i indyjskie będą bardzo silne w różnych azjatyckich krajach. Ale jeśli wejdziemy w szczegóły, znajdziemy mnóstwo różnic.

Myślisz, że na tym podobieństwie opiera się też fenomen ramenu? Jak rozpoznać dobry ramen w restauracji?

To trend globalny. Konsultując menu z restauracjami i zastanawiając się, jakie nowe potrawy wprowadzać, często sugeruję te, które na Zachodzie już się przyjęły. Ramen jest jednym z takich dań. W Polsce ramen bary funkcjonują zupełnie inaczej niż w Japonii. Możemy w nich spędzić nawet godzinę, jedząc i rozmawiając. W Japonii gość ma zwykle około 15 minut na zjedzenie zupy i wyjście.

Musimy pamiętać, że na dobry ramen składa się pięć głównych elementów: makaron, wywar, tare, czyli esencja smaku oraz toppingi i olej smakowy. W pierwszym odruchu, kiedy dostaję miskę w restauracji sprawdzam, czy są w nim te wszystkie składniki. Ramen jest dobrym przykładem myślenia o kuchni w ogóle. Japończycy nie myślą o poszczególnych składnikach jako takich, ale bardziej jako o elementach całości. Kontrast smaków tworzy spójną całość. Sam świetny makaron nie wystarczy, żeby zrobić dobry ramen. Żaden element nie może się wybijać, chodzi o to, by wzajemnie się uzupełniały.

Czy Polacy są gotowi na więcej lepszych restauracji azjatyckich, na nowe smaki za które będą musieli więcej zapłacić?

Nie bez powodu powstają takie restauracje jak Sushiya w Kielcach, Noriko we Wrocławiu czy Ato Sushi w Łodzi. Właściciele tych lokali zauważyli, że warto postawić na bardzo wysoką jakość. Widać zmianę w myśleniu – idziemy na sushi do konkretnej osoby, a nie restauracji.

Na co powinniśmy zwracać uwagę, przygotowując dania azjatyckie w domu?

Powinniśmy postarać się zdobyć oryginalne składniki danej potrawy. Możemy je znaleźć w internecie, sklepach azjatyckich. Nie rezygnujmy z nich tak łatwo. Postępujmy też zgodnie z przepisem, dodajmy tyle sosu rybnego, ile jest napisane. Później, kiedy poznamy podstawowy smak, możemy go modyfikować. Poza tym proporcje, składniki i sposób przygotowania nie są przypadkowe – celem jest uzyskanie harmonii smaku. Pozbywając się składnika możemy zaburzyć równowagę smaków.

Inną sprawą jest szukanie dobrych przepisów. Musimy uważać, ponieważ niektórzy polscy celebryci masakrują azjatyckie dania. Zdobywają ogromną publiczność, a podają przepisy zmodyfikowane nie informując o tym. I nagle mamy przepisy na pho z trawą cytrynową. To tak jakby ktoś dorzucił ją do rosołu. Wskazuje to na brak szacunku do tych dań – dlaczego ktoś uważa się za kompetentnego, żeby modyfikować azjatyckie potrawy? 

Czy kuchnia polska ma coś wspólnego z wietnamską? Nie mówimy o składnikach, ale bardziej o ideach związanych z gotowaniem.

Rosół i zupa pho – to jest idealny przykład podobieństwa. Obydwa dania mają korzenie w kuchni francuskiej. Zupa pho jest dość nowym daniem kuchni wietnamskiej, powstałym podczas okupacji francuskiej. Mówi się, że wcześniej wołowiny nie jedzono. Mamy kilka elementów wspólnych: klarowność wywaru, opalana cebula. Najlepiej smakuje nam swojska egzotyka. Podobnie jest z banh mi. Mamy tam różne egzotyczne przyprawy, ale w gruncie rzeczy to bułka z pasztetem – coś, co Polacy uwielbiają. Jednocześnie chcemy, żeby te dania smakowały azjatycko, były mocno doprawione. Ma być podobne, ale nie do końca.

Jak widzisz restauracje azjatyckie w Polsce za 10 lat? Jakich zmian byś chciała?

Chciałabym większego wyboru. I tak jest fantastycznie. Kiedyś oglądaliśmy się na Berlin w kwestii różnorodności ramenów, a teraz u nas mamy świetne knajpy ramenowe. Mówiąc o wyborze, mam na myśli większą różnorodność lokali z autentyczną kuchnią. Taką, żebyśmy nie musieli szukać danych potraw, walczyć o ich pojawienie się i pozostanie w menu. Poza tym chciałabym widzieć u nas restauracje z jedzeniem z Malezji czy Singapuru – nowe kierunki mogą okazać się bardzo ciekawe. Przydałoby się też więcej wiedzy po stronie gości restauracji i większe zaufanie do szefów kuchni, ale poparte ich umiejętnościami i pasją dla danej kuchni.