W finałowym odcinku programu „MasterChef” Maciek Regulski nawiązał do wigilijnych smaków (podając wariację na temat zupy grzybowej), a sprawdzone potrawy idealne na świąteczny stół opublikował w swojej książce kulinarnej. Specjalnie dla mojegotowanie.pl przybliża grzybowy klasyk i specjały ze świątecznego rozdziału. Przeczytajcie wywiad i zróbcie w stylu MasterChefa pyszną zupę grzybową i elastyczne, perfekcyjne ciasto na pierogi. Szczegóły poniżej. 

Magda Pomorska: W Twojej debiutanckiej książce „Z różnych stron świata” jeden z rozdziałów w pełni poświęcony został przepisom na święta, a konkretnie – na wigilijny stół.
Maciej Regulski: Zdecydowałem się na ujęcie przepisów wigilijnych jako osobny rozdział, ponieważ co roku to dla mnie wyjątkowy czas. W moim rodzinnym domu już od kilku lat to właśnie ja przygotowuję kolację wigilijną i mam kilka przepisów, które obowiązkowo wykorzystuję. Nie wszystkie z naszych świątecznych potraw znalazły się w książce – m.in. na Święta moja mama zawsze piecze boczek. I ten smak to coś, co kojarzy mi się właśnie z domową kuchnią. Mimo że w programie jadłem wyśmienite dania w 3-gwiazdowej restauracji, to właśnie ten boczek z przepisu mamy to dla mnie wyjątkowe danie. Jedzenie to emocje, więc u mnie wyczekiwanie na świąteczne potrawy, to coś, co wywołuje więcej emocji niż najlepsze restauracje. Na pewno z jednym z ważniejszych wigilijnych dań jest moja zupa grzybowa. Robię ją co roku i to nasza tradycja – mogą być co prawda pewne wariacje, małe szaleństwa z wykorzystaniem przepisu, ale to obowiązkowa zupa. 

W programie mieliśmy okazję zobaczyć wersję grzybowej z miso…
Tak, w finałowym odcinku programu „MasterChef Polska” zrobiłem przystawkę, która luźno bazowała na zupie grzybowej. Nie była to forma zupy grzybowej w ogólnym rozumieniu, a raczej połączenie ravioli grzybowego z zupą grzybową. Inspirowane mocno daniami kuchni japońskiej. Do wywaru na zupę użyłem sosu sojowego, a także miksu grzybów – polskich borowików i grzybów shiitake. Wykorzystałem pastę miso, która wzbogaciła danie o dodatkową porcję smaku umami – starałem się, żeby to danie – mimo braku mięsa – miało jak najwięcej głębi i odczucia charakterystycznej, przyjemnej słoności na języku. W książce polecam natomiast klasyczną zupę grzybową – do odtworzenia w każdej kuchni, z łatwo dostępnych składników. 


fot. Artur Rogalski

Zupa grzybowa MasterChefa - składniki:

  • 250 ml śmietanki 30%
  • garść suszonych podgrzybków
  • garść suszonych borowików
  • parę suszonych grzybów shiitake
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • parę gałązek tymianku
  • 2 liście laurowe
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 100 ml białego wina
  • sól i pieprz

wywar warzywny:

  • 1l wody
  • 1pietruszka
  • 1cebula
  • 1seler
  • 1por
  • 4ząbki czosnku
  • makaron do podania
  • natka pietruszki do dekoracji

Sposób przygotowania: Warzywa na wywar obieramy i kroimy na duże kawałki. Smażymy je na oleju, aż będą mocno zarumienione, dodajemy czosnek, zalewamy wodą i gotujemy przez około 40 minut. Następnie całość przecedzamy. Wywar wlewamy z powrotem do garnka, dodajemy do niego wszystkie pozostałe składniki, oprócz śmietanki. Gotujemy na dużym ogniu przez 15 minut, aż całość lekko się zredukuje. Grzyby odcedzamy, tymianek i przyprawy wyciągamy (liść laurowy, ziele angielskie). Grzyby kroimy na mniejsze kawałki, dodajemy je do zupy razem ze śmietanką, całość przyprawiamy solą i pieprzem. Serwujemy z makaronem, posypaną natką pietruszki.

Wśród klasyków, które wymieniłeś w programie, to na Waszym rodzinnym wigilijnym stole pojawia się też karp według przepisu Twojej mamy. Czy ma na niego specjalny patent lub trik?
Karp dla mojej mamy to obowiązkowa potrawa. Kupioną rybę oczyszcza i faszeruje włoszczyzną, a następnie mrozi. To taki jej sposób na to, żeby karp miał nieco inną, lepszą strukturę. Tym sposobem pozbywa się też nieprzyjemnego, mulastego aromatu czy posmaku. Późniejsze etapy to już kompletna klasyka, czyli tradycyjna panierka z bułki tartej i smażenie na złoto. 

W rozdziale wigilijnym znajdziemy też przepis na pierogi z oryginalny, orzechowym farszem. Po składniki na niego odsyłamy do książki, ale powiedz - jaki masz patent ciasto na pierogi?
Robię proste ciasto na pierogi – na bazie przepisu azjatyckiego. Łącznie 4 składni: mąka, 50% wody, odrobina oleju i szczypta soli. I co najważniejsze: wyrobione ciasto należy odłożyć na bok, aby odpoczęło. Po połączeniu składników struktura glutenu jest bardzo zwarta, zbita. Możemy mieć problem z jego rozwałkowaniem, nadaniem odpowiedniej konsystencji. Po odstawieniu – najlepiej na godzinę – ciasto jest luźniejsze i daje się bardzo łatwo wałkować. W ten sposób możemy uzyskać cienkie, delikatne ciasto na pierogi. 

Czyli „różne strony świata” kuchni u Ciebie pojawiają się też na święta…
Zdecydowanie tak, ale w książce jest kilka w pełni „moich” świątecznych przepisów. Polecam dorsza w sosie z kiszonej kapusty. Chciałem uwzględnić różne dania w poszczególnych rozdziałach, o różnym stopniu trudności przygotowania. Taka wersja ryby może wydawać się eleganckim dodatkiem, ale tak naprawdę jest z najprostszych, dobrze znanych w kuchni polskiej składników. Zainspirowało mnie do niego danie z kuchni syczuańskiej – ryba podawana w formie trochę jak gulasz, trochę jak zupa, a jest gotowana z marynowanymi liśćmi musztardowa / kapusty sitowatej. 

W wigilijnym rozdziale nie zabrakło słodkości. Uwzględniłeś zarówno propozycje z akcentem polskim – jako główne składniki ser i mak – ale też akcenty z kuchni świata, m.in. włoskiej. Skąd taki wybór? 
Dla mnie sernik i makowiec to najlepsze ciasta na święta, ale bardziej kocham sernik i na Wigilie zaplanowałem właśnie ten wypiek. Nie chciałem zapomnieć o maku, dlatego stworzyłem połączenie tych dwóch rzeczy – i tak powstałe sernik z makiem. Ponadto jest przepis na panettone, czyli słodki chleb włoski. Zawarłem też świąteczny pudding chlebowy – inspiracja z kuchni meksykańskiej. W Meksyku doprawiają pudding pieprzem, zielem angielskim i chili. Takie rozgrzewające przyprawy zaserwowane w świątecznych daniach to doskonały pomysł na deser. I w dodatku sposób na nadmiar pieczywa – na drugi dzień świąt, jak wpadnie do nas rodzina, to można zużyć chleb z wcześniejszych dni właśnie na ten pudding.

A jak pachną twoje święta?
Pierwsza rzecz, która przychodzi mi na myśl to sernik mojej mamy. Zapach przypieczonego spodu, bo kojarzy mi się z sytuacją, kiedy sernik jeszcze jest ciepły, a ja już go jem (śmiech). Na pewno pachnie u nas przyprawami korzennymi – przede wszystkim cynamonem. Cynamon pojawia się zresztą w wielu przepisach w książce. Pachnie też owocami kandyzowanymi i tym wspomnianym na początku boczkiem pieczonym – podawanym u nas na drugi dzień świąt. To aromaty i zapachy, które przywołują najlepsze, świąteczne wspomnienia w gronie rodziny.