Anna Daniluk: Skąd wzięła się u pana pasja związana z promowaniem serów?

Gieno Mientkiewicz: Sery lubiłem zawsze, ale dopiero kilkanaście lat temu zdałem sobie sprawę z tego, ile ich jest! To bogactwo form, smaków, ile za tym kryje się historii. Nałożyły się na to dwa wydarzenia. W 2006 roku pojechałem do Turynu na ogromną slowfoodową wystawę Terra Madre. Tam, przez kilka dni obchodziłem olbrzymie hale wypełnione wystawcami z całego świata. I tak jakoś dziwnie, każdego dnia zaczynałem i kończyłem swoje wędrówki przy stoiskach z serami. Niepotrzebna była nawet znajomość włoskiego, aby posmakować i dopytać o kilka szczegółów ich wyrabiania. To był mój pierwszy tak duży kontakt z ludźmi robiącymi sery. Ludźmi a nie zakładami mleczarskimi. Drugim punktem zwrotnym był moment, kiedy podczas swoich smakoszowskich wędrówek zawędrowałem do Olsztyna. Tam, w małym sklepie z wiejskimi wyrobami, natknąłem się na wyjątkowe sery, zupełnie nieprzypominające tego, co zazwyczaj leży na sklepowych półkach. Przepiękna skórka, różne kształty, ale - co najważniejsze- zachwycające, różnorodne smaki. I to wcale niepochodzące od ziół czy dodatków. Zadałem sobie wtedy pytanie - czy w Polsce jest coś więcej niż oscypki i te kilka serów z Warmii i Mazur? Jakież było moje zdumienie, kiedy po zaledwie paru miesiącach wiedziałem już o kilkudziesięciu wytwórcach, a po pół roku o kilkuset.

Jakie rarytasy ma pan w swojej kolekcji? Na przykład, czy jest któryś najstarszy?

Och! Moja lodówka czasami bywa zagadką, nawet dla mnie. Maniakalnie zwożę i wkładam do niej wszystko, co gdzieś udało mi się napotkać, albo czym mnie obdarowano. Bywa, że są to małe kawałki, do tego nieopisane, bo jestem niestety bałaganiarzem. Przez to mam niezłą zagwozdkę, aby je jakoś rozróżnić. Najstarszy w mojej lodówce jest - mało kto chce w to uwierzyć - twaróg. To podlaski suszony twaróg i ma już ponad dziesięć lat! Innych młodszych, bo kilkuletnich, jest tam pewnie sporo, bo właściwie rzadko wyrzucam sery, ciekaw jak dojrzewają. A potem właśnie są tego efekty, że nie mogę ich rozpoznać.

Czytaj także: 7 przestępstw przeciwko dobrym serom. Nie rób tego!

Oscypki i bryndzę zna każdy. W jaki sposób rozpoznać „prawdziwe” polskie sery?

I w tym jest problem, czy rzeczywiście bryndza i oscypek jest tak znany. Szczerze wątpię. Polak za oscypka uważa właściwie każdy wędzony ser, bez względu skąd pochodzi, z jakiego jest mleka, czy jaki ma kształt. Nie odróżni od oscypka ani gołki ani redykołki. A na bryndzy to już trzeba się naprawdę znać, umieć ją smakować. A z drugiej strony na czym niby ma polegać "prawdziwość". Jeśli na unikaniu sztucznych dodatków, smakowych, utrwalających czy zastępników tłuszczu mlecznego, to wystarczy czytać etykietę. I jeśli zawiera coś więcej niż mleko, sól i kultury bakterii, to jesteśmy w stanie sobie to zweryfikować. Z drugiej czy piętnastej strony, martwimy się, czy one są "polskie". Czyli co, z polskiego mleka, czy według polskich tradycji. Większość serów, nawet tych robionych przez "zagrodowców" ma swoje korzenie w Holandii, Szwajcarii, Francji albo Niemczech. Proponowałbym zastąpić te kryteria odpowiednikami jakościowymi. One rzeczywiście przekładają się na autentyczność i prawdziwą radość dla smakosza. Niewątpliwie jakość podnosi używanie mleka niepasteryzowanego, ale to trudne dla małych wytwórców i zabronione dla dużych. Drugim niebagatelnym kryterium są umiejętności serowarskie. Mali wytwórcy dopiero ich nabywają, choć sporo z nich ma prawdziwy talent, a w dużych serowarniach górę bierze Excel i finansista nad serowarem. Idąc dalej, tam gdzie ostatnie słowo co do produkcji sera ma serowar, można znaleźć świetne sery. Są na to dobre przykłady. I jednych i drugich trzeba poznać poprzez ich wyroby. W serze jest pewna autentyczność, zaklęta prawda.

Co jest najważniejsze przy wyborze sera – sezonowość, rodzaj mleka, miejsce pochodzenia?

Własne upodobania. Można być smakoszem serów trudnych, do tego z czasem się dochodzi, ale można być i smakoszem młodziutkich, świeżych serków. Niektórzy mają kłopot z kozimi, ale przecież to nie przekreśla ani tych serów ani smakoszostwa u tych, którzy od nich się odwracają. Powiedziałbym, że ważne jest, aby ser miał dużo do powiedzenia. Poprzez wygląd, zapach, smak, ale i czasami historię, jaką opowiada. Czasami ludzką, czasami regionu skąd pochodzi, czasami dzieje przynależne społeczeństwu. Sezonowość, mleko, pochodzenie są tropami, jakimi powinniśmy podążać, lecz i tak trzeba dokonać swoich wyborów. Na swój gust i swoje rozeznanie.

Zobacz także:Jogurt grecki - przepisy i właściwości

Na czym polega wyjątkowość serów polskich i które są szczególnie warte uwagi?

Na tym samym, co wyjątkowość serów dla innych serowych nacji. Muszą być zrobione tu i teraz. Z mleka zwierząt wypasanych na naszych łąkach, a łąki mamy wciąż bajeczne i zazdroszczą nam tego Włosi, Francuzi, Duńczycy, no może Szwajcarzy nie mają jeszcze z tym kłopotu. Mamy swoje rasy zwierząt, niedocenianych przez tych, co mleko znają tylko z sklepowego kartonika, ale wysoko cenione przez serowarów. Krowa polska czerwona czy białogrzbieta, dają unikatowe mleko, doskonałe na sery. Doceniłbym rodzaj zaangażowania emocjonalnego serowarów, ich pasję, ciekawość, odwagę w eksperymentowaniu. Daje to bardzo mocny wyróżnik dla tego, co robią, a co w końcu ląduje na naszym talerzu. Im bliżej, tym lepiej. Im prościej, tym autentyczniej. Zdecydowanie więcej zastrzeżeń miałbym do handlu, który nie dostrzega i nie nadąża za serową rewolucją, jaka odbywa się na naszych oczach.

Jaka jest różnica między serami polskimi, a francuskimi lub włoskimi?

Oscypki, twaróg, smażone, suszone, wędzone... Wschód Europy, w tym przecież Polska, to sery kwasowe, popularnie zwane twarogami. Każdy serowarski kraj ma jakieś jego odmiany, ale taka mnogość, różnorodność, nie występuje nigdzie indziej. I co ciekawe, potrafimy z tych twarogów wyczyniać dalsze cuda przez wędzenie, gliwienie, smażenie, suszenie, zapiekanie, zatapianie w olejach z przyprawami. Jak bardzo obecne i ważne są w naszej kulturze kulinarnej pokazuje nam ogrom przepisów na dania z wykorzystaniem twarogu. Zaczynając od pierogów, również piróg biłgorajski choć nieco inny niż zwyczajne pierogi, kulebiaki, gziki, awanturki śniadaniowe, bułki, kluski leniwe, żury z twarogiem, kartacze, cepeliny, naleśniki, bulwioki, po wszystkie deserowe wcielenia, serniki, paschy, szneki, drożdżówki... To nasze, doskonale nam znane potrawy. A te z serem umownie zwanym żółtym zazwyczaj weszły na nasz stół już w czasach bardziej nowożytnych, wtedy kiedy zaczęliśmy podróżować i zachwycać się pizzą, fondue, raclette i tym podobnymi zapiekankami. Ciekawostką jest, że oscypek przywędrował do nas setki lat temu z terenów Rumunii przez Karpaty. Podobnie jak inne górskie sery, które osiadły u nas na stałe.

Czy sery francuskie i włoskie mają lepszą reklamę niż nasze, rodzime sery zagrodowe?

Niestety tak, ale też pewnie dlatego, że to tam ukształtowały się wielkie sery, a potem powędrowały również do nas. Wędrowali Szwajcarzy, Holendrzy, Menonici i robili sery tak, jak potrafili. A umiejętności mieli niebagatelne, więc nic dziwnego, że nasze sery są podobne do goud, ementalerów, grany, roqueforta, tylżyckiego... Ale kiedy są robione przez naszych "zagrodowców", to są już inne sery, zwłaszcza jeśli niosą swoją historię to nadawane są im swoje nazwy. Nazwy powstające od wsi, regionów, okoliczności i fantazji. Są podpisywane autentycznymi nazwiskami, piszą swoją legendę i ta legenda będzie rosnąć. A kiedy handel znajdzie w tym swój interes, to wtedy znajdą się pieniądze na reklamę. One są już na to gotowe. I wcale nie czekają. Wszędzie ich pełno, kto lubi, ten doskonale rozróżnia. Są na festynach, festiwalach, w menu świetnych restauracji, programach telewizyjnych i na łamach czasopism. Jest o czym pisać.

Czy istnieją jakieś wyzwania związane z promowaniem serów polskich?

Chyba największym wyzwaniem jest dobrze pojęty regionalizm, który też jest największym zagrożeniem. Wystarczy przyjrzeć się oscypkom, serom korycińskim, żeby dostrzec, ilu wytwórców jedzie tylko na ich popularności, psując dobrą opinię tym, co się starają. Dostrzegam potrzebę konsekwentnej certyfikacji. I to najlepiej autocertyfikacji, czyli pilnowanie własnego podwórka. Jeśli ci, którzy robią sery sami, nie będą od siebie wymagać, to każda kontrola z zewnątrz jest tylko wyłapywaniem nieścisłości. Do tego potrzebne jest wspólne działanie, czyli choćby zgoda. A z tym nie jest najlepiej. Jeśli sami wytwórcy postawią sobie jakość jako wartość podstawową, to wtedy fachowcy mogą wykonać pracę promocyjną. Jest dużo do wygrania w tej dziedzinie, bo wygranymi będą serowarzy, region, a także konsumenci, czyli smakosze. A jak pokazuje doświadczenie, jest ogromne miejsce na polskie smaki.

Jakie miejsce mają sery zagrodowe we współczesnej kuchni polskiej?

Bardzo dobrze się umościły. Sery zagrodowe to nisza produktów jakościowych, zdrowych, i wpisujących się w dumę narodową. Widać to choćby po tym, z jaką pieczołowitością są odnotowane w restauracyjnym menu. Czy jako deska serów czy użyte do gotowania. Szefowie mają niezwykłe umiejętności, a w tym przypadku dysponują czymś co ma mocny, oryginalny smak. Do tego osobista historia, legenda. Wielu kucharzy dostrzega te możliwości i skwapliwie je wykorzystuje.

Wciąż uważa się, że dobry ser jest trudno dostępny. Gdzie można kupić polskie seryzagrodowe?

Chyba najłatwiej w Internecie, wysyłkowo, na festynach i festiwalach, na miejscu gdzie są robione, i w niektórych sklepach z regionalną, jakościową ofertą. Niestety, takich sklepów jest wciąż mało. Sery, które przedarły się do sklepów wielkopowierzchniowych, jeszcze nie wzbudzają mojego zaufania. Nawet jeśli trafi się sklep wyspecjalizowany w serową ofertę, to zazwyczaj nie ma serów zagrodowych albo bardzo ubogi ich wybór. Wciąż jest to zabawa w poszukiwania. Jeśli się gdzieś znajdzie dobry ser, to okazuje się, że można zakupić go wysyłkowo.

Czytaj także: Jak zrobić ser? Joanna Włodarska zdradza sekrety domowych serów

W jaki sposób najczęściej przygotowuje pan dania z serów polskich?

Zaczynam od tego, że dobrze się zastanawiam, jakie wyjątkowe wrażenia może wnieść do gotowania. Używanie naszych serów bez zastanowienia jest rozrzutnością, bo niestety są drogie. Ale jeśli doceni się ich wyjątkowy smak i aromat, to warte są każdych pieniędzy. Traktuję je jak przyprawy. Chcę, aby odcisnęły swoje smakowe piętno na gotowanym daniu. Lubię łączyć sery z innymi polskimi produktami, jak miód, nalewki, mak, zioła i owoce. Tak, aby zachowały jak najwięcej polskiej tożsamości. Grzyby, czarny bez, chmiel, nasze powidła - idealnie się łączą z serem. To podkreśla i czyni danie wyjątkowym.

Sprawdź przepis: Nalewka z aronii

Ma pan jakieś wspomnienie związane z serami polskimi?

Nawet czasami za dużo! Łapię się na tym, że sery otaczały mnie całe życie. A te ostatnie kilkanaście lat to już w ogóle żyję głównie serami. Jeżdżąc do wytwórców, odwiedzając ich, pomagając im znaleźć dobrą i odróżniającą nazwę, stałem się ojcem chrzestnym kilkudziesięciu serów. Kiedy zasiadam w jury serowych konkursów, dostając próbki serów w ciemno, łapię się na tym, że i tak rozpoznaję wiele z nich. Po kształcie, smaku albo wyglądzie.
Ale nie narzekam, jestem z tymi serami i serowarami zaprzyjaźniony, to moja rodzina.

Czy można rozpocząć przygodę z serowarstwem we własnej kuchni? Jeśli tak, to w jaki sposób?

Zazwyczaj mówię, że zrobić ser, jest bardzo prosto. Jednak zrobić dobry ser, to już bardzo trudno. Trzeba ćwiczyć i się doskonalić. Początki wcale nie są trudne. W szczególności łatwe do opanowania są twarogi czy sery podpuszczkowe Większość potrzebnego sprzętu i tak mamy w kuchni, a foremki i podpuszczkę bez trudu można kupić poprzez sieć internetową. Także wiedzę jak zacząć można zaczerpnąć w sieci. Na szczęście przybyło ostatnio też trochę książek dla początkujących serowarów.

Zobacz także: Paneer w kuchni – jak zrobić i wykorzystać ser panir

Niektóre sery regionalne są wpisane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych. Na przykład Popiołek z Krupego. Jakie serowe ciekawostki mógłby pan polecić?

Chętnie bym odpowiedział na to pytanie, ale byłby to praktycznie osobny dość duży artykuł (śmiech). Pomysłowość ludzka jest naprawdę duża, więc popiół czy palona słoma, owijanie w liście orzecha, obmywanie winem czy nalewkami, nacieranie ziołami, kiszenie, wydają się dopiero wstępem do tego, co i jak można zrobić z serem.

Czy sery polskie mogą mieć szerszy wymiar budowania tożsamości kulturowej?

Oczywiście! jak każdy dobry produkt, zawiera w sobie pewną historię o miejscu i ludziach. O społecznościach, ale i rodzinach. O wędrówkach i miejscach, gdzie ludzie osiedli. O wojnach, o socjalizmie i wychodzeniu z niego. Ser jest prawdziwie dobry, gdy jest autentyczny. Jeśli jest robiony przez zaangażowanego człowieka, to nie będzie udawany, ani sztucznie wykreowany. I choć na pierwszy rzut oka niby nic nam nie mówi, to jednak ta prawda w nim jest, wystarczy jej tylko trochę poszukać.

Jaką przyszłość widzi pan dla serów polskich?

Odnoszę wrażenie, że to dopiero początek, że to ledwie pierwsze kroki. Polskie sery dopiero uczą się chodzić i podobnie jak raczkujące dzieci, już je kochamy. A jeśli w naszych kontaktach jest tyle uczucia, to przecież nie może być źle. Myślę, że serów polskich będzie coraz więcej, będą coraz ciekawsze i lepsze. Nie musimy się napinać, żeby wygrać z innymi serowymi nacjami, wystarczy że je będziemy lubić, kupować i jeść. Reszta sama się wydarzy.