Magdalena Pomorska: Co inspiruje cię w kuchni ?
Sebastian Wilczek: W kuchni najbardziej inspiruje mnie pora roku. To, co mnie otacza w danym czasie. Wystarczy, że przyjadę do siebie na działkę, gdzie wraz z tatą i babcią uprawiamy małe, warzywne pole. Wystarczy, że przejdę się i zbiorę trochę świeżych warzyw, aby złapać mnóstwo inspiracji na pyszne dania.

Kto jest twoim kulinarnym mistrzem?
Moim kulinarnym mistrzem jest moja babcia. To kobieta, która potrafi zrobić coś z niczego i nie potrzebuje do gotowania wielu sprzętów i najdroższych produktów. Wystarcza jej garnek, patelnia i jej magiczny zielony piecyk, który nawet nie ma regulacji temperatury, a piecze się w nim „tyle, żeby było dobre”. To dla mnie naprawdę niesamowite, takie gotowanie prosto z serca. Większość produktów pochodzi z jej ogrodu, spiżarni. Co by się nie działo, ona zawsze potrafi ugościć w swoim domu. Sójki mazowieckie z barszczem czerwonym ? Tego po prostu trzeba spróbować!

Smak dzieciństwa, o którym nigdy nie zapomnisz?
Mam takie dwa smaki dzieciństwa… Pierwsze to marchewki wyciągane prosto z ziemi i opłukane w wodzie ze studni. Nigdzie takich marchewek nie kupicie, serio. Drugie – jeszcze ciepłe ciasto drożdżowe z owocami mojej Mamy, popijane ciepłym mlekiem. Chociaż jest jeszcze trzecie – to kotlety robione przez panią Ewę – kucharkę w przedszkolu, do którego chodziłem.

A ulubione comfort food?
Zupa pomidorowa z makaronem świderki – nic lepszego nie ma na świecie. Nie ma co wymyślać, czasem prostota to najlepsze rozwiązanie.

Danie, którego jeszcze nie spróbowałeś, a bardzo chcesz to…
Ciężko powiedzieć. Całe życie jem najróżniejsze rzeczy. Nie boję się nowych smaków, jednakże nie próbowałem jeszcze takich rzeczy jak smażone pająki czy inne tego typu „przysmaki”.

Trend kulinarny, który jest najbliższy twojemu sercu to?
Lubię zero waste, ale nie do końca rozumiem ludzi, którzy na siłę mówią o tym, żeby jeść obierki i resztki. Dla mnie zero waste to odpowiedzialne używanie produktu i dbanie o to, aby go nie zmarnować. Ważniejsze jest to, żeby nie wyrzucać pełnowartościowych produktów. Robić zakupy tak, żeby nie mieć wielkich zapasów w lodówce.

Ulubiona książka kulinarna?
Moją ulubioną książką kulinarną jest The Flavour Thesaurus. Jest to istna mapa po świecie smaków i aromatów. Odpowiada ona mojemu stylowi gotowania. Nie lubię gotowych przepisów, lubię połączenia smakowe. Jest dużo takich jak np. burak i kozi ser, które idealnie pasują, są klasyczne i ponadczasowe. Dzięki tej książce możemy odkryć mnóstwo nowych ciekawych połączeń smakowych.

Co zjadłbyś na ostatni posiłek w życiu?
Pizzę z restauracji Baest – zdecydowanie i popiłbym to kombuchą z Zakwasowni.

Czy masz jakiś gadżet lub akcesorium kuchenne, bez którego nie możesz się obejść?
Mam dwa! Termometr – przy przygotowywaniu mięs jest niezbędny, aby wyszło ono idealne. Szpatuła silikonowa – dzięki niej można wszystko dobrze wymieszać, ale także zapobiega marnowaniu produktów, ponieważ możemy wszystko dobrze wygarnąć z miski czy garnka.

Prowadząc warsztaty kulinarne, obserwujesz, jak ludzie podchodzą do gotowania. Co do tej pory najbardziej cię zaskoczyło w trakcie zajęć?
Na każdych warsztatach coś mnie zaskakuje. Kiedyś pochwaliłem uczestnika warsztatów za to, że super posługuje się nożem. Okazało się, że od 10 lat jest kardiochirurgiem. Jeszcze jakiś czas temu ludzie podchodzili do gotowania bardzo zadaniowo. Mieli przepis i go odtwarzali. Staram się uczyć ludzi gotowania bez przepisów. Ważne dla mnie jest to, aby uczestnicy warsztatów zrozumieli mój zamysł bądź technikę, którą im pokazuję. Aby później mogli to odtworzyć po swojemu, podkręcając ten przepis na swój sposób.

Gdybyś miał doradzić młodym osobom, które rozważają karierę w gastronomii, to co chciałbyś przekazać?
Nie poddawajcie się. Gastronomia jest bardzo ciężką drogą zawodową. Uczcie się, bacznie obserwujcie szefów kuchni, zapisujcie wszystko, dawajcie z siebie 120 %. Jeździjcie na staże i odkrywajcie nowe. Nie muszą być to staże zagraniczne. W dzisiejszych czasach jest wielu polskich szefów kuchni, którzy są bardzo utalentowani i można się od nich wiele nauczyć. Żadna szkoła nie da wam takiej wiedzy i umiejętności jak praca. Dopiero w restauracji nauczycie się wszystkiego.