Martyna Szydłowska: Kto nauczył cię gotować i kto jest twoim kulinarnym mistrzem lub mistrzynią?

Ola Nguyen: Gotować nauczyły mnie mama i babcia, ale teraz rozwijam się już bez ich udziału, ponieważ one trzymają się swoich najlepszych, dobrze znanych dań i raczej nie mają potrzeby, żeby dalej drążyć temat. Nie mam chyba takiego mistrza w tej chwili. Autorytetem nazwałabym może Davida Chang, założyciela sieci Momofuku – też mam azjatyckie korzenie i chyba w podobny sposób jak on lubię przemycać te azjatyckie smaki i techniki do kuchni. Tak naprawdę jednak chyba każdego szefa kuchni nazwałabym swoim autorytetem, bo jest to tak ciężki zawód, że niezmiennie robi na mnie wrażenie każdy, kto się w tym świecie odnalazł.

Co cię inspiruje w kuchni?

Najbardziej chyba internet. Zaczęłam więcej gotować, bo potrzebowałam odskoczni od nauki na studiach. Najpierw tylko oglądałam wszystko tak dla relaksu, a później zaczęłam też gotować. Dalej się tego internetu trzymam – bardzo dużo wiedzy można z niego czerpać. Oczywiście, że również podróże mnie inspirują, ale boję się o tym wspominać, bo to trudne do przeniesienia na inny grunt. Brak dostępu do dokładnie takich samych składników, jakie są w odwiedzanych krajach, ogranicza po powrocie te poszukiwania. Magda Gessler powiedziała, że ważne jest też jedzenie w atmosferze danego państwa, nie tylko produkty i przepisy. I tego się nie da przywieźć do domu. Poza tym nie zwiedziłam jeszcze tak wielkiej części świata, żeby stwierdzić, że to mnie kształtuje kulinarnie. To ten codzienny kontakt z internetem ma na to większy wpływ. Instagram na przykład ma, moim zdaniem, wiele wad i nie lubię tego, jaki ma wpływ na ludzką psychikę, ale bardzo cenię to, że mogę tam obserwować wiele restauracji, szczególnie tych gwiazdkowych, których nie mam możliwości zobaczyć z bliska lub od wewnątrz. Często próbuję odtworzyć ich połączenia w kuchni – to bywa frustrujące, ale wiem, jaki efekt chcę uzyskać i to mi bardzo pomaga w pracy.

Czy są takie smaki, o których marzysz, a które wydają ci się wciąż dość niedostępne?

W MasterChefie „odhaczyłam” te wszystkie luksusowe produkty, których chciałam spróbować. Może mięso kangura jest tym, co mi jeszcze chodzi po głowie, a nie trafiło na mój talerz.

Kuchnia azjatycka jest takim centrum twojej kuchni i niektórzy widzowie MasterChefa zarzucają ci, że się w niej zamykasz.

Kuchnia azjatycka jest bardzo prosta, ale jest błędnie postrzegana przez osoby, które nie pochodzą z Azji. Wydaje im się, że polega to na tym, że dowalisz jak najwięcej przypraw i gotowe. Tymczasem w kuchni azjatyckiej w ogóle nie chodzi o to, a o jakościowe produkty, szybkie i wygodne gotowanie oraz świeże zioła.

Jaki trend kulinarny jest ci ostatnio najbliższy?

Chyba lokalność i sezonowość, choć nie podchodzę do niego jakoś restrykcyjnie, bo nie chciałabym aż tak ograniczać swojego menu – musiałabym się przez kilka miesięcy odżywiać tylko kiszonkami. A szczerze mówiąc, nie zauważam specjalnej różnicy między rzepą kupioną latem i rzepą kupioną zimą. Jestem za zdrowym podejściem do sezonowości i lokalności.

Trendy potrafią zrobić wiele dobrego, edukują ludzi, ale potrafią tez trochę namieszać. Dużo się mówi o dobrych praktykach w hodowli zwierząt, ale niektórzy dość wybiórczo podchodzą do faktów. W jednym z odcinków MasterChefa mieliśmy foie gras i wzbudziło to oburzenie ze względu na to, jak nieetyczne jest tuczenie kaczek i gęsi, aby ich wątroba była tak smaczna. Tymczasem te same osoby nie zastanawiają się, w jakich warunkach odbyła się hodowla kurczaka czy krowy, którą właśnie zjadają, a często są to warunki o wiele gorsze. Brakuje pełnej świadomości.

Ale ten trend kuchni roślinnej na pewno jest pożyteczny, bo otworzył wielu osobom oczy i pokazał, jakie możliwości drzemią w warzywach, nasionach i owocach.

A czy widzisz jakiś ciekawy trend, który nadchodzi?

Może poszukiwanie nowych tekstur jedzenia. Strasznie nie lubię tego, kiedy wszystko rozpływa się w ustach – chcę, żeby jedno chrupało tak, a drugie inaczej. Wydaje mi się, że wiele restauracji już to robi, testując różne opcje – już nie musi być zarumienione, ale też mocniej spieczone.

Masz swój ulubiony sprzęt w kuchni?

Tak, pałeczki! Cudownie zastępują szczypce – i te duże, i te małe do układania elementów dania na talerzu. Można nimi też coś mieszać, są bardzo wygodne, jak już się opanuje ich trzymanie. Oprócz tego bardzo lubię też nakładkę do gotowania na parze – ostatnio się bardzo przydaje. A reszta to proste – garnek, patelnia, tyle!

A masz smak, którego nie znosisz?

Myślę, że smak lubczyku i selera – dla mnie one są zresztą podobne do siebie. Jadłam kiedyś potrawę z selerem i ananasem i to był jedyny przykład smacznego dania z selerem, a tak poza tym, to nie mogę się przekonać. Żałuję, że nie lubię lubczyku, bo wiele staropolskich przepisów uwzględnia ten dodatek, a ja nie mogę go znieść, więc nie mogę odtwarzać tych receptur.