Magdalena Pomorska: Pasja do muzyki, pasja do gotowania. Zastanawiam się, która z nich była pierwsza?
Piotr Beczała:
Zdecydowanie pasja do gotowania. W czasach mojego dzieciństwa i wczesnej, nastoletniej młodości zastępowałem mojej mamie tzw. robota kuchennego (uśmiech). Byłem zobowiązany do obierania różnych produktów, krojenia, ucierania czy ugniatania ciasta. Przez te wszystkie zadania pierwszy raz stykałem się tak na poważnie z pracą w kuchni. Mieliśmy dom z ogrodem i jako dziecko nie lubiłem prac ogrodniczych, chyba że łączyły się z prośbami mojej mamy "Piotr, idź do ogrodu i zrób zupę". Dla mnie to było niebywale przyjemne zadanie, aby przejść po wszystkich grządkach i wyrwać tu marchewkę, tam kalarepkę, a obok jeszcze ziemniaczka. A następnie faktycznie ugotować zupę warzywną. To było kapitalne zajęcie dla 10-latka. To były też czasy, kiedy mięso sprzedawane było na kartki. Nasza rodzina raz do roku zrzucała się na tzw. świniaka, mówiąc kolokwialnie. Odbywało się świniobicie i każdy partycypował w rozdziale mięsa. Pamiętam, że dostawałem kawałek świeżej wątróbki, smażyłem ją na margarynie (bo masło wtedy uchodziło za luksus), podawałem obowiązkowo z cebulą i bułką wrocławską. Fantastyczne danie o wyjątkowym smaku. Razem z żoną traktujemy kulinaria jako część naszego stylu życia. Lubimy poznawać trendy, nowe miejsca, dokształcać się, co i dlaczego warto zjeść. Wielu z naszych przyjaciół ma restaurację lub prowadzi restaurację i nasze spotkania odbywają się w klimacie kulinarnym.

Czy jest trochę tak, że podejście do nauki gotowania ma wspólne cechy z podejściem do nauki gry na instrumencie czy śpiewu?

Na pewno. Zawsze uważałem, że gotowanie to pewna improwizacja, ale po latach spędzonych w kuchni muszę przyznać, że w trakcie gotowania istotne są technika, timing i trzymanie się pewnych reguł. Dokładnie to samo jest w śpiewaniu. Pewien reżim w nauce nowych ról czy przygotowaniu się do występu ma wiele wspólnego z gotowaniem. Pewna precyzja w tym wszystkim jest bardzo istotna. Oczywiście element improwizacyjny też trzeba wziąć pod uwagę i należy wiedzieć dokładnie, czego się nie potrafi. To jest też wspólny mianownik śpiewu i gotowania. Jeśli śpiewak rzuca się na głębokie wody, próbując zaśpiewać rolę, która nie jest dla niego dobra lub nie potrafi jej jeszcze na danym etapie zaśpiewać, to jest co najmniej skazany na porażkę. I tak samo jest w gotowaniu.

W rozmowach o kulinariach i jedzeniu często pojawiają się wątki smaków dzieciństwa. Oprócz wspomnianej wątróbki, czy są też inne potrawy, do których smaków dziś wraca pan z sentymentem?

Są dwa kierunki. Pierwszy to pozytywny smak z dzieciństwa. Dla mnie jednoznacznie kojarzy się z bigosem i fasolką po bretońsku. Może zbyt prymitywne, ale moja mama świetnie robiła  oba dania, a my próbujemy je odtwarzać. Z kolei babcia mojej żony świetnie piekła, była prawdziwą kucharką i ekspertką od słodkich wypieków. Żona ma w pamięci różne torty i kilka miesięcy temu porwałem się na wyzwanie zrobienia tortu orzechowego z przepisu ustnie przekazywanego w rodzinie - nieistniejącego na papierze. Co było dosyć trudnym wyzwaniem, bo po pierwsze nigdy nie robiłem tortu orzechowego, a po drugie to miał być tort, który spełnia wymagania tortu autorstwa babci.

Drugi kierunek wspomnień kulinarnych to niestety ten negatywny. Kiedy miałem 10 lat, moi rodzice hodowali króliki. Oczywiście na taką domową modłę, kilka sztuk z uwagi na mniejszą  dostępność mięsa. Królik pojawiał się w naszym jadłospisie regularnie i w rozmaitych wersjach. Najczęściej niespecjalnie wyszukanej, oceniając z mojej dzisiejszej wiedzy, jak można dobrze zrobić królika. Było smacznie, ale królikiem tak się przejadłem w młodości, że jest ostatnią pozycją w karcie, którą mógłbym zamówić. Po latach osobiście mam do niego negatywny stosunek, jedynym wyjątkiem jest pasztet z królika.

Zobacz:   Tort urodzinowy - przepisy i pomysły 

Gdy myśli pan comfort food, to co widzi pan w swoim przypadku?

Przyznam, że obecnie comfort food to dla mnie każda potrawa, którą mogę przygotować. Uwielbiamy z żoną robić kilkuelementowe dania np. pierogi, kiedy trzeba osobno zrobić farsz i ciasto, a następnie oba elementy połączyć, wspólnie dokonując dzieła. To bardzo miły moment w trakcie robienia i konsumpcji. Wszystko jedno, czy to stek, bigos czy ciasto. Comfort food to nawet nie musi być coś, co się łatwo je. To nie musi być fast food czy inne przekąski. Rozumiem to z innej perspektywy – comfort jako coś bardziej wyszukanego, ale przede wszystkim tworzonego z pasją.

Przejdźmy do praktyki i podbojów w kuchni, którymi chętnie dzieli się pan na swoim profilu na Instagramie. Wspólnym mianownikiem dań jest sezonowość. Jak w praktyce wygląda wybór potrawy i dobór składników?

Jakość produktów jest dla mnie najważniejsza. Można znać tylko kilka ruchów w kuchni i podać fantastyczne jedzenie, jeśli ma się dobre produkty. Trudno gotować homary gdzieś, gdzie ich dostawa trwa minimum trzy dni. Koloryt regionalny i sezonowy jest najpiękniejszy w kuchni, a to często proste jedzenie. Z pewnością zna pani, a także czytelnicy, syndrom smaku jedzenia na urlopie, które w danym miejscu i czasie smakuje wyjątkowo, a przy odtworzeniu przepisu po powrocie do domu już nie jest tym samym. Przykład prosta sałatka grecka – pod Akropolem z tamtejszymi warzywami, serem i przyprawami smakuje o niebo lepiej niż zrobiona w Polsce czy w Stanach Zjednoczonych. Włochy czy Hiszpania to także przykłady regionalnej kuchni, która smakuje najlepiej właśnie wtedy, kiedy jemy lokalnie, na miejscu.

Pamiętam jak w naszej ulubionej restauracji pod Barceloną dostaliśmy sezonowe młode cebulki. Są pieczone ze sporą ilością tłuszczu, podawane często z krewetkami, ale można dostać je tylko w grudniu i styczniu. Będąc w tym samym miejscu we wrześniu, po prostu obeszliśmy się smakiem. Nie produkuje się na siłę produktu, który jest poza sezonem, ale korzysta się z tego, co jest w danym momencie najlepsze. W kuchni polskiej podobnie – warto wybierać produkty pod kątem dostępności i sezonowości. Dzięki temu smak będzie najlepszy.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Piotr Beczala (@piotrbeczala) Cze 3, 2020 o 1:08 PDT

I Pan udowadnia to na przykładzie… szczawiu.

Zupa szczawiowa w ostatnim wydaniu to dopiero początek, bo najbardziej lubię, kiedy siadam na łące w czerwcu-lipcu i szczaw mogę zrywać garściami. Zupa a także pesto z takich produktów jak szczaw czy czosnek niedźwiedzi to sezonowy przysmak. Moja zupa szczawiowa to prosty przepis –bazą jest rosół, dodajemy do tego szczaw, a na koniec zabielamy śmietaną. Można dodać też mięso z rosołu – u nas były to np. kurze serca, czyli podroby. To dodatki, które nadadzą wyjątkowego smaku, bo rosół to nie są wygotowane składniki, tylko specyficzny sposób dobrania jarzyn, przypraw i mięsa. Gdy gotujemy bulion, to z warzyw często przygotowujemy polską sałatkę jarzynową – obowiązkowo z majonezem i własnymi ogórkami kiszonymi. Można zabłysnąć na każdym tzw. proszonym obiedzie.

Jak rozumiem podejście zero waste lub less waste nie jest panu obce?

Niemarnowanie jest dla nas bardzo ważne, może nawet czasem przesadzamy. Jesteśmy we dwójkę, a gotowanie dla dwóch osób bywa skomplikowane. Jeśli robi się coś większego to mamy posiłki na 2-3 dni lub zapraszamy gości. Kiedy tylko mogę, wykorzystuję na pozór niepasujące nawet do siebie produkty. Tak w trakcie lockdownu z powodu pandemii koronawirusa powstało „ciasto na kwarantannę” z kiwi, bananów i jogurtu. Moja żona, podobnie jak ja, nie lubi wyrzucać jedzenia. Śmieję się z niej, że niczym Nigella Lawson oddzielając białko od żółtka, zadba o każdy niewykorzystany w danym momencie element. To dowód na to, że każdy produkt można wykorzystać w kuchni i przykładowo żółtka dodać do jednego przepisu, a z białek przygotować bezę do ciasta. Dodatkowo staramy się nie kupować na zapas. Zwłaszcza w sezonie lepiej kupować na bieżąco, wybierając to, co akurat jest na straganie czy w sklepie. Świeże smakuje najlepiej.

A lepiej jedzenie smakuje, jak ktoś ugotuje, czy kiedy sam pan przygotowuje ucztę?

Należę do osób, które lubią „chodzić w gości”. Jestem tego typu gościem, który bardzo chwali, nawet jak mu nie do końca smakuje, bo wiem, ile pracy się z tym wiąże. Kiedy robiłem sos holenderski do szparagów i dwa razy zrobiłem jajecznicę, musiałem dorabiać, kiedy goście już siedzieli przy stole. Stres był ogromny i ja z tych szparagów za wiele przyjemności nie miałem, ale goście po trzecim podejściu byli zachwyceni. Czasem są fazy, że kiedy ma się wenę twórczą, to jeszcze bardziej smakuje danie własnoręcznie przygotowane. Z żoną staramy się nawzajem sobie gotować, wtedy jest wilk syty i owca cała (śmiech).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Piotr Beczala (@piotrbeczala) Maj 10, 2020 o 1:43 PDT

Wspomniał pan o ciastach i doszły mnie słuchy, że zawsze przed premierą serwuje pan swoje wypieki. Co najczęściej pan piecze?

Najczęściej ciasta, które są bardziej skomplikowane np. ciasto drożdżowe. W dniu występu, szczególnie premiery, wyładowuję w taki przyjemny sposób stres. W zależności od sezonu pojawia się makowiec, ciasto ze śliwkami z posypką, szarlotka czy inne. Zajmuję się tym cały dzień i finalnie wiozę do teatru 3-4 blachy. Połowa solistów łącznie z dyrekcją ma co jeść w przerwie (uśmiech). Zdarza mi się zaznaczać, że jeśli ciasto zawiera rodzynki maczane w rumie, więc jest z dodatkiem alkoholu to nie jemy przed śpiewaniem, a przy makowcu sprawdzamy zęby przed wyjściem na scenę, żeby potem nie było na mnie po wpadce (śmiech). Dodaję więc instrukcję obsługi (uśmiech).

Kuchnia polska oczami obcokrajowców – jak pan stara się promować rodzime przysmaki i co wśród pana zagranicznych znajomych czy towarzyszy w pracy wzbudziło największe zaskoczenie?

Jest kilka takich dań, ale też ciasta. Z pewnością wspomniane już bigos i fasolka po bretońsku – w wersji jakie lubię z rodzinnego domu. Oczywiście mamy też pierogi, ale tutaj czujemy konkurencję naszej sąsiadki  w Nowym Jorku Rosjanki Anny Netrebko. Ale jeśli chodzi o gołąbki, to jesteśmy najlepsi na świecie! Kotlet de volaille, moja specjalność, to także potrawa, którą lubię promować. Mamy wielu przyjaciół, którzy znają nasze specjały, a także takich, którzy sami gotują i nas zapraszają na biesiadowanie. Krysia, która ma restaurację w Greenpoincie na Brooklynie i tam podaje jeden z najlepszych serników na świecie, choć moja żona Kasia woli sernik w wykonaniu swojej babci, więc ja robiąc sernik w domu łączę cechy obu, aby każdego zadowolić.

Czy ma pan specjalną ścieżkę muzyczną do gotowania, a może śpiewa pan w trakcie gotowania?

Broń Boże (śmiech)! Zdecydowanie nie. Jestem tak skupiony w trakcie gotowania, że żona się śmieje, że wszystko mi przeszkadza. Faktycznie staram się bardzo skoncentrować i jeśli słucham muzyki, to zupełnie nieświadomie, co leci z radia. Słyszałem jednak teorię, że do pewnych potraw czy metod obróbki jedzenia stosuje się symulacje muzyczne. Dostałem nawet propozycję od austriackiego producenta wina, aby moim nagraniem stymulować jeden ze szczepów wina. Metoda jest praktykowana od kilku lat i mieliśmy okazję porównać trunki traktowane muzyką i nie - różnica była odczuwalna.

Nawiązując do gotowania dla drugiej połówki, to jakie popisowe danie na kolację we dwoje mógłby pan zaproponować?

Jestem specjalistą od mięsa, również ryb. Moja żona lubi bardziej wyszukany sposób podania mięsa m.in. wołowina wellington. I nie zawsze musi być to cały kawałek mięsa, jak na przyjęcie dla kilku osób, a po prostu pojedyncze porcje. Pysznie wyglądają i smakują. Jestem zadaniowy, więc zdarza się, że od żony dostaję konkretny przepis do przygotowania. Na tapetę trafił ostatnio homar – znalazłem firmę, która dostarcza raz w tygodniu te owoce morza. Można się wykazać!

Z homarami mamy wspomnienie z Krysią z Nowego Jorku, której partner jest specjalistą od homarów. I zawsze jak jesteśmy w mieście to mamy ucztę homarową. To spotkania, w trakcie których bardzo celebrujemy jedzenie. Menu jest zawsze takie samo: na przystawkę mus chrzanowy, a następnie homary z ziemniakami w mundurkach i śmietaną. Fenomenalne, bez kombinowania.

W trakcie podróżowania ma pan okazję jeść w różnych miejscach, w tym w gwiazdkowych restauracjach. Czy którąś wspomina pan szczególnie?

Faktycznie mam okazję odwiedzać i spotykać wybitnych szefów kuchni. Dwa lata temu po moim koncercie byliśmy zaproszeni do Atelier Amaro w Warszawie. Fantastyczny wieczór i to było świetne doświadczenie, choć nie podjąłbym się gotowania ani jednego dania, które jadłem. Byliśmy także w El Celler De Can Roca, drugiej najlepszej restauracji świata w Gironie w Hiszpanii. Jedliśmy tam dwa dni z rzędu i również była to fenomenalna uczta. To jest coś zupełnie oderwanego od rzeczywistości, tego nie można ani odtworzyć, ani rozpoznać techniki, w jaki sposób dania były przygotowywane i podane.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Piotr Beczala (@piotrbeczala) Kwi 18, 2020 o 2:05 PDT

Przez pandemię koronawirusa zmieniły się pana plany zawodowe, ale dzięki temu miał pan okazję rozwinąć skrzydła w kuchni. Udało się zrealizować jakieś kulinarne marzenie?

Zawsze marzyłem, aby mieć prawdziwy piec chlebowy, idealny również na pizzę. W naszym domu w górach, w kuchni zewnętrznej taki element się pojawi i zacznie się nowa era w moim gotowaniu. Chleb, pizza, podpłomyki, ale też mięsa. Jednym z moich ulubionych przepisów są kleftiko, czyli zapiekana baranina z pomidorami i serem. Smakuje fenomenalnie, a najlepiej zrobić ją w piecu chlebowym.

Rozumiem, że udane eksperymenty z przepisem na domowy chleb już za panem?

Już od dawna wypiekamy domowe pieczywo. Węglowodany w diecie śpiewaka to dość skomplikowany temat. Dlatego stawiam na jakościowe pieczywo – w górach, w Żywcu mamy piekarnię, która robi fenomenalny chleb na zakwasie, ale nie zawsze mamy czas jeździć 30 km po bochenek chleba. Będąc dwa tygodnie na kwarantannie po przylocie do Polski, postanowiłem wypiekać chleb w pełni samodzielnie. Chciałem zrobić własny zakwas, ale miałem problem z mąką żytnią, bo była wykupiona. Tak popularne było wypiekanie chlebów. Mąka żytnia była niezbędna, bo próbowałem na innej i niestety się nie udaje. Mimo wszystko zachęcam do eksperymentów w kuchni – stawiajmy na jakość produktów. Nie da się tego oszukać. Można sobie żartować z fanaberii drogiej wołowiny, ale do niektórych potraw po prostu tani kawałek mięsa nie wystarczy. Uważam, że lepiej zjeść mniej, niż najeść się czegoś słabej jakości. To jest pewna kultura kulinarna. Wielokrotnie przekonywałem się, że gdy kupi się kosztowny produkt, to inaczej podchodzi się do jego obróbki. Z większą celebracją i uwagą.