Magda Pomorska: Chleb to produkt, który znajdziemy w każdej polskiej kuchni W różnych odmianach, w zależności od preferencji i rodzaju diety domowników. Jak zmieniały się przez ostatnie lata preferencje smaków chlebożerców? Jakie pieczywo zdobywa popularność, a po jakie produkty być może sięgamy rzadziej?
Paweł Albert, piekarz z piekarni rzemieślniczej CHAUD PAIN Warsaw: Zacznijmy od tego, że bardzo mała liczba osób posiada wiedzę na temat "jak smakuje dobry chleb na zakwasie". Preferencje smakoszy chleba zmieniają się bardzo wolno. Rozmawiałem o tym ze swoim tatą, który także jest piekarzem z ponad 30 letnim stażem w piekarni i zawsze królowało u nas na stole żyto. Tak! Nasze najlepsze polskie żyto, którego nie da się podrobić!  Z biegiem czasu zaczęły się nowe trendy, czyli chleb pszenny na pszennym zakwasie z dużą porowatością miękiszu. Ten chleb także jest dobry, lecz nabiera smaku kiedy zamienimy zakwas pszenny na żytni, wówczas chleb nabiera wyrazistości i znów pojawia się nasze żyto.

Osobiście do chleba pszennego na pszennym zakwasie nie mam urazu, ale moim zdaniem taki chleb jest „pusty” nie ma w nim „tego czegoś” co powinien mieć chleb. Popularność na rynku zdobywał właśnie chleb pszenny, ale teraz role się odwróciły i częściej sięgamy po zdrowy chleb z mąki żytniej lub z jej domieszką, ponieważ ludzie zaczynają dbać o swoje zdrowie i coraz częściej zwracają uwagę na skład chleba. Nawet w dużych dyskontach nie raz widziałem osobę czytającą etykietę ze składem chleba. Tutaj mała uwaga z mojej strony, ciemny chleb nie zawsze jest zdrowy, ponieważ bardzo dużo piekarni używa tzw. zaciemniacza do chleba, dodają ziarna i nikt nie zwraca na to uwagi, że chleb został sztucznie zmodyfikowny pod klienta, aby myślał, że jak chlebek ciemny - to i zdrowy.

JESTEŚMY OTWARCI! ❤️ Czekamy na Was z doskonałymi wypiekami, kawą oraz produktami - m.in. polskimi dżemami, hiszpańskimi...

Opublikowany przez CHAUD PAIN Warsaw Czwartek, 10 grudnia 2020

Tak, jak uświadamiamy sobie skąd bierze się stek na naszym talerzu, tak coraz częściej zagłębiamy się w skład pieczywa i szukamy informacji o mące. Od ziarna ta chlebowa historia przecież się zaczyna. Jak należy podchodzić do dobrego chleba? A tym samym… jego ceny?

Przychodzimy rano do piekarni, nastawiamy zaczyny na chleb z naszego zakwasu, muszą one odstać swoje godziny, aby były gotowe do użycia. Następnie mieszamy zaczyn z mąką i wodą, chleb przechodzi fermentację wstępną, a następnie końcową. Ogólnie przygotowanie dobrego chleba może trwać od 1 do 3 dni, stąd pojawia się jego cena. Dobry chleb kosztuje. Może nie płacimy za jakościowe produkty, z których składa się chleb, ale za czas który jest poświęcony na jego przygotowanie. Zaczynamy od zakwasu, to jest nasza podstawa chleba. Dlatego im bardziej zadbamy o nasz zakwas, tym lepszy będzie chleb. Ja np. biorę swój zakwas do domu, kiedy mamy wolne i dokarmiam go w domu, aby cały czas pracował dobrze i był silny.

Co ważne, chleb na zakwasie długo będzie świeży i nie będzie pleśniał. To jest jego duża zaleta, gdy mamy do czynienia z osobami, które spożywają mało chleba, a mogą go przechowywać kilka dni w świetnej formie. Dobry chleb nie powinien zawierać różnych spulchniaczy jak i sztucznych barwników. Przykład mamy bardzo blisko w sklepach. Kiedy patrzymy na bułeczki, które ważą 50g, a są ogromne poprzez chemię dodawaną do mąki.

Chrupiąca skórka, delikatny środek – to dla wielu perfekcyjny bochenek. Jakich błędów nie popełniać przechowując pieczywo, ale też krojąc?
Błędy które popełniamy przechowując chleb to trzymanie chleba w foliowym worku. Niby chleb wtedy nie schnie tak szybko, ale traci swoją chrupkość. Musimy pamiętać, aby tak przechowywać chleb, aby miał cyrkulację powietrza. Kupując chlebak, do domu zwróćmy uwagę czy ma odpowiednie otwory zapewniające przepływ powietrza, a najlepszym sposobem jest przechowywania chleba poprzez owinięcie go po prostu czystą ściereczką z lnianego płótna. Błędów przy krojeniu chleba nie ma, każdy kroi go jak chce. Niektórzy w ogóle nie kroją chleba, bo nie dojeżdża on z piekarni cały, aromat jest tak wspaniały, że chleb urywamy rękami i spożywamy go w drodze do domu. To duża zaleta dobrego chleba i chluba dla piekarzy.

Chleb to niestety jeden z częściej marnowanych, a mówiąc wprost – wyrzucanych produktów spożywczych. Jak dać „drugie życie” dla pieczywa w kuchni? Nie tylko odwołując się do sentymentalnego dla wielu chleba smażonego w jajku (uśmiech)?
Mamy kilka opcji, ale opiszę najpierw, co się dzieje z chlebem, który wraca do piekarni (w formie zwrotów ze sklepów). Kiedyś gdy stary chleb przyjeżdżał do piekarni moczono go w dużej dzieży, a następnie zostawał dodawany do nowego ciasta (oczywiście były to dawne czasy, kiedy chleb się szanowało bardziej niż obecnie). W domu z starym chlebem możemy zrobić bardzo dużo.

  • Grzanki - czerstwy chleb doskonale sprawdzi się do przygotowania grzanek. Można jeszcze doprawić grzanki różnymi przyprawami, a także używać do sałatek lub zup.
  • Ciepłe kanapki tosty lub zapiekanki - czyli robimy nasze ulubione kanapki i podgrzewamy. Najlepiej jeszcze przesmarować chleb masłem lub oliwą przed podgrzaniem
  • Bułka tarta lub chleb tarty. Warto samemu wysuszyć i zetrzeć je, a następnie wykorzystać do panierowania
  • Także możemy użyć starego chleba do zagęszczania zup lub sosów.

CHAUD PAIN to nowa piekarnia rzemieślnicza w Warszawie. Na miejscu dostępne są wypieki z naturalnych składników. Za koncept odpowiada grupa Project Warszawa. Więcej informacji na www.facebook.com/chaudpainwarsaw