Umawiamy się na lunch w popularnej warszawskiej restauracji. Jest 14 stycznia. Pani Joanna pyta kelnera o ostrygi – chce świętować nowy rok.

Dominika Zagrodzka: Czemu akurat ostrygi? I dlaczego dziś?

Joanna Jakubiuk: Zawsze staram się zjeść coś szczególnego, oryginalnego w pierwszy dzień  nowego roku. 1 stycznia uczciłam w tym roku... homarem. Na co dzień nie jem takich rzeczy, ale od święta warto. Jaki pierwszy dzień, taki cały rok, więc świętuję ze smakiem! Jestem z Podlasia, a tu Nowy Rok wita się hucznie dwa razy. Zgodnie z liturgicznym kalendarzem juliańskim którym posługują się prawosławni mieszkańcy Podlasia, Sylwester zwany Małanką obchodzimy  z 13 na 14 stycznia. Jeszcze kilkanaście lat temu ludzie obchodzili go głównie w domach, w rodzinnym gronie. Teraz natomiast bardzo dużo lokali w regonie organizuje dwa sylwestry. Bawią się wszyscy, niezależnie od wyznania.

(Wraca kelner, który informuje, że niestety dzisiaj nie mają ostryg)

No trudno, uczczę nowy rok bajglem z pastrami (śmiech).

Wiele osób spodziewa się pewnie, że raczej zamówiłaby pani pierogi. Podobno pierwszy raz ulepiła je pani w wieku 8 lat.

Byłam na początku szkoły podstawowej. Rodzice z babcią zbierali truskawki na polu, ja siedziałam w domu i odrywałam z już przywiezionych szypułki, tak żeby można było sprzedać owoce do skupu. I postanowiłam zrobić pierogi z truskawkami na kolację. Zagniotłam ciasto. Wyszło piękne, elastyczne i... żółte bo dodałam sporą ilość  jajek. Problem ujawnił się dopiero przy gotowaniu, ciasto było zwyczajnie twarde, właśnie przez dodanie jajek. Wszyscy zjedli je bez mrugnięcia okiem, bez słowa krytyki. Mama powiedziała mi o tym, że źle zrobiłam ciasto dopiero następnego dnia. Gdyby skrytykowali to w czasie jedzenia pewnie nigdy więcej nie ulepiłabym już więcej pierogów. A tak po prostu zarejestrowałam, że trzeba dawać mniej jajek i tyle. Bez traumy.

Gotuję już ponad 20 lat. Jako dziecko nie musiałam jakoś specjalnie pomagać w kuchni, natomiast sama dla siebie zaczęłam gotować dopiero, kiedy wyjechałam na studia. Z Bielska Podlaskiego przeprowadziłam się do Białegostoku. Mieszkałyśmy z koleżankami we trzy i coś trzeba było jeść. Nie jestem typem kanapkowca. Kanapki u mnie w domu były jedzone dość rzadko. To było jedzenie do szkoły, w domu jadło się ciepłe zupy, kluski, itp. Zaczęłam więc gotować i złapałam bakcyla. Wiadomo, na studiach najlepsza integracja jest w kuchni, przy jedzeniu. Najwięcej kolegów ma ten kto umie gotować. Najczęściej znajomi prosili mnie właśnie o pierogi. Kiedy robiłam je pierwszy raz już jako dorosła osoba, zadzwoniłam oczywiście do babci, żeby wypytać szczegółowo, co i w jakiej kolejności trzeba zrobić tak dla przypomnienia.

A potem od gotowania dla siebie i przyjaciół przeszłam do gotowania w profesjonalnej restauracji. Zaczynałam od zmywania szklanek i obierania niezliczonej ilości ziemniaków ale potem było już tylko lepiej.

Ta pierogowa pasja zaowocowała między innymi pokaźną kolekcją wałków do ciasta.

Zawsze kiedy wyjeżdżam za granicę, trafiam na targ albo sklepu z artykułami gospodarstwa domowego i przywożę wałki. W samej Europie widać, jak bardzo wałki się od siebie różnią. Kształt zwykle jest ten sam, czyli walec. Różnią się rodzajem drewna z którego są zrobione, końcówkami i rozmiarem. Najbardziej nie lubię wałków, które są tak popularne chyba tylko w Polsce, z obrotowym środkiem. Lubię z kolei wałki proste, w ogóle bez rączek. Trzy wałki z mojej kolekcji są szczególnie bliskie mojemu serce. Jeden odziedziczyłam po nieżyjącej już babci Zosi. Wałek ma pewnie z 80 lat. Jest wąziutki i długi, pamięta ciasto na pierogi, które babcia wałkowała dla mojej mamy, kiedy jeszcze była mała. Dostałam też dwa wałki po sąsiadce, pani Wali,  która mieszkała obok domu moich rodziców. Podarowała mi te wałki jej wnuczka Jola. Wałki ręcznie zrobił mąż Pani Wali. Jeden służył do wałkowania ciasta, duży, solidny wałek, a drugi do ucierania maku czy kremów i ciast w makutrze (kiedyś to był ręczny „mikser” do ciast).To szczególny wałek, bo używała go niemal do końca swoich dni, co zresztą po nim widać – cały jest z ciemnego drewna, a spód jest wytarty do białości, tak dużo ciast ukręcił!

Poza tym mam wałki z Azji, Afryki, Ameryki. Głównie są to prezenty z podróży od rodziny i przyjaciół.  Prawie wszystkich używam.

W książce wspomina pani o trzech wyjątkowych kobietach – mamie i dwóch babciach. Jakie były ich popisowe dania? Podglądała pani, jak gotują?

U nich wszystko było popisowe. Gotowały też w duchu zero waste, taka kuchnia była na porządku dziennym. To nie jest nic nowego. Byłam dzieckiem, które lubiło jeść wszystko, więc trudno mi też wskazać moje ulubione  potrawy w ich wykonaniu … musiałabym wymienić chyba wszystkie. Ponieważ one gotowały znakomicie, nie musiałam pomagać w kuchni, chyba, że były to święta czy jakieś większe przyjęcie. W domu rodzinnym jadało się dużo klusek, pierogów, zup. Bielsk Podlaski nie jest wielką miejscowością, choć prawa miejskie ma już prawie 600 lat!!! Mój rodzinny dom znajduje się w dzielnicy, która bardzo przypomina wieś. Zresztą do lat 70. rzeczywiście była wsią, później została włączona do miasta na prawach dzielnicy.  Mamy własny mały sad, ogród, mama nadal uprawia  warzywa, kiedyś hodowaliśmy też zwierzęta. Od dziecka byłam przyzwyczajona do dobrych wędlin, mięsa, jaj. Właściwie do dzisiaj w Bielsku ta tradycja nie zginęła, bo nawet jeśli kupujemy te produkty na targu to są one po prostu smaczne i prosto od rolnika. Wychowałam się na takich prawdziwych smakach i było dla mnie oczywiste, że w życiu zawodowym zawsze podążam podobną ścieżką.

Przed naszą rozmową wspomniała pani, że przez dłuższy czas mieszkała w Warszawie. Co panią skłoniło do powrotu na Podlasie?

Wróciłam do domu, do siebie, czułam, że już czas. Zaczęłam swoją przygodę z gotowaniem w Białymstoku. Potem w Supraślu prowadziłam własną pierogarnię. Chciałam jednak dalej się uczyć, rozwijać, naturalnym kierunkiem była więc Warszawa. Jako że wcześniej trochę pisałam o jedzeniu, poznałam kilku szefów kuchni wybrałam więc sobie jednego, u którego chciałam się zatrudnić. Nie było to wcale takie łatwe, ponieważ nie lubił pracować w kuchni z kobietami. Udało się dzięki Hani Szymanderskiej, która twardo negocjowała z nim moje przyjęcie do zespołu kuchennego. Przepracowałam u niego trzy lata. Potem m.in. pracowałam w restauracjach na Mazurach, znowu wróciłam do Warszawy. Jechałam tam, gdzie była ciekawa praca, nowe kulinarne wyzwania. Zbierałam doświadczenie.  Prawie 10 lat zawodowo krążyłam między Mazowszem, Mazurami i Podlasiem. Aż doszłam do wniosku, że czas na zmiany i wracam do korzeni. Nie zamierzam się już nigdzie z Podlasia wyprowadzać. Jeżdżę po całej Polsce prowadząc warsztaty kulinarne, szukam nowych smaków i produktów, zwiedzam, ale zawsze wracam do domu. Tu na Podlasiu jest wszystko, czego potrzebuję.

Jaka jest ta podlaska kuchnia, o której tyle pani mówi?

To kuchnia prosta, ale wielokulturowa.  Kuchnia podlaska to połączenie smaków i tradycji różnych nacji które od wieków zamieszkiwały te tereny. Możemy powiedzieć, że babka ziemniaczana jest typowym podlaskim daniem, ale przecież Białorusini, Żydzi czy Ukraińcy mieszkający na Podlasiu mają własne jej wersje i nazwy tego dania. Kuchnia podlaska jest więc miksem różnych kulinarnych wpływów. Wywodzi się z kuchni chłopskiej, kuchni biednej, prostej. To jeden z niewielu regionów w Polsce, który ma tak dużo dań z ziemniaka. Może właśnie dlatego zaczęłam się nim zajmować, przyszedł do mnie naturalnie. Na Podlasiu gotuje się też dużo zup, to też kuchnia bogata w grzyby i dziczyznę – ogrom lasów miał duży wpływ na kuchnię.

Czy są takie dania kuchni podlaskiej, które pani zdaniem powinna znać cała Polska?

Wszystko zależy od pory roku i gustu jedzącego. Podlasie ma długą tradycję olejarską i wędliniarską. No, umieją u nas postępować z mięsem. Charakterystycznym daniem jest na pewno kiszka ziemniaczana. O ile babka ziemniaczana pod różnymi nazwami znana jest także w innych regionach, o tyle kiszkę piecze się głównie na Podlasiu. Ale nie można wskazać jednego słusznego przepisu. Gdyby przyjechała pani na Podlasie i zjadła to samo danie u trzech gospodyń, za każdym razem będzie smakowało inaczej. Każdy dom ma swoje wersje popularnych dań. Słyniemy z wypieku sękacza, a ostatnio szturmem podniebienia wszystkich zdobywa Marcinek z Hajnówki. Najlepsze kartacze i kluski też są na Podlasiu. Długo by wymieniać, tu trzeba przyjechać i popróbować samemu! Podlasie to bardzo gościnny region.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wspaniała sobota w Katowicach! Piękne i gościnna @pracownia_smaku_jolanta_kleser, niezwykli ludzie, otwarci na nowe smaki, wiedzę a przede wszystkim kochający ziemniaki wspólne gotowanie i odkrywanie kuchennych tajemnic w takich okolicznościach to czysta przyjemność i wielka radość najlepsze ZIEMNIAKI do gotowania zapewnił jak zawsze niezawodny #europlant pracowaliśmy na doskonałych odmianach: ANUSHKA typ kulinarny A (sałatkowy) BELLAROSA tup kulinarny B (ogolnoużytkowy) THERESA typ kulinarny C (mączysty) Zrobiliśmy razem: podlaskie kartacze, dwie sałatki ziemniaczane (jedna oczywiście ze śledziem z kurkami w żubrówce z Podlasia), ziemniaczane pierogi, sasznie z ziołowym twarogiem, makowe kluski z palonym masłem i pierogi ze śliwką i orzechami dziękuje jeszcze raz za cudowny wspólny czas! Wracam do Was, do Katowic już niedługo! Z przyjemnością i z nowymi smakami @korneliakulinarnie bardzo dziękuję za smakowite zdjęcia #podlasiemasmak #europlant #korneliakulinarnie #pracowniasmakujolantakleser #ziemniaki #goodfood #smak #dobrejedzenie #kartacze #kluski #pierogi #dumplings #potato #groole #potatopoland #kochamziemniaki #edipresseksiążki #krolziemniak #królziemniak

Post udostępniony przez Joanna Jakubiuk (@joannajakubiuk) Gru 19, 2019 o 4:45 PST

Wspomniała pani o Hannie Szymanderskiej, kulinarnej guru. Czego się Pani od niej nauczyła?

Życia. Leona Tarasewicza, malarza z Podlasia wszyscy pytali o przyjaźń z Jerzym Nowosielskim. Podejrzewali, że prowadzili długie rozmowy o sztuce i filozofii. A Leon zawsze odpowiadał: Nie, rozmawialiśmy o życiu,  a reszta przychodziła sama. Tak też było ze mną i  Hanią. Zanim poznałam ją osobiście, znałam oczywiście jej książki. Bardzo długo nie mogłam się przełamać, żeby przestać mówić do niej „pani Hanno”, mimo, że bardzo na to nalegała. Dla mnie była autorytetem z ogromną wiedzą, świetnym poczuciem humoru. Zawdzięczam jej dość szybkie wkroczenie na własną kulinarną drogę. Zawsze intuicyjnie ją czułam, ale do kulinarnego świata weszłam w latach 90, kiedy w Polsce nagle pojawiły się produkty z całego świata. Przyjechałam do Warszawy i zachłysnęłam się różnymi smakami. Na chwilę zapomniałam o swoim dziedzictwie. Miotałam się między tym, co nowe, a tym co tradycyjne. Hania powiedziała mi wtedy bardzo ważną rzecz: jeśli coś wypływa z serca i jest prawdziwe, to się zawsze obroni. Nawet kiedy będzie prostym plackiem albo chlebem z masłem. Życie pokazało mi, że miała rację. Nie było łatwo. Pamiętam żarciki kolegów z branży, że ciągle gadam o eko, slow foodzie, bio. Po kilku latach okazało się, że sami starają się o certyfikat Slow Foodu albo korzystają z polskich produktów rzemieślniczych.

Było pani ciężko jako kobiecie pracować w gastronomii?

Jestem dziewczyną z Podlasia. Jako dziecko biegałam boso po rżysku, musiałam zajmować się zwierzętami, zbierać robaki na ryby, byłam zahartowana do życia. To, że miałam twardą skórę  pomogło mi przetrwać pierwsze lata w gastronomii, które rzeczywiście były trudne. We mnie była taka chęć pracy i zdobywania wiedzy, że nie zwracałam uwagi na pewne kwestie, uważałam, że to koszt, który muszę i mogę ponieść. Trafiłam do szefa Jacka Szczepańskiego, bardzo dobrego kucharza, który nauczył mnie jak budować smak z trzech, czterech składników. Byłam jedyną kobietą na kuchni. Nikt mi nie pomagał. Żeby sprawdzić mój hart ducha, kazali mi dźwigać ogromne gary, zlecali mi prace, których nikt nie chciał, np. zagniatanie ciasta i lepienie tysięcy pierogów. Wszystko to robiłam. Było ciężko, ale z tej wiedzy, którą zdobyłam czerpię do dziś. Rozumiem, że wiele dziewczyn nie wytrzymuje na kuchni. Trzeba pamiętać, że to jest ciężka fizyczna praca, w gorącu i ciągłym napięciu. Pracujesz wtedy, kiedy wszyscy inni mają wolne. Nie każdy potrafi nałożyć na siebie taki pancerz ochronny jaki miałam ja. Chociaż mówiąc szczerze do dzisiaj współczuję ekipie, która pracowała ze mną, kiedy pierwszy raz zostałam szefową kuchni. Powieliłam schemat, który znałam, dopiero z czasem zdałam sobie sprawę, że po prostu się nie sprawdza.

Muszę jednak powiedzieć, że najlepszymi kucharzami w Polsce są właśnie kobiety, gospodynie domowe, gotujące na co dzień. Tego co one potrafią zrobić może nie znajdziemy w najlepszych restauracjach, ale to one codziennie „karmią świat”. Irytują mnie zwłaszcza młodzi kucharze, którzy nie mają w sobie pokory wobec tradycji, śmieją się z gospodyń domowych. Ale jak muszą stanąć obok siebie i ugotować coś bez nowoczesnych sprzętów, to właśnie one mają przewagę, bo są w stanie wyczarować prawdziwe cuda. Bez pianek, musów i sferycznego kawioru możemy się obyć, a bez talerza dobrego rosołu już niekoniecznie. Więc kto ma w kuchni przewagę? Ha!

Zwraca pani w ogóle uwagę na kulinarne trendy?

Interesują mnie, bo chcę wiedzieć, co w trawie piszczy. Tak jak wspomniałam, jestem kucharką, która ma bardzo sprecyzowaną drogę zawodową. Prywatnie oczywiście śledzę trendy, żeby orientować się w branży, próbuję różnych rzeczy, lubię jeść egzotyczne dania. Widzę na przykład odwrót od mięsa, który nastąpił już jakiś czas temu. Idę swoją drogą, ale rozglądam się na boki. Nie muszę stosować różnych rzeczy, wszystkich nowinek w mojej kuchni, ale wiedzieć o nich jestem zobowiązana.

Jednym z wyraźniejszych trendów jest aktualnie coraz większe zainteresowanie turystyką kulinarną, także w Polsce. Czy ziemniak mógłby stać się element promocji naszego dziedzictwa kulinarnego?

Nie sam ziemniak, ale dania z ziemniaka. Ziemniaki uprawia się w różnych częściach świata, naszym celem nie jest więc przeszczepienie do innych krajów samej bulwy czy jej odmian. Natomiast powinniśmy zachęcać turystów do przyjazdu do Polski i próbowania w różnych regionach dań z ziemniaka. To, co Polacy potrafią zrobić z ziemniaków robi ogromne wrażenie.

Jednocześnie trzeba pamiętać, że ziemniak jest w polskiej kuchni w gruncie rzeczy od niedawna.

Wszystkim się wydaje, że ziemniak w Polsce był zawsze. Przyjęło się mówić, że ziemniaki do naszego kraju przywiózł Jan III Sobieski. Rósł w ogrodach w Wilanowie jako ozdoba, ziemniak przepięknie kwitnie. To jest XVII wiek, więc wcale nie tak długo ten ziemniak w naszej kuchni jest. Na początku się go bano, bo ludzie nie wiedzieli, jak go jeść, uważano wręcz, że może być trujący. Stopniowo zyskiwał jednak popularność jako roślina jadalna, był łatwy i tani w uprawie i sycący. Podejrzewam też, że z czasem, kiedy ludzie przekonali się, ile rzeczy można  z ziemniaka zrobić, zaczęli bardziej go doceniać.

Co może być zaskakujące to to, że ziemniak jest też zdrowy.

Tak, trzeba tutaj odkłamać wiele mitów na ten temat. Ziemniak nie tuczy, tuczy za to tłusty mączny sos, którym ziemniaka polewamy. W tym warzywie jest bardzo dużo witamin i mikroelementów. A przede wszystkim skrobia, która jest w ziemniaku ma dużo walorów prozdrowotnych. Zwłaszcza jeśli pozwolimy ugotowanym ziemniakom przestygnąć – skrobia zmienia się wtedy w skrobię oporną i jest naturalnym prebiotykiem. To naprawdę bardzo zdrowa bulwa.

Tym, na co zwraca pani w książce i na warsztatach szczególną uwagę są odmiany ziemniaka. Dlaczego w większości przypadków dla nas ziemniak to nadal po prostu ziemniak? Z jabłkami i pomidorami sobie jakoś poradziliśmy.

To prawda. Odmiany ziemniaka istniały zawsze. Ludzie sugerowali się raczej kolorem miąższu, bardziej lub mniej żółtym. Sami rolnicy zresztą nie podpisywali odmian, znaliśmy właściwie tylko te najbardziej rozpowszechnione i dostępne w całej Polsce, czyli Irgę, Irysa i Lorda. Wszystkie należą do tego samego typu. To, że mamy w Polsce ponad 120  zarejestrowanych odmian jadalnych to jedno, ale powinniśmy przede wszystkim  wiedzieć, że mamy trzy podstawowe typy ziemniaków. Typ A to typ sałatkowy – ziemniaki, które nie rozpadną się podczas gotowania, więc są dobre do sałatek i zup. Ale nie nadają się na puree. Typ B to ziemniak ogólnoużytkowy. Możemy dodać go do zupy czy sałatki, ale też do klusek, bo po ugotowaniu będzie się rozsypywał. Z kolei typ C to ziemniaki mączyste z największą zawartością skrobi, idealne do kremowego puree czy na frytki. Dobrą robotę  w kwestii rozpoznawalności typów i odmian robią duże supermarkety, które „siatkują” ziemniaki i podpisują do czego będą najlepsze, czy do pieczenia, czy do gotowania, czy może do sałatki. Jeśli kupimy takie ziemniaki, przeczytajmy etykietę. Wtedy łatwiej będzie nam zapamiętać konkretną odmianę jeśli nam posmakuje. To konsumenci muszą wymóc na sprzedawcach, żeby zaczęli sprzedawać konkretne odmiany. W moim rodzinnym mieście odmianę Catania (moją ulubioną! Ze wspaniałym jasnokremowym miąższem) na targu, trzy dni w tygodniu,  sprzedawał ją tylko jeden pan, dodatkowo sam ją uprawiał. Po trzech latach już na czterech stoiskach pojawia się ta odmiana.  Tak zasmakowała ludziom i szukali jej także u innych sprzedawców. Chcieli ją mieć dostępną w sprzedaży  przez wszystkie dni tygodnia. Ziemniaki są wdzięcznym tematem w kuchni, bo nawet jeśli ugotujemy ich za dużo, to łatwo potem można je przerobić na kluski czy placki.

Czuje pani taką misję edukowania Polaków na temat ziemniaka i kuchni regionalnych?

To jest moja codzienność – naturalna i zupełnie zwyczajna. Powoli przeradza się to w misję pokazywania, jak dużo mamy świetnych produktów i że w każdym regionie znajdziemy coś smacznego. Kiedy zaczniemy to doceniać, zobaczymy, jak bardzo Polska jest różnorodna. Coraz więcej restauracji wstawia do menu dania regionalne. Chciałabym, żeby u nas było jak we Włoszech – jeździmy do konkretnych regionów, szczycących się konkretnymi produktami. Moim marzeniem jest, żeby kuchnia polska była kuchnią regionów. My już zaczynamy szukać regionalnych przysmaków, jeździmy na nie w konkretne miejsca.  Osobiście jestem oczarowana pierogami, zwanymi szlachcicami, które zjemy na styku Podlasia i Mazowsza. To pierogi z surowymi ziemniakami. Bliżej Mazowsza nazywane szlachcicami, a bliżej Podlasia zagubami. Farsz jest ten sam, tylko sposób zawinięcia inny. Im dłużej jeżdżę po Polsce, tym bardziej jestem pod wrażeniem tego, co jesteśmy w stanie wyczarować z ziemniaka. Robię mapę ziemniaczanych dań. Placki, kluski, gołąbki z ziemniakami – jest tego tyle, że aż trudno uwierzyć. Ziemniaki to nie tylko puree, kopytka czy kluski śląskie. Najwyższa pora odczarować ziemniaka i pokazać, że tak naprawdę niewiele o nim wiemy, a możliwości są nieskończone.