Viktoriya Popin to pasjonatka domowej kuchni. Swoje zamiłowanie do własnoręcznego przygotowywania wędlin, chlebów i słodyczy zebrała w książce "Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki". Porozmawialiśmy z autorką o różnicach między kuchnią polską a ukraińska, o świadomym wybieraniu produktów żywnościowych oraz jakie znaczenie ma dla niej domowa kuchnia. 

Anna Daniluk: Tytuł książki brzmi „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki”. Jakie znaczenie ma dla pani bycie odpowiedzialną konsumentką?

Viktoriya Popin: Jest to dla mnie sprawa fundamentalna, ponieważ mając rodzinę jestem odpowiedzialna  nie tylko za własne zdrowie, ale także za zdrowie moich najbliższych. To my jako dorośli jesteśmy zobowiązani zapewnić naszym dzieciom i bliskim najlepszą jakość spożywanych produktów. Dzięki temu zapewnimy prawidłowy rozwój naszych dzieci i możemy być pewni, że spożywane jedzenie przynosi więcej korzyści niż szkody.

Świadome dobieranie produktów to prawdziwy trend kulinarny. Jak zacząć przygodę z rozsądnym wyborem składników?

Przede wszystkim należy zacząć od ograniczenia kupowania i spożywania gotowych produktów, które zawierają mnóstwo chemii spożywczej. W miarę możliwości zachęcam do samodzielnego przygotowywania najczęściej spożywanych produktów takich jak chleb czy lody. Dużym stymulatorem do rozpoczęcia przygody z produktami własnej roboty jest czytanie etykiet na gotowych produktach dostępnych w sklepie. Można z nich się dowiedzieć co tak naprawdę spożywamy i niestety w większości przypadków nie ma to nic wspólnego ze zdrowym odżywianiem. Warto sobie uświadomić, że systematyczne i wieloletnie spożywanie produktów zawierających mnóstwo chemii spożywczej będzie miało negatywny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu w przyszłości.

Czym dla pani jest kuchnia domowa?

Kuchnia domowa kojarzy mi się przede wszystkim z posiłkami robionymi własnymi rękami, a nie kupowanymi w punktach gastronomicznych. Według mnie kuchnia domowa jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. To właśnie podpatrywanie naszych babć i mam kształtuje w nas poczucie domowego ciepła i zachęca to własnych eksperymentów.

Po publikacji książki w rodzimej Ukrainie, przyszedł czas na Polskę. Czy są z tego powodu jakieś różnice w proponowanych przepisach?

Przepisy zawarte w książce „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki” są uniwersalne i  przypadną do gustu każdemu, kto chciałby świadomie ograniczyć spożywanie chemii spożywczej. Ze względu na gastronomiczną bliskość Polski i Ukrainy wydaje mi się, że większość przepisów będzie bliska zarówno polskiemu, jak i ukraińskiemu czytelnikowi. Ponadto, w książce jest zawarte kilka polskich przepisów. Są to kiszone ogórki mojej polskiej teściowej, czy też marynowane buraczki. Wspólnie z wydawcą doszliśmy do wniosku, że w polskiej wersji książki warto by zmodyfikować i dopasować niektóre przepisy do diety bezglutenowej i tak też się stało. W przepisach na pieczywo widnieje wskazówka, jak można zastąpić mąkę pszenną bezglutenową mieszanką. Tam, gdzie było to możliwe, dostosowałam przepisy do diety bez laktozy. Cała reszta pozostała niezmieniona.

Jaka jest według pani kuchnia ukraińska?

Według mnie kuchnia ukraińska jest pożywna, sycąca i dosyć kaloryczna. Jej podstawy tworzyły się w czasach, gdy była potrzeba zapewnienia naszemu organizmowi niezbędnej energii do ciężkiej pracy fizycznej przez cały dzień. Warto zauważyć, że obecna kuchnia ukraińska zawiera w sobie wiele narodowych dań z różnych państw byłego związku radzieckiego. Jest to pozostałość z czasów, gdy komunistyczna władza chciała unifikować narodowe przepisy, dopasowując je do standardów radzieckich i wszechobecnego deficytu. To spowodowało, że w diecie większości ukraińskich rodzin pojawił się uzbecki pilaw, kazachstańskie manty, tatarskie czybureki, gruzińska zupa charczo i wiele innych adaptowanych to ukraińskiego gustu potraw.   

Czy są takie dania domowej kuchni ukraińskiej, które szczególnie chciałaby pani rozpowszechnić?

Przede wszystkim zależy mi na upowszechnieniu prawdziwego barszczu ukraińskiego. Jest to ukraińska potrawa znana na całym świecie, ale jej interpretacje często nie mają związku z rzeczywistością.  Pomimo że na samej Ukrainie barszcz ma wiele różnych interpretacji, to jest jednak kilka cech charakterystycznych, które sprawiają, że barszcz jest barszczem ukraińskim. Po pierwsze jest to gęsta zupa bogata w składniki. Czasami w klasycznej ukraińskiej literaturze dobry barszcz charakteryzował się tym, że łyżka w nim stała. Poza tym barszcz ukraiński zawsze powinien zawierać buraki, marchew, cebulę, ziemniaki i coś, co zrobi go treściwym. Najczęściej jest to szczodra porcja mięsa, w większości przypadków będzie to wieprzowina lub w trakcie postu będzie to pieczona ryba albo grzyby. Przygotowanie barszczu składa się z poszczególnych etapów, które mają zasadniczy wpływ na smak zupy. Nie wystarczy po prostu wrzucić wszystko do garnka. Przepis na mój barszcz ukraiński znajdziecie na stronie Picante Cooking. Chciałabym, żeby upowszechnił się przepis na prawdziwy barszcz ukraiński, ponieważ podróżując po świecie i nawet w Polsce nie znalazłam godnej jego interpretacji.

Nie proponuje pani łatwych i szybkich przepisów, ale domowe zamienniki np.: wędlin czy twarogu. Wiele z nich wymaga czasu. Skąd pomysł na taką treść?

Przed rozpoczęciem pisania mojej pierwszej książki długo zastanawiałam się nad tym, czego mi brakuje w mojej ponad pół tysięcznej domowej kulinarnej bibliotece. Zdałam sobie sprawę, że większość książek kucharskich jest poświęcona głównie daniom, które spożywamy na śniadanie, obiad i kolację. Brakowało mi książki, która byłaby poświęcona innej stronie gastronomii. Tak narodził się pomysł na stworzenie książki, w której są nie tylko przepisy, ale jest też zawarta spora dawka technicznej wiedzy opartej o moje doświadczenie i eksperymenty. Z tego powodu napisanie tej książki zajęło mi aż trzy lata, ponieważ opracowanie i dokładne opisanie na przykład procesu powstawania sera wymaga sporo czasu. Moim celem było odczarowanie wielu produktów spożywczych, które na pierwszy rzut oka wydają się skomplikowane, ale po przeczytaniu mojej książki można je zrobić samodzielnie.

W jednym z rozdziałów zachęca pani do własnoręcznego pieczenia chleba. W Polsce wróciliśmy do wypiekania bochenków w domu. Jak ta tradycja wygląda na Ukrainie?

W dzisiejszych czasach niestety mamy coraz mniej wolnego czasu, a ten, który nam pozostaje, chcemy spędzać niekoniecznie w kuchni na robieniu własnego pieczywa. Przyznam szczerze, że do niedawna sama uważałam pieczenie własnego chleba za uciążliwe i o wiele wygodniej było zaopatrzyć się w ten podstawowy produkt w sklepie. Moje postrzeganie zmieniło się diametralnie w czasie pandemii koronawirusa. W tym czasie coraz częściej zaczęłam wypiekać własny chleb. To sprawiło, że już od dłuższego czasu w ogóle go nie kupujemy. Chleb robiony na zakwasie pozostaje świeży nawet do kilku dni, dlatego nie jest to codziennym obowiązkiem. Wydaje mi się, że zarówno w Polsce, jak i na Ukrainie wypiekaniu chleba towarzyszy pewna aura wyjątkowości. Wielu z nas pamięta jeszcze nasze babcie wypiekające własne bochenki w piecach, dlatego śmiało mogę powiedzieć, że na Ukrainie tradycja wypiekania chleba również się odradza. 

Kiszonki odgrywają dużą rolę w pani jadłospisie. Jaki tradycyjny przepis najbardziej poleca pani naszym czytelnikom?

Jeszcze do niedawna kiszonki były naturalnym składnikiem naszej diety, ponieważ był to jedyny znany sposób na przechowywanie warzyw. Dopiero z biegiem lat i rozwojem przemysłu spożywczego ludzie nauczyli się hodować i przechowywać warzywa oraz owoce. Nawet w zimie, dzięki czemu świeżego ogórka czy też pomidora możemy dostać nawet w styczniu. Walory smakowe tych warzyw pozostawiają wiele do życzenia, niemniej jednak ich dostępność spowodowała brak chęci ich kiszenia. A szkoda, ponieważ kiszonki są naturalnym źródłem kultur bakterii zapewniających prawidłową pracę naszego przewodu pokarmowego. Ponadto z biegiem lat zrozumiałam, że nie chcę, aby moja rodzina spożywała hodowane w zimie sztuczne warzywa. W okresie zimowo-wiosennym miejsce tych warzyw zastąpiły kiszonki. Wszystkim czytelnikom z czystym sumieniem polecam wspomniany już przepis na kiszone ogórki mojej polskiej teściowej. Moim zdaniem są to najlepsze kiszone ogórki na świecie. Ponadto w naszej rodzinie już od kilku dobrych lat corocznie robimy tradycyjne koreańskie kimchi z kapusty pekińskiej. Po raz pierwszy kimchi spróbowałam podczas naszej podróży do Korei Południowej w 2011 roku.  Od tamtego momentu jestem zauroczona smakiem koreańskiego kimchi, dlatego przepis musiał się znaleźć w tej książce.

Przedstawia pani również sposoby na słodycze np.: na klasyczne marshmallows lub domowe żelki. Czy jakiś przepis był dla pani zaskakujący?

Nawet nie wyobrażałam sobie, że zrobienie klasycznych pianek marshmallows może być tak łatwe w domowych warunkach. Rzeczą prawie nieosiągalną wydawało mi się otrzymanie stabilnej konsystencji pianki bez użycia specjalnych stabilizatorów przemysłowych. Jak się okazało zrobienie domowych pianek marshmallows jest dziecinnie proste, a składniki niezbędne do zrobienia tego deseru znajdą się w każdej kuchni.

W książce często nawiązuje pani do swojej rodziny. Do mam i babć, które pokazywały swoje przepisy. Co warto w szczególności zachować od zapomnienia spośród domowych receptur?

W pierwszej kolejności chciałabym uchronić od zapomnienia tradycyjny sposób robienia kiszonek. Mam tu na myśli sposób kiszenia kapusty, który znany jest w mojej rodzinie od pokoleń. Ponadto kiszone zielone i czerwone pomidory to rodzaj przetworów, które są niezwykle popularne na Ukrainie, ale z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę powiedzieć, że powinny przypaść do gustu także Polakom. No i oczywiście kiszone ogórki mojej polskiej teściowej, które stały się niezaprzeczalnym hitem wśród moich czytelników na Ukrainie. Publikując tę książkę chciałabym uzmysłowić zwłaszcza młodszemu pokoleniu, że warto piec w domu własne pieczywo, ponieważ nie jest to skomplikowane zadanie, jak pozornie może się wydawać.

Czy książka „Jem świadomie. 100  przepisów na domowe przysmaki” jest elementem poczucia misji? Czy chce pani edukować kulinarnie?

Odpowiadając na to pytanie, warto zaznaczyć, że moja pierwsza książka została wydana dopiero po 9 latach regularnego publikowania na stronie Picante Cooking. W tym czasie opracowałam już ponad 2000 przepisów, zdobywając doświadczenie, które chciałam przekazać w usystematyzowanej formie. Moja kulinarna przygoda zaczęła się od chęci przyrządzenia czegoś smacznego dla swojej rodziny. Dopiero z biegiem czasu zrozumiałam, że moje eksperymenty i dokładna analiza tego, co się odbywa, może posłużyć innym. Gdy tworzę przepisy, staram się cały czas mieć przed oczami młodą niedoświadczoną gospodynię, która chciałaby przygotować coś smacznego, ale nie ma pojęcia jak się do tego zabrać. W moich przepisach zawsze staram się dokładnie opisać i wyjaśnić wszystkie tajniki powstawania tego czy innego dania.  Niejednokrotnie otrzymywałam informację zwrotną od moich czytelników, że to właśnie ze mną nauczyli się robić coś nowego albo przekonali się do wypróbowania innej dotąd nieznanej technologii. To właśnie radość moich czytelników, którzy obdarzyli mnie zaufaniem, jest dla mnie największą motywacją do dalszego rozwoju i chęci dzielenia się swoją wiedzą. Chyba największą satysfakcją w mojej pracy jest otrzymywanie komentarzy,  w których czytelnicy dzielą się ze mną swoimi historiami z życia rodzinnego i opowiadają mi, jak ich życie się polepszyło. Czy daje mi to poczucie misji? Oczywiście, że tak!