Anna Daniluk: Kulinaria są dla pana punktem wyjścia do rozmów o kulturze, szczególnie literaturze. Skąd pomysł na takie połączenia?
Łukasz Modelski: To trudne pytanie. Szczerze powiem, że nie mam pojęcia skąd pomysł. Wydaje mi się to naturalne. Trudno powiedzieć, co się najpierw konsumuje: literaturę czy kuchnię. Fizycznie zaczynamy najprawdopodobniej od jedzenia, ale mówiąc o jedzeniu bardziej świadomym, zarówno literackim jak i bardziej „gastronomicznym”, wydaje mi się, że książki były jednak najpierw. Obecność wątków kulinarnych była tak oczywista, w powieściach przede wszystkim, że nie wydawała mi się niczym wyjątkowym. Traktowałem to raczej jako stale obecny element powieści.

Ponad siedem lat temu stwierdziłem, że można próbować czytać powieści przede wszystkim pod tym kątem. Kiedy przez chwilę się zastanowiłem, ile jest takich powieści, uznałem, że jest to ogromna baza, z której można korzystać.

Czytając te rozmowy i wyobrażając sobie bohaterów tych rozmów, czy możemy mówić o ich tożsamości kulinarnej? Czy to co jedzą, wpływa na to kim są ?

Można oczywiście powiedzieć za Brillat-Savarinem, że jesteś tym co jesz. Jednak wydaje mi się, że jest to dosyć powierzchowny bon mot. Moglibyśmy założyć warunki całkowitej wolności, bez ograniczeń np.: kulturowych, geograficznych i materialnych. Dopiero wówczas następowałby moment, kiedy moglibyśmy stosować tę zasadę. Załóżmy dla potrzeb tej rozmowy laboratoryjne warunki i wtedy możemy stwierdzić, że jedzenie jest elementem ludzkiej tożsamości. Myślę tak, bo każdy skądś pochodzi; z jakiejś rodziny, z jakiejś kultury. Nie chcę się bawić w „antropologię kultury w weekend”, ale jednak niesiemy ze sobą to, co gotowały nasze babki i matki. Rzeczy, które przywykliśmy jadać. Takie, które nam smakują albo nie smakują oraz wiążą się ze wspomnieniami. Można sobie w tym momencie przywoływać Prousta. To jest dobry przykład, choć banalny, że zapach i smak towarzyszą nam od zawsze i wywołują w nas błyskawiczną podróż w czasie. Najczęściej do dobrych momentów z przeszłości.

Chociaż w powieściach zdarzają się potrawy przywołujące najgorsze czasy. Na przykład, gdy bohaterowie wspominają potrawy więzienne.

Staram się skupiać na potrawach z dzieciństwa. Mapa pojęć i zmysłów kształtuje się właśnie wtedy. Zawsze będę się odwoływał do tego, cośmy jedli w dzieciństwie. Do tego, co wiązało się z jakąś sytuacją. Bardzo często zdarza mi się na ulicy, łapać jakiś zapach, którego od dziesięcioleci nie czułem, a który bardzo silnie mnie bodźcuje w stronę jakiegoś dziecięcego wspomnienia. Zazwyczaj idę za tym zapachem i staram się dowiedzieć, co lub kto tak pachnie. W każdym razie wydaje mi się, że są to niesłychanie silne przeżycia. A do więzienia trafiamy później, więc to już nie ma takiego znaczenia (śmiech).

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Wydawnictwo Znak (@wydawnictwoznakpl) Paź 4, 2019 o 10:52 PDT

Czy tytułem „Droga przez mąkę czyli literatura dla kucharek” chciał pan sprowokować czytelnika?

To oczywiście żart. Po pierwsze parafraza tytułu literackiego, a po drugie nowe znaczenie starego znaczenia. Literatura dla kucharek, to jest pojęcie, którego się używało, żeby określić literaturę niskiego lotu. Chciano przekazać, że coś jest taką penny story, czyli tanią opowieścią, literaturą dla kucharek właśnie. Dzisiaj się już tak nie mówi, ponieważ kucharki się wyemancypowały. Nie oznaczają już osób niewykształconych czy nieumiejących konsumować tej literatury, więc to jest drugi obrót tej sprawy. A ponieważ jest to literatura związana z kuchnią i przeznaczona dla ludzi kuchnią zainteresowanych czy wręcz gotujących, to mamy trzecie znaczenie.

Słuchając pana audycji, albo czytając zapis rozmów w postaci książki raczej zauważamy, że jest to propozycja dla erudytów.

Trochę tak, ale nie do końca. Moje audycje są dla ludzi, którzy mogą czerpać przyjemność z ich słuchania. Oni nie potrzebują koniecznie mieć wiedzy na temat treści książek, o których rozmawiamy. Wystarczy, że lubią o tym słuchać. Wydaje mi się, że jest to wystarczająca kwalifikacja. Jednak, żeby lubić o tym słuchać, trzeba pewnie czytać. To przyzwyczajenie buduje się z czasem.

Zadedykował pan swoją książkę francuskiej burżujce, która uczyła pana kultury stołu i kultury jedzenia. Kim była dla pana kulinarnej edukacji?

Rzeczywiście w jakiejś mierze jest to hołd złożony nauczycielce. Pierwszą nauczycielką oczywiście była babcia, jednak to było co innego. Jako student wylądowałem we Francji, w niezbyt dużym prowincjonalnym mieście, Poiters. W takim miasteczku hierarchie społeczne wyglądają inaczej niż w wielkich metropoliach. Są bardzo tradycyjne. Załapałem się na obserwowanie resztek takich hierarchii. Do takiego starego porządku należała Franciszka Coirault, która była wdową po bardzo wziętym lekarzu. Mieszkała sama w XVIII-wiecznym, piętrowym domu, trzykondygnacyjnym, z ogrodem i z mnóstwem starych mebli. Żyła z wynajmowania pokojów studentom. Gospodarowała sama, ale była wierna swojemu wychowaniu i przyzwyczajeniom. Temu w jaki sposób według niej należało się zachowywać. Do takiego obszaru należytych zachowań należały, poza niesłychanie starannym ubiorem, przede wszystkim bardzo staranne przygotowane obiady. Obiad był dwudaniowy, plus sery, plus deser i zawsze wino. Pani Coirault też ten cały obiad sobie sama gotowała. Tak jak gotowała to wcześniej rodzinie. Obiad był tradycyjny i regionalny. Składał się czasem z potraw, które nie istnieją poza obszarem Poitou, czyli regionem w którym leży Poiters. Rzeczywiście przez to, że nie miała za bardzo dla kogo gotować i z kim się tym dzielić, postanowiła robić to ze mną. Zawdzięczam jej także inicjację w wina, po raz pierwszy to u niej piłem Sauternes na przykład. Pierwszy raz zetknąłem się wtedy z sytuacją naturalnej celebry. To było niewymuszone i oczywiste. Z mojego punktu widzenia może nawet trochę nadmierne np.: zawsze wykrochmalona, codziennie świeża lniana serwetka na kolanach. Żadnych papierowych. Mimochodem. Ta niewymuszoność bardzo do mnie przemawiała.

 

Do książki zebrał pan zacne grono rozmówców, od Tessy Capponi Borawskiej po Pawła Bravo skończywszy. Czy któryś z rozmówców zaskoczył pana jakimś kulturalno-kulinarnym spostrzeżeniem?

Przez siedem lat gadania w audycji było ich bardzo dużo (po dłuższym namyśle). Czasem do zaskakujących wniosków dochodziliśmy razem i umawialiśmy się na jakiś temat. Wtedy czytaliśmy dane teksty od nowa i przy takiej lekturze pod kątem tego, co się je, pije, w jakiej funkcji i dlaczego, odkrywaliśmy zupełnie różne, nowe rzeczy. Odkryliśmy na przykład z Wandą Klenczon, że najważniejszym daniem u Prousta jest oranżada. Znacznie, w moim przekonaniu, ważniejsza niż magdalenka. Ma w powieści znacznie więcej funkcji. Poodkrywaliśmy przy okazji, że literatura, którą znamy w przekładach bywa ułomna. Nawet bardzo dobrzy tłumacze wielokrotnie nie radzą sobie z przekładami dotyczącymi jedzenia, potraw. Czasami robią zupełnie podstawowe błędy.

Część z książek, o których rozmawiamy, przynosili goście. Mieli chęć porozmawiania o jakiejś powieści i pytali, czy czytałem. Zdarzało się, że wcześniej nie czytałem i dzięki nim odkrywałem różne rzeczy, np. dzięki Tomaszowi Prange-Barczyńskiemu poznałem mini-powieść Sándora Máraiego „Sindbad powraca do domu” . Bardzo jestem mu wdzięczny, bo to jest Ulissesowska, Joyce’owska historia. A zdaje mi się, że chyba ładniejsza. Dzięki Łukaszowi Klesykowi odkryłem opowiadania Kálmána Mikszátha, z którymi wcześniej nie miałem nic wspólnego. Wydaje mi się, że dzięki Wandzie Klenczon spojrzałem zupełnie innym okiem na „Cmentarz w Pradze” Umberto Eco. Podczas pierwszej lektury nie doceniałem, a nawet pomijałem wagę wątków kulinarnych czy wręcz gastronomicznych, które Eco tam zawarł. Trochę ciekawiej prezentował się też Ian Fleming i seria o Jamesie Bondzie, kiedy uważniej przyjrzeć się powieściom. Wreszcie odkryłem George Orwella jako autora studiów dotyczących jedzenia i analiz regionalnego jedzenia brytyjskiego. Nie znałem Orwella od tej strony. Wszystko wyniknęło przy okazji przygotowywania się do programu.

Czy wybór najciekawszych rozmów przychodził z trudem?

To była droga przez mąkę, naprawdę (śmiech). Siedem lat gadania co tydzień, więc nie da się z tego łatwo wybrać. Dokonałem bardzo restrykcyjnej selekcji. A i tak po złamaniu było 1600 stron. W tej chwili książka ma 560. Wydawnictwo, z całą sympatią do książki, która była już zilustrowana w całości przez Zofię Różycką, uznało, że nie udźwignie takiego ciężaru. Uznano, że czytelnik również mógłby mieć z tym kłopot. Trzeba było to redukować. Wyleciały wszystkie rzeczy, które nie są powieściami: średniowieczne i renesansowe książki kucharskie, cała XVII-wieczna kuchnia, teatr, film, książki non-fiction. Wyleciały reportaże literackie, które mają w sobie rozległą tematykę kulinarną. Trzeba było zastosować jakieś kryterium, więc zastosowałem kryterium powieściowe. Wyleciał obszar bardzo bogaty i ciekawy, który mam nadzieję, powróci. Mało tego – wyleciały też częściowo powieści np.: cała Małgorzata Musierowicz. To trzeba było przenieść do drugiego tomu. Mam nadzieję, że ten drugi tom powstanie.

„Droga przez mąkę…” obfituje w barwne postacie literackie, od literatury starożytnej, przez panią Bovary, lub po bardziej współczesne na przykład Wolanda rodem z „Mistrza i Małgorzaty”. Czy z którymś z bohaterów chciałby pan szczególnie zjeść obiad lub kolacje?

Na pewno i to z wieloma. Moim zdaniem znacznie lepiej jeść z bohaterami niż z autorami. W książce jest tylu kandydatów do wspólnego posiłku, aż trudno wybrać.

A Woland z „Mistrza i Małgorzaty” byłby dobrym kompanem?

Akurat z nim to nie przesadnie. Gdybym był cyniczny, powiedziałbym, że idealnie byłoby zjeść z Babette od Karen Blixen. Dlatego, że kucharka z Café Anglaise najlepiej by ugotowała. To byłoby całkiem rozsądne. Możnaby, idąc równie cynicznym tropem, zjeść z Lejzorkiem Rojtszwańcem od Ilji Erenburga. Lejzorek ma w życiu taki epizod, że pracuje jako zastępczy konsument u pewnego bogacza, który nie może jeść z powodów zdrowotnych. To jest wspaniałe jedzenie, ale Lejzorek szybko odpada z tego pomysłu. Oczywiście, są jeszcze wspaniali bohaterowie Hrabala, którzy jedzą i przyrządzają posiłki z czułością. Bardzo pięknie podchodzą do wieprzowiny. Jedzenie z nimi, byłoby aktem wielkiej przyjemności. Z drugiej strony, dla lekko tępawej, bo pozbawionej finezji obfitości, usiadłbym przy stole Budenbrooków, pewnie gdzieś bliżej początku powieści niż jej końca. Dlatego, że zastajemy rodzinę u szczytu świetności. Dopiero potem następuje rozkład.
Myślę jednak, że z największą przyjemnością jadałbym z bohaterem trylogii śródziemnomorskiej, marsylskiej Jean’a Claude’a Izzo. Dlatego, że jest to historia o prostym jedzeniu, w którym produkt bardzo się liczy. To jest wypływanie wieczorem na morze, żeby wyłowić sobie doradę i wypić do tego miejscowe rosé. Wszystko jest robione na miejscowej oliwie z naturalnym, niewymuszonym smakiem. Pewnie znalazłbym w tym wielką przyjemność.

Każda z rozmów kończy się przepisem kulinarnym. W jaki sposób następował ich wybór? Czy dobór opierał się tylko na własnym guście czy przepis był ściśle porównywany z książkowym pierwowzorem?

Działo się to w bardzo prosty sposób. Albo przynosiłem przepis ja, albo mój rozmówca. Czasami były to przepisy wzięte z powieści, o której rozmawialiśmy, ale czasem były to wariacje moje, moich gości na temat tego, jak byśmy sobie wyobrażali jakieś danie.