Ziemniak to bardzo niepozorna, wręcz brzydka bulwa. Ale za to jaka smaczna! Daje nam niewyobrażalnie dużo możliwości - Joannę Jakubiuk, ziemniaczaną specjalistkę zapytaliśmy o to, jak je najlepiej wykorzystać.

Ziemniaki - kupuj mądrze!

Na co uważać, kupując ziemniaki? Jak radzi Joanna Jakubiuk, nie kupujemy ziemniaków, które mają zieloną skórkę. Nawet mały zzieleniały fragment ziemniaka sprawia, że musimy wyrzucić całą bulwę.

- Nie dajmy się wkręcić. Sama przeżyłam taką sytuację, kiedy przy okazji warsztatów ktoś przyniósł jako ciekawostkę siatkę pięknych, mocno zielonych ziemniaków bo pani na bazarku polecała to jako nowa odmianę. To bzdura. Takie ziemniaki były źle przechowywane i są pełne solaniny, która może nam zaszkodzić – mówi Joanna Jakubiuk.

Z kolei w przypadku, kiedy na ziemniaku wyrośnie nam mały kiełek lub kiedy jest trochę pomarszczony nie musimy się aż tak przejmować.

- Obierzmy go po prostu grubiej, wydrążmy w miejscu, w którym skiełkował i normalnie go ugotujmy. Nic się wtedy nie dzieje – dodaje Jakubiuk.

Jeśli jednak ziemniak jest spleśniały lub nadgniły odkrojenie tych części w niczym nie pomoże. Pojawienie się pleśni oznacza, że proces psucia zaczął się już wewnątrz ziemniaka i jedząc go możemy tylko sobie zaszkodzić. Kupując ziemniaki warto także wybrać odpowiedni typ. Typ A to typ sałatkowy. Miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły, daje się łatwo pokroić w plastry, kostki, ósemki. Ziemniaki typu A doskonale nadają się do sałatek, smażenia i zup. Kostka lub plaster zostaje w całości po ugotowaniu lub usmażeniu. Ziemniaki typu A mają najczęściej wyraźny mocno żółty kolor miąższu .Typ B to typ ogólnoużytkowy, najbardziej uniwersalny. Miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, ale pod naciśnięciem widelca lekko się rozgniata. To właśnie tego typu ziemniaki spożywamy najczęściej jako gotowane do obiadu, podawane do mięs i sosów. Wyjdą z nich dobre kopytka, kluski, knedle. Upiecze się smaczna babka ziemniaczana i kiszka. Typ C to typ mączysty. Ziemniaki zawierają najwięcej skrobi. Miąższ po ugotowaniu dobrze się rozsypuje. Ziemniaki tego typu najlepiej nadają się na frytki, placki, kluski. Są doskonałe na kremowe, gładkie puree.

- Warto także przyjrzeć się odmianom dostępnym na targu czy w sklepie. W Polsce uprawia się ponad 120 jadalnych odmian ziemniaka. Każda nich ma swoje charakterystyczne cechy. Ja bardzo lubię odmianę Catania. Ziemniaki nie ciemnieją ani po utarciu na surowo ani po ugotowaniu. Pozostają zawsze jasne. Odmiana Ricarda ma np. biały miąższ, więc i puree zawsze ma cudowną białą barwę – opowiada Jakubiuk.

Jak gotować ziemniaki?

Ziemniaków nie gotujemy w zimnej wodzie. Wrzucamy je dopiero na wrzątek, który lekko solimy.

- Ziemniak szybciej się wtedy ugotuje, nie będzie też miał czasu, żeby stracić w wodzie swoich  wszystkich wartości odżywczych. Zawsze gotujemy ziemniaki od gorącej wody. Ziemniaki solimy, przynajmniej odrobinę. Tak jak wodę na  makaron czy pierogi – wszystko musi gotować się w smaku. Nieważne, jak wspaniałe byłoby ciasto czy farsz, jeśli nie osolimy wody, będzie klapa – radzi Jakubiuk.

Możemy gotować ziemniaki zarówno w mundurkach, jak i obrane. Jeśli decydujemy się je obrać, użyjmy dobrego ostrego nożyka lub obieraczki - chodzi o to, by obrać bulwy jak najcieniej. Dobrym sposobem jest też obieranie ziemniaków po ugotowaniu. Z gotowanych ziemniaków możemy przygotować puree. Za pomocą tłuczka rozdrabniamy ziemniaki na gładką masę, dodajemy masło, śmietanę lub ulubione dodatki i zajadamy! Puree nie zawsze jednak musi być zwyczajne.

- Puree możemy urozmaicać na wiele różnych sposobów. Dodajmy do niego pieczone jabłko, łyżkę chrzanu, trochę musztardy francuskiej. Do klasycznego puree dodajemy trochę śmietanki, nieco masła i szczyptę gałki muszkatołowej. Ale można też dodać już na etapie gotowania ziemniaków kwiat gałki muszkatołowej. W ten sposób aromatyzowana woda sprawi, że ziemniaki już zyskają więcej smaku. Smak ziemniaków podkręcić możemy już na etapie gotowania dodając do wody gałązki kopru, natki pietruszki lub wrzucając dwa-trzy ząbki czosnku w łupince. Ziemniaki szybko „przejmą” ich smak – opowiada autorka „Ziemniaka”.

Sposób na idealne kopytka i kluski śląskie

Przed przygotowaniem kopytek warto pozwolić ugotowanym ziemniakom ostygnąć. Skrobia zamienia się wtedy w skrobię oporną, która jest dużo lepsza dla naszego organizmu. Tak przygotowane ziemniaki nie nadadzą się jednak do wszystkich typów klusek. Kluski śląskie łatwiej „ukulamy”, jeśli ziemniaki będą jeszcze ciepłe – zwiększa to ich kleistość i zapewnia kluskom niepowtarzalną strukturę. Pamiętajmy, by przed przygotowaniem masy na kluski przecisnąć ziemniaki przez praskę, która sprawi, że w naszych kluskach nie będzie grudek.

- Do masy na kopytka nie dodaję jajek. Tak samo jak do ciasta na pierogi. Ziemniaki przeciskamy dzisiaj przez praskę, ale moja babcia ścierała je po prostu na tarce. To tez dobry sposób. Do ziemniaków dodaję tylko kilka łyżek mąki pszennej i szczyptę soli. Ciasto szybko zagniatam , od razu formuję i kroję kopytka. Gotuję natychmiast, to ciasto nie lubi czekać. Już po obgotowaniu możemy je dłużej  przechowywać, a potem np. odsmażyć czy jeszcze raz chwilkę  podgotować i podać gorące polane masłem lub karmelizowaną cebulą. Ważna rzecz: jeśli zrobimy puree z dużą ilością masła i śmietany, to z tego trudno będzie nam zrobić dobre ciasto na kopytka. Lepiej użyć ugotowanych ziemniaków bez dodatków - radzi Jakubiuk.

Chrupiące frytki

- Frytki to są z zasady i definicji paski ziemniaków smażone w głębokim tłuszczu, a nie pieczone. Oczywiście, rozumiem, że ze względu na różne restrykcje w diecie można je tak przygotować, ale klasyki są z tłuszczu. Smażymy ziemniaki dwukrotnie. Najpierw lekko podsmażamy w niższej temperaturze, żeby stały się miękkie w środku, wyciągamy i po chwili smażymy ponownie w tłuszczu w wyższej temperaturze, aby były chrupiące z zewnątrz. Ja od   dziecka  jadłam frytki smażone na  smalcu. Od frytek była babcia Zosia. Jako dzieci chodziliśmy na wakacjach kopać młode  ziemniaki, z których babcia smażyła grube frytki, które zjadaliśmy tylko posypane solą, letni rarytas – opowiada Jakubiuk.

Frytki z ziemniaków mogą zyskać zupełnie nowe oblicze, kiedy posypiemy je ulubionymi ziołami, sproszkowaną papryką ostrą czy wędzoną  lub dodamy do nich starty parmezan czy posiekaną natkę pietruszki lub szczypiorek.

Zobacz także:  ziemniaki opiekane

Desery z ziemniaka

Co ciekawe, ziemniak nadaje się nie tylko do przygotowywania dań wytrawnych. Pyszne są też desery z użyciem ziemniaków. Wszyscy chyba znamy knedle ze śliwką lub truskawkami. Możemy także wykorzystać ziemniaki do zrobienia drożdżówki lub pączków - ich dodatek sprawi, że ciasto będzie mięciutkie i wilgotne.

Z kolei w połączeniu z bakaliami, kakao i skórką pomarańczową ugotowane  ziemniaki stworzą aromatyczną masę, którą można uformować w słodkie trufle które do złudzenia będą przypominać i smakować jak czekoladowe praliny. W książce Joanny Jakubiuk znajdziemy też przepis na ziemniaczany… tort. Nie uprzedzajcie się do niego – połączenie ziemniaków, twarogu i konfitury morelowej naprawdę się sprawdza!