Gwiazdki Michelin to oznaczenie, którego nie trzeba przedstawiać nikomu. Kolacja w restauracji uhonorowanej tym prestiżowym wyróżnieniem jest marzeniem każdego miłośnika świata kulinariów, ale czy zastanawialiście się kiedyś, jak wygląda restauracja tak wysokiej klasy od kuchni? Szef Gilles Chesneau zdradził nam prozę codziennego życia w najlepszej restauracji świata. 

Urszula Majewska: Jaki jest przepis na prowadzenie najlepszej restauracji na świecie? W czym tkwi sekret sukcesu restauracji Guy Savoy?
Gilles Chesneau: Myślę, że przepis na sukces restauracji Guy Savoy składa się z kilku składników. Pierwszy z nich to stawianie wysokich wymagań, mam na myśli nieustanną pracę, abyśmy byli jeszcze lepsi, abyśmy doskonalili nasze umiejętności. Drugi to utrzymanie najwyższego poziomu kuchni. Trzeci składnik to umiejętność przyjmowania gości. Guy Savoy jest obecny w restauracji od rana do wieczora. Nie tylko nadzoruje naszą pracę jako zespołu, ale również przyjmuje gości i sprawia, że czują się w restauracji wyjątkowo.

Jak wygląda wizyta anonimowych recenzentów Michelin?
Szczerze mówiąc zawsze te wizyty są anonimowe. Nie znamy ani ich nazwisk, ani twarzy. Czasem mamy podejrzenia, że nasz gość może być inspektorem Michelin, ale równie dobrze możemy się pomylić, bo nie tylko inspektorzy robią notatki podczas posiłku. O ich wizycie dowiadujemy się natomiast później. Możemy poprosić Michelin o raport z wizyt w naszej restauracji w danym roku i dowiedzieć się z niego co poszło nam dobrze, a jakie punkty powinniśmy poprawić, ale jest to raczej dosyć ogólny raport.  Raz zdarzyło mi się, że inspektor przyszedł do naszej kuchni po posiłku i dyskutował z nami, ale to rzadkość. Najważniejsze moim zdaniem jest utrzymanie stałego poziomu kuchni, serwisu i zminimalizowanie błędów. Każdego gościa naszej restauracji traktujemy tak samo i nie ma znaczenia czy jest inspektorem Michelin, czy zwykłym klientem.

Jakie danie jest Pańskim faworytem z Waszego restauracyjnego menu?
Specjalnością restauracji Guy Savoy jest niewątpliwie zupa z karczochów z dodatkiem czarnej trufli, podawana z brioszką nadziewaną grzybami i truflą.

Jak wygląda proces tworzenia nowego dania? Od czego zaczyna się danie godne trzech gwiazdek Michelin?
To jest proces i efekt pracy całego zespołu. Guy Savoy określa nam swoje wymagania względem nowego dania, a my staramy się sprostać tym oczekiwaniom. Czasem robimy wiele prób, aby doskonalić danie, poprawić nie tylko jego smak, ale i popracować nad teksturą. Mimo że jest to praca całego zespołu, to finalnie zawsze ostatnie zdanie należy do Guy Savoy. To on zatwierdza nowe danie w każdej swojej restauracji, a o tym, czy to danie pozostanie w karcie, decyduje finalnie klient.

Jakiego produktu nigdy nie może zabraknąć w restauracji Guy Savoy?
W 3-gwiazdkowej restauracji nie może zabraknąć żadnego produktu. Nie wyobrażam sobie, aby w ogóle doszło do takiej sytuacji. Co więcej, jesteśmy gotowi, aby przygotować danie spoza karty, specjalnie na życzenie klienta.

Co Szef Kuchni tak wysokiej klasy gotuje w domu, po pracy?
Osobiście w domu gotuję tylko w weekendy i to jest dla mnie duża przyjemność. Lubię przygotowywać wówczas drób albo rybę pieczoną na grillu. W domu gotuję proste dania na bazie świeżych i jakościowych produktów. Czasem spędzam w kuchni więcej czasu, to zależy na co mam ochotę.