Uważa się pani za chlebową rewolucjonistką?

Nie, to jest za duże słowo. Zdecydowanie bardziej za chlebową aktywistkę. Ja tu nie odkrywam niczego na nowo. Po prostu podążam za trendami, które zmierzają do tego, aby chleb był coraz lepszy, mniej biały i mniej rafinowany. Chleb ma być coraz bardziej pożywny i zdrowy. Niech nie będzie tylko czymś, na czym można położyć plasterek wędliny i rozsmarować odrobinę masła. Chcę tylko, żeby mógł być posiłkiem samym w sobie. Z odrobiną oliwy lub wspomnianego masełka. Albo nawet bez niczego.

Moi koledzy nazywają mnie chlebową muzą. Mam bardzo dużo pomysłów i chętnie dzielę się tymi pomysłami na ciasta i chleby. Moi koledzy często mi mówili, też z branży piekarskiej, że to co robię, jest dla nich inspirujące. Też nie mam brzemienia osoby, która była uczona w klasyczny sposób. Zaczęłam jako piekarz domowy, który realizował swoje pomysły. Zawsze lubiłam kreatywne prace. Przy tym jestem skuteczna we wdrażaniu swoich pomysłów w życie. W międzyczasie należy go szlifować. Zatem nie jestem rewolucjonistką, a aktywistką. Choć myślę, że mogłabym zrobić dużo więcej w dziedzinie krzewienia wiedzy o chlebie. Myślę, że wszystko w swoim czasie. A na to mam całe życie, aby wypełniać kolejne zadania w służbie dobrego chleba (śmiech).

To powrót do korzeni związanych z pieczeniem chleba?

Tak, jak najbardziej. W świecie chleba dzieje się bardzo dużo. Chociażby w związku z kryzysem klimatycznym jesteśmy zmuszeni patrzeć na to, co używamy, jak kupujemy i jak zarządzamy naszymi biznesami. To jest sporo pracy do zrobienia. Mimo że piekarnia "Cała w mące" jest mikrobiznesem, to można by nakupować mnóstwo bezpośrednio od dostawców i kupować produkty organiczne. To jednak wciąż patrzę na to, czego nie robię. Staram się być biznesem jak najbardziej przyjaznym środowisku i innym ludziom. To są takie główne zadania dla piekarzy i dla restauratorów.

Coraz silniej widać i słychać potrzeby osób zmagających się z nietolerancją glutenu, z celiakią. Czy będą mogły w pani piekarni znaleźć coś dla siebie?

Oczywiście, że znajdą. Przyznam, że moją wielką miłością i specjalnością, choć nie jestem ortodoksem chlebowym, są zboża. Ja jestem bardzo otwarta i czasem ciężko mi zrezygnować z użycia bielszej mąki, żeby chleb był ładny i puszysty. Nie zawsze piekę z samopszy czy płaskurki. W mojej piekarni z pewnością każdy znajdzie coś dla siebie; wielbiciele chlebków puchatych, miękkich i z chrupiąca skórką, ale i osoby wolące cięższe chleby żytnie albo ze starych odmian zbóż – jak samopsza czy płaskurka. Te zboża są dużo bardziej znośne dla naszego systemu trawiennego niż np.: chleb z pszenicy.

 

 

Czym jest dla pani chleb? Rozkoszną przyjemnością, ciężką pracą czy podstawowym produktem żywnościowym?

Chleb jest dla mnie wieloma rzeczami. Nie chcę zabrzmieć górnolotnie, ale chleb jest dla mnie ogromną pasją. Nie chcę mówić, że jest sensem mojego życia, ale jest istotną jego częścią i tego, że jestem szczęśliwa. Dzięki chlebowi mogę się rozwijać i pasją do wypieku chleba zarażać innych. Mogę edukować innych i uświadamiać, że warto szukać chleba innego niż ten w supermarketach. Chleb to ogrom pasji za którym stoi dużo ciężkiej pracy.

Patrząc na zdjęcia na blogu „Gotuje, bo lubi” widać, że wypieki to pani domena. Ma pani swój ulubiony przepis na chrupiący bochenek?

Muszę powiedzieć, że mam wiele takich przepisów. W swojej piekarni skupiam się na użyciu każdego dostępnego ziarna na rynku polskim, które jest uprawiane przez polskich rolników. Mam ulubiony chleb z samopszy, który przepis sama wymyśliłam i dopracowałam z kaszą jaglaną i sezamem. To jest chleb na którym zjeździłam kawał świata. Inspiracje do tego chleba wzięłam z Kalifornii, byłam na prawym wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, w San Francisco. Pojechałam dowiedzieć się jak go robi piekarz w Niemczech niedaleko Alzacji. Chleb z samopszy jest jednym z moich ulubionych. Taki ulubiony bochenek to jest chleb pszenno-żytni z połamanym ziarnem żyta. Ziarno namacza się w gorącej wodzie i jogurcie, potem do tego chleba idą jabłka, rodzynki i cynamon. To jest chleb zainspirowany smakiem żyta. Nie wiem, czy pani czuje unoszący się delikatny zapach. To właśnie piecze się pumpernikiel już prawie dwudziestą godzinę.

Zobacz także: Sery traktuję jak przyprawy - rozmowa z Gieno Mientkiewiczem

 

Tak długo się wypieka?

Tak, docelowo ma być pieczony przez 24 godziny. Pierwszy raz go robię, w warunkach swojej piekarni. To nie jest skomplikowany chleb, ale to długie pieczenie i długi proces obróbki robi swoje.

Pieczony jest w niskiej temperaturze?

Tak, w 120 stopniach. Pumpernikiel paruje i wręcz gotuje się we własnym sosie. Wkłada się taką szarą pulpę, a wyjmuje głęboki brązowy bochenek. Już się nie mogę doczekać, bo kocham smak pumpernikli.

Nigdy się nie zastanawiałam, jak powstają pumpernikle.

Widzi pani i to jest bardzo ciekawe. Fajne jest to, że będzie pumpernikiel i on będzie okazją do opowiedzenia historii, jak on powstaje. To jest jeden z chlebów zapomnianych oraz bardzo zindustrializowanych. Znajdują się tam kawałki żyta, ale on jest taki ciemny nie ze względu na karmelizacje ziaren, ale dodaje się do nich syrop ryżowy lub karmel i idzie się na skróty. U mnie będzie chleb, który będzie miał smak tylko ze skarmelizowanego żyta. A żyto jest najsłodsze ze wszystkich zbóż i to długie pieczenie wpływa na wyjątkowy smak pumpernikla. A myślę, że obecnie bardzo ciężko go znaleźć. Postrzegany jest jako chleb od święta.

Wracając do wątku pani podróży. Szczególnie pamięta się pani czas w San Francisco. Jak te wszystkie doświadczenia życiowe wpływają na sposób pieczenia chleba?

Są totalnie inspirujące i otwierające. Człowiek nabiera większej odwagi i pokory. Pieczenie chleba można przyrównać do każdego innego doświadczenia i każdej innej profesji. Ktoś rozrzucił te puzzle, które zbieram po całym świecie. Gdziekolwiek pojadę tam znajduję kolejne dwa kawałki układanki. A w domu łączę układankę z tych tysiąca kawałków w jedną całość. Ciągle wiele brakuje, ale te podróże są bardzo dokształcające. Próbuję zawsze też coś nowego dodać albo zrobić inną techniką. Patrzę i wiem, że coś podpatrzyłam w tej piekarni, a tu zrobiłam coś techniką innego piekarza. To pozwala przechować mi pamięć o tych mistrzach, od których mogłam się uczyć.

Znajdujemy się w piekarni „Cała w mące”. Czy pani jako kobiecie było trudniej zacząć własny biznes?

Myślę, że płeć nie ma znaczenia. Największą trudnością jest polska biurokracja. Nie sprzyja młodym przedsiębiorcom. Na przykład to, co w Stanach Zjednoczonych można by załatwić listem poleconym i przejściem od razu do czynów. W Polsce trzeba mieć milion dokumentów. Cieszę się, że jest to już prawie za mną. Trzeba przez to przejść, aby móc robić to, co się lubi. Jednak nie uważam, żeby panował jakiś seksizm w tej branży. Właśnie rozmawiałam dzisiaj z moimi znajomymi, jeden z nich jest współwłaścicielem cukierni Lukullus i przechodzą przez to samo. Chłopcy i dziewczynki są tak samo traktowani przez biurokracje (śmiech).

Chociaż pokutuje w Polsce wizerunek piekarza – mężczyzny.

A to tak! Jasne, że tak. To jeszcze inna kwestia. Nie tyle z zakładaniem biznesu, a ze stosunkiem innych piekarzy do kobiet. To także kwestia, że są starzy piekarze szkoleni zawodowo i przychodzi ktoś taki jak ja, kto jest pasjonatem. Piecze chleby w domu i tutaj może pojawić się mur niezgody między starymi nawykami a świeżością spojrzenia i otwartością na nowe. Każda ścieżka ma swoje plusy i minusy. Fajnie by było uczyć i inspirować siebie nawzajem. A nie uważać się za najlepszych i niepodważalnych.

A czy ma pani jakiś hit, po który warto się wybrać specjalnie na warszawski Żoliborz do piekarni "Cała w mące"?

O tak, mam wiele hitów. Mam super chleb z jabłkami w formie obwarzanka. Mam wspomniany chleb z samopszy. Myślę, że będzie warto wybrać się po ten pumpernikiel. Mam fajny chleb zrobiony z orkiszu i płaskurki na piwie pszenicznym na ziarnie z gotowanej samopszy. Przy tym będzie snuta opowieść o różnych gatunkach pszenicy. Nieskromnie powiem, że z moimi dziewczynami robię bardzo dobre ciastka. Są to takie bułeczki, które mają pyszną skórkę i taką magiczną przyprawę. Zachowam dla siebie co to za składnik. Ludzie jak je jedzą to często do mnie wracają. Jest takie fajne określenie, że coś nas zatrzymuje. To zdecydowanie odnosi się do tych bułeczek, które są perfekcyjnie przyjemne. Robię też fajne cebulaczki. To jest już takie bardziej wyrafinowane. W składzie są ziemniaczki i cebulka. Jak to jem, to jest mi przyjemnie. To jest taka baza. W mojej piekarni będzie tak jak w dobrej restauracji, gdzie nie będzie tylko stałe menu przez kilka lat. Będą też wypieki korzystające z tego co jest najlepsze w danym sezonie. Tak jak w naturze pewne rzeczy będą się pojawiać i znikać. Nudy na pewno nie będzie.