Magdalena Pomorska: Kuchnia zmieniająca świat to jedno z haseł Misy Mocy i Twojej działalności kulinarnej. Jak możemy zmienić świat... gotując?
Ewa Ługowska, Misa Mocy: Gotując mądrze, z miłością i wdzięcznością. Na początek wystarczy zdrowe odżywianie, czyli spożywanie nieprzetworzonych produktów. W zamian za gotowe dania proponuję domowy chleb na zakwasie, domowy, wegański nabiał, dużo warzyw, owoców, kasze i odrobina strączków, a to wszystko okraszone banalnie prostą fermentacją. Większość z tych rzeczy jak np. warzywa, które są bazą zdrowej diety, można kupić bez plastikowych opakowań. Do własnych, wielorazowych, bawełnianych woreczków. Im głębiej wchodzimy w zdrową dietę, tym stajemy się bardziej eko.

Babcia nauczyła Cię szacunku do Matki Ziemi, a czego w praktyce uczyła Cię rodzina w kuchni?

Zdolności kulinarne wyssałam z mlekiem matki (haha). Jako najstarsza dziewczyna wielodzietnej rodziny, pomagałam w pracach domowych, których znaczną częścią było gotowanie. Nie było to moim ulubionym zajęciem i właściwie od gotowania wolałam nawet sprzątanie. Od urodzenia obserwowałam, jak wyrabia się chleb na zakwasie, przygotowuje ciasta, robi domowy nabiał, dwudaniowe obiady, smaży naleśniki itd.  Dlatego dla mnie pewne struktury i konsystencje są dość oczywiste, a kuchnia bardzo intuicyjna.

Wychowałam się na wsi, dlatego wiem, ile pracy trzeba włożyć w uprawę warzyw, by w końcu trafiły na stół. To uczy szacunku do jedzenia. Mleko krowie, to nie tylko kwestia wydojenia krowy. Gdy ma się świadomość całego procesu trudno jest uwierzyć w to, że jest tak tanie. Podobnie jest z mięsem. Niewiarygodne, że jest tak łatwo dostępne i sprzedawane za bezcen. Dla mnie to niezrozumiałe.

Zobacz także:  Mleko roślinne - rodzaje i przepisy 

Ograniczenie mięsa w codziennym jadłospisie jeszcze kilka dekad temu wynikało z ekonomicznych przesłanek, dziś zachłyśnięci wszystkim powinniśmy ograniczać niektóre produkty dla własnego dobra. Zanim i jeśli w ogóle przejdziemy na weganizm, co w pierwszej kolejności warto zmienić?

W pierwszej kolejności poleciłabym zapoznać się z piramidą żywienia. Tam specjaliści w bardzo prosty sposób pokazują, co powinno znajdować się na naszym talerzu. Ilość mięsa jest bardzo niewielka porównując do tego, ile zjada przeciętny Polak. Zamiast myśleć o rezygnacji, należy dostrzec obfitość, której doświadcza nasze pokolenie. Półki sklepowe przepełnione są wartościowymi produktami z których można przygotować prosty i smaczny obiad. Kilkanaście rodzajów strączków, kasz, warzywa i owoce dostępne przez cały rok. Gdy uświadomimy sobie możliwości zabraknie czasu, pomysłu i ochoty na mięso.

Zobacz także:  Banan zamiast mięsa? Oto 3 najciekawsze roślinne zamienniki w waszej kuchni

Jesteś trenerką zdrowej kuchni, prowadzisz warsztaty kulinarne m.in. w Burda Food Center, praktyczną wiedzą dzielisz się w social media. Co najbardziej Cię zaskoczyło w trakcie uczenia innych, jak gotować? Pytania, podejście, a może zachwyt czymś, co dla Ciebie oczywiste?

Największym zaskoczeniem było dla mnie to, że matki nie przekazują swoim dzieciom wiedzy dotyczącej kuchni. To, co dla mnie wydaje się oczywiste jak np. usmażenie naleśników, dla wielu osób jest wiedzą tajemną. Nastawienie na gotowe dania kupowane w sklepie i stołowanie się na mieście, pozbawiło nas bardzo podstawowych umiejętności. Na co dzień nie jest to wielkim problemem, ale gdy dowiadujemy się o konieczności przejścia na dietę z wykluczeniami pokarmowymi pojawiają się schody, bo wszystko zawiera gluten, nabiał lub jaja.

Zaskakuje mnie również, jak szybko moi kursanci i czytelnicy przyswajają wiedzę. Wystarcz przepis i kilka wskazówek, by powstały fantastyczne bezglutenowe chleby na zakwasie, wegański nabiał oraz puszyste ciasta. Niezwykłe jest, jak wspólne gotowanie zbliża ludzi. Pozwala poczuć więź i solidarność grupową. Po 4-godzinnym warsztacie czujemy się jak jedna wielka rodzina, aż żal opuszczać studio kulinarne. Często po warsztacie na długo jeszcze pozostajemy w kontakcie przez media społecznościowe. Warsztat kulinarny zawsze jest niezwykłym przeżyciem, energia grupy potrafi ponieść w szaleństwo doświadczania i smakowania.

Misa Mocy to blog, ale również tytuł książki. Znajdziemy przepisy, ale też potężna wiedzę teoretyczną zanim w ogóle przekroczymy próg kuchni. Co jest Twoim podstawowym krokiem, którego nigdy nie pomijasz w podejściu do gotowania?

Zadbanie o dobre przechowywanie. Nawet najwyższej jakości produkt, źle przechowywany, może szybko stracić świeżość lub nawet zepsuć się. Po przywiezieniu zakupów staram się zadbać o każdy owoc i warzywo, by jak najdłużej zachowały swoją świeżość. Obcinam liście rzodkiewki, korzeń wrzucam do miseczki z wodą, a liście do woreczka strunowego i wkładam do lodówki. Wcześniej oczywiście wszystko dokładnie myję.  Większość warzyw przechowuję w woreczkach strunowych, gdzie na długo, 1-3 tygodni, zachowują swoją świeżość. Często zdarza mi się również reanimować jarmuż, liście kalarepy, natkę marchewki lub sałatę.  Nawet powiędnięte liście można ożywić. Wystarczy je umyć, nalać do miski zimnej wody i zanurzyć w niej warzywo. Rośliny, jak większość organizmów, do życia potrzebują wody. Gdy ugaszą pragnienie ponownie stają się jędrne i olśniewająco piękne! 

Produkty sypkie przechowuję w szklanych słojach. Miałam kilka przygód z molami i żuczkami. Gdy te maluchy pojawią się w kuchni wszystkie produkty muszą trafić do kosza. Są w stanie przegryźć się przez plastikowe opakowanie, ale  za to szkło jest skutecznym zabezpieczeniem. Robię wszystko, by uniknąć wizyty niechcianych lokatorów.

Podkreślasz wagę produktu, jego jakość i pochodzenie. Ale przyznaj, czy sama od zawsze wiedziałaś, że od "rolnika to najlepsze"? Jak na swoim przykładzie lub bliskich widzisz drogę do świadomości zakupów spożywczych?

Gdy byłam dzieckiem w moim rodzinnym domu jadło się domowy chleb na zakwasie robiony przez moją babcię. Pamiętam do dziś, jak wyrabiała go w wielkiej dzieży i wypiekała w piecu kaflowym. Moim największym marzeniem był wtedy chleb ze sklepu. Z zazdrością patrzyłam na to, jak dzieci przynoszą do szkoły kanapki z białym pieczywem. Po okresie komunizmu zwiększyła się dostępność produktów, półki sklepowe zapełniły się słodyczami, słodzonymi napojami, sokami w kartonach itd. Posiadanie tego wszystkiego dawało złudne wrażenie luksusu, dostatku i pozwalało przez chwilę poczuć się, tak dobrze, jak w reklamie.  Pewne produkty stawały się kultowe i powodowały, że jako dzieci, czy nastolatkowie czuliśmy się bardziej cool.

Wszechobecna reklama utwierdza nas w przekonaniu, że posiadając ten czy inny produkt poczujemy się lekko, zmysłowo, zdrowo, pełni energii i chęci życia. W tych wszystkich komunikatach marketingowych nikt nas nie uprzedza, że od niezdrowego jedzenia pełnego cukru, niezdrowych tłuszczy i całej tej chemii w końcu każdy z nas dorobi się jakieś choroby. Bezmyślnie konsumujemy do czasu pierwszej diagnozy.

Momentem przełomowym było u mnie stwierdzenie nietolerancji pokarmowych. Gdy okazało się, że szkodzi mi gluten, laktoza, jaja i wiele innych produktów, zaczęłam bardziej świadomie podchodzić do wyborów żywieniowych. Przede wszystkim musiałam zacząć czytać etykiety. To, co tam znalazłam powodowało, że jeżył mi się włos na głowie. Zrozumiałam, że produkty gotowe dostępne w sklepach, są bardzo niezdrowe. Zaczęłam czytać, chodzić na kursy i szkolenia dotyczące zdrowego odżywiania i tak krok po kroku znalazłam się w miejscu, gdzie wszystkie posiłki przygotowywałam sama, od podstaw.  Wtedy właśnie powstał blog Misa Mocy.  Im głębiej wchodzę w temat zdrowego odżywiania, tym selektywniej podchodzę do wyboru produktów. Od prawie roku jestem zafascynowana fermentacją i wyrobem bezglutenowego chleba na zakwasie.   Moja historia zatoczyła koło. Marzy mi się wielka dzieża do wyrastania chleba i piec opalany drewnem. Na bazie moich doświadczeń doszłam, do przekonania, że nietolerancje/alergie pokarmowe są naszym drogowskazem, które mają otworzyć nam (społeczeństwu) oczy na prawdę. A prawdą jest, że zdrowe jest to, co nieprzetworzone, prosto od rolnika.

Zero waste czy less waste? Czy któreś z tych pojęć jest Ci bliższe i dlaczego?

Nie sądzę, żeby zero waste było możliwe we współczesnym świecie. Tym bardziej, jeśli potrzebujemy certyfikowanych, bezglutenowych produktów (wszystkie są pakowane w plastik). Zero waste jest bardzo idealistyczne i moim zdaniem, żeby można było osiągnąć poziom całkowitej rezygnacji ze śmiecenia należałoby wyjechać do dżungli, zbudować chatę z gliny i chodzić w sukience z liści... albo stworzyć swój własny ekosystem na wsi. Zero waste jest celem, którego prawdopodobnie nie uda się osiągnąć naszemu pokoleniu. Less waste jest drogą do tego celu.

Popularne, chociaż stereotypowe zdanie "bez mięsa, bez mleka, bez cukru, bez niczego, bez smaku" - wkurza Cię czy motywuje do udowadniania, że ten smak jest i tylko ogranicza nas kiepskie podejście?

Szczerze mówiąc ten temat mnie w ogóle nie zajmuje. Uczestnicy moich warsztatów i czytelnicy, to ludzie, którzy są już  na wyższym poziomie świadomości. Nie muszę im tłumaczyć, że trzeba ograniczyć jedzenie mięsa, że dostępne są zamienniki cukru, czy też, że pyszny wegański, probiotyczny nabiał można zrobić samemu w domu. I to wszystko w bardzo prosty sposób! Zdarza się, że osoby z mojego najbliższego otoczenia zapraszają mnie na obiad czy ciasto do mnie do domu, który sama przygotuję, albo na piknik, gdzie ja przygotowuję jedzenia, a po druga strona przynosi wodę. I to mnie wkurza (hahaha)!

Co proponujesz na początek wege przygód na śniadanie, obiad, deser i kolację, aby zacząć samodzielnie działać w kuchni?

Z pewnością musi być to coś prostego! To, co w pierwszej kolejności przychodzi mi do głowy:

  • Śniadanie: jaglanka z sezonowymi owocami i śmietaną z nerkowców
  • Obiad: Pieczone warzywa z dodatkiem czosnku i ziół + hummus
  • Deser: Lody słony karmel
  • Kolacja: chłodnik z ogórka lub gazpacho z tofu smażonych ma chrupiąco

Jaki obraz kuchni Polaków widzisz za 10 lat?

Wegańska i bezglutenowa kuchnia rozwija się bardzo szybko. Jeszcze kilka lat temu była jedynie garść produktów dostępnych na  rynku, a wszyscy jako danie wegańskie smażyli kotleciki z kalafiora. Dziś nasze potrawy są dużo bardziej urozmaicone i znacznie odbiegają od tradycyjnej kuchni. Teraz absolutną nowością są wegańskie sery pleśniowe. Coś co jeszcze rok temu wydawało się niemożliwe. Mam nadzieję, że za 10 lat tryumfy świecić będzie kuchnia smart, czyli prosta, pomysłowa, mądra i zdrowa. Oparta na szacunku do natury, zwierząt i producentów żywności. 

Ewa Ługowska – trener zdrowej kuchni. Prowadzi warsztaty kulinarne, bloga misamocy.pl oraz fanpage’a na FB (misamocy) i Instagramie (misa_mocy) Autorka Książki „Misa Mocy. Przewodnik po kuchni zmieniającej świat”.