Anna Daniluk: Jak kuchnia polska odbierana jest za granicą? Czy kojarzymy się – dość stereotypowo - tylko z wódką i pierogami?

Michał Korkosz: Moim zdaniem ta opinia jest bardzo zła. Polska nawet nie jest kojarzona z wódką, pierogami czy śledziami, ale patrzy się na nią jedynie schematycznie. Uważa się, że jest ciężka, tłusta, niezdrowa i nieatrakcyjna. Pierogi są wyjątkiem, w pozytywny sposób kojarzą się z polską kuchnią. Nawet istnieje emoji pieroga, więc to już świadczy o jego dużej popularności. W Nowym Jorku są takie miejsca jak np. Pierogi Boys, który jest bardzo popularnym barem w jednej z hal gastronomiczno-restauracyjnych, podobnej do warszawskich, modnych Koszyków. Ze względu na tę opinię zdecydowałem się opowiedzieć o polskiej kuchni w inny sposób. Nie poprzez kulturę dań mięsnych, która mają głęboką tradycję staropolską. Chciałem się od tego odciąć i podejść do polskiej kuchni od strony wegetariańskiej, która z założenia jest świeższa i bardziej atrakcyjna. Na tym polu mam też wiele do zaoferowania.

Czy kuchnia polska jest rozkoszna? Czy obcokrajowcy mogą ją tak postrzegać?

Dla mnie jest bardzo rozkoszna. Jeżeli chodzi o wegetariański trzon: pierogi, kluski, placki, nasze polskie ciasta pachnące cynamonem albo pączki nadziewane konfiturą z utartych płatków róży są bardzo rozkoszne. Nawet, gdy myślę o polskiej kuchni, to oprócz tych rzeczy, które są świeże i dobre dla zdrowia - typu kasze, bulwy, kiszonki - mamy też część mączną. Uwielbiam ją, nasuwa najrozkoszniejsze wspomnienia z dzieciństwa.

Chcesz pokazać zmysłowość dań, aby bardziej to doceniono?

Nie upiększam sztucznie, a pokazuję jak najpiękniej. Myślę, że tak jest z każdą kuchnią. Wszystko zależy od sposobu jej przedstawienia. Od zdjęć, które zostaną zrobione. Wszystko zależy od tego, czy jak odbiorca spojrzy na sfotografowany przepis to zechce go przyrządzić. Mam nadzieję, że moim stylem gotowania zachęciłem obcokrajowców do zasmakowania Polski.

Zobacz przepis: nalewka z aronii

Może polskie nalewki korzystające z sezonowości są równie zachęcające i pobudzające wyobraźnię?

Kuchnia polska jest bardzo sezonowa. Osoby, które przyjeżdżają do Polski, chwalą sobie naszą kuchnię za to, że funkcjonuje zgodnie z porami roku. Nie jemy truskawek przez cały rok. Czekamy do czerwca i wtedy je pochłaniamy na kilogramy. Chcemy się nimi najeść, bo wiemy, że za chwilę ich nie będzie. Zimą żywimy się bulwami, kiszonkami oraz kaszami. Potem przyjdą szparagi. Za granicą Polski to już dawno zostało zaburzone przez różne czynniki, choćby klimatyczne czy technologiczne. W Polsce na szczęście nadal to płynie z rytmem sezonowości.

Jakie to jest uczucie, gdy widzisz swoją książkę "Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country" wydaną po angielsku, dla zagranicznego wydawnictwa i to o wegetariańskiej kuchni polskiej?

Pierwsze dotknięcie książki, nad którą pracowało się trzy lata, jest czymś niesamowitym. W momencie, gdy dostałem propozycję wydania książki zupełnie się tego nie spodziewałem. Nagrody magazynu Saveur są bardzo prestiżowe, otworzyły mi drogę do rozwoju i dały możliwości, o których wcześniej nawet nie marzyłem. To nie było takie oczywiste. Poczułem się wyróżniony. Gdy patrzę na laureatów nagród Saveur, to wśród nich są moi idole np.: David Lebovitz, gwiazda blogosfery i autor świetnych książek kulinarnych. Na gali rozdania nagród poznałem Deb Perelman, też laureatkę nagród Saveur, a przede wszystkim autorkę Smitten Kitchen, niezwykle popularnego amerykańskiego bloga. Kilka miesięcy później okazało się, że zarekomendowała mnie do wydawcy mojej książki. Dzięki temu dostałem taką szansę, którą od razu wiedziałem, jak wykorzystać.

Książka przypomina kierunek, który obrała Olia Hercules wydając „Mamuszkę”. Tam kuchnia ukraińska została przedstawiona szerszemu gronu. Czy inspirowałeś się takim sposobem myślenia tylko o polskiej tradycji?

Olia Hercules napisała mi recenzję okładkową i faktycznie coś jest na rzeczy. Bardzo cenię sobie Olię jako ambasadorkę kuchni Wschodu. Łączą nas podobne smaki, ale też przewijająca się nostalgia. Jedzenie, którym byliśmy karmieni od dziecka, nabiera nowego smaku przepełnionego wspomnieniami. To cudowne, że ludziom poza Polską można przekazać tę historię i tradycję. Moja książka, podobnie jak „Mamuszka” Oli, nie była tworzona z myślą o polskim czy ukraińskim czytelniku. Wszystkie przepisy i opisy zostały skrojone pod zagranicznego odbiorcę. W podstawowy sposób tłumaczę, czym jest twaróg, bryndza, oscypek. Pojawiają się też klasyczne przepisy w moim wydaniu np. żurek z borowikami czy cytrynowe leniwe.

Jak już wspomnieliśmy jesteś zwycięzcą nagrody Saveur za najlepszą fotografię kulinarną 2017. Czy wybierałeś przepisy, które dadzą estetyczne potrawy „pod zdjęcia”, czy zdjęcia miały bardziej wydobywać atrakcyjność, niekoniecznie fotogenicznych przepisów?

Mankamentem polskiej kuchni jest to, że raczej nie jest fotogeniczna. To nasze brązowe jedzenie, ten nasz comfort food czasami nie przekonuje wizualnie, pomimo, że jest pyszny. Nie powiem, że pierogi są brzydkie, choć wiem, że patrzę na nie przez pryzmat tego, że je uwielbiam. Oczywiście obfotografowałem je najestetyczniej jak tylko potrafiłem, ale zawsze uciekam od nadmiernej stylizacji. Oczywiście można byłoby je pokazać w bardzo nowoczesnej formie, gdzie w ogóle by to nie przypominało polskiego jedzenia. Chciałem jednak zachować tradycyjny charakter dań. Chciałem je zaprezentować, jak najpiękniej potrafię.

Zdradzasz, że nie jesteś typem człowieka zorganizowanego, a przyprawy wysypują się wręcz z kuchennych szafek. Bez jakiego polskiego składnika nie wyobrażasz sobie gotowania?

Nie obędę się bez soli. Sól wydobywa smak wszystkich potraw. Podczas gotowania używam powszechnej soli jodowanej, a gdy kończę danie, to stosuję sól morską. Masło będzie na drugim miejscu. Masełko to życie.

Jesteś młodym mężczyzną, urodzonym i mieszkającym w Polsce. Sposób przedstawiania potraw, aż kipi od nostalgii i tęsknoty za tym, co minione. Skąd się to u ciebie wzięło?

Zaczynając pisać książkę, nie miałem zamiaru, aby była przesiąknięta nostalgią. Jednak jak zbierałem przepisy, to odwoływałem się do wspomnień i siłą rzeczy ta tęsknota wyszła. Tylko to nie zawsze była tęsknota za tym, co było kiedyś, bo to wciąż istnieje. Odwoływałem się do osób, które nauczyły mnie gotować, pokazały mi te przepis, karmiły mnie nimi. Zazwyczaj to była mama albo babcia Zosia. Smak zyskuje na wyjątkowości, gdy weźmiemy pod uwagę wspomnienia. Myślę, że każdy z nas ma wspomnienia związane z mamą, tatą, ciocią albo taką symboliczną babcią Zosią. Z domu wynosimy pamięć o np. plackach ziemniaczanych czy kluskach leniwych, robionych leniwie w środowe popołudnie po szkole. Część przepisów jest właśnie taka, tradycyjna, a część to interpretacja polskiego smaku. Wykorzystuję polskie składniki, z których powinniśmy być dumni: kasza gryczana, kasza jaglana, twaróg lub kapusta kiszona. Chciałem, aby ludzie zauważyli olej rzepakowy tłoczony na zimno. Moim zdaniem to nasze polskie, płynne złoto. Możemy go stosować na równi z oliwą z oliwek. Jego smak jest mocno orzechowy i aromatyczny. Niesamowicie upiększa danie.

Czy istnieją plany wydania książki w Polsce, w naszym języku ojczystym?

W tej chwili trwają rozmowy i czas pokaże, co z nich wyjdzie. Z pewnością nie będzie to ta sama treść. Na razie nie chcę zapeszać.

W jaki sposób widzisz przyszłość kuchni polskiej? Przyjmijmy najbliższe 5-10 lat.

Zależność, czy jakaś kuchnia jest popularna na świecie, nie jest przypadkowa. Wiążą się z tym działania promocyjne prowadzone z poziomu rządowego. Taki model promowania własnej kultury przyjęła Korea Południowa. Skutkiem tego jest moda na kuchnię koreańską i kimchi. To się nie wzięło znikąd. W 2009 roku rząd koreański rozpoczął kampanię „Korean Cuisine to the World”. Celem jest wzrost ilość koreańskich restauracji na świecie, poszerzanie wiedzy o składnikach i tradycyjnych daniach. Kuchnia jako narzędzie dyplomacji. Świat zwariował na punkcie kimchi, a my przecież też świetnie kisimy: klasycznie ogórki, kapustę i buraki. Kilka lat temu bardzo popularne w polskich restauracjach były choćby kiszone rzodkiewki. Uwielbiam je!

Myślę, że polska kuchnia zyska na popularności, gdy będziemy o niej dobrze mówić i będziemy z niej dumni. Taki jest mój cel, wydając książkę o polskiej kuchni w języku angielskim. Może zachęci to ludzi do przyjechania tutaj i zasmakowania Polski. Mam nadzieję, że będzie więcej książek o polskiej kuchni wydawanych za granicą, z nowymi podejściami i rozwiązaniami trafiającymi do jeszcze większego grona odbiorców.

Wedle danych statystycznych polska kuchnia wciąż jest najpopularniejsza w Polsce. Chociaż jak idziemy na miasto smakować, to często jednak wybieramy kuchnie zagraniczne. Trzeba podkreślić, że jest coraz więcej konceptów, które serwują kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu. W Warszawie jest wspaniała restauracja Roberta Trzópka „Bez gwiazdek”. Co miesiąc zmienia menu, które jest inspirowane poszczególnym regionem Polski. Wyciąga zapomniane dania i nadaje im nową oprawę w stylu fine diningowym. Coraz świadomiej traktujemy nasze polskie składniki i nasze przepisy. Powinniśmy przełamać myślenie, że kuchnia polska jest nieatrakcyjna. Nasze pierogi nie muszą być przaśne. Bądźmy z nich dumni, jak Włosi ze swoich makaronów.