Magda Pomorska: Co inspiruje Cię w kuchni?

Michał Gniadek: Moją największą inspirację stanowią same produkty. Najważniejsza jest ich jakość – dlatego sprowadzamy je z całego świata, od najlepszych dostawców. Kiedy przyjeżdżają nowe dostawy, nie mogę się doczekać. Zawsze na myśl o tym, zastanawiam się, co jeszcze mogę w swojej kuchni poprawić, co z czym zaserwować – jak zaskoczyć gości zupełnie nowym połączeniem smaków. Stworzyć danie pozornie proste, które będzie zrozumiałe, a jednocześnie zaskakujące dla wszystkich. Pewnie dlatego tak cenię kuchnię azjatycką, która według mnie jest niesamowita, bogata w smaki – pełna umami, nieprzewidywalna.

Jaki jest Twój smak dzieciństwa, o którym nigdy nie zapomnisz ?

Mam to szczęście, że w moim rodzinnym domu zawsze przywiązywało się bardzo dużą uwagę do dobrego jedzenia. To rodzice zaszczepili we mnie miłość do gotowania. Dzięki nim nie tylko uwielbiam jeść, ale i eksperymentować w kuchni, dzielić się swoimi daniami z innymi ludźmi. Wszystko co przygotowywała moja mama, było pyszne. Jeśli muszę wybrać tylko jeden taki smak, to będą to pierogi... albo gołąbki!

A ulubione comfort food?

Oczywiście wszystkie smaki Azji. Kuchnia chińska, japońska, wietnamska i koreańska. Moim absolutnym numerem jeden jest zupa pho i stek wołowy z sosem ponzu.

Zdobyłeś tytuł „Młody talent”, gotowałeś w gwiazdkowej restauracji, teraz sam zostałeś szefem kuchni Zoni. Taki był plan od początku Twojej drogi w gastronomii? Jak wspominasz początki gotowania?

Zdobyte wyróżnienia utwierdzały mnie w przekonaniu, że warto dawać z siebie wszystko. Praca w renomowanych restauracjach, także w tej gwiazdkowej, ukształtowała moje podejście do gotowania. Nauczyłem się profesjonalnego podejścia do gotowania, ale też do współpracy z ludźmi. Zgrany zespół to podstawa dobrze prosperującej kuchni. Ciężka praca i zaangażowanie prędzej czy później muszą zostać docenione. Tak było w moim przypadku. Dążyłem do tego, by zostać szefem kuchni, bo dzięki temu mogę wyrazić siebie – na talerzu.


fot. mat. prasowe Zoni

Danie, którego jeszcze nie spróbowałeś, a bardzo chcesz to…

Ciężko mówić w tym przypadku o daniach, są to raczej produkty, których chciałbym spróbować. Znam smak langustynek czy przegrzebków. Ale jestem przekonany, że samodzielnie wyciągnięte z morza muszą smakować zupełnie inaczej. Liczę, że w niedalekiej przyszłości mi się to uda. Marzę też, by poznać każdą kulturę czy kuchnię na świecie od podszewki.

Jaki trend kulinarny ostatnio Cię zachwycił?

Od zawsze jestem zdania, że ważniejsze od trendów jest kształtowanie własnego stylu gotowania. Oczywiście śledzę to, co się dzieje na rynku gastronomicznym, ale nie czuję potrzeby, by się na tym bezrefleksyjnie wzorować. Wiem, co chcę serwować swoim gościom.

Co zjadłbyś na ostatni posiłek w życiu?

Mam nadzieję, że nie będę musiał podejmować takiej decyzji ;)

Czy masz swoje ulubione kuchenne akcesorium? Jeśli tak to, jakie i dlaczego.

Pinceta – dzięki niej mogę dokończyć danie, dbając o każdy szczegół.

Kuchnia w restauracji Zoni działa pod Twoją batutą. Jakie menu planujesz na najbliższy czas?

Jestem pewien, że goście Zoni docenią prostotę i najwyższej jakości produkty. Już od jakiegoś czasu goście częściej poszukują restauracji, w których mogą zjeść dania ciekawe, a przy tym proste, wręcz zaskakujące w swoim minimalizmie. W karcie Zoni są takie pozycje jak przepiórka z botwiną, foie gras z wiśnią i truflą, biodrówka jagnięca, ośmiornica z papryką i spianatą piccante, borowik mikołajkowy w ziołach czy agnolotti z oscypkiem i szpinakiem. Obserwuję reakcje gości, rozmawiam z nimi i myślę, że wiele osób ma dość przekombinowanej kuchni, wykoncypowanego fine diningu. Moim celem jest sprawienie, by odwiedzający Zoni czuli się tutaj swobodnie, niemal tak, jak w domu, choć wcale nie zapraszam ich na typowe domowe dania. Będę więc karmił po swojemu: z finezją, szacunkiem dla produktu i kubków smakowych gości. Będę też dużo rozmawiał z gośćmi, wymieniał się spostrzeżeniami i inspiracjami, czasem żartował i śmiał się z nimi.