Magda Pomorska: Warmia i Mazury są obecne w twoim sercu, na talerzu i przede wszystkim w książce. Miłość do regionu w połączeniu z pasją gotowania to twój klucz do sukcesu? Przyniosły ci szczęście?
Ola Juszkiewicz: Tak, jak najbardziej i cieszę się, że to zauważyłaś! Ta ścieżka wyszła naturalnie. W pewnym momencie zaczęłam zwracać uwagę, co gotuję. Próbowałam to utożsamić z rodzajem kuchni. Wybory idealnie wpasowały się w naszą kuchnię regionalną. Rozwiązanie było samoistne i co więcej, okazało się, że to był strzał w 10-tkę. Myślę, że ludzie widzą autentyczność, prostotę, brak przesadzonego kunsztu w moich daniach. I to trafiło w ich serca. Pisząc książkę, sama musiałam sięgnąć do korzeni.  Miałam bardzo dużo wspomnień z różnymi potrawami – niejednokrotnie siedząc przy laptopie i przygotowując przepisy, uroniłam łezkę. Myślę, że ludzie też tego szukają. Za nami bardzo specyficzny 2020 rok – szukamy w sobie dobroci i refleksji. Łapiemy się na tym, że kuchnia daje nam całą masę wspomnień. Przykładowo z podróży po całym świecie przywozimy egzotyczne przyprawy czy rozmaite produkty, aby potem gotując z nich, przypominać sobie chwile z wyprawy. Tak samo też jest z proponowanymi przeze mnie daniami, które znamy z kuchni babci prababć, z domu rodzinnego, że przywołują ciepłe wspomnienia.

I tą konsekwencją swoich działań w kuchni, a także prostotą i szacunkiem do polskich produktów z pewnością ujęłaś jurorów programu.
Myślę, że tak. Pamiętam dobrze odcinek, w którym wróciłam do programu, kiedy rozmawiałam z Michelem Moranem i pozostałymi jurorami o tym, co mam na talerzu. Rozpoczęła się ożywiona dyskusja o ziołach i o tym, co możemy pysznego znaleźć w ogrodzie. Zaczęliśmy wymieniać mniej oczywiste składniki, jak liście i korzenie ziół, które warto wykorzystać w kuchni. Cieszy mnie, że ta prostota we wszystkich moich daniach ujęła jury, ale też to jak opowiadam o moich daniach – ja naprawdę to czuję. Praktykuję to, mam na ten temat wiedzę, robię to z pasji, nikt mi tego nie narzuca i robię to z serducha. W tej edycji myślę, że jury nastawiało się szczególnie na polską kuchnię, ale taką odkrytą na nowo i trochę odkręconą. Może odkopane stare przepisy, niekonwencjonalne pomysły. Myślę, że to wszystko serwowałam im na moich talerzach.

A czy od zawsze ciągnęło cię do kuchni? Kto uczył cię gotować?
Zawsze powtarzam, że w moim rodzinnym domu dużą wagę przykłada się do gotowania. Wszystkie nasze rodzinne spotkania odbywają się przy pełnym stole, a tradycje kulinarne są mocno zakorzenione. Dobrze pamiętam swoją pierwszą potrawę. Byłam małą dziewczynka, ledwo sięgałam do kuchenki, ale przygotowałam samodzielnie jajecznicę. Była co prawdą totalnie przesolona, ale w związku z tym, że zrobiłam ją sama, zjadłam ją całą, choć z grymasem (uśmiech). I nie skapitulowałam po takim debiucie. Kuchnia przewijała się przez całe moje życie. Bardzo dużo podróżowałam z rodzicami, uczyli mnie smakować dania i poznawać nowe smaki, zabierali na wyjazdach do restauracji. Dziadkowie także dużo gotowali. Dla mnie taka sytuacja jest oczywista i naturalna, ale po rozmowach z innymi uczestnikami programu, ale też znajomymi, wiem, że nie w każdym domu było takie podejście. Nie u każdego tradycyjne kulinarne, które dla mojej rodziny są codziennością, są obecne. Wspominam w książce, że spotkania rodzinne z moimi bliskimi często zaczynały się w kuchni, aby wspólnie przygotowywać przetwory czy produkty mięsne. To było dla nas wydarzenie towarzyskie. Nasz dom jest otwarty, dzielimy się posiłkami i naszymi smakami, a ja chciałabym tym zwyczajem dzielić się z innymi. 

„Po pierwsze tradycja”, czyli tytuł twojej książki, odnosi się właśnie do dań z rodzinnego domu czy szerzej do tradycyjnych dań z kuchni całego regionu? A może sprytnie to połączyłaś?
To wszystko się przenika. To, co ja jadłam jako dziecko, jak najbardziej wpisuje się w dziedzictwo kulinarne Warmii i Mazur. Przykładowo: smażone ziemniaki w formie talarków z jajkiem sadzonym – to obecnie hit z restauracji. Dalej: babka ziemniaczana. Dziś bardzo często mam problem, żeby przyjaciołom z zagranicy wyjaśnić, jak można zrobić ciasto z ziemniaka.  A będąc małą dziewczynką, w  życiu nie przypuszczałabym, że zwykły, prosty i tani placek ziemniaczany będzie takim hitem. To tradycja i dziedzictwo kulinarne zamknięte w jednym daniu. Jak już zaczęłam zastanawiać się nad przepisami do książki, to zobaczyłam, że zamykają się piękną całość. Od siebie dałam dużo przepisów podkręconych, ale wszystkie mają podstawy w tradycji. Przykładowo mazurskie lub warmińskie farszynki. Ich baza to ugotowany ziemniak. Przyznam, że polska kuchnia stoi ziemniakiem. I choć może to kojarzyć się z potrawami tanimi, dla mniej zamożnych ludzi, to przecież światowe klasyki jak sushi czy pizza też niegdyś za takie uchodziły. Farszynki proponuję tradycyjne, czyli z mięsem mielonym w środku, ale też podkręciłam przepis, aby podać farszynki wypełnione kozim serem – to danie, które pojawiło się w pierwszym odcinku MasterChefa i musiałam zaplanować przepis naprawdę błyskawicznie. Dołożyłam miętę i szczypiorek. Farszynki można zrobić też na słodko – po przepis odsyłam do książki.

Podkreślasz, że twoje życie jest pełne przygód. Jak będziesz wspominać tę ostatnią, czyli program „MasterChef Polska”?
Bardzo mi przykro, że opisuję to już w czasie przeszłym. I chciałabym wspomnieć słowa bardzo mi bliskiej osoby z planu programu. Kiedyś na moje narzekania, że mam chwilowo dość gotowania pod presją czasu, odpowiedziała mi: „Ola, zobaczysz, jak to się wszystko skończy, to jeszcze będziesz żałować i tęsknić”. I wykrakała (śmiech). Bardzo tęsknię, bo moje życie przez ostatnie miesiące kręciło się wokół programu. To nawet nie była przygoda, bo zazwyczaj przygoda jest jednorazowa, a program w pewnym momencie stał się częścią mojego życia. Może to brzmieć trywialnie, ale to wszystko co dzieje się w trakcie, jest bardzo autentyczne. Podpisuję się pod tym rękami i nogami. Myślę, że będę tym żyć jeszcze długo i sam MasterChef to początek mojej kulinarnej przygody. Ta chwila zakorzeniła się w moim życiu i ma stałe miejsce w moim grafiku. 

Masz okazję promować swoje autorskie dania w książce oraz social media, ale gdybyś mogła wybrać jedno lub dwa dania do rozsławienia na cały świat, to co by to było i dlaczego?
To trudne pytanie, bo za każdym razem, jak mówię o jednym przepisie, to mam wrażenie, że kolejny się na mnie „obrazi” (śmiech). Zaczęłabym od czegoś prostego, na początek odsuwając dziczyznę, z której, jak wiadomo region również słynie. Wszystko po to, żeby łatwym daniem zachęcić cały świat, do dalszego odkrywania smaków Warmii i Mazur. Poleciłabym dania z ziemniaka – kartacze czy wspomniane farszynki. Chciałabym pokazać, jaka wspaniała to bulwa i ile możliwości daje w kuchni. I dla równowagi coś słodkiego – zdecydowanie wart polecenia jest sękacz. W mojej książce umieściłam przepis na przepyszne tiramisu z sękacza, czyli odwróconą, nowoczesną kuchnię polską. To określenie „odwrócone” wyniosłam od szefa Michała Kutera z restauracji  A nóż widelec w Poznaniu, który podaje oryginalną wersję szarlotki. I tak w przepisie w książce znajdziemy tiramisu z sękacza giżyckiego. To podkreślę, że bo właśnie w moim rodzinnym mieście Giżycku mamy piekarnię, która wytwarza jedyne w swoim rodzaju i smaku sękacze. Smakuje doskonale sam, ale może być bazą do innych deserów. Sękacz polecam nasącyć pigwówką – trunkiem tradycyjnym w polskiej kuchni. Zimą doskonale rozgrzewa, a latem – jeśli jest schłodzona – świetnie orzeźwia. Sękacz z pigwówką, przełożony kremem na bazie żółtek, mascarpone lub twarogu, będzie totalnym szaleństwem deserowym. Sękacz możemy przesmażyć na maśle i dodać z kwaśnymi przetworami. To deser, którymi można się chwalić na całym świecie. Szczególnie, że sękacz jest trudny do przygotowania, wymaga specjalnego pieca, a już gotowy produkt daje pole do eksperymentowania w kuchni np. wykorzystując sękacz zamiast biszkoptu jako podstawę tortu.

Eksperymentowanie w kuchni polecasz też z rybami. Wiemy, że Polacy nie jedzą zbyt wiele ryb, a jak już się na nie decydują, to wybór pada na najpopularniejsze: łososia, dorsza czy śledzia i karpia od święta. Jakie ty ryby polecasz do odkrycia w kuchni – również na nowo?
W książce polecam szczególnie ryby słodkowodne. Bardzo prostą do przygotowania rybą jest sandacz. Jest wdzięczny, łatwy w obróbce i delikatny. Jeśli uda nam się pozyskać filet z sandacza, to jest duża szansa, że nie znajdziemy w nim ości. To może być doskonała podstawa do pierwszych dań rybnych słodkowodnych. Ryby z mazurskich jezior mają charakterystyczny smak. Wychowałam się na tych produktach i już dobrze wiem, jak smakują, ale nie oszukujmy się – dla wielu osób są produktem nieznanym i to może być na początku powód zniechęcenia. Jesteśmy przyzwyczajeni, że w supermarketach znajdziemy ryby oceaniczne albo hodowlane – w którym smaku rybiego jest bardzo mało. Ryby z Warmii i Mazur cechuje gama smaków – od słodkiego okonia, przez nieco mulastego węgorza po doskonałego młodego szczupaka – świetna propozycja dla dzieci to pulpeciki ze szczupaka. Dla osób, które odkrywają ryby słodkowodne, polecam też sandacza – możemy go najprościej obtoczyć w bułce tartej, usmażyć i podać z fajnym sosem czy dodać do kanapki. Polecam również ryby słodkowodne wędzone – to pyszne propozycje, które przygotowywane są bezpośrednio przez rybaków. I często wędzone ryby spotykają się z większą aprobatą osób, które na co dzień ryb nie jedzą. W wyborze ryb wiele osób ma stałe przyzwyczajenia, jak makrela wędzona czy tuńczyk z puszki z nie do końca znanego źródła. Przed takim podejściem ostrzegam. Z wykształcenia jestem ekologiem i studiowałam biologię morską. Ważne jest dla mnie miejsce, z którego pozyskiwany jest produkt, ale też to, kto i jak go przygotował. Zamawiając od konkretnego rybaka, wiemy, jakiej jakości możemy się spodziewać. Wiemy, co mamy na talerzu. Z ryb wędzonych możemy przygotować całą masę past do kanapek – super pomysł na początek.

Podkreślasz, jak ważne jest podejście do jakości produktów. Gdybyś miała wskazać swoje najważniejsze zasady w kuchni, co by to było? 
Trzymam się od jakiegoś czasu rady szefa Michała Kutera, który gościł w jednym z odcinków programu MasterChef Polska, że szczegół tkwi w prostocie. Lepiej jest znaleźć 3-4 składniki na danie i dopracować je do perfekcji, dopieścić. Zadbać o jakość i świeżość, być może nawet używać produktów, które sami wyhodujemy. Nie kupować masy gotowych i przetworzonych rzeczy, z których robi się skomplikowane danie. Szef nie tylko mi o tym opowiedział, ale też sama się o tym przekonałam, jedząc  fileta z jesiotra z naszym polskim kalafiorem, bułką tartą a la polonaise z sosem na bazie bulionu, masła i wina. To połączenie totalnie rozbroiło moje kubki smakowe i pokazało, że za słowami idzie praktyczny przykład. Zrozumiałam, że w prostych, regionalnych i sezonowych składnikach jest cała przyszłość. Z własnego podwórka, pytana o ulubioną rybę, odpowiem, że najlepszy będzie świeżo złowiony okoń usmażony na patelni, do tego parę warzyw, kromka chleba. Powiem szczerze, to mistrzostwo na talerzu. Mało produktów, ale z wiadomego źródła, odpowiednia technika i na pewno będzie sukces.

Czy możesz podzielić się swoimi kulinarnymi planami?
Mam obrane kierunki działania. Chciałabym się skupić na tym, jakie produkty, które są dostępne na Warmii i Mazurach, można rozpropagować. Pod Giżyckiem mamy kilka gospodarstw agroturystycznych, które słyną z pysznej jagnięciny czy wołowiny, a także różnego rodzaju serów. Chciałabym pojeździć po tych miejscach, poznać twórców i w formie wideo zaprezentować to szerszej publiczności. Czekam też na sezon z ziołami na polu. Tytuł mojej książki nie jest przypadkowy, bo „Po pierwsze tradycja” otwiera mi drogę do „po drugie”. Taki jest plan, życie oczywiście może go zweryfikować. Drugą książkę chciałabym oprzeć na przepisach tradycyjnych, ale z dodatkiem polnych, łąkowych ziół. Małą namiastką jest zupa z pokrzywą majową w najnowszej książce.. Trudno jest tworzyć plan na podróże, własny lokal czy warsztaty kulinarne ze względu na obecną sytuację, ale kwiecień i maj na pewno będą czasem opracowanie nowych pomysłów na zioła do książki. Na pewno będzie to przełamanie nudnej przyszywki dla warzyw i roślin polnych. Chciałabym podejść do tematu na swój, mazurski sposób – może bardziej wegetariański. Będzie smacznie, zdrowo i bardzo ciekawie.