Magdalena Pomorska: Co inspiruje Cię w kuchni?
Marta Dymek: Najbardziej inspirują mnie dwie rzeczy. Pierwszą z nich są stare, polskie książki kucharskie, których jest mnóstwo i do których teraz można całkiem łatwo dotrzeć dzięki serwisowi Polona. To projekt ministerstwa polegający na cyfryzacji dawnych książek i innych źródeł. To wyjątkowa okazja do tego, żeby przejrzeć z reguły niedostępne dla nas książki, nawet te z XVIII czy XIX wieku. Staram się je rozszyfrować, a tym samym szukać korzeni polskiego smaku. Drugą rzeczą, która mnie ciągle inspiruje, są listy, wiadomości i zdjęcia od czytelników. Podglądanie, co tak naprawdę gotujemy, co chcemy gotować i jak nam to w domu wychodzi. To pokazuje, jakie przepisy są najbardziej potrzebne, a właśnie takie przepisy chciałabym przygotowywać dla Czytelniczek i Czytelników.

 

Gdy myślisz comfort food, to co widzisz?
Kocham niezmiennie kanapki (śmiech). Myślę, że moim comfort food, rozumianym jako coś, co mogłabym jeść bez końca, ale również coś, o czym marzę, kiedy wracam z dalekiego wyjazdu, jest jakakolwiek zupa, a do niej kawałek dobrego chleba. Porcja zupy, najlepiej kwaśnej, oraz ulubiona kanapka to najpyszniejszy zestaw. 

Czy jest produkt lub danie, którego jeszcze nigdy nie jadłaś, a chciałabyś spróbować?

Myślę, że jest ich całe mnóstwo, ale pewnie o nich jeszcze nie wiem (uśmiech). Z tych, o których wiem, że istnieją, a ich jeszcze ich nie próbowałam, ciekawią mnie różne zapomniane odmiany i techniki przygotowywania warzyw. Produkty, o których czytam, że kiedyś były, ale zniknęły. Na przykład wiejski przysmak na terenach Polski i okolic, czyli suszona rzepa. I to nie była ta znana współcześnie rzepka. Tamta miała dużo większe rozmiary, niektóre okazy osiągały wagę nawet dwóch kilogramów. Tę rzepę suszono w długich paskach, była sycącą przekąską w najtrudniejsze zimowe i przednówkowe momenty. Przez to, że kojarzy mi się z tym, czym są dla nas kabanosy, chętnie bym jej spróbowała.


A czy według Ciebie na rynku brakuje jeszcze jakiegoś wegańskiego produktu, który ułatwiłby na co dzień stosowanie diety roślinnej?

Czuję, że wybór roślinnych produktów w sklepach jest tak duży, że trudno mi od razu odpowiedzieć. Nawet w dyskontach znajdziemy różnego rodzaju hummusy, wegańskie parówki, klopsiki czy kiełbaski Ale wciąż mimo dużego wyboru czasem nie wystarczy ich dla wszystkich zainteresowanych – w ubiegłą sobotę kolejny raz szukałam w sklepie nowych polskich kiełbasek z boczniaków i znowu zastałam pustą półkę. Wegańskie produkty są nie tylko dla wegan i wegetarian, ale dla wszystkich, a już 50% Polaków i Polek deklaruje, że chciałoby jeść mniej mięsa. Dlatego brakuje mi kolejnych gotowych produktów oraz przede wszystkim większych, stałych dostaw. Najlepiej od polskich firm, rodzimy producentów warto wspierać. 

Jakie filmy i książki o weganizmie najbardziej polecasz osobom zainteresowanym tym tematem?

Osobom, które dopiero zaczynają przygodę z weganizmem i starają się rozeznać w tym temacie, niezmiennie polecam produkcje dostępne na Netflixie. W mojej ocenie są pełne informacji, a przy tym wciągające. To filmy nakręcone w bardzo sprawny sposób. Mogą pomóc też dojść do kolejnych źródeł, jeśli temat nas zainteresuje. Najgłośniejszym tytułem jest nowy dokument dostępny na Netflixie, czyli The Game Changers. To film opowiadający o tym, jak kuchnia roślinna i wegańskie jedzenie mogą być przydatne w sporcie, a ponadto - co jest jeszcze ważniejsze według mnie - film pokazuje, że weganizm jest też dobrą dietą dla mężczyzn i wcale nie jest się mniej męskim, jeśli wyklucza się mięso z jadłospisu. Jeśli ktoś ma wątpliwości to wystarczy posłuchać Arnolda Schwarzenegera, który wziął udział w tej produkcji. Oprócz filmów jest też całe mnóstwo książek o kuchni roślinnej i weganizmie. Moją ulubioną pozycją z 2019 roku jest tłumaczenie książki Tobiasa Leenaerta "Jak stworzyć wegański świat". To świetna książka, która pozwoli uporządkować informacje o weganizmie, a jednocześnie da też masę inspiracji do rozmów z najbliższymi osobami, jak i nieznajomymi o tym, czym jest i czym może być weganizm.
 

 

Co poradziłabyś osobom, które już na Wigilię i bożonarodzeniowy stół chciałyby przygotować wegańskie odpowiedniki klasyków - w tym śledzika?

Poradziłabym żeby pamiętać, że smaki śledzi, karpia czy innych ryb, często w dużej mierze tworzą przyprawy. Nie ma wielkiego znaczenia, co weźmiemy na warsztat zamiast śledzia, a to w czym, mówiąc dosłownie, go "utaplamy". Jeśli w naszym domu tradycyjnie jadało się śledzie w oleju lnianym, to możemy pokombinować  z boczniakiem, tofu, selerem czy kotletem sojowym, po prostu przygotowując roślinny składnik w tej samej marynacie, która używana była tradycyjnie. Zachęcałabym do wyszperania przepisu mamy lub babci, wzięcia tego, co lubimy najbardziej z i doprawienia w ten sam sposób. 

W moim odczuciu polskie święta i polska Wigilia są szczególnie wegańskie, a samo Boże Narodzenie jest niesamowicie prozwierzęcym świętem. I to, co moim zdaniem odróżnia polskie Boże Narodzenie od obchodów tego święta za granicą jest właśnie ta obecność zwierząt. Kojarzymy na pewno Wigilię z oczekiwaniem na chwilę, aż zwierzęta przemówią ludzkim głosem. Są też inne momenty, w których zwierzęta pełnią istotną rolę - niegdyś obowiązywał zwyczaj, aby podzielić się ze zwierzętami kolorowym opłatkiem upieczonym specjalnie dla nich. Kolejna kwestia - dzielenie się jedzeniem ze zwierzętami w domostwie. Wynikało to z przeświadczenia, że święta Bożego Narodzenia to szczególny czas w roku, kiedy warto odwdzięczyć się zwierzętom za wspólne życie i współpracę. Możliwe, że kiedyś było to łatwiejsze, bo żyliśmy bliżej zwierząt. Współcześnie uważam, że jeszcze bardziej korzystamy ze zwierząt i to w znacznie mniej partnerski sposób, bo małe gospodarstwa to niewielki procent produkcji mięsa, większość pochodzi z chowu przemysłowego. Dlatego może warto zadać sobie pytanie, czy Boże Narodzenie nie powinno być momentem, żeby o zwierzętach pomyśleć,  przygotowując wegańską potrawę na święta, unikając jajek trójek, wybierając kurczaka z hodowli ekologicznej. Święta to doskonała okazja do zaprezentowania wegańskich dań i pokojowych rozmów przy stole o weganizmie z osobami, które chcą zapoznać się z roślinną dietą.

Czy kuchnia roślinna jest droższa, tańsza, a może pozwala zaoszczędzić?

To pytanie słyszę bardzo często, ale cieszę się, że pada. Jak kosztowne jest gotowanie bez nabiału i mięsa? Gotowanie roślinne może i powinno być tańsze. Dlatego, że rośliny strączkowe, kasze, pestki, orzechy i sezonowe warzywa korzeniowe są niedrogie lub przynajmniej tańsze niż mięso. Postawiłabym jednak rozróżnienie, co do czego porównamy. Czasem zdarza mi się, że ktoś wskazuje przykład, że kilogram parówek czy jajka klatkowe kosztuję tyle, a tofu kosztuje tyle i tyle. Zastanawiam się, czy mamy moralne prawo porównywać kuchnię roślinną z najgorszej jakości jedzeniem odzwierzęcym, które pochodzi z kiepskiego źródła. Może lepiej porównać produkty roślinne z ekologicznym mięsem i nabiałem, bo wtedy proporcja jest lepiej widoczna i w mojej ocenie znacznie bardziej uczciwa.