Magdalena Pomorska: Co inspiruje Cię w kuchni?

Marieta Marecka: Inspiracji mam naprawdę mnóstwo. Czerpię je dosłownie zewsząd i czasami zupełnie niespodziewanie wpada mi do głowy kolejny pomysł. Przede wszystkim dużo podróżuję i to właśnie z podróży ściągam miliardy pomysłów. Robię mnóstwo notatek i zdjęć, trochę wyglądam jak reporter, ale stanowczo uprawiam gastroturystykę (uśmiech). Właściwie bardziej interesuje mnie, co mogę w danym miejscu zjeść, niż co mogę zobaczyć. Jestem wielką fanką książek kulinarnych, zbieram je wręcz chorobliwie. Żeby było zabawnie, właściwie ich nie czytam, ale dokładnie oglądam – zdjęcia w książkach są ogromną inspiracją. Chyba nigdy nie udało mi się jednak ugotować czegoś od „A do Z” z przepisu, bo zawsze kombinuję, eksperymentuję i zmieniam składniki.

Świadomość kulinarna u wielu osób związanych z gastronomią kształtuje się już w dzieciństwie. Czy masz swój smak dzieciństwa, który mocno zapadł Ci w pamięć?

Chyba przede wszystkim potrawa, którą zrobiłam całkowicie samodzielnie, od początku do końca, trwało to bardzo długo, ale udało mi się usmażyć omlet biszkoptowy, nazywany grzybkiem. Z dzieciństwem kojarzą mi się różnego rodzaju omlety – głównie dlatego, że babcia mojej przyjaciółki robiła nam regularnie omleciki biszkoptowe, które były cudownie miękkie, puszyste i słodkie, bo obsypywane cukrem pudrem tuż przed podaniem. Moja babcia też doskonale gotowała i gdy byłam mała, robiła między innymi oponki serowe – nazywaliśmy je całuski. Bardzo szybko je przygotowywała w dużych ilościach, ale niezależnie od tego, ile usmażyła, wszystkie znikały za sprawą moją i moich kuzynek (śmiech). Dzieciństwo kojarzy mi się więc bardzo słodko. Na pewno nie cierpiałam wątróbki, bo zatrułam się nią w żłobku i – mimo kilku prób po drodze - dopiero po trzydziestu paru latach na nowo się do niej przekonałam. W moim rodzinnym domu mama gotowała też tzw. zupy-śmietnik, za którymi ja specjalnie nie przepadałam. Zupa śmietnik to zupa „co się nawinie, to wrzucę”. Były też wszelkiego rodzaju zapiekanki z prodiża – sposób na czyszczenie lodówki i takie zero waste 40 lat temu. Pamiętam dobrze prodiż na środku kuchni postawiony na stołku, a w środku warzywa, resztki wędlin, kawałki sera zalewane mocno ubitą masą jajeczną i zapiekane, a serwowane z masą ketchupu (śmiech).

Dziś, jako prowadząca program kulinarny i autorka przepisów, pomysłów na obiad masz całkiem sporo. Czym jest obiad w twoim domu?

Szewc bez butów chodzi i na co dzień nie gotuję typowych dwudaniowych obiadów. Zazwyczaj udaje się to w weekendy, o ile nie podróżujemy. Gdy już jednak mamy tę okazję, aby zasiąść do wspólnego obiadu, to zawsze obowiązkowo jest zupa i drugie danie, bardzo często deser. Niekoniecznie jest to klasyczna kuchnia polska, ponieważ jestem na etapie edukacji kulinarnej mojego dziecka, więc sporo eksperymentuję. Z różnym efektem (uśmiech), choć zdarza się przemycić coś ciekawego w jadłospisie. Na szczęście mój syn jest coraz bardziej otwarty. Ma 7 lat, więc jego świadomość kulinarna też jest coraz większa. Myślę, że miał na to wpływ fakt, że od małego spędzał w kuchni sporo czasu. Jestem dość odważną mamą, więc dostał szybko nóż do kuchni i świetnie sobie nim radzi. Nie pokroił się na szczęście, choć zawsze dostaje ostry nóż. I to może taka podpowiedź dla mam, żeby nie dawać tępego noża, bo prędzej takim można zrobić sobie krzywdę. Oczywiście nie jest tak, że mój syn je wszystko – nad tym cały czas pracuję. Nasze obiady to klasyki, ale trochę podkręcone. Nie lubię w kuchni nudy, więc rzadko zdarza mi się powtarzać danie. Były w naszym domu etapy zamiłowania konkretnych produktów – przy modzie na gluten nie przechodziło nic innego niż naleśniki zagryzane bułką i musiałam to zaakceptować, bo wiedziałam, że z tego wyrośnie. Aktualnie trwa okres zajadania się rozmaitymi sałatkami, co mnie niezmiernie cieszy. W mojej kuchni – nie tylko na obiady – króluje sezonowość. Nie wyobrażam sobie w styczniu czy w lutym wcinać pomidory, zanim zacznie się wiosna, wybieram zdecydowanie warzywa korzeniowe. Pojawiają się sałaty, bo do poszczególnych odmian mamy dostęp przez cały rok, choć czekam z niecierpliwością na nowalijki.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Marieta Marecka (@marietamarecka) Lut 27, 2019 o 12:56 PST

Pochodzisz ze Szczecina, nie mogę nie zapytać więc o specjały, z których słynie to miasto. Jak rozumiem paprykarz szczeciński i pasztecik szczeciński nie są Ci obce? (uśmiech)

Jeśli myślimy o kulinarnych hitach Szczecina, to kogokolwiek byś nie zapytała, to odpowiedziałby właśnie paprykarz szczeciński i pasztecik szczecińskie. I bardzo dobrze, bo lubię zdecydowanie jedno i drugie! Zdarzało mi się niejednokrotnie robić je w domu. Ze szczecińskich specjałów to muszę wymienić też zapiekanki z bagietki. Każde miasto chyba ma swoje miejscówki z tymi specjałami. Mówiąc brzydko „budy z zapiekankami”, kiedy mieszkałam w Szczecinie, były bardzo popularne. Szczecin to też śledzie – jestem śledziarą bez dwóch zdań i nie boję się powiedzieć tego na głos (śmiech). Lubię śledzie, robię w milionach różnych odsłon i nigdy nie mam ich dość.

A masz swój ulubiony sposób, w jakiej formie śledź może pojawić się na stole?

Bardzo lubię śledzie z pomidorami i rodzynkami, tak na słodko, ale pikantnie doprawione, bo z płatkami chili. W tym przepisie przesmażam cebulę, dodaję do niej dużo ostrych przypraw. Jest cynamon, chili, rozmaryn, tymianek. Dorzucam do cebuli nienamoczone rodzynki, dużo koncentratu pomidorowego i trochę miodu. I taką ciepłą, ale nie gorącą masą przekładam wymoczone wcześniej płaty śledzi. Po 2-3 dniach to niebo w gębie! Drugi sposób jest jeszcze prostszy. Śledzie ze śliwką kalifornijską. Śledzie i śliwkę namaczam, cebulę kroję w półplasterki i lekko sparzam, a następnie te trzy składniki zwijam w rolmopsy. Nawet ich specjalnie nie trzeba doprawiać, są pyszne same w sobie, choć dodatek rozmarynu będzie pasować dla osób, które lubią zioła. Śledziowe zawijasy wkładam do słoika, zalewam olejem i po dwóch dniach pyszności są gotowe!

Zobacz także:  przepis na śledzie z rodzynkami 

W wywiadzie dla magazynu „Moje Gotowanie” wyznałaś, że próbowałaś już m.in. mięsa szczura. Czy jest jeszcze jakieś danie, którego nie miałaś okazji jeść, a bardzo byś chciała?

Takich dań na szczęście jest całe mnóstwo. Kiedyś odważyłabym się zjeść danie z japońskiej ryby fugu. Mam świadomość, że tylko wykwalifikowani kucharze potrafią przygotować ją w taki sposób, aby nie otruła klienta, ale jestem bardzo ciekawa jej smaku. Kosztuje majątek i jedzenie jej jest zdecydowanie na pograniczu szaleństwa. Bardzo intryguje mnie kuchnia afrykańska, która na ten moment jest mi nieznana, może się to zmieni, gdy wyruszę w podróż do Afryki. W trakcie nagrywania jednego z programu „365 obiadów” miałam na tapecie kuchnię senegalską i musiałam sporo przewertować, żeby znaleźć interesujące mnie konkrety. Byłam bardzo zdziwiona, kiedy odkryłam wiele wspólnych z polską kuchnią produktów – takich jak marchew, papryka, korzeń pietruszki. Ponadto oczywiście platany, maniok, tapioka. Chciałabym jednak spróbować i zjeść afrykański posiłek przygotowany przez rdzennych mieszkańców, aby poczuć prawdziwy smak. Nie jadłam mięsa kangura, rekina i myślę, że jeszcze kilka innych produktów.

Czy masz swój gadżet w kuchni, bez którego nie możesz się obyć?

Zdecydowanie kocham mój blender – to już mój czwarty z kolei, bo dotychczasowe „dojechałam”. Do niego przystawka mały malakser – to są rzeczy, bez których trudno mi się obejść. Do tego moździerz i nóż. A dokładnie mój komplet noży, bez których nigdzie się nie ruszam. Mój mąż śmieje się, że najlepszym prezentem dla mnie to m.in. torba na noże. I mam idealną od mojej przyjaciółki Moniki. W środku są szczypce, które uwielbiam, ostra tarka – zester, którą mam już 5 lat i ciągle świetnie służy. Zdarza się, że gdy wyjeżdżam, to lubię otoczyć się w kuchni moimi sprzętami – zajmują połowę bagażnika, ale ułatwiają mi przyjemne gotowanie. Podstawą jest też dla mnie dobra, duża deska do krojenia.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Marieta Marecka (@marietamarecka) Paź 13, 2018 o 12:26 PDT

I te swoje ulubione akcesoria poleciłabyś też osobom, które rozpoczynają przygodę z gotowaniem?

Przyznam, że na temat przygotowania kuchni popełniłam dość obszerny tekst i mogę śmiało odesłać do moich książek z cyklu „ABC Gotowania”. To wiedza praktyczna, nie tylko same przepisy. Podkreślam, że znaczenie ma porządek w kuchni, organizacja pracy w kuchni, co warto mieć ze sprzętów i na co zwrócić uwagę – podstawa to dla mnie ostry nóż, ostrzony u fachowca, aby służył nam przez lata.

Wychodzę jednak z założenia, że jeśli ktoś ma zacząć gotować, to niech to zrobi nawet z mniej profesjonalnym nożem i małą deską. Najlepiej zaczynać od podstaw i do tego namawiam osoby, które stawiają pierwsze kroki w kuchni. Trochę tak jest, że naukę gotowania zaczynamy od d**y strony. Od razu bierzemy się za wymyślne dania, zamiast najprościej zacząć od bazowych przepisów. Od tego, żeby zrobić dobrego mielonego, żeby wiedzieć, że kotlet schabowy to najlepiej usmażyć na smalcu, że margarynę wyrzucamy z kuchni i jest nam do niczego niepotrzebna. Ludzie nie znają podstaw, a jednocześnie chcieliby robić nie wiadomo jakie szaleństwa. Zachęcam do tego, aby najpierw ugotować domowy rosół, dobrą zupę pomidorową, robić mielone. Dopiero w kolejnym kroku, kiedy złapią bakcyla do gotowania i uznają, że to naprawdę sprawia im przyjemność, to niech powolutku rozbudowują swój warsztat.

Zobacz także:  przepisy na faszerowane warzywa

Który trend kulinarny jest najbliższy twojemu sercu?

Najbliższy mi trend i jednocześnie mocno mnie cieszący to powrót do klasyki i prostoty w kuchni. Oczywiście równolegle jest trend zero waste czy dieta wegetariańska – w żadnym wypadku nie odrzucam żadnej z tych mód, bo z większością potrafię się zidentyfikować, ale najbardziej kręci mnie powrót do tradycyjnych dań i stwierdzenie, że prostota się broni. Zaczynamy doceniać dobrego schabowego i coraz więcej miejsc potrafi zrobić schabowego jak należy – m.in. restauracja Schabowy. Kolejne miejsce, które mnie oczarowało niedawno to Restauracja Warszawska w hotelu Warszawa. To, co mnie ujęło w tym miejscu, to widok dania po zamówieniu sznycla z karty. Był podany bardzo prosto, bez zbędnych piruetów, pianek i pudrów, a smakował doskonale. Oczywiście bardzo lubię oglądać, próbować i chylę czoła dla szefów z kuchni molekularnej i fine dining, ale dobry obiad dla mnie czy innej "Grażyny lub Romana" powinien być podany w ładny, ale niewymyślny sposób. Taki, który właściwie można byłoby odtworzyć w domu. Cieszy mnie to, że coraz więcej miejsc skupia się na produkcie, bez wymyślania i kombinowania. I podadzą tak dobry kotlet, że zwali cię z nóg i powiesz, że dawno nie jadłaś tak dobrego sznycla czy mielonego. A okazuje się, że za tak dobry smak odpowiada po prostu jakościowy produkt i prostota wykonania.

Bardzo często do prostych dań wracam i często o nich mówię. I wiem, że u niektórych kucharzy może to wywołać uśmieszek na twarzy, że polecam jajka faszerowane lub podpowiadam, jak najlepiej usmażyć pieczarki, ale ja w ten sposób przypominam ludziom o podstawowych smakach. Może się tym samym okazać, że klasyczna sałatka jarzynowa po latach może smakować genialnie i wszyscy wracają do tego przepisu. Klasyka dla mnie jest też źródłem inspiracji. Przeglądam stare książki kucharskie, m.in. autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Biorę przepisy, zmieniam je i dodaję twista nowoczesności, ale doceniam zbiór podstawowych smaków i połączeń. Oczywiście trudno odtworzyć je 1:1, bo nie korzystało się z dokładnych miar i wag. Ale jednocześnie można się zaskoczyć, że wiele produktów, które mogłoby się wydawać, że dopiero wchodzą na rynek, czyli jarmuż, topinambur, wężymord, fenkuł czy czarna rzepa, były obecne w polskiej kuchni od wieków.

Jakie plany masz na najbliższy czas – testy w kuchni, książka, wyjazdy?

Jestem w trakcie kręcenia materiałów do kolejnego sezonu „365 obiadów” w Kuchnia+, który będzie bardzo długi, aż 18 odcinków jest zaplanowanych. Od 6 kwietnia 2019 zaczyna się od odcinków na potrawy wielkanocne. Jestem w trakcie pisania mojej czwartej książki, która będzie dotyczyła stricte świąt, ale też przyjęć i imprez rodzinnych. Będą więc przepisy na Boże Narodzenie, dania wielkanocne, ale też pomysły na potrawy, które możemy podać na większe i mniejsze okazje rodzinne. Wszelkiej maści, zarówno na przyjęcie komunijne w domu, imieniny, chrzciny itp. Wyjazdów mam zaplanowanych mnóstwo – w kwietniu Sardynia, w maju Toskania i mam nadzieję, że z okazji okrągłych urodzin czeka mnie też wyjątkowa podróż. Założyłam, że co pięć lat wyjeżdżam na „gruby wyjazd”. I tak z okazji 30. urodzin byłam w Miami, 35. urodziny obchodziłam w Tokio i teraz 40-ste nie wiem, gdzie sobie wymyślę (śmiech). Na pewno będzie smacznie i inspirująco.