Magdalena Pomorska: Co lub kto inspiruje cię w kuchni?
Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Od początku, stawiając moje pierwsze kroki w kuchni i otwierając moją pierwszą restaurację, uważałam, że to, co powinno cechować każdego dobrego szefa kuchni, to coś, co jest autentyczne i szczerze, coś, co wyraża naszą osobowość. A ponieważ moja osobowość jest dosyć zróżnicowana i wielokulturowa to źródła moich inspiracji są również różne. Jak większość szefów kuchni w Polsce inspirują mnie polskie produkty, ale te sezonowe, najbardziej wartościowe w danym momencie. Łączę je z moją osobowością, która pochodzi z Maghrebu, czyli wszystkimi orientalnymi smakami i inspiracjami. To moja codzienność, coś naturalnego. Do tego zestawu mogę dopisać także ogień. Ogień jako moja inspiracja w kuchni łatwo łączy różne kultury, dlatego dla mnie to jest już całość.
Czy masz swój smak dzieciństwa, do którego wracasz wspomnieniami?
Myślę, że szefom kuchni ogólne trudno wskazać jeden smak. Szczerze mówiąc, gdy myślę o mojej kuchni, to bardziej wracam do zapachów niż smaków w dzieciństwie. To jedna z rzeczy, z którą się pożegnałam, wracając do Polski. Zapachami, przyprawami orientu i wszystkim, co jest z tym związane. Jednak nie jest to zapach cynamonu na słodko, który zazwyczaj jest obecny w polskim domu, a zapach cynamonu w daniach wytrawnych. Smaki mojego dzieciństwa to duża ilość ziół, przypraw, ale też przewrotnie: dania, których nie lubiłam jako dziecko. Dopiero jako dorosły człowiek doceniłam niektóre potrawy i zestawienia smaków. Z pewnością ma na to wpływ moja wrażliwość na aromaty – to właśnie zapach przypraw kusi mnie w daniach najbardziej.
Kiedy myślisz comfort food, to co widzisz w swoim przypadku?
Na myśl comfort food przychodzą mi do głowy przede wszystkim dania jednogarnkowe. Comfort food to propozycje, które dają poczucie komfortu zarówno odbiorcom, czyli gościom, bo nie muszą zastanawiać się nad podejściem do potrawy, a po prostu mogą ją zjeść i mieć z tego przyjemność. To jednocześnie komfort dla twórcy dań, że robimy to wszystko w jednym naczyniu, bez zbędnego komplikowania gotowania. Całość sprawia nam to przyjemność, łączy nas z odbiorcą. Jedzenie, które sprawia nam przyjemność, lubię najbardziej.
Czy jest jakieś danie, którego do tej pory nie próbowałaś, a bardzo byś chciała?
To dość trudne pytanie i szczerze mówiąc, nie zastanawiałam się nad tą kwestią. Na pewno są produkty, z których jeszcze do tej pory nie miała okazji gotować, a chciałabym się z nimi pobawić w kuchni. Częściowo miałam okazję zrealizować ten plan na Parabere Forum 2019, Forum dla kobiet z gastronomii, które odbyło się w Oslo w Norwegii. Zawsze wiedziałam, że kraje skandynawskie mogą pochwalić się szerokim wyborem owoców morza, ale nie zdawałam sobie sprawy z mnogości i jakości produktów. Znam owoce morza, pracuję z nimi czasami w restauracji, bo śródziemnomorskie smaki są elementami mojej kuchni, ale nie mam na co dzień okazji pracować z jeżowcami, homarami czy innymi ekskluzywnymi morskimi rarytasami. Gdy tylko mogę poeksperymentować z nimi w kuchni – zazwyczaj w krajach południowych – to działam. W Norwegii mogłam na nowo odkryć wiele gatunków owoców morza, które do tej pory znałam. Zobaczyłam ich inne oblicze, nową obróbkę lub dowiedziałam się, że lepszy będzie brak obróbki – wiele z nich można jeść świeżych, wyciągniętych prosto z wody. Takie chwile doceniam, bo w naszej szerokości geograficznej nie do końca mam taką sposobność.
Kolejna rzecz, którą chciałabym wprowadzić w życie, to zwiększyć częstotliwość mojego gotowania na ogniu. To coś, o czym marzę i rozpoczęłam już trzy lata temu, wydając cykl „Przy stoliku z widokiem”, w którym gotowałam na ogniu. Taka obróbka i taki sposób gotowania niezwykle doceniam, bo z jednej strony to coś bardzo pierwotnego, do czego warto wrócić, ale z drugiej to niezwykle przyszłościowa metoda przygotowywania posiłków. Goście mogą bezpośrednio zaznajomić się z procesem gotowania na ogniu, zobaczyć, jak na kolejnych etapach powstają dania i przyjąć komfort otrzymania rzetelnego, nieprzekłamanego, nieprzekombinowanego jedzenia.
Gotowanie na ogniu zyskuje na popularności, stąd moje pytanie, co poradziłabyś osobom, które chciałyby rozpocząć przygodę z taką kuchnią?
Patentów na gotowanie na ogniu jest cała masa. W polskiej kulturze ognisko, jak i dół ziemny, czyli podstawowe techniki gotowania na ogniu/przy ogniu/przy użyciu ognia. Dół ziemny to nieco skomplikowana metoda gotowania, ponieważ wymaga czasu i umiejętności. Trzeba nauczyć się m.in. odpowiedniego rozgrzewania kamieni, które miałyby oddawać ciepło, aby upiec przykładowo kurczaka zawiniętego w liście i glinę, zakopanego w ziemi. Lepiej zacząć od czegoś, co jest dla nas bardziej dostępne. Ogień i kociołek, który wiesza się nad ogniskiem to dobry, prosty pomysł. Taki sposób daje naprawdę wiele możliwości. Możemy np. przygotować myśliwskie danie warstwowe z ziemniakami, cebulą, odrobiną czegoś tłustszego jak boczek czy kiełbasa oraz z dużą ilością ziół. W kociołku nad ogniskiem zrobimy też znakomitą zupę. Pewne jest, że takie danie zupełnie inaczej smakuje niż obiad przygotowany w domu. Potrawa nad ogniskiem właściwie robi się sama – to sposób na coś pysznego w trakcie prac w ogrodzie. Bez specjalnego pilnowania i skomplikowanych etapów, możemy zrobić znakomitą potrawę.
Z jednej strony w twojej duszy gra ogień, ale bliskie twojemu sercu są przyprawy, o których już wspomniałaś. Gdybyś miała wymienić top niezbędnych w twojej kuchni, jakie przyprawy byłyby na liście?
To zdecydowanie przyprawy, które składają się na podstawowe mieszanki, których używam w kuchni. W ich skład wchodzi zarówno kumin i kolendra w ziarnie, jak i cynamon, kardamon. Wymienię też szafran, który idealnie podbija smak samodzielnie, jak i połączony z innymi przyprawami. Co ciekawe, niegdyś szafran miał znaczące miejsce w polskiej kuchni, więc warto do tego wrócić. Kolejny punkt obowiązkowy to ziele angielskie - przyprawa, o której bardzo lubię opowiadać. Ziele angielskie jest nie tyle kojarzoną z orientem, co z naszą polską kuchnią. Większość ma ziele angielskie w kuchni, ale niewiele osób używa go do czegoś więcej niż bulionu czy marynaty. A ziele angielskie kryje w sobie feerię aromatów i smaku, że warto wykorzystać jego potencjał! Wkruszone można wykorzystać do doprawienia kurczaka w rumie z sosem sojowym – mój ostatni pomysł na niedzielny obiad. To dobry przykład, jak jedna przyprawa może podbić smak w daniu i nadać mu głębszy wyraz.
Ziele angielskie jest też doskonałe do deserów! Pamiętam z warsztatów z tobą deser z bananów doprawionych właśnie tą mieszanką i mam same miłe wspomnienia. Czy to właśnie ziele angielskie polecisz, aby nieco podkręcić codzienny jadłospis? Czy masz inne przyprawy, które będą sprawdzonym rozwiązaniem?
Z przyprawami jest ten problem, że jeśli nie stosujemy różnych rodzajów na co dzień, to często kupujemy konkretną przyprawę, bo spodobał nam się przepis, w którym została użyta. Zgłasza się do mnie wiele osób, które w taki schemat wpadły i często mówią „tak mam w domu kardamon, ale nie za bardzo wiem, jak go używać, poza tym, że dodaję go do jednego deseru”. A tak naprawdę większość przypraw ma bardzo wiele różnych możliwych zastosowań. Trzeba tylko umieć łączyć je z innymi przyprawami i produktami. W mojej książce „Przyprawy” umieściłam tabelę, która łatwo to obrazuje. Ziele angielskie jest przykładem, że obok pieprzu, curry czy ziół prowansalskich jako mieszanki, zawsze w kuchni jest, choć dość wzgardzone i niedoceniane. Polecam rozetrzeć ziele angielskie i zastanowić się, jakie czujemy zapachy. Są w nim zarówno goździki, liść laurowy, pieprzne jak i żywiczne aromaty. Nie bez powodu w języku angielskim mówi się allspice, bo kryje w sobie różne przyprawy.
Czy masz swoje ulubione kuchenne akcesorium?
Jak większość kucharzy odpowiem, że moim ulubionym gadżetem w kuchni jest nóż. Każdy chef ma swój nóż i ja też taki posiadam. To jest podstawa, bez której nie mogę się obejść. Całą resztę, niezależnie od tego, czy gotuję w ogrodzie, czy wyjeżdżam odpocząć, czy gotuję w kuchni w restauracji, która jest świetnie wyposażona, mogę dopasować, ale muszę mieć swój nóż.
A co zjadłabyś na ostatni posiłek w życiu?
Dużo zależałoby od okoliczności, bo jest naprawdę wiele potraw, które uwielbiam. Nie potrafię zrezygnować z mięsa i jestem bardzo mięsożernym człowiekiem, stąd steki często goszczą w moim menu. Niekoniecznie stek z polędwicy wołowej, bo akurat ten rodzaj mięsa lubię najmniej, ale dobry, soczysty stek z ognia, z dobrego grilla to chyba coś, co najczęściej za mną chodzi i co po prostu lubię zjeść. Wybrałabym zapewne stek.
Co planuje Malika na najbliższe miesiące? Czym restauracja zaskoczy gości?
Marzec to czas, kiedy jeszcze obowiązuje menu zimowe, ale już planowana jest nowa odsłona. Wiosenno-letnie menu wchodzi zazwyczaj z końcem maja, bo mamy świadomość, że warzywa i owoce w pełni sił wchodzą do kuchni właśnie z końcem maja. Nasza kuchnia w Malice jest słodko-kwaśno-ostra, więc owoce świetnie do tego pasują. Szczerze mówiąc, Malika ma już 6 lat i od kilku zmian menu borykam się z problemem, że w każdej karcie mamy hity, których goście nie chcą porzucić. I mimo że chwalą nowe potrawy, to podpytują o pozycje, które wymieniliśmy. Po głowie chodzi mi więc zestawienie najpopularniejszych dań, ale obawiam się, że chęć innowacji zwycięży. Mam już pewne pomysły, ale za wcześnie, aby mówić o konkretach. Od zeszłego roku dzielę swój czas pomiędzy Malikę i MachinaEats w Gdańsku. To rodzinny gastrobar w którym pracuje mój mąż i córki. Każdy kto chce poznać Malikę powinien pojechać do Gdyni, ale jeżeli chce się poznać rodzinę Maliki, zapraszam do Gdańska. To raj dla wielbicieli świeżego chleba na zakwasie i własnej roboty makaronów w najróżniejszych zestawieniach.
Komentarze