Magda Pomorska: Grzanki z czerstwego chleba czy bułkę tartą z kajzerki zna większość. Ale co jeszcze można wyczarować z pieczywa nie pierwszej świeżości, aby na nowo zaskoczyło nas smakiem?
Maia Sobczak:
Czerstwy chleb również wykorzystuję do panierowania lub na przykład do posypywania nim kremowych zup. Aromatyzuję go najpierw przyprawami, warzywami lub suszonymi owocami - bo wersji takiej chlebowej „ziemi” czy panierki jest tyle, ile w głowie wyobraźni lub w szufladach składników. Taki utarty, czerstwy chleb smakuje cudownie z ziołami prowansalskimi i zmiksowanym na pył suszonym pomidorem. Cokolwiek byśmy nim upanierowali - czy to będzie dość łagodny w smaku burger na bazie warzyw z poprzedniego obiadu, czy na przykład ryżowe kuleczki inaczej nazywane arancini - zyskamy całkiem nowe oblicze tej samej potrawy. Taka panierka po prostu wymiata swoim smakiem i aromatem tych wszystkich dodatków, które do niej trafiły. Taki suchy, tarty chleb robię często w wersji słodkiej i korzennej - posypuję nim potem kremowy, domowy budyń na sto dwa albo krem jaglany z mango i cytryną.  Konsystencje i smaki lubią się dopełniać i zaskakiwać podniebienie a chrupanie to ulubiona kulinarna podnieta dla naszego mózgu. On po prostu uwielbia chrupać - stąd zresztą takie powodzenie wszelkich paluszków czy chipsów.

Idąc tropem włoskiej kuchni, czerstwy chleb można dodawać na przykład do zupy, pomidorowej soczystej sałaty ze świeżą oliwą, do zapiekania z owocami lub podsmażania uprzednio namoczonych w soku czy ulubionym mleku kromek, czyli takich tostów francuskich - są takie przepisy w mojej nowej książce.

Starszy chleb czy bułki były od zawsze wykorzystywane w wielu kuchniach świata, w tym w naszej, do zagęszczania i nadawania lekkości. Dodaje się namoczone kawałki do kotletów, a ja chętnie wciskam kawałki zeschniętej bułeczki jabłkowej do mocno czekoladowej bajaderki. Pomysłów są pełne garście, nie dam razy ich wszystkich wymienić, bo codziennie odkrywam kolejne zastosowanie dla „niechcianych” czy zeschniętych już kawałków.

W sezonie szalejemy na punkcie warzyw, kupujemy je chętnie i w dużych ilościach. Jednocześnie nieświadomie wyrzucamy ich wartościowe części np. natkę marchewki czy liście kalafiora. Co z nich zrobić, żeby nie lądowały w koszu?

Zielone części warzyw, a nawet liście niektórych owoców, można z powodzeniem wykorzystać w kuchni. Z naci marchewki, tak samo jak pietruszki czy innych zielonych czupryn, można ukręcić domowe pesto. Za każdym razem nieco inne, bo i inne czupryny czy kawałki świeżych ziół zostają w kuchni. Może to być natka marchewki, ale też liście rzodkiewki, resztka natki pietruszki, selera, bazylia czy pokrzywa. Z takim pesto serwuję tradycyjnie makaron, ziemniaki, grzanki, drożdżowego zawijasa czy sałaty - wykorzystując resztkę pesto jako dressing. Liście kalafiora trafiają do kiszenia, kimchi albo podsmażone – w takim wydaniu uświetniają obiad zamiast kapusty. Robię z nich zupę i dodaję do sałatek, mają otwierający, lekko ostry smak. Z większych robiłam też gołąbki faszerowane różnymi pozostałościami, po prostu zamiast się ich pozbyć, wykorzystałam je najfajniej, jak tylko potrafiłam. Teraz macerują się w słoiku z limonkami i imbirem - zobaczymy, co z tej mieszanki wyjdzie.

Obierki, woda po kiszonkach i inne na pozór zbędne składniki także wpisują się w trend #nowaste. Co najchętniej z nich przyrządzasz?

Wodę po kiszeniu zazwyczaj wypijał mój dziadek albo tata, a to co zostało trafiało do podkiszenia zupy. Dziś robię podobnie. Przyznam, że jestem fanką kiszonek, więc różnych kiszonych zalew zawsze mam dostatek. Zalewy zazwyczaj trafiają do zup, tradycyjnych bulionów warzywnych lub do mojego ulubionego congee ryżowego. Na zimowe święta zakwasiłam taką zalewą „bigos” z brukselki z wędzoną gruszką - wyszło fenomenalnie! Nikt się nie zorientował, że to brukselkowy wytwór, więc jak widać wystarczy nieco otworzyć głowę, a pomysły same pchają się bez pardonu. Przepis na ten bigos wisi sobie na moim blogu - kto chętny lub nie przepada za brukselką, zakocha się w niej z pewnością.

Wybrane obierki wywożę do stajni i przygotowuję z nich pyszny mesz dla koni z dodatkiem owocowej herbaty i miodu. Z pozostałych owocowych obierków powstaje przepyszny owocowy ocet, który później wykorzystuję do marynowania lub dodaję do moich kiszonek. Piję go również na trawienie, niesamowicie działa na pracę jelit - oczywiście trzeba wiedzieć, jak go używać. Dodaję go też do owocowych, domowych musztard. Przepisy na dwie z nich też są w książce, można się inspirować do woli.

Obierki warzywne suszę, a potem mielę na pudry do aromatyzowania, barwienia różnych kremów czy na przykład naleśników. Obierki zapiekam na chipsy albo dodaję do gotowania bulionu - tam można dorzucić każdy, nawet najmniejszy kawałek. Zagubioną pieczarkę, końcówki pomidorów czy cebuli, odcięte kawałki warzyw, łodygi natki pietruszki czy selera - wszystko. Bulionowi wyjdzie to tylko na dobre, dostanie ciekawszych pąsów i głębi.

Zobacz także:  przepisy na faszerowane warzywa

Nawet po najlepszym obiedzie zostają resztki. Co zrobić z niedojedzoną porcją ziemniaczków, kaszy, surówki czy mięsa, żeby stworzyć wyjątkowe danie „na bis”?

Z mięsem nie mam doświadczenia, po prostu go nie jem. Myślę, że można mięso potraktować równie kreatywnie co warzywa i zboża - o ile w ogóle gości w naszej kuchni.

Zapiekanki, farsze czy sosy od razu cisną mi się na usta. Pomysły na pozostałości pokazałam w swojej najnowszej książce „Qmam Kasze. Do ostatniego okruszka”, to oczywiście jedynie początek tej kreatywnej drogi. Wszystko zależy od ilości tego, co zostało. Wszystko może stać się bazą do nowego, równie ciekawego przepisu, o który byśmy się nawet sami nie podejrzewali. Im więcej się praktykuje, tym fajniejsze połączenia przychodzą nam do głowy. Dla mnie #mynowaste to prawdziwe wyzwolenie, kompletny luz w kuchni i niespotykana kreatywność.

#Nowaste na słodko jest możliwe? Co proponujesz w ramach deserowych propozycji na każdą porę dnia?

Oczywiście, nawet ziemniaki mogą być podane na słodko! Ogranicza nas tylko umysł… i to, co aktualnie w lodówce, szafkach czy szufladach. Zobacz popołudniowy jabłecznik z porannej owsianki, bajaderkę, pieczoną skorzonerę z winogronami, słodkie moczuchy z musem rokitnikowym, trufle z whisky czy granolę na szybko!

Zobacz też: mistrz kiszonek i zakąsek do wódki - co gotuje Aleksander Baron