Magdalena Pomorska: Kto lub co inspiruje cię w kuchni?

Aleksander Baron: To bardzo złożone pytanie. Inspiracja pochodzi bardziej od drugiej części pytania, czyli „co”. Rzadko korzystam z inspiracji od innych kucharzy, nie nawykłem do tego. Podobnie jak mój ojciec projektując biżuterię, nigdy nie przeglądał żadnych katalogów, jak większość jego kolegów, tak i ja tego też nie robię. Nie za bardzo śledzę trendy. Oczywiście w dzisiejszych czasach trendy docierają do mnie przez media społecznościowe, ale zawsze staram się robić swoje. Nie chcę wyjść na osobę zarozumiałą, bo nikogo tu nie krytykuję. Jeśli chodzi o to, „co” mnie inspiruje, to na pewno inspiruje mnie rzeczywistość. Czy to będzie natura, czy to będzie miasto, a czasami jakiś detal. Tak jak dziś wyszedłem przed restaurację przewietrzyć głowę i zobaczyłem roztapiający się śnieg, który przyjął ciekawą strukturę. I powiedziałem do moich kucharzy obok, że musimy zrobić deser o takiej fakturze i takim kolorze. Będzie inspirowany tym obrzydliwym, roztapiającym śniegiem i będzie to wpisane w to, co się dzieje z naszym powietrzem, a deser będzie pyszny. Moja głowa jest otwarta na to, żeby inspiracje szły ze wszystkiego. Jestem otwarty na sztukę - z niej wyrastam jako twórca rzeczy, bo studiowałem rzeźbę na Akademii Sztuk Pięknych, studiowałem Historię Sztuki na Uniwersytecie Warszawskim. To są strefy, gdzie cały czas dochodzą do mnie bodźce, które ja sobie przerabiam. Mam wrażenie, że kucharze i ludzie, którzy gotują, powinni być otwarci na jak najwięcej rzeczy, czasami jak najmniej związanych z kuchnią, żeby głowy nam pracowały, żebyśmy cały czas się rozwijali. Bo im człowiek bogatszy w różnych dziedzinach, tym lepszy w swojej. Inspiracji poszukuję też, i jest to szalenie ważną częścią mojej kuchni, w tym, co kiedyś było w Polsce na stołach. I tutaj cofamy się do różnych okresów historii, ja sobie po nich biegam. Korzystam ze starych książek, ale przede wszystkim z cyfryzowanej biblioteki narodowej, czyli domeny polona.pl. Bardzo rzadko odtwarzam jakieś dania, ale wiedząc, co i jak się podawało, jak dany produkt był przerabiany i jakie były procesy oraz dania, buduję nową wartość – moją, pewnie już dużo bardziej nowoczesną, ale tak to wychodzi.

Tworząc menu w Zoni, opierasz się więc na kuchni polskiej, daniach regionalnych, produktach polskich. Jak wygląda proces powstawania menu – czy to daleki plan, czy pewne impulsy?

Każdy, kto ma nawet doskonały plan, musi wpuścić ten impuls, czasem improwizację czy kontrolowany przypadek. I to jest rzeczą świetną, jeśli się nim umiejętnie gospodaruje. Na pewno dużo mogę sobie zaplanować, robię rysunki dań, siedzę, wymyślam w dzień i w nocy. Czasami ten proces jest bardzo natchniony i szybki, a czasami żmudny i bolesny. I to jest ta teoretyczna część kreacji. Druga jest w akcji i czynie. Dużo rzeczy się weryfikuje, ale jednocześnie otwierają się różne drzwi i fajnie jest pójść dalej. Mózg jest specyficzny i czasami wystarczy jeden drobny impuls, żeby powstało z tego coś większego.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez ZONI (@zoni.today) Gru 19, 2018 o 9:26 PST

Są jednak smaki, które siedzą w nas dość głęboko, to wszystkie smaki dzieciństwa. Jakie są twoje?

Przyznam, że mocno obserwuję smaki dzieciństwa. Pytam też o nie w swojej rubryce w magazynie „Esquire”. I to, co zauważył mój przyjaciel, operator Piotr Sobociński, i co ja też wcześniej widziałem, to fakt, że nasze roczniki, które może nie pamiętają dosłownie komuny, ale za to pamiętają czas, kiedy było mało w sklepach i polowało się na jedzenie, a człowiek wszystkiego doświadczał z dużo większym szacunkiem i namaszczeniem. Gdy próbował po raz pierwszy kawioru, miał wrażenie spotkania się z czymś ekskluzywnym i rzadkim. Nawet McDonald’s, którego mogliśmy doświadczyć pierwszy raz na początku lat 90. w Polsce, był czymś super ekskluzywnym. I po to to mówię, że my (roczniki 80-te) mamy wspólny mianownik. Każdy z nas jadł serek homogenizowany waniliowy, truskawkowy lub czekoladowy. Cechy wspólne tyczą się jedzenia, ale też kultury. Wychowaliśmy się na tych samych bajkach, książkach i postaciach. To bardzo ciekawe zjawisko, bo można z nim fajnie, umiejętnie grać, będąc szefem kuchni, artystą, czy osobą, która gospodaruje socjologiczną wiedzę. Wśród młodszych roczników tego nie ma, bo jest wielość. Urodzeniu po 1990 roku ludzie mieli wiele bajek, smaków i bardzo dużo różnych pierwszych doświadczeń. I to jest dla mnie bardzo ciekawe. Kiedy wiem, do kogo zwracam się jako mojego gościa, to jestem w stanie ułożyć menu, które będzie mu przypominało smaki dzieciństwa. Mam paletę barw, którymi mogę operować tak, żeby wskrzeszać wspomnienia. Moja lista smaków dzieciństwa jest bardzo długa – wspomniany serek homogenizowany oczywiście w czołówce. Ale kiedy jako dziecko pierwszy raz połączyłem ketchup z majonezem, to byłem zachwycony, że zrobiłem własny sos. Moje smaki dzieciństwa to też bardziej oryginalne – jak smak czerwonych mrówek. Jako kilkulatek wymyśliłem, że będzie to sos do mięsa, a jako dwudziestoparolatek ten sos zrobiłem.

Czytając twojego bloga, natrafiłam na opowieść o pączkach i historii, która wydarzyła się w Tłusty Czwartek. Do dziś za jedyne słuszne uważasz pączki w dużych ilościach, smażone na zwierzęcym tłuszczu?

W Tłusty Czwartek 2019 zakładam, że zjem jednego pączka. Babci nie ma już z nami, więc o ile brat nie usmaży faworków, to tłustej uczty nie będzie. Lata lecą i nie mogę zjeść tych kilkunastu czy więcej pączków, jak kiedyś i nie wiem, czy bym chciał (śmiech). Uwielbiam pączki ze zwierzęcego tłuszczu, uważam, że taki właśnie powinny być. Z programem „Widelcem po mapie” byłem na świetnych pączkach w Warszawie na ul. Górczewskiej i to było fajne wspomnienie. Pączki są pyszne nie tylko smażone na smalcu, ale też na tłuszczu wołowym, kaczym czy gęsim. I tak we wspominanym przez ciebie tekście, opisałem też swój super pączek, który wyprodukowaliśmy na gęsinę świętego Marcina -  był stosunkowo nieduży, ale obficie nadziany foie gras, co było świetnym połączeniem. Inspiracja płynęła z filmu Wesa Andersona „Fantastyczny pan lis”. Zachęcam do przeczytania całej tej opowieści na aleksanderbaron.pl.

Gdy mówię Aleksander Baron, to myślę kiszonki, mięso, ale też zakąski i coś do tych zakąsek…

Widzisz, tyle łatek się już nazbierało i myślę, że dałoby się dopisać jeszcze więcej. Tak jak wymieniłaś, książki których jestem autorem lub współautorem miały takie tematy, i tak to ludzie postrzegali. Były więc "Kiszonki i fermentacje", "Między wódką a zakąską". Znajdujemy się w restauracji Zoni, jesteśmy przyjaciółmi z sąsiadem obok, czyli Muzeum Polskiej Wódki. Nie jestem tutaj z przypadku. Przed wiele lat łączyłem dania z wódką, mocnym alkoholem, a nie tylko z winem, jak się zwykło to robić. I okazało się, że to połączenie jest idealne, to piękny romans w kuchni, a wódka może być przyjacielem albo rewelacyjnym kochankiem dla jedzenia. Coś pięknie uzupełnia, czasami ze sobą walczy, czasami przedłuża – zachodzą różne, niebywałe reakcje. Tak się chyba tworzy kulturę polskiego stołu i kulturę picia wódki, a nie upijania się nią. Jest duża różnica między piciem a kulturalną konsumpcją. W Zoni mamy 161 etykiet wódek ze świata, w dużej części są to polskie wódki, ale możemy sięgnąć też po naszą największą wrogą konkurencję, czyli wódki rosyjskie. Mamy dużo skandynawskich, także japońskie czy przepiękne etykiety angielskie jak wódka zrobiona z serwatki. Przy menu degustacyjnym jest tzw. pairing do każdego dania, albo wódki, albo wina, a już wkrótce napojów bezalkoholowych wyprodukowanych przez kuchnię. Mamy menu barowe, które jest stworzone pod wódkę, ale nie trzeba go tak łączyć, choć warto. W menu a la carte też polecamy dania pasujące do mocnego alkoholu, jaki sobie wybierzemy.

Czy masz swoje ulubione akcesorium w kuchni?

Zdecydowanie tak. To nóż wykuty przez mojego brata kowala. Mój brat jest niesamowicie zdolną osobą i od pewnego czasu robi przepiękny damast. Wiem, że z tym nożem już się nigdy nie rozstanę. Mam jedynie opór wkładania go do bagażu do luku samolotowego, bo boję się go stracić. Jednak na najważniejsze wydarzenia zdecydowanie go zabieram, bo jest się czym chwalić. Zdolnym, ciężko pracującym bratem.

A co gotujesz i jadasz w domu?

Rzadko gotuję w domu. Często powtarzam, że posiłek jest dla mnie taką rzeczą nieodzowną do tego, żeby go z kimś dzielić. Jeśli miałbym się nie dzielić, to chyba do końca życia jadłbym jajecznicę – którą uważam za doskonały sposób na odżywanie organizmu. Inaczej to wychodzi, gdy z ukochaną robimy obiad. Na szczęście ona bardzo dobrze gotuje. Jak tylko mamy czas, to gotujemy razem lub mnie udaje się coś zrobić. Z racji specyfiki mojego zawodu, w domu jestem rzadko, więc jeśli chodzi o domową kuchnię to dobrym patentem jest danie typu stir fry – czyli smażone produkty, które akurat mam w lodówce, aby nic się nie zmarnowało. Do tego węglowodany w postaci np. kaszy jaglanej, ryżu czy kaszy palonej gryczanej. Obowiązkowo też warzywa, sporo ziół i dobrych przypraw. Często stawiam na mieszanki egzotycznych przypraw – marokańskich, indyjskich, perskich czy arabskich. Rzadziej przygotowuję duże uczty w domu – ostatni raz piekłem barani udziec w domu, to jedliśmy go chyba pięć dni.

A co zjadłbyś na ostatni posiłek w życiu?

O to też pytałem rozmówców w mojej rubryce i jest to pytanie zasadne. Kiedyś interesowałem się, co było podawane na te historyczne ostatnie posiłki. Badania dotyczyły głównie miejsc, w których wykonuje się karę śmierci, więc stek zawsze królował w Stanach Zjednoczonych. Sięgnąłbym chyba po to, co trudno mi ostatnio zdobyć, a wiąże się z mocnym wspomnieniem z dzieciństwa. Mam na myśli raki gotowane w wodzie z koprem. Tylko nie raki sprowadzane z Chin, Azerbejdżanu lub Ameryki Łacińskiej, tylko raki z Pojezierza Drawskiego.

Niedawno odebrałeś wyróżnienie przewodnika Gault et Millau i tytuł Szefa Jutra, jak nastraja cię to na przyszłość? Przypomnijmy, że w 2014 roku byłeś nominowany w kategorii Młody Talent.

Nominacja była już lata temu i rzeczywiście wydaje mi się, że ta trójka z przodu w moim wieku dużo zmieniła. Rok, czasami pół roku, a nawet miesiąc w pracy kucharza to potrafią być bardzo duże skoki. Cały czas się uczę i będę do tej pory pracować, póki będę zdobywać wiedzę. Kiedy stwierdzę, że już się nie uczę, to przyrzekłem sobie, że się z tego zawodu wycofam. I to jest najpiękniejsze w zawodzie kucharza, że jest duże prawdopodobieństwo, że będę całe życie się uczyć. Jest mi niezmiernie miło, że dostałem tytuł Szefa Kuchni Jutra, bo to znaczy, że ktoś docenił moją pracę. To często wyprzedzenie obecnych trendów i tego, co robią wszyscy, kosztem niezrozumienia i różnego odbioru. W codziennym nastawieniu nic to nie zmienia, po prostu czuję się doceniony. Robię dalej to, co robiłem i jestem w tym konsekwentny.

Plany na najbliższy czas?

Dużo się dzieje w Zoni – na początku lutego wprowadziłem nowe menu w barze. Talerzykowe, ale bardzo dopracowane – można skosztować wiele rzeczy naraz, nie przejadając się i nie wydając zbyt dużo. Od połowy lutego zmienia się częściowo menu a la carte. Nauczony doświadczeniem, nie zmieniam całej karty, bo to skutkuje nieprzespanymi nocami, wolę popracować nad 2-3 daniami, coś wprowadzić, coś wycofać. Pracuję nad kolejnym menu degustacyjnym – teraz jest to 7 dań z motywem przewodnim kawior i ikra. Zostałem namówiony na stworzenie jeszcze jednego menu w Zoni – kuchni jutra, gdzie pojawią się wszystkie trudniejsze dania. Będą to sytuacje, w których zamawiając tatara, dostanie się nie to, czego się oczekuje, a zupełnie nowe przeżycie. Korzystając z tytułu Szefa Jutra, stworzyliśmy byt, aby podkreślić wizyjność kuchni i inne, eksperymentalne, może nowatorskie podejście, czasem trudniejsze w odbiorze, żeby ludzie wiedzieli, na co się decydują.

Zobacz też: Piotr Kucharski o inspiracjach w kuchni, synach i smakach dzieciństwa