Kwas chlebowy - napój z historią

Pierwsze wzmianki na temat zalet specjału wyrabianego z fermentowanego w wodzie chleba pochodzą sprzed… 6 tysięcy lat, z państwa Sumerów rozciągającego się między Tygrysem a Eufratem. Produkt znali i cenili również starożytni Grecy czy Rzymianie, a ówcześni medycy dostrzegali w nim właściwości lecznicze.

Jednak największą karierę kwas chlebowy zrobił wśród Słowian, zwłaszcza na terenach dzisiejszej Rosji, Ukrainy, Białorusi i wschodniej Polski. W średniowieczu duża dostępność żyta i chleba sprzyjała upowszechnieniu smakowitego napoju, a szczególną rolę w ulepszaniu jego receptur odegrali zakonnicy z prawosławnych monastyrów.

Początkowo po produkt sięgali przede wszystkim mieszkańcy wsi, ponieważ znakomicie gasił pragnienie i dodawał sił do ciężkiej pracy. „(…) Pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole. W gorącą posuchę” – brzmią słowa popularnej przyśpiewki. Z czasem kwas chlebowy zaczęli doceniać również przedstawiciele wyższych klas społecznych. Jego wielbicielem był m.in. car Piotr I Wielki.

Tradycyjne smaki

W Polsce napój cieszył się największą popularnością w okresie międzywojennym. Butelkowany specjał produkował m.in. znany warszawski browar Haberbusch i Schiele oraz stołeczna wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego. Receptura kwasu chlebowego podlegała licznym modyfikacjom, czego dowód możemy znaleźć na liście produktów tradycyjnych tworzonej przez ministerstwo rolnictwa. Trafił na nią m.in. kwas chlebowy sapieżyński kodeński, pochodzący z północno-wschodniej części Lubelszczyzny i charakteryzujący się słodkawym smakiem z delikatną esencją goryczki oraz aromatem charakterystycznym dla ziarna zbożowego i rodzynek.

Inne składniki wpływają na walory kwasu chlebowego na miodzie z mazowieckiego Grębkowa. Orzeźwiający napój przygotowywany jest od pokoleń na bazie tradycyjnego ciemnego chleba żytniego. Do napoju podczas fermentacji dodaje się miętę i miód (wrzosowy, lipowy, akacjowy, gryczany lub rzepakowy), od którego zależy końcowy smak.

Kwas chlebowy – wartości odżywcze

Prawdziwy kwas chlebowy to napój powstający w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej surowców żytnich (tradycyjnie stosuje się suchary chleba razowego), cukru i drożdży, a niekiedy również dodatków smakowych pod postacią rodzynek, miodu, suszonych lub świeżych owoców maliny czy żurawiny. Zawartość alkoholu w kwasie chlebowym nie przekracza jednego procenta, napój zawiera go mniej więcej tylko, co kefir. Podobnie jak tego typu produkty mleczne jest silnym probiotykiem wzmacniającym odporność organizmu i pomagającym przywrócić równowagę mikroflory jelitowej, zaburzoną m.in. stosowaniem antybiotyków. Zobacz przepis na domowy kwas chlebowy.

Kwas chlebowy stanowi też bogate źródło witamin z grupy B, które regulują pracę systemu nerwowego (łagodzą stres i poprawiają samopoczucie), korzystnie wpływają na przemianę materii, dbają o dobrą kondycję serca, mięśni czy skóry. Napój przechodzi proces tzw. niedokończonej fermentacji, dzięki czemu zachowuje wszystkie biologicznie aktywne składniki słodu żytniego lub jęczmiennego, w tym witaminę E – jeden z najsilniejszych przeciwutleniaczy chroniący komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i powstrzymujących procesy starzenia organizmu. Kwas chlebowy dostarcza również cennych minerałów, zwłaszcza selenu. Jedną z jego licznych zalet jest łagodzenie dolegliwości związanych z menopauzą: uderzeń gorąca, nadmiernej potliwości, zaburzeń snu czy nastrojów depresyjnych.

Uwaga na podróbki

Kupując kwas chlebowy, warto wcześniej przeczytać informacje umieszczone na etykiecie. Wzrost popularności tego napoju spowodował bowiem, że na rynku pojawia się mnóstwo produktów niemających wiele wspólnego z tradycyjnym napitkiem będącym efektem fermentacji chleba. W wielu przypadkach ten proces w ogóle jest pomijany, zaś proces wyrobu polega na wymieszaniu wody ze sztucznymi koncentratami, kwasami spożywczymi i barwnikami. Przyjmuje się, że tylko co dwudziesty produkt sprzedawany jako kwas chlebowy pozyskuje się na drodze fermentacji. Pozostałe mogą wprawdzie przypominać smakiem tradycyjny napój, ale na pewno są pozbawione jego wartości odżywczych.