Magdalena Pomorska: Czym kierować się przy zakupie mięsa i wędlin?

Piotr Szczęsny: Z doświadczenia powiem, że lepiej nie słuchać naszych babć. Brzmi to kontrowersyjnie, bo nie wszystkie babcie dokonują złych wyborów na zakupach mięsa. Niestety, w pewnym momencie w naszej kulinarnej historii pojawiła się moda na odkochanie od tłuszczu. Tłuszcz został bardzo demonizowany przez wiele publikacji. A przecież to właśnie tłuszcz świadczy o jakości produktu. Jeśli zwierzę dobrze żyło na wolnym wybiegu i było dobrze karmione, będzie tłuste. Wybieramy więc mięso z widocznym tłuszczem. Jeśli mam kupić na bazarze dobry kawałek wieprzowiny, proszę o kawałek z kością oraz skórą i patrzę, ile jest słoniny między skórą a mięsem. Jeśli jest to grubość na dwa palce, to znaczy, że już jest szansa, że zwierzę było dobrze karmione, a to połowa sukcesu, aby mięso było smaczne. Podobna sytuacja jest z wołowiną – nie powinna być jasna, w kolorze cielęciny. Dobra wołowina powinna być w intensywnym kolorze burgundu. Są też dwa rodzaje tłuszczu przy wołowinie, które świadczą o sposobie karmienia. Jeśli tłuszcz zewnętrzny jest żółtawy, to znaczy, że byk jadł trawę i to jest bardzo polecane. Jeżeli tłuszcz jest biały, to znaczy, że zwierzę jadło zboża, a z tym bywa już różnie. Są zboża organiczne, inne nawożone, więc wiele zależy od tego, na co zdecydował się hodowca. Dobry tłuszcz biały charakteryzuje się takim nieskazitelnym kolorem niczym niezanieczyszczonym. Dobre mięso poznaje się też po tym, że jest twarde. Można to porównać do kostki masła – jakościowe masło po wstawieniu do lodówki zrobi się twarde. I podobnie jest z mięsem – kiedy jest twarde, to znaczy, że zawiera dobry tłuszcz i będzie smaczne. Jeżeli natomiast mięso jest miękkie, wręcz przelewa się przez palce, to nie kupujmy go lub wyrzućmy.

Zobacz także:  Pieczone mięsa - schab, karkówka i inne

A jak kupować wędliny? W kawałku czy krojone na plasterki?

Oczywiście, że lepiej kupować wędliny w kawałku, ale komfort tego, że jest pokrojona w plasterki, można zrozumieć. Zdecydowanie dłużej wytrzyma wędlina w kawałku. Jeśli zamierzamy podać i zjeść wędliny tego samego dnia lub kolejnego, można śmiało kroić. Natomiast jeżeli kupujemy więcej na dłużej, wybierzmy kawałek.

Na rynku nie brakuje wędlin z całą listą „E” i innych dodatków konserwujących. Czy to faktycznie niezbędne?

Nie rozumiem używania wszystkich tych konserwantów w dyskontach spożywczych. Wędliny przez tego typu dodatki psują się zdecydowanie szybciej. Ślimaczeją, gniją, bo mają za dużo wody, w której rozmnażają się bakterie. Lepszą metodą konserwowania jest np. wędzenie dymem z naturalnego drewna – z mięsa odsączany jest nadmiar wody, a produkt wolniej się psuje. Taka wędlina bez problemu do tygodnia, a nawet dwóch, wytrzyma w kawałku w lodówce. Można nawet ją powiesić w przewiewnym miejscu, wtedy naturalnie obsycha i nie pojawia się na niej charakterystyczny dla paczkowanych produktów mięsnych śliski śluz.

Jak prawidłowo przechowywać wędliny?

Najlepiej przepakować w papier do pieczenia albo przechowywać na talerzu z kawałkiem ręcznika papierowego. W lodówce musi być jednak bardzo czysto, aby wędlina nie przeszła innymi zapachami. Mrożenia osobiście nie polecam, choć wiem, że wiele osób tak robi. Ważne jest przede wszystkim jak rozmrażać. Należy rozmrażać przez noc w lodówce, nigdy nie szybko bezpośrednio na blacie, bo całość smaku ucieknie razem z wodą.