Alicja Than, japonistka, językoznawca i tłumaczka japońskiego, działaczka kulinarna, purystka językowa, specjalnie dla nas przygląda się wege akcentom w kuchni japońskiej. Wbrew pozorom nie wszystkie potrawy, które mogą wydawać się warzywne, w oryginale takie są. Szczegóły poniżej.

Jak podejść Twoim zdaniem w praktyce do początku drogi kuchni wegetariańskiej i wegańskiej?
Gotowaniem hobbistycznie zajmuję się od 7 roku życia, kiedy to właziłam na stołek w kuchni i pomagałam mamie zwijać świąteczne makowce. Sieć restauracji: Izumi, Kago oraz Matcha Bistro & Bar, to już gotowanie profesjonalne, dla Gości, które rozwijam z mężem i całym zespołem od prawie 15 lat. Mam też w swoim życiu epizod wegetariański. Bardzo lubię dania wegetariańskie oraz niektóre dania wegańskie, ale na pewno osoby na początku swojej drogi wegańskiej, powinny mieć świadomość, że będą musiały poświęcić więcej czasu na skomponowanie i przygotowanie wartościowych, a zarazem odżywczych posiłków bez produktów pochodzenia zwierzęcego.

Weganizm to smaki sezonów – wtedy produkty są najsmaczniejsze, pełne wartości odżywczych, a i często w dobrych cenach. Jakie propozycje wege polecasz na jesień i zimę?
Sezonowość w kuchni jest bardzo ważna. Moim ulubionym plonem jesieni są grzyby. Bardzo często przygotowuję japońską potrawę „kinoko takikomi gohan”, czyli ryż gotowany z grzybami. To naprawdę pyszne danie japońskie, które można przygotować w wersji wegańskiej. Jest pełne umami. Jesień to także dynia, którą przygotowuję także według japońskiej receptury, duszona w bulionie dashi, sosie sojowym i winie mirin.

Najciekawsze wege odkrycie to

No muszę powiedzieć, że sushi, szczególnie np. hosomaki z tykwą są naprawdę smaczne. Tykwa to popularne w Japonii warzywo z rodziny dyniowatych. Jego ususzone kawałki gotuje się na słodko z sosem sojowym i wykorzystuje jako dodatek do np. sushi.

Jak podchodzisz zawodowo do diety wegańskiej? Czy to faktycznie trend, w którym idą nie tylko Polacy w kuchni, ale też szefowie i restauratorzy?
Myślę, że kuchnia wegańska staje się coraz popularniejsza. My – jako restauratorzy - też staramy się zawsze, aby w menu naszych restauracji znalazły się dania wegańskie. Akurat kuchnia japońska w większości dań używa bulionu dashi z ryb, ale wystarczy zastąpić go bulionem np. z shiitake czy wodorostów konbu, aby uzyskać danie wegańskie. Często sami weganie, są nieświadomi zasadzek oryginalnej kuchni Japonii czy Azji. Zdarza się, że musimy tłumaczyć, iż nasza oryginalna zupa miso zawiera bulion z bonito albo że kimchi według pierwotnej koreańskiej receptury zawiera sos rybny.