Dominika Zagrodzka: Jeszcze nie tak dawno, śmiało mogłabym się założyć, że twoją największą miłością są Włochy. Teraz jednak mam pewne wątpliwości. O Portugalii piszesz z wielką pasją – czy Włosi powinni zacząć się niepokoić?

Bartek Kieżun: Włochy zawsze były i będą miejscem, do którego wracam z ogromną przyjemnością. Mają stałe miejsce w moim sercu. Natomiast po 10 latach ciągłego jeżdżenia do Włoch, miałem poczucie, że muszę trochę od nich odpocząć. Zacząłem więc szukać innego miejsca. Już wcześniej stopniowo poszerzałem tematykę mojego bloga – pojawiały się wpisy z Izraela czy Prowansji. Zdecydowałem, że chcę pozostać w basenie Morza Śródziemnego, a Portugalia okazała się kuszącą opcją. Mimo, że nie leży nad morzem, to jej kuchnia zaliczana jest do kuchni śródziemnomorskich. Byłem już wtedy po pierwszej wizycie, typowo turystycznej i stwierdziłem, że jest tam duży potencjał na książkę. Miałem rację – w Portugalii jest co robić, jeść i o czym pisać (śmiech). Poza tym ciągle mało o tym kraju wiemy. Znamy kuchnię francuską, hiszpańską, grecką, a portugalską niekoniecznie. Bacalhau i pasteis de nata wyczerpują temat (śmiech). A jeśli chodzi o znane nam miejsca, to zwykle jest to Lzibona, Porto i Faro. Koniec, nie istnieje nic więcej. To tak jakbyśmy oceniali Polskę z perspektywy Warszawy, Gdańska i Zakopanego. 

Wspomniałeś, że kuchnia portugalska jest w Polsce właściwie nieznana. Czy było ci łatwiej pisać, kiedy nie musiałeś mierzyć się z tak wieloma stereotypami i wyobrażeniami jak w przypadku kuchni włoskiej?

Trochę tak, trochę nie. Daję głowę, że jeśli zrobilibyśmy teraz sondę na ulicy, to 80% osób skojarzyłoby kuchnię Portugalii z bacalhau. Mierzę się więc z mitem, że to podstawowy składnik większości dań. W książce znajdziesz tylko trzy przepisy z wykorzystaniem suszonego dorsza! Z drugiej strony, rzeczywiście, miałem czystą kartę do zapisania. Kuchnia portugalska w Polsce praktycznie nie istnieje. Wiem o dwóch miejscach w Warszawie i jednym w Krakowie z kuchnią Portugalii. Chciałem sprawić, żebyśmy przestali patrzeć na nią tylko i wyłącznie przez pryzmat jednego ciastka i jednej ryby.

Często też patrzymy z perspektywy kuchni hiszpańskiej. Te dwa kraje wydają nam się łudząco podobne. Czy rzeczywiście tak jest?

To już jest zaangażowana polityka (śmiech). Portugalczycy bardzo mocno akcentują odmienność kuchni portugalskiej i języka portugalskiego. Nie ma im się co dziwić. Jako że Portugalia jest częścią Półwyspu Iberyjskiego, Hiszpanie wielokrotnie w przeszłości próbowali ją zdominować. Na szczęście im się to nie udało. To jedno z niewielu, jeśli nie jedyne, państwo w Europie, którego granice nie zmieniły się od średniowiecza. Dlatego między innymi ta odmienność jest dla Portugalczyków niezmiernie ważna. 

Portugalia jest zupełnie różna od Hiszpanii. Zresztą, co to jest kuchnia hiszpańska? Przecież tam nie ma kuchni narodowej, jest za to kuchnia Andaluzji czy Kraju Basków. Dużą niesprawiedliwością byłoby mówienie, że kuchnia portugalska to uboga kuzynka hiszpańskiej. Nie wyrażam na to zgody.

Czy w przypadku Portugalii można mówić o kuchni narodowej? W książce zwracasz uwagę na różnice między Północą a Południem – to silne kulinarnie regiony? 

Moim zdaniem można. Różnice oczywiście będą widoczne, taką umowną linią podziału jest rzeka Tag. Na północy mamy region Ribatejo, na południu Alentejo, dwie zupełnie inne historie o gotowaniu. Północ jest zielona i obfituje w deszcze, Południe z kolei bliższe jest temu, co kojarzy nam się w ogóle z południem Europy – krajobraz spalony słońcem, drzewka oliwne. Siłą rzeczy kuchnia jest więc różna. Z drugiej strony, nie są to takie różnice jak w przypadku porównania Wenecji z Palermo. Tym, co łączy portugalskie regiony jest ocean. On mocno determinuje kuchnię – dobre ryby i owoce morza jesteśmy w stanie zjeść w każdym miejscu. Dużo też jest w kuchni wieprzowiny i drobiu. Pod względem warzyw Północ jest nieco bogatsza. Tym razem jednak chodziło mi w książce o to, żeby pokazać ciekawe spektrum, jakie tworzy kuchnia portugalska jako taka, a nie skupiać się na różnicach.

Pamiętasz swoje pierwsze zetknięcie z portugalską kuchnią? Co jadłeś?

Oczywiście pasteis de nata, chyba tak po prostu musi być (śmiech). Wylądowałem w Lizbonie w środku nocy, wszystko było zamknięte, co nie przeszkodziło mi i tak obiec miasta, żeby zobaczyć przynajmniej jak wygląda. Potem pobudka wcześnie rano i szybki wymarsz do najlepszej piekarni Manteigarii – zjadłem ciastko i pomyślałem: to jest świetne. Później, podczas dwutygodniowego pobytu w Lizbonie, nabrałem przekonania, że kuchnia portugalska jest fantastyczna pod jednym warunkiem: że jest starannie przygotowana. 

Co to znaczy?

To znaczy dokładnie to samo, co wszędzie. Jest bardzo dużo tanich restauracji, które serwują kuchnię niewzbudzającą zachwytu. Ale kiedy uda ci się trafić na kucharza, który przygotuje danie ze starannością i miłością, to wiesz, że dotarłeś do serca portugalskiej kuchni. Okazuje się, że najprostsze dania wywołują totalne fajerwerki zachwytu. 

Piszesz w książce, że do Portugalii przygnała cię miłość do oceanu.

Uwielbiam morze, zwłaszcza Śródziemne. Ocean zazwyczaj ogląda się w filmach w kontekście pięknych amerykańskich domów tuż przy plaży. Amerykanie siedzą nad brzegiem i dumają – też chciałem tak podumać (śmiech). Portugalia była z mojego punktu widzenia najbardziej atrakcyjnym miejscem z oceanem. Nie myśl, że ocean był jedynym powodem (śmiech). Chciałem odwiedzić wiele miejsc, m.in. właśnie Alentejo – wiele osób mówiło mi, że tam bije serce portugalskiej kuchni, którego nie sposób podczas podróży ominąć. Jestem zakochany w tym regionie, ponieważ okazał się mi najbliższy tak krajobrazowo, jak i kulinarnie. Przepiękne miejsce.

Ocean wiąże się mocno z portugalskim symbolem, czyli bacalhau. 

Jest w tym pewna ironia losu. Są dwie wersje historii o bacalhau. Pierwsza mówi, że Portugalczycy „pożyczyli” dorsza z Kraju Basków. Baskowie mieli być pierwszymi, którzy przejęli od Wikingów zwyczaj solenia dorsza. Druga wersja opowiada o tym, że to właśnie Wikingowie nauczyli Portugalczyków solić i suszyć rybę. Ma to związek z podróżami Wikingów na południe po sól – prawdopodobnie doszło do wymiany: Wikingowie „sprzedali” Portugalczykom technikę solenia, a Portugalczycy dali im ryby. Paradoksalnie solony dorsz stał się symbolem kraju. Był niezwykle ważny, ponieważ stanowił paliwo dla marynarzy. Mogli zabrać go w długi rejs, bo się nie psuł, byli też w stanie przygotować go w trakcie podróży. Dorsz jest więc bezpośrednio związany z sukcesami Portugalczyków podczas wielkich wypraw geograficznych.

A czy dzisiaj jest twoim zdaniem wdzięcznym produktem w kuchni?

Portugalczycy twierdzą, że mają tyle pomysłów na dorsza, ile dni w roku. Moje hity to przepisy, które znajdziesz w książce: bacalhau com natas i krokiety z bacalhau. To są receptury bardzo bezpieczne na gruncie polskim. Bacalhau ma charakterystyczną strukturę, zupełnie inną niż np. wędzona makrela. Mięso jest mocno zbite, bywa trudne w obróbce, zwłaszcza dla początkujących. Może być nie do końca przyjazne naszemu podniebieniu. Zrobienie krokietów, do których dorsza trzeba namoczyć, odsolić, ugotować i rozgnieść na rybne puree z ziemniakami i pietruszką jest pewniakiem, smakują każdemu. Drugą potrawą jest bacalhau com natas, czyli dorsz zapiekany z ziemniakami pod beszamelem. Już słysząc to, możesz się łatwo domyślić, jak smakuje (śmiech).

Co było dla ciebie największym odkryciem w kuchni portugalskiej?

Odkryciem mocnym i przełomowym jest coś, co nazwałem portugalskim sofrito. W kuchni włoskiej to cebula, czosnek, seler naciowy, czasami marchewka i oliwa z oliwek - baza do sosów, risotto, zup. W Portugalii mamy oliwę, czosnek i kolendrę. Wcześniej sądziłem, że kolendra jest cudowną przyprawą, którą posypujemy gotową potrawę. Tymczasem w Portugalii rozcierasz kolendrę z oliwą z oliwek i czosnkiem  i podajesz jako sos do chleba. A jeśli te składniki przesmażysz, otrzymasz cudowną bazę do sosów. Idealnie nadaje się też do zup. Fava rica, czyli jedna z najsłynniejszych lizbońskich zup z bobu jest robiona właśnie na tej bazie.

Portugalczycy używają też dużej ilości kuminu, gałki muszkatołowej, szczypiorku. Wszechobecny jest świeży liść laurowy. W książce mamy przepis na wspomnianego dorsza zapiekanego z ziemniakami, cebulą i gałką. Kiedy pierwszy raz robiłem go w domu, po wyjęciu z piekarnika stwierdziłem: Tak pachnie kuchnia portugalska. Kumin z kolei dodawany jest np. do zupy pomidorowej z ziemniakami, która nie ma nic wspólnego z polską pomidorówką. Widać tu mocne wpływy arabskie – w końcu Półwysep Iberyjski został przez Arabów podbity, więc ich kuchnia oddziaływała na kuchnię m.in. Portugalii. Innym elementem arabskim jest ryż. To Arabowie nauczyli Europejczyków na południu jeść ryż. Portugalczycy jedzą najwięcej ryżu w ciągu roku na mieszkańca – 15 kilogramów! 

W jakich formach najczęściej? 

Przeróżnych. Ryż jest jednym z najbardziej uniwersalnych zbóż w kuchni, przyrządzanym na ostro i na słodko. Przykładowo arroz de marisco, czyli ryż z owocami morza ma gęstą konsystencję, przypomina zupę. Z kolei arroz de pato najbardziej przypomina paellę, ale zamiast owoców morza jest w nim portugalska kiełbasa, kaczka i marchewka. Ryż jest też dodatkiem do dań – możemy dostać kawałek wieprzowiny z ziemniakami, a do tego właśnie ryż. W Portugalii jesteś w stanie zjeść też po tym ryż na deser, w formie ryżu na mleku. 

Brzmi znajomo. Jest podobny do naszego?

Tak, ale lepszy (śmiech). Dlatego, że kiedy jest już gotowy, wlewasz do niego kogel mogel. I kiedy bierzesz łyżkę takiego ryżu do ust, jest ci tak dobrze… (śmiech). Moim zdaniem kuchnia portugalska jest bardzo komfortowa, zawsze odczuwam ogromną przyjemność płynącą z jedzenia tych dań. Nie ma w niej niczego, co mogłoby nas nieprzyjemnie zaskoczyć. Są za to zaskoczenia pozytywne, Portugalczycy zdają się opiekować nami poprzez swoje jedzenie. 

Trafiłeś na jakieś trudne smaki? 

Nie spotkałem takich. Jesteśmy przyzwyczajeni np. do kaszanki, więc ona nas nie zdziwi.

Z drugiej strony sugerujesz podawać ją z ananasem. 

Jest cudowna! Sprawdzałem na jednej z Tajemniczych Degustacji w Krakowie. Podaliśmy naszym gościom kaszankę z grillowanym ananasem – wszyscy byli na tak. Jest smaczna ze względu na to, że w portugalskiej kaszance znajdziemy kumin, a grillowany ananas działa podobnie jak jabłko. A połączenie jabłko-kaszanka jest znane chyba każdemu. Wyobraź sobie bardzo słodkiego, ale jednocześnie kwaśnego ananasa, który przyjemnie orzeźwia. Przez to, że został zgrillowany, jego smak będzie jeszcze bardziej skoncentrowany. Po miękkiej ciepłej kaszance, która cię otula, uderza cię świdrujący, oczyszczający smak ananasa. 

Brzmi dobrze! Wracając do kontrowersyjnych produktów – dla niektórych osób będzie nim ośmiornica.

Nie sądzę, żeby ośmiornica miała trudny smak, może mieć za to trudną konsystencję, jeżeli jest źle zrobiona. Z uporem maniaka, już w drugiej książce wyjaśniam, jak ugotować ośmiornicę. Ona sama w sobie nie ma za dużo smaku, smakuje mięsem. Przede wszystkim gotujemy ośmiornicę w bulionie. Czas to 40 minut na kilogram – to optymalna porcja dla trzech osób. Warto kupić ośmiornicę już oprawioną lub same macki. Po ugotowaniu zostawiamy mięso do wystudzenia w garnku, nie wylewając bulionu. Kiedy możesz swobodnie wyjąć je ręką z garnka, wiesz, że będzie odpowiednio zrobione. Najczęstszym zarzutem do ośmiornicy jest to, że bywa gumowata – to nieprawda, jeśli dobrze ją przygotujemy. 

Z czym ją podawać?

Najlepiej pociąć ośmiornicę na mniejsze kawałki i zapiekać z ugotowanymi ziemniakami, czosnkiem, pomidorami i kolendrą. Jak widzisz mam całą listę dań z kategorii comfort food (śmiech). 

Spróbować kaszanki z ananasem, zjeść dobrze zrobioną ośmiornicę, a na deser słodki ryż. Co jeszcze doradziłbyś osobom, które po raz pierwszy wybierają się do Portugalii?

Po pierwsze, Portugalia to nie tylko Lizbona. Ruszmy się stamtąd. Gdzie? Do Tomaru – niewielkiego miasta, w którym mieszkał Henryk Żeglarz. To on wymyślił karawele, które umożliwiły wyprawy do obu Ameryk. Namówił też swojego ojca na handel z wybrzeżem Afryki. To ważne kwestie z punktu widzenia kulinariów. Uwielbiam również Evorę, z kilku powodów, m.in. ruin rzymskiej świątyni stojących w centrum miasta. Totalny punkt obowiązkowy. Warto też zajrzeć do Coimbry. To miasto, które w małej skali odzwierciedla portugalską historię. W katedrze znajdziemy kafle, które pamiętają czasy arabskie i wspaniały ogród botaniczny. Poza tym, to kolejne miejsce, w którym łamią się nasze stereotypy dotyczące Portugalii. Bo kiedy powiem „fado”, pomyślisz o kobiecie w długiej sukni, śpiewającej smutną piosenkę, a w Coimbrze fado śpiewają tylko i wyłącznie mężczyźni (śmiech).

Po drugie, trzeba nastawić się na jedzenie wszystkiego, co pływało w oceanie. Dla mnie zawsze ryby i owoce morza są drugim wyborem, ale w Portugalii te produkty smakują zupełnie inaczej. Są świeże i pyszne. Musimy sami przygotować się do wyjazdu, trochę poszperać, zastanowić się, co chcielibyśmy odwiedzić. Weźmy na przykład słynne pasteis de nata z Belem. Wszyscy jadą tam, żeby odstać godzinę w kolejce, za pierwszym razem też swoje odstałem. I stwierdziłem, że okej, legenda legendą, ale lepsze pasteis są w centrum miasta. Koniec, kropka. A właściwie wykrzyknik! (śmiech). Nie trzeba sobie zawsze fundować tego, o czym wszyscy mówią, że jest znakomite. 

Czy jest coś, na co powinniśmy podróżując po Portugalii uważać? 

Nie powinniśmy uważać, powinniśmy ufać (śmiech). Oczywiście sałatka ze świńskich uszu nie jest daniem dla każdego, ale jako przeżycie kulinarne to coś ciekawego. Jeśli możemy zamówić coś spoza karty, to zwykle jest to coś dobrego, nie można się tego bać. Nie wybierałbym miejsc najtańszych – tanie zwykle nie idzie w parze z jakością, ta zasada sprawdza się także tam. Portugalia nie jest krajem drogim, więc nawet te droższe miejsca są dość znośne dla polskiego portfela. W Portugalii działa świetny szef kuchni, José Avillez – ma kilka lokali w Lizbonie i Porto. Wizyta u niego to wyjątkowo miłe doświadczenie, polecam z czystym sumieniem. 

W „Portugalii…” piszesz o Lizbonie, że miasto, które stawia na turystów, samo siebie niszczy. 

Tak, niestety. Masowa turystyka ma swoje wady. Lipiec i sierpień to wakacje, wszyscy chcemy gdzieś wyjechać, ale moim zdaniem lepiej polecieć do Lizbony, wziąć samochód i pojechać do jednego z miast, o którym opowiadałem wcześniej. 50 km dalej i jesteśmy w Alentejo, czyli prawie w raju. Lizbona przypomina w lecie autobusy w godzinach szczytu. No chyba, że marzy nam się impreza, bo Lizbona latem to nieustanne party.

Udało nam się umówić na wywiad akurat tuż przed twoją kolejną podróżą. Dokąd teraz?

Teraz eksploruję zupełnie inną kuchnię, w pewnym sensie podobną do portugalskiej, bo też pachnącą cynamonem i kardamonem. Mówię o Stambule. Z jakiego powodu tam pojechałem? Z włoskiego. Podążałem tropem Cesarstwa Rzymskiego, bo przecież w pewnym momencie historii to właśnie do tego miasta została przeniesiona jego stolica. Za chwilę wylatuję znowu do Stambułu, będę mieszkał we włoskiej dzielnicy. Bycie tam jest spojrzeniem na historię Włoch z zupełnie innej perspektywy. 

Będzie książka o Turcji?

Tym razem skupiam się na Stambule, Turcja jest za duża. Portugalia to 10 milionów mieszkańców, Turcja to 80 milionów, terytorium też jest odpowiednio większe. Włochy i Portugalię można zjechać samochodem, Turcji chyba bym się nie odważył. Chodzi o czas - to trwałoby lata. Stambuł jest miejscem, w którym splatają się wpływy zewsząd. Poszczególne dzielnice różnią się od siebie, ale kuchnia jest tu tym, co łączy. Pisanie o Stambule jest ogromnym wyzwaniem, ale nie kusi mnie łatwy orientalizm. Nie chcę pisać o mieście z pocztówki, ale o Stambule teraźniejszym, z dużym sentymentem do przeszłości. I taka będzie następna książka – z historiami ludzi i miejsc, którzy tworzą do miasto dzisiaj.

Bartka Kieżuna spotkacie na warsztatach w warszawskim studiu kulinarnym Cook Up. A jeśli szukacie większej dawki kulinarnych emocji wybierzcie się na krakowską Tajemniczą Degustację, współorganizowaną przez Bartka. Uczestnicy znają menu, ale nie wiedzą gdzie będą jedli. Nigdy nie jest to restauracja. Możecie też sięgnąć po drugie już wydanie jego „Italii do zjedzenia”, która została wyróżniona Nagrodą Magellana i nominowana do Gourmand World Cookbook Awards oraz świeżutką „Portugalię do zjedzenia”.