Alicja Szewczyk, magazyn "Gala": Gordon Ramsay powiedział kiedyś, że praca restauratora jest jak jazda na rollercoasterze, a każdy szef kuchni ma w sobie coś z szaleńca. Zgadzasz się z nim?

Karol Okrasa: Stanę w opozycji do newsów, że wszyscy szefowie kuchni to wariaci, frustraci i cholerycy. Oczywiście, są i tacy – sam się do nich zaliczam, a to, że się do tego przyznaję, jest moją terapią. (śmiech) W każdym zawodzie ludzie, którzy choć trochę przejmują się swoją pracą, przejawiają takie zachowania. Tak długo, jak to nie rzutuje na innych, jest OK.

Jesteś nie tylko szefem kuchni, ale też właścicielem restauracji. Wszystko idzie więc na Twoje konto. To duża presja?

Ogromna! Jak dobrze zjadłeś, to u Okrasy. Jak źle zjadłeś, to u Okrasy... To, że szef kuchni musi świetnie gotować, jest oczywistą oczywistością. Ale już od dawna ten zawód wymaga również bycia liderem, menedżerem, psychologiem i jak często mówię, matką, żoną i kochanką dla swoich pracowników. Przede wszystkim jednak trzeba umieć zarazić innych pasją. Tak, by chcieli za tobą pójść. I tu zgodzę się z Gordonem Ramsayem – praca w kuchni to praca na skrajnych emocjach. Góra, dół, góra, dół. Raz jedziesz po prostej, za chwilę jest ostry zakręt.

Jak sobie z tym radzisz?

Każdy z szefów kuchni ma odskocznię, pasję, która jest absolutnie potrzebna, żeby odreagować. Ja biorę rower i jadę 100, 110 km przed siebie i jest mi lepiej. Mówiąc krótko: „wyjeżdżam” stresy. (śmiech)

W mediach masz wizerunek człowieka sukcesu. Żadnych spektakularnych porażek ani skandali. Do tego szczęśliwa rodzina: od 15 lat ta sama żona Monika, 11-letnia córka Lena...

Od razu zastrzegam, że nie jestem święty. Ja po prostu jestem sobą. Ten pozytywny wizerunek nie jest więc moją zasługą, tylko moich rodziców i dziadków. To oni ukształtowali mój moralny kręgosłup tak, że z błędów potrafię szybko wyciągnąć wnioski, a pokusy umiem od siebie odsuwać.

Czyli to kwestia wychowania?

Mam tak ustawione priorytety, że szala jest przechylona na korzyść rodziny. Pojawienie się córki diametralnie zmieniło moje życie. Lenka jest i zawsze będzie najważniejsza. Oczywiście oprócz Moniki, czyli żony. Jeśli decydujesz się na małżeństwo i na dziecko, bierzesz pełną odpowiedzialność za te dwie osoby – tak mnie wychowali tato i dziadek. W wielu sytuacjach bywam nadmiernie ostrożny, bo wiem, że wszystko, co dotyka mnie, dotyka też ich. Nie chciałbym, żeby córka musiała kiedyś płacić za moje błędy.

Sukces Cię zmienił?

Jestem daleki od stwierdzenia, że nie. W ciągu 21 lat od zwykłego kucharza doszedłem do zarządzania kilkoma projektami, za które jestem odpowiedzialny. Na pewno inaczej dzisiaj gotuję, zrobiłem też krok do przodu jako prowadzący programy, co podkreślają moi koledzy z telewizji. Nadal jednak jestem niepoprawnym idealistą i optymistą. Wierzę w to, że świat może być piękniejszy i że ludzie są z natury dobrzy. Od lat mam tych samych przyjaciół, jeżdżę do tych samych miejsc. Najlepiej czuję się tam, gdzie się wychowałem, czyli w dawnych PGR-ach i na wsi. Odpoczywam, gdy jest mało ludzi, a dużo zieleni. Ciągle mam takie samo podejście do podstawowych wartości, choć pewnie częściej mógłbym jeździć do mamy.

 

Często mówisz, że jest dla Ciebie bardzo ważna...

Mama zawsze będzie dla mnie świętością.

To ona uczyła Cię smaku?

Cały czas próbuję rozpracować zagadnienie, czy smaku można się nauczyć. Wydaje mi się, że trzeba się z nim urodzić, tak jak trzeba urodzić się z nosem do perfum czy słuchem absolutnym. Na pewno można się do smaku przyzwyczaić. Ostatnio często o tym mówię w moim programie, właśnie w kontekście kuchni mamy i babci, do której teraz chętnie wracam.

Myślałam, że jesteś raczej fanem aplikacji do gotowania!

No jasne, dzisiaj chcemy mieć na wszystko procedury, receptury i aplikację z podanym czasem. (śmiech) Sam dość oszczędnie korzystam z internetu czy mediów społecznościowych, ale dla mojej córki wirtualna rzeczywistość jest czymś normalnym. Dlatego chcę jej dać wybór i zabieram np. do Ziołowego Zakątka na Podlasiu. Mówię jej: „To jest kura, to jajko, mrówka, pokrzywa... Weź, dotknij, zjedz...”. To świat, który pamiętam i za którym tęsknię.

Za czym konkretnie?

Za produktami, które mają naturalny smak. Dzisiaj nie zjemy niczego, co nie jest posolone, a kiedyś jedliśmy marchewki wyrwane z ziemi. Kanapka składała się z chleba, masła i pomidora. Chleb pachniał, masło pachniało i pomidor pachniał. Niedawno w programie zażartowałem z modnego trendu zero waste. Moja babcia, jak pewnie wszystkie babcie, była jego prekursorką, bo w jej kuchni nic się nie marnowało. Robiła też genialne kopytka. Takie, które mogłyby leżeć obok wzorca metra z Sèvres jako przykład idealnych kopytek. Jadłaś zwykłą ziemniaczaną kluskę i wiedziałaś, że ona ma perfekcyjny kształt, konsystencję i smak. Kiedy babcia je robiła, to było jak misterium. Gdy byłem w szkole gastronomicznej, zapytałem ją o przepis, ale ona wszystko robiła na oko. I to jest właśnie sekret gotowania: każdy składnik trzeba czuć w palcach i na języku, a co najważniejsze, w sercu.

Gotowanie stało się domeną młodych. Dwudziestolatkowie sprzedają jedzenie z foodtrucków, każdy może być blogerem kulinarnym, wystarczy mieć Instagrama. Czujesz oddech młodszego pokolenia na plecach?

Absolutnie. Gastronomia, w której ja zaczynałem, a ta dzisiejsza to dwa różne światy. Młodzież napiera i robi to niezmiernie świadomie. I bardzo dobrze! Bez tego my, starsi kucharze, nie mielibyśmy co robić. Ja staram się udowodnić, że warto przyjść do restauracji, zjeść tam kolację, spędzić wieczór. Chcę, żeby ludzie zakosztowali kuchni w innym stylu, przeżyli coś wyjątkowego. Dlatego chętnie wracam do pierwotnych dziewiczych smaków, np. przypalonego na ogniu mięsa.

Dziś gotowanie jest modne, ale 20 lat temu szkoła gastronomiczna nie kojarzyła się z prestiżem. W Twoim przypadku też była tzw. rozsądnym wyborem na trudne czasy, prawda?

Tak. Poszedłem do szkoły gastronomicznej namówiony przez mamę. Wtedy uważano, że kucharz, jak lekarz, zawsze znajdzie pracę. Dziś to zawód medialny, wiąże się ze statusem społecznym, który sprawia, że jesteśmy szanowani. Ale jak zdejmiesz te wszystkie filtry, zobaczysz, że to ciężka fizyczna praca. I że obok tej kreatywnej strony jest żmudne wykonywanie prostych, powtarzalnych czynności. Dlatego trzeba umieć czerpać z nich radość. Krojenie cebuli w kostkę czy na julienne potrafi przenieść w inny stan świadomości. Ja na przykład lubię układać warzywa, żeby tworzyły jakiś obraz. To moja medytacja, moje tai chi. (śmiech)

Kiedy zrozumiałeś, że gotowanie jest Twoją pasją?

Było kilka takich momentów. Pierwszy – w szkole gastronomicznej, kiedy panie Maria Gałach i Małgosia Szumlicz pokazały mi, że gotowanie to nie tylko dodawanie do siebie składników w odpowiednich proporcjach, ale także wiedza naukowa. Uświadomiły mi, że nie wystarczy wiedzieć, jaka ma być temperatura patelni czy piekarnika. Trzeba wiedzieć też, dlaczego taka ma być, z czego składa się mięso, jakie tam są białka, jak zmienia się jego konsystencja. Ta alchemia mnie zafascynowała. Kolejnym momentem było spotkanie Mariusza Wagnera, który przyjął mnie na praktyki do hotelu Jan III Sobieski i pozwolił popełniać błędy. W końcu poznanie Pawła Oszczyka, który pokazał mi, że w kuchni można być kreatywnym. Dzięki niemu zrozumiałem, że chcę wykonywać ten zawód.

A dzisiaj mówisz, że nie potrafisz robić nic innego.

Ktoś tam na górze pewnie tak wszystko ułożył, żebym nie zbłądził i nie został przypadkiem mechanikiem samochodowym, co chodziło mi po głowie w młodości.

Jesteś ambitnym szefem kuchni?

Wręcz chorym z ambicji. Nakręca mnie potrzeba robienia wszystkiego perfekcyjnie. Wydaje mi się, że tak się da pracować i że mój zespół udowadnia to każdego dnia.

Pieniądze są dla Ciebie ważne?

Wszystkim powtarzam piękny slogan, że pieniądze szczęścia nie dają, ale zakupy już tak. (śmiech) To, co wydarzyło się w moim życiu, odmieniło mój status materialny i społeczny – nigdy nie będę tego ukrywał. Myślę jednak, że takiej kariery nie jesteś w stanie zaplanować i że po prostu miałem więcej szczęścia niż rozumu.

Dlaczego tak uważasz?

Ponieważ w moim życiu było wiele przypadków. Choćby to, że pojawiłem się na castingu do telewizji. Wysłał mnie na niego mój ówczesny szef Andrzej Janeczek, wielki autorytet. „Wiem, że go wygrasz…”, stwierdził. Nie mogłem więc odmówić ani powiedzieć, że nie chcę być w telewizji. Poszedłem i modliłem się, żeby się nie skompromitować. Kiedy powiedziałem szefowi, że przeszedłem do drugiego etapu, odparł, że jestem supergościem, a teraz do roboty, siekamy cebulę. Dzisiaj szefowie kuchni z telewizji cieszą się prestiżem, ale wtedy była to dodatkowa robota do zrobienia, która wprowadzała zamieszanie do mojej codzienności.

Pamiętasz moment, kiedy po raz pierwszy pomyślałeś, że Ci się udało?

Jeśli spotkamy się znowu na kawę za jakieś 20–30 lat i powiesz, że czegoś w życiu dokonałem, to będzie mi miło. Ale sam ciągle boję się stwierdzenia, że mi się udało.

Już teraz mogę Ci to powiedzieć. Przed trzydziestką zostałeś szefem kuchni legendarnego warszawskiego hotelu Bristol, najmłodszym w jego historii. Ludzie Cię lubią, od lat oglądają Twoje programy. To ogromne osiągnięcie dla chłopaka, który wychował się na wsi, w dawnym PGR-ze. I to w działającym PGR-ze!

Nie wstydzę się tego. Jestem wręcz z tego dumny i z powodzeniem mógłbym być ambasadorem PGR-ów. (śmiech) Moje dzieciństwo to był piękny czas. Poza małymi wyjątkami nie zamieniłbym go na żadne inne. Pewnie gdybyś porozmawiała o życiu w PGR-ze z moją mamą, to powiedziałaby ci, że nie było tak kolorowo. Moi rodzice pracowali w PGR-ze. Ze wzruszeniem wspominam, jak całą rodziną sadziliśmy ogórki na polu, które dostaliśmy od państwa. Albo jak o 15.00 chodziłem z menażką do stołówki po obiad. U jednej i drugiej babci na wsi zbieraliśmy w lesie grzyby, kosiliśmy trawę, wiązaliśmy zboża w snopki... Nie mieliśmy wszystkiego, ale rodzice stworzyli mnie i moim siostrom tak cudowny świat, że czułem się jak w raju. Miałem wszystko, czego potrzebowałem: rodziców, siostry i małą działkę. Nie tęskniłem za tym, czego nie miałem. Dlatego tak ważna jest dla mnie mama i tak ważny był tata, kiedy żył.

Starasz się wychować Lenę tak, jak rodzice wychowali Ciebie?

„Staram się” to dobre określenie, bo bycia ojcem uczę się każdego dnia. Jedyne, czym się kieruję, to wzorce wyniesione z rodzinnego domu.Niestety jestem chyba takim samym tatą dla niej, jak mój tata był dla mnie. Córka niedawno powiedziała: „Jesteś dla mnie, tato, taki... opiekuńczy”. Uznaję to za swój osobisty sukces, choć czuję, że miała na myśli coś innego – że jestem dla niej surowy i wymagający. (śmiech)

Jak to szef...

Lubię, gdy mówi się o mnie „kucharz z zamiłowania i z zawodu”. Szefem kuchni się bywa – tak jak dyrektorem. Nagrody i tytuły dzisiaj masz, jutro ktoś ci je odbierze. Ktoś zrzuci cię z piedestału, ktoś inny cię przeskoczy. Dlatego trzeba dbać, by być fachowcem w swojej dziedzinie. Dla mnie zawodowo ważny jest szacunek wśród kolegów z branży. A prywatnie – by mieć do kogo wracać. Bez mojej żony Moni nie siedzielibyśmy tutaj. Jej poświęcenie jest miarą mojego sukcesu. Prawda jest taka, że ja świetnie się w życiu bawię, robiąc to, co kocham, a ona musi gasić pożary, łagodzić sytuacje i niwelować stresy.

Wyobrażam sobie, że życie z szefem kuchni nie należy do łatwych.

Jak z każdym, kto ma pasję. Jest takie powiedzenie, że każdy ma swojego szefa. I ja też go mam. W domu jestem mężem i ojcem. Muszę wynieść śmieci, wyprowadzić psa, wrzucić pranie do kosza... Często się wkurzam, że żona nie rozumie czegoś, z czym ja się zmagam. Z drugiej strony to, że inaczej patrzy na wiele spraw, okazuje się złotym środkiem. Bez Moni nie dałbym rady. To, że wychodzę z restauracji, kończę kręcić program czy robić pokaz gdzieś w Polsce, nie sprawia, że zapominam o pracy. Te drzwi są w mojej głowie prawie cały czas otwarte. Monia potrafi je na chwilę zamknąć i wtedy odpoczywam. Dlatego dom, w którym mam spokój, to mój największy sukces.

Jesteście małżeństwem 15 lat, a razem ponad 20. W czym tkwi sekret?

Chyba w tym, że jesteśmy totalnie różni, dzięki czemu idealnie się uzupełniamy. Monia jest bardzo konkretna, poukładana, wręcz pedantyczna. Dla niej świat idealistyczny jest piękny, ale najchętniej poukładałaby go po swojemu. (śmiech) Jest solidnym balansem dla mnie, żyjącego w stylu „flower power”, niezaśmiecającego sobie głowy niepotrzebnymi sprawami.

Czyli to prawda, że jesteś totalnie wyluzowany, jak mówi Twoja żona.

Tak, dla mnie wszystko jest możliwe. Mój zawód wymaga ogromnej kreatywności, przez to bywam oderwany od realnego świata. Nie wiem, ile wynosi składka na ZUS ani jakie rachunki trzeba zapłacić co miesiąc... Ale kiedy zawodowo podejmę się projektu, to robię swoją robotę najlepiej, jak potrafię, bo czuję ogromną odpowiedzialność. Za ekipę, która ze mną pracuje – czy to w kuchni, czy przy kręceniu programu Okrasa łamie przepisy. Za klientów, którzy wydając pieniądze w restauracji Platter, chcą doświadczyć jakiegoś niezwykłego kulinarnego przeżycia. Czy za widzów, którzy oczekują, że dostarczę im fachowej wiedzy o kuchni, a nie będę robił z siebie pajaca gotującego przy ognisku na łące.

Karol Okrasa – solidna firma!

Chcę, żeby każdy program niósł jakąś wartość. Żeby każda potrawa w restauracji była wyjątkowa, a w domu każdy dzień z córką był maksymalnie wykorzystany. Tak zostałem wychowany – jeśli coś komuś obiecasz, musisz dotrzymać słowa. I tego się w życiu trzymam!