Magda Pomorska: Pięknie wydana, bardzo inspirująca książka „Przy jednym stole. 100 przepisów z mięsem i wegańskich” to wasze wspólne dzieło. Nawiązując do tytułu – czy łatwo jest usiąść do jednego stołu mimo tak różnych jadłospisów i indywidualnych spojrzeń na żywienie?
Jasiek Kuroń: Nie jest to wyjątkowo trudne, ale trzeba się trochę postarać…

Aneta Kuroń: Po pierwsze należy przezwyciężyć pewne przyzwyczajenia, które najczęściej wynosimy z domu. To poglądy, że w przypadku tradycyjnych świąt czy innych okazji w roku mamy do wyboru jedynie słuszne potrawy. A po drugie, otworzyć się też na inne smaki. Na przykład, ty Jasiek, wielokrotnie przekonywałeś się do kotletów z grzybów i zjadałeś je zamiast schabowego.

Jasiek: I do tempehu też! (uśmiech) Faktycznie są takie produkty czy dania, które wcześniej nie występowały w moim jadłospisie. Warto próbować nowości, przyzwyczajać się do nich. Mimo różnic w tym, co zjadamy, nie widzę powodów, aby nie usiąść razem przy jednym stole. Zanim usiądziemy do posiłku, musimy go zrobić.

Czy macie swoje patenty, jak gotować znane dania w wersji wege? Od którego momentu ta sama potrawa przechodzi w wersję mięsną? Jakie możecie dać wskazówki?

Aneta: Zacznijmy od tego, że w naszej kuchni mięso nie pojawia się codziennie. Pogodzenie dwóch jadłospisów – wegańskiego i mięsnego – nie jest dla nas wyzwaniem. Nie dzielimy kuchni na pół od rana do wieczora. Ograniczenie produktów mięsnych w naszym menu wynika też z ogólnych zaleceń żywieniowych. Staramy się, aby w diecie znalazło się więcej warzyw i owoców. Ponadto w kuchni w trakcie gotowania zawsze jestem jako sous-chef (drugi szef kuchni) mojego męża (śmiech). Wyjątkiem jest pieczenie ciast (uśmiech). Przygotowuję składniki, robiąc tzw. mise en place (z franc. wszystko na swoim miejscu). Mam pokrojone cebulę, czosnek czy inne warzywa i to mój sposób, aby złapać zen. Później wspólnie improwizujemy.

Jasiek: Są takie dania, które aż się proszą, żeby do nich dodać mięso, chociaż jem je rzadko. Raz w tygodniu, w chłodniejsze miesiące dwa razy na tydzień. Gdy gotuję dania z kuchni chińskiej, prawie do ostatniego etapu jest to przepis wegański. Pod koniec dopiero dla siebie dodaję smażone mięso.

Aneta: Podobnie z curry!

Jasiek: Właśnie. Zazwyczaj robimy bazę w 100% wegańską, a później, jeśli mam ochotę, dokładam mięso. Sprawę planowania potraw ułatwia nam też Ignacy, który mięsa nie je. Jeśli miałbym przygotowywać osobno danie dla siebie, Anety i syna, to wychodziłyby trzy różne talerze. Dlatego wolę tak modyfikować na koniec, gdy akurat mam „mięsny” dzień.

Aneta: Wszystko jest kwestią organizacji. Również przy klasycznym polskim obiedzie, czyli ziemniaki, mięso z sosem i surówka, działamy bardzo sprawnie. W wolnowarze robi się wołowina lub wieprzowina dla Jaśka, w garnku gotują ziemniaki. Drugi dodatek warzywny również będzie wspólny. Nawet przy sałatkach z majonezem jest to możliwe, bo można kupić wegański.

W książce znajdziemy też rozdział przygotowany przez Weronikę Pruss Da Cruz – dietetyczkę i technologa żywienia. Dlaczego zdecydowaliście się na taką współpracę i z jakimi najczęściej mitami spotykacie się w dyskusjach o współczesnym odżywianiu?

Jasiek: Najpopularniejszy mit to stwierdzenie, że do obiadu musi być kotlecik.

Aneta: Dodam kolejny: opinia, że tylko dieta z białkiem mięsnym dostarcza siły i energii. Oba wymienione, ale też mnóstwo innych, to efekt wychowania polskiego społeczeństwa w kulturze jedzenia mięsa. Wielu z nas pamięta zdanie z dzieciństwa: „No dobrze, ziemniaczki zostaw, ale kotlecika musisz zjeść”. Wyrośliśmy w przekonaniu, że kotlet musi być zjedzony, bo mięso jest konieczne. Najlepiej w dużych ilościach. Ba! Nawet teraz, gdy przyjeżdżamy do naszych domów rodzinnych, prym wiedzie obiad z mięsem w roli głównej. Zaprosiliśmy Weronikę do naszej książki, ponieważ to świetna ekspertka. Swoją wiedzą i spokojem nie stara się nikogo przekonać na siłę i w takim podejściu zdecydowanie jesteśmy zgodni. Polaków do jedzenia mięsa nie trzeba zachęcać, ale wielokrotnie pokutują liczne mity i półprawdy. Chcieliśmy, żeby choć niektóre w przynajmniej kilku zdaniach wytłumaczyła od innej strony.

Jasiek: Warto dodać, że mity nie dotyczą samego mięsa. Wokół kuchni wegańskiej też krążą błędne pojęcia. Przykładowo stwierdzenie, że kuchnia wegańska jest niskokaloryczna. W praktyce to nie do końca prawda, bo strączkowa baza weganizmu to produkty kaloryczne i gdybyśmy oparli nasz jadłospis tylko na nich, to kaloryczność byłaby wysoka. Do tego doliczyć trzeba też inne składniki, z których przygotowujemy posiłki. Nie każdy wie, że pasztet mięsny z chudszych rodzajów mięsa ma mniej kalorii niż pasztet z cieciorki.

Aneta: Często pojawia się też zarzut, że dieta roślinna zawsze prowadzi do niedoborów w organizmie. To nie jest prawda, ponieważ dobrze zbilansowana dieta może być pełnowartościowa, jeśli dobierzemy jej składniki odpowiednio dla siebie.

Dedykacja książki: „Dla Ignacego″ – rozczula, bo jest taka rodzinna i od was. Czy wasz syn już stawia pierwsze kroki w kuchni?

Jasiek i Aneta: Stawia! (jednogłośnie)

Jasiek: Dużo jest sprzątania po nim, ale stawia (śmiech). Bardzo lubi robić dania mączne i ciasteczka.

Aneta: Robił też ostatnio sałatkę i fantastycznie sam sobie poradził. Co prawda nie jest to perfekcyjne krojenie…

Jasiek: Powtarzalność siekania nie jest jego najmocniejszą stroną, ale świetnie sobie radzi (uśmiech). Wie, że nie może korzystać z ostrych noży. Ma swoje, których może używać.

Aneta: Aczkolwiek to nie jest tak, że on nie może, ale raz zaciął się naszym nożem i doszedł do wniosku, że będzie świadomie sięgać po te, które mu wskazaliśmy.

Jasiek: Ignacy jest bardzo ciekawy kuchni i gotowania. Otwiera się na smaki, bo wiele przepisów testuje samodzielnie.

Aneta: Nigdy też nie był przez nas zmuszany do próbowania nowych dań. Cierpliwie czekaliśmy na to, żeby sam je oswajał. Były momenty, że Jasiek codziennie gotował makaron z sosem pomidorowym, kopytka albo pierogi. Dopiero później Ignacy zaczął przekonywać się na przykład do curry, brokułów, sosu sojowego i szpinaku. To niezmuszanie dziecka do jedzenia i dodatkowo pozwolenie mu na uczestniczenie we wspólnych przygotowaniach posiłków daje dobre efekty. Nawet jeśli zdarzało się, że placki z rąk Ignacego wychodziły jak gniotki, bo nasz syn dodał dwa razy więcej mąki niż w przepisie. Były solidne, ale zjadł je przez wzgląd, że sam je zrobił i chciał tego spróbować.

Nawiązaliście do waszych przyzwyczajeń w kuchni, ale zdradźcie, proszę, kto komu częściej gotuje?

Aneta: Gotujemy sobie wzajemnie. Razem pracujemy w domu. Przyrządzamy posiłki, robimy zdjęcia, publikujemy. W naszym duecie to ja jestem też osobą od spraw administracyjnych. Gdy wypełniam swoje zadania, wtedy Jasiek gotuje. To, co zostało już uwiecznione, wspólnie zjadamy. Tak bywa najczęściej. Muszę też podkreślić, że Jasiek jest bardzo kochanym mężem, bo wstaje wcześniej niż ja i nierzadko przynosi mi śniadanie do łóżka (uśmiech).

Znamy wasz podział w kuchni, a kto w takim razie robi zakupy?

Aneta: Zakupy to zazwyczaj zadanie Jaśka. Szczególnie w okresie pandemii zdecydowaliśmy się na takie rozwiązanie. Zamawiamy też online z dostawą do domu. Zawsze jednak zamówienie musi być zgodne z przygotowaną wcześniej listą. Mój mąż jest służbistą zakupowym.

Jasiek: To prawda. Na tym poletku jestem zorganizowany i zawsze muszę mieć listę. Po to, aby wiedzieć, co trzeba kupić i nie przepłacać, a także jak najmniej czasu spędzić w sklepie, szybko robiąc zakupy. Moja lista wypisana jest działami w konkretnym sklepie. Mam m.in. zasadę, że na końcu do koszyka wkładam mrożonki. Zawsze korzystaliśmy z dobrodziejstwa targu, a obecnie zaopatrywanie się w owoce i warzywa na świeżym powietrzu to jeszcze lepsze rozwiązanie.

Aneta: Jasiek dba o planowanie. Dobrze wie, jakie artykuły akurat nam się kończą, co trzeba kupić z produktów świeżych, a co uzupełnić w spiżarce.

Jakie produkty zawsze macie w kuchni – w lodówce czy spiżarni?

Aneta: Spiżarnia to istotne miejsce w naszym domu i mamy w niej produkty, które zapewniają nam tzw. święty spokój na ok. 10 dni.

Jasiek: Na pewno mamy zapas warzyw w puszkach – pomidorów, strączków, kukurydzy oraz tłuszczów – przynajmniej po jednej butelce. Nie brakuje też produktów sypkich, jak makarony, ryże i kasze. Mają dłuższy termin przydatności, a nawet po terminie, jeżeli są dobrze przechowywane, nadają się do wykorzystania. Na bazie tych składników można zrobić zupę, danie główne czy przystawki. Zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Aneta: Co ciekawe, mamy bardzo dużo rozmaitych octów. Ostatnio naliczyłam 15 różnych butelek.

Jasiek: I takimi skarbami zdecydowanie dzielę się z rodziną i przyjaciółmi! Świeże produkty i te z krótszym terminem, jak owoce, warzywa, nabiał, a w moim przypadku ryby i mięso, kupujemy na bieżąco.

Aneta, czy jest jakieś danie, za którym tęsknisz na diecie roślinnej? A może miałaś taką sytuację, ale to pragnienie się ulotniło, bo znalazłaś smaczną alternatywę?

Tęskniłam za kilkoma potrawami, ale myślę, że to była kwestia nieświadomości albo niezaadaptowania potrawy na sposób wegański. Najpierw brakowało mi placków ziemniaczanych, w których zawsze były jajka, cebula i mąka pszenna. Jak się jednak okazało, Jasiek przygotował mi kiedyś placki, które opierały się na odcedzonej skrobi ziemniaczanej i dzięki temu świetnie wiązały się bez jajka. Problem się rozwiązał. Później tęskniłam za ziemniaczkami z sosikiem, zwanym u nas „zaciapa”. W tym sosie jest mięso, ale obowiązkowo musi być zaciągnięty mąką. Miałam sentyment do takiej potrawy, ale tu sama wymyśliłam zamiennik, przygotowując sos w wersji wegańskiej z boczniakami. Ostatecznie uznałam, że taka opcja bardziej mi smakuje niż mój klasyk z rodzinnego domu. Mogłabym powiedzieć, że sporo jest potraw, których mi brakuje, ale nie jem mięsa już 10 lat. Eliminując mięso z jadłospisu, trzeba wiedzieć, dlaczego się to robi. Mnie po prostu nie smakowało. Powrót do mięsa byłby trudny. Przyzwyczaiłam się do „moich smaków”, mimo że na początku były dla mnie nowe.

Dzięki tobie poznaje je również twój mąż. Jasiek, które danie z kuchni wegańskiej najbardziej cię zaskoczyło – na przykład teksturą, a może prostotą przygotowania?

Jasiek: Z prostotą przygotowania bywa różnie – kuchnia wegańska na początku może być wyzwaniem. Trzeba nauczyć się, jakich zamienników używać zamiast produktów odzwierzęcych. Są dania z kuchni roślinnej, które wyjątkowo mi zasmakowały. Przykład to flaki z boczniaków – moim zdaniem absolutnie znakomite. Podobnie jest z burgerami – w naszej książce znajdziecie burgera z brązowym ryżem i boczniakami. Lubię też pasztety wegetariańskie i wegańskie – zwłaszcza te z cieciorki. Zaskoczeniem są też dla mnie ciasta wegańskie – naprawdę dobrze smakują. Wiele odkryć jeszcze na pewno przede mną. 10 lat w kuchni wegańskiej to początek. W tym temacie rynek spożywczy również dopiero się rozwija. Wystarczy spojrzeć na dostępność i ceny produktów. Wydaje mi się, że weganizm wciąż jeszcze jest traktowany przez przemysł spożywczy jako fanaberia, a za taką płaci się ekstra.

Wasza książka „Przy jednym stole. 100 przepisów mięsnych i wegańskich” to przegląd propozycji. Komu ją polecacie?

Aneta: Po jej pierwszym przejrzeniu można zastanowić się, jaki klucz (oprócz mięsnych i bezmięsnych kategorii) został wybrany. Z takim rozwiązaniem debiutujemy, ale mamy nadzieję, że będziemy pomysł eksplorować dalej. Jesteśmy świadomi, że w polskich domach, ale też w szerszych grupach społecznych, istnieje wegańsko-mięsny podział. W jednej grupce przyjaciół czy bliskich połowa wybierze tradycyjny kebab, a pozostali postawią na falafel. W książce pokazujemy przepisy, które u nas się sprawdzają. Stwierdziliśmy, że często pojawia się problem, gdy przy jednym stole spotykają się ludzie, którzy jedzą mięso i ci, którzy go nie jedzą. O ile przepisy z mięsem mają w polskiej kuchni dość „długą brodę” i uczymy się ich w domach, doszliśmy do wniosku, że fajnie byłoby zaproponować książkę, w której znajdą się też opcje wegańskie. To lektura dla wegan, którzy goszczą osoby jedzące mięso, ale też tych jadających mięso, bo mogą zainspirować się, jak wpleść w jadłospis potrawy roślinne – równie pyszne i zdrowe.

Jasiek: To książka dla par, znajomych, singli – dla nas samych. Jeżeli ktoś je dużo mięsa i uważa, że jest gotów, aby tę ilość ograniczyć, ale nie wie jak, to dajemy mu odpowiedź. To dobra pozycja, żeby wystartować ze zmianą przyzwyczajeń. Jednego dnia można gotować danie mięsne, drugiego wegańskie. Liczymy na to, że młodsze pokolenie, które docenia kuchnię roślinną, nauczy jej swoich rodziców. Zrobią zaskoczkę – jak to mówimy u nas w domu – przygotowując wegański zamiennik dobrze znanego mięsnego dania. To najlepsza forma uznania, gdy mój teść z apetytem je burgera i dopiero później dowiaduje się, że jest bez mięsa. Potwierdza się wtedy, że przepis zadziałał według planu na pyszny posiłek.