Magdalena Pomorska: Co lub kto inspiruje Cię w kuchni?
Jakub Kuroń: Moją pierwszą inspiracją był oczywiście mój tata i dom, w którym gotowanie oraz wspólne posiłki zawsze były istotną częścią dnia. To zaszczepiło we mnie pierwszą ciekawość i zainteresowanie kuchnią, gotowaniem oraz dało mi podstawy by móc tę wiedzę zgłębiać oraz rozwijać nowe umiejętności. Teraz staram się czerpać inspiracje ze wszystkiego co mnie otacza. Każda pora roku to inna gama produktów do wykorzystania, każda podróż to nowe doznanie. Nawet film czy książka, która przypadkiem wpada w ręce może okazać się źródłem nowych pomysłów.

Jak podchodzisz do wymyślania nowych przepisów na dania lub połączeń smakowych?

Eksperymentowanie ze smakami zależy od doświadczenia i pewności jakiej nabraliśmy w kuchni. Jasne, że na początkowym etapie mojej przygody z gotowaniem ściśle trzymałem się przepisu, skrupulatnie odmierzałem każdą porcję podaną w recepturze, a o smaku przekonywałem się dopiero po spróbowaniu. Teraz potrafię ten smak przywołać w głowie. To daje mi swobodę w tworzeniu nowych kombinacji. Najciekawsze pomysły przychodzą w najmniej oczekiwanych momentach. Kiedy usilnie próbuję wymyślić coś nowego, mam w głowię pustkę. Inspiracje najczęściej pojawiają się przy okazji innych czynności, np. kiedy prowadzę warsztaty dla dzieci, występuję w roli kulinarnego konferansjera, czy kiedy odwiedzam lokalnych gospodarzy i rozmawiam z nimi o ich produktach. Nauczony doświadczeniem zawsze mam przy sobie coś do pisania, lub w ostateczności korzystam z telefonu – dobre pomysły mają to do siebie, że tak jak nagle się pojawiają, tak szybko potrafią się ulotnić (śmiech).

Czy jest jakaś potrawa, której jeszcze nie próbowałeś, a bardzo byś chciał?

Jeśli powiedziałbym, że taką potrawą jest, np. sushi,  oczywiście byłoby to poniekąd kłamstwo. W Polsce nietrudno o dobrą restaurację serwującą japońskie przysmaki. Bardzo chciałbym natomiast spróbować ich w miejscu, z którego pochodzą, tj. w Japonii. Zgaduję, że tam smakuje ono zupełnie inaczej choćby ze względu na łatwy dostęp do świeżych składników, które często w Polsce są dostępne tylko w wersji przetworzonej. Dodatkowo, nasze podniebienia przyzwyczajone są do innego wachlarzu smaków niż ten, który włada wschodnią kuchnią. Z tej przyczyny  bardzo często zagraniczne potrawy są nieco modyfikowane i nabierają typowo polskiego charakteru. Nie przeczę, że nadal są smaczne aczkolwiek nie jest to ich pierwotna wersja, a właśnie takiej bardzo chciałbym spróbować.

Wróćmy do kulinarnych wspomnień – czy masz swój ulubiony smak dzieciństwa?

Oczywiście, właśnie te pamiętam najlepiej. Właściwie to one mnie ukształtowały. Do moich ulubionych należały wytrawne smaki naturalnych produktów  tj. smak ciepłego swojskiego mleka, twarogu, świeżych ziaren jęczmienia wyłuskanych prosto z zerwanego kłosa, marchwi wyciągniętej z grządki i jedzonej nawet bez uprzedniego umycia. Do dziś pamiętam uczucie zgrzytających od piasku zębów. Pamiętam także aromat smażonych ze śmietaną i cebulą maślaków, które samodzielnie zbieraliśmy w mazurskim lesie podczas kolonii. Trudno mi wskazać jeden ulubiony smak, natomiast jakbym miał przytoczyć konkretną kategorię to zdecydowanie byłyby to „smaki natury”. Na nie stawiamy również w Kuroniowie Diety.

A czy uznajesz comfort food? Jeśli tak, co to oznacza w Twojej kuchni?

Oczywiście. Pokuszę się nawet o stwierdzenie, że na co dzień, wraz z moją rodziną, jesteśmy synonimem comfort foodu. Większość zawodowych kucharzy serwujących wyszukane dania w ramach pracy, lubi wrócić do tradycji w domowym zaciszu. Schabowy, mizeria, ryba po grecku, buraczki, ogórkowa czy kapuśniak – właśnie tego typu dania podajemy wraz z żoną podczas rodzinnych posiłków. Pielęgnujemy również tradycję niedzielnych obiadów u mojej mamy. Zasada jest taka, że gotujemy wtedy coś, czego dawno nie jedliśmy, a co budzi pozytywne wspomnienia. Zwykle pada właśnie na tradycyjne, proste w przygotowaniu propozycje, bo to na nich bazowała głównie kuchnia mojego dzieciństwa.

Czy kucharzowi łatwiej gotować dla nieznajomych czy przeciwnie – dla najbliższych osób?

Bezpieczniej czuję się gotując dla najbliższych. Preferencje członków rodziny, przyjaciół, czy sąsiadów znam bardzo dobrze, a nawet jeśli coś pójdzie nie tak wiem, że spotka się to z ciepłym słowem zrozumienia. Krytykę płynącą ze strony bliskich osób łatwiej przyjąć. Zwykle jest to bardziej forma wskazówki, a nie zarzutu. Taki feedback w pracy kucharza jest bardzo ważny. Kiedy zawodowo wcielam się rolę szefa kuchni, zawsze pojawia się lekki stres i niepewność – w kuchni zdarzyć się może wszystko. Przypomina to raczej przyjemny, mobilizujący przypływ adrenaliny, ale nie znika mimo przybywających lat doświadczenia. Wbrew pozorom ten element pracy kucharza jest bardzo przyjemny, może nawet trochę uzależniający – nadaje świeżość czynnościom, które pozornie zdają się być rutyną.

Jak połączyć dobry smak z wartościowym posiłkiem – to wyzwanie podejmujesz w Kuroniowie Diety?

Dokładnie tak - w Kuroniowie Diety stawiamy przede wszystkim na posiłki, które jednocześnie będą smaczne i pełnowartościowe. Tajemnicą takiej kuchni są 3 podstawowe składowe: produkty dobrej jakości, odpowiednie proporcje i pomysł na przygotowanie. Kluczem do sukcesu w naszym przypadku okazała się praca zespołowa. Mama jest niezawodna w pozyskiwaniu najwyższej jakości artykułów spożywczych, Gaja zajmuje się papierkami i wyliczeniami, a ja wcielam pomysły w życie bazując na tym co otrzymałem od mamy i siostry.

Czy masz kulinarny gadżet bez którego nie możesz się obyć?

Tak, nawet kilka, ale czy faktycznie byłbym bez nich bezradny? Chyba nie mogę się z tym zgodzić. Kuchnia to miejsce, w którym można bardziej niż gdziekolwiek indziej, utwierdzić się w przekonaniu, że do zrobienia czegoś wielkiego, nie potrzebujemy wiele. Obecnie dostępne narzędzia, co prawda ułatwiają pracę, ale w przeszłości ludzie doskonale radzili sobie bez nich. Jeśli jednak mam wskazać gadżety, które towarzyszą mi każdorazowo kiedy pracuję w kuchni, to zdecydowanie jest to ostry nóż, moja stara ulubiona obieraczka i mandolina do krojenia warzyw.

Czy jest jakiś składnik lub produkt w kuchni, którego nie lubisz i nie używasz?

Jestem zwolennikiem komponowania własnych zestawów ziół czy przypraw zatem nie sięgam po gotowe mieszanki. Podobnie jak nie korzystam z masy cukrowej. Zdaje sobie sprawę, że te produkty często ułatwiają życie i przyspieszają pracę, wolę jednak poświęcić kilka minut więcej i przygotować wszystko samodzielnie od A do Z.

Czy masz swój ulubiony film kulinarny lub książkę kulinarną?

Mam i to nawet kilka! Jedną z nich jest książka, z cyklu „Komisarz Montalbano” Andrea Camilleri. Tematyka może nie jest typowo kulinarna, ściśle rzecz ujmując jest to kryminał, natomiast zawarte w nim opisy włoskiej kuchni i jej tradycyjnych posiłków są obłędne! Bardzo lubię również twórczość Bohumila Hrabala, który w swoich powieściach wplata bogate opisy czeskiej kuchni. Jeśli chodzi o tematykę stricte kulinarną będzie to książka Łukasza Łuczaja,  pt. „Dzika Kuchnia” oraz „Smak Kwiatów Pomarańczy” Tessy Capponi Borawskiej i Agnieszki Drotkiewicz.