Czym jest beza? Najprościej odpowiedzieć, że deserem z białek jaj oraz cukru – pudru bądź kryształu. Po starannym ubiciu masę formuje się w pożądane kształty i piecze długo w niskiej temperaturze. Odpowiednio przygotowana beza powinna urosnąć, ale nie popękać, zachować śnieżnobiały kolor, a podczas serwowania nie rozpadać się. Podawane są z dodatkiem ubitej kremówki oraz owoców – świeżych bądź w żelu – stanowi elegancką i przepyszną propozycję deserową, której trudno się oprzeć.

Jak upiec bezę - historia wypieku

Beza, po angielsku i francusku meringue, prawdopodobnie została wymyślona w szwajcarskim Meiringen. Pierwotny przepis na bezy z białek miał udoskonalić włoski szef kuchni Gasparini na przełomie XVII i XVIII wieku. Jednak jak to z dawnymi recepturami bywa – co dotyczy również bezy – szwajcarskie pochodzenie tego przysmaku jest często kwestionowane. Sama nazwa meringue po raz pierwszy w druku ukazała się w książce kucharskiej francuskiego szefa kuchni François Massialota w 1692 roku (któremu przypisuje się również wymyślenie crème brûlée). To właśnie od słowa meringue pochodzi dawna polska nazwa bez – meryngi bądź marengi.

Zobacz także:  przepis na Eton mess

Rodzaje bezy, czyli jak zrobić bezę idealną

• Beziki – maleńkie bezy najczęściej w formie stożków. Zobacz przepis --> torciki bezowe

Beza francuska – uchodzi za najprostszą w przygotowaniu. Prawidłowo przygotowana beza francuska na zewnątrz jest chrupka, natomiast w środku ma ciągnącą się piankę. Podczas pieczenia rozpływa się i pęka. Jest mniej stabilna niż beza szwajcarska.

• Beza szwajcarska – przygotowywana na gorąco. Z zewnątrz jest chrupka, w środku sucha. Podczas pieczenia zachowuje kształt. Białka umieszcza się razem z cukrem w misce, którą stawia się nad miską z gorącą wodą (tzw. kąpiel wodna). Masę należy mieszać rózgą kuchenną, aż cukier się rozpuści (do temperatury co najmniej 55 stopni). Po ostudzeniu masę ubija się mikserem. Jest bardzo sztywna i lśniąca.

• Beza włoska – beza zaparzana. Wykorzystuje się ją do dekoracji – tortów, ciasteczek, ciast. Powstaje w wyniku zaparzenia syropem cukrowym ubitych na sztywno białek.

Tort Pavlova – słynny deser, który powstał na cześć rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej. Ma formę dużej bezy francuskiej. Środek, który po upieczeniu się zapada, wypełnia się bitą śmietaną i dekoruje owocami, startą czekoladą, orzechami, słodkim sosem. Zobacz przepis: --> tort bezowy

Beza wegańska – otrzymywana z aqua faby, czyli bogatej w białko wody z puszki po strączkach (najczęściej ciecierzycy).

Jak się robi bezy? Triki i podpowiedzi

Najważniejszymi składnikami do przygotowania bezy są białka jaj oraz cukier. Jeśli jest to cukier kryształ, najlepiej użyć drobnego cukru do wypieków. Zwykle obowiązują proporcje: 1 białko na 60–70 g cukru.

• Jak zrobić bezę i jej nie zepsuć już na wstępnie? Wybierz dobre naczynie! Najlepsza do przygotowania bez jest miska szklana, miedziana lub metalowa. Naczynia plastikowe nie są polecana (tłuszcz osadza się na plastiku i masa spływa ze ścianek).
• Miska powinna być idealnie czysta i wytarta do sucha.
• Nawet niewielki dodatek żółtka spowoduje, że białka nie ubiją się na sztywno. Jeśli chcemy mieć pewność, jak zrobić bezę idealną, zwróćmy szczególną uwagę na ten etap przygotowania
Jajka do przygotowania bezy włoskiej powinny być ogrzane do temperatury pokojowej.
• Białka należy ubijać na sztywno, uważając, żeby ich nie przebić – masa stanie się wtedy wodnista i bezy trzeba będzie zacząć robić od nowa.
• Szczypta soli ułatwi ubicie białek na sztywno.
• Cukier należy dodawać stopniowo małymi partiami, nie przestając miksować masy, do całkowitego rozpuszczenia. Można sprawdzić, czy cukier już się rozpuścił, rozcierając odrobinę masy między palcami.
• Do masy można dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej, dzięki której po upieczeniu beza powinna być stabilniejsza.
• Dodatek soku z cytryny, octu winnego lub winianu potasu (Cream of Tartar) powoduje, że masa zwiększa objętość i zyskuje sztywność.

Jak upiec bezy?

• W przypadku bez bardziej niż o pieczeniu mówi się o suszeniu. Temperatura powinna być niska, a czas pieczenia długi. Temperatura pieczenia bezy, a raczej suszenia bezy przez 3–4 godziny w temperaturze poniżej 100 stopni nie jest przesadą. Długie suszenie jest gwarancją, że beza po upieczeniu zachowa śnieżnobiały kolor.
• Najkorzystniej bezy suszyć z termoobiegiem, choć udadzą się również bez tej funkcji.
• Upieczoną bezę powinno się studzić w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.
• Aby uzyskać pożądany kształt (np. bezików o kształcie stożka). Masę na ciastko beza należy wyciskać ze szprycy bądź rękawa cukierniczego.