Czym jest beza? Najprościej odpowiedzieć, że deserem z białek jaj oraz cukru – pudru bądź kryształu. Po starannym ubiciu masę formuje się w pożądane kształty i piecze długo w niskiej temperaturze. Odpowiednio przygotowana beza powinna urosnąć, ale nie popękać, zachować śnieżnobiały kolor, a podczas serwowania nie rozpadać się. Z dodatkiem ubitej kremówki oraz owoców – świeżych bądź w żelu – stanowi elegancką i przepyszną propozycję deserową, której trudno się oprzeć.

Jak zrobić bezy - historia wypieku

Beza, po angielsku i francusku meringue, prawdopodobnie została wymyślona w szwajcarskim Meiringen. Pierwotny przepis miał udoskonalić włoski szef kuchni Gasparini na przełomie XVII i XVIII wieku. Jednak jak to z dawnymi recepturami bywa – co dotyczy również bezy – szwajcarskie pochodzenie tego przysmaku jest często kwestionowane. Sama nazwa meringue po raz pierwszy w druku ukazała się w książce kucharskiej francuskiego szefa kuchni François Massialota w 1692 roku (któremu przypisuje się również wymyślenie crème brûlée). To właśnie od słowa meringue pochodzi dawna polska nazwa bez – meryngi bądź marengi.

Rodzaje bezy, czyli jak zrobić bezę idealną

• Beziki – maleńkie bezy najczęściej w formie stożków. Zobacz przepis --> torciki bezowe

• Beza francuska – uchodzi za najprostszą w przygotowaniu. Prawidłowo przygotowana beza francuska na zewnątrz jest chrupka, natomiast w środku ma ciągnącą się piankę. Podczas pieczenia rozpływa się i pęka. Jest mniej stabilna niż beza szwajcarska.

• Beza szwajcarska – przygotowywana na gorąco. Z zewnątrz jest chrupka, w środku sucha. Podczas pieczenia zachowuje kształt. Białka umieszcza się razem z cukrem w misce, którą stawia się nad miską z gorącą wodą (tzw. kąpiel wodna). Masę należy mieszać rózgą kuchenną, aż cukier się rozpuści (do temperatury co najmniej 55 stopni). Po ostudzeniu masę ubija się mikserem. Jest bardzo sztywna i lśniąca.

• Beza włoska – beza zaparzana. Wykorzystuje się ją do dekoracji – tortów, ciasteczek, ciast. Powstaje w wyniku zaparzenia syropem cukrowym ubitych na sztywno białek.

Tort Pavlova – słynny deser, który powstał na cześć rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej. Ma formę dużej bezy francuskiej. Środek, który po upieczeniu się zapada, wypełnia się bitą śmietaną i dekoruje owocami, startą czekoladą, orzechami, słodkim sosem. Zobacz przepis: --> tort bezowy

Beza wegańska – otrzymywana z aqua faby, czyli bogatej w białko wody z puszki po strączkach (najczęściej ciecierzycy).

Jak zrobić bezę? Triki i podpowiedzi

Najważniejszymi składnikami do przygotowania bezy są białka jaj oraz cukier. Jeśli jest to cukier kryształ, najlepiej użyć drobnego cukru do wypieków. Zwykle obowiązują proporcje: 1 białko na 60–70 g cukru.

• Jak zrobić bezę i jej nie zepsuć już na wstępnie? Wybierz dobre naczynie! Najlepsza do przygotowania bez jest miska szklanka, miedziana, metalowa. Plastikowa nie jest polecana (tłuszcz osadza się na plastiku i masa spływa ze ścianek).
• Miska powinna być idealnie czysta i wytarta do sucha.
• Nawet niewielki dodatek żółtka spowoduje, że białka nie ubiją się na sztywno. Jeśli chcemy mieć pewność, jak zrobić bezę idealną, zwróćmy szczególną uwagę na ten etap przygotowania
• Jajka do przygotowania bezy włoskiej powinny być ogrzane do temperatury pokojowej.
• Białka należy ubijać na sztywno, uważając, żeby ich nie przebić – masa stanie się wtedy wodnista i bezy trzeba będzie zacząć robić od nowa.
• Szczypta soli ułatwi ubicie białek na sztywno.
• Cukier należy dodawać stopniowo małymi partiami, nie przestając miksować masy, do całkowitego rozpuszczenia. Można sprawdzić, czy cukier już się rozpuścił, rozcierając odrobinę masy między palcami.
• Do masy można dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej, dzięki której po upieczeniu beza powinna być stabilniejsza.
• Dodatek soku z cytryny, octu winnego lub winianu potasu (Cream of Tartar) powoduje, że masa zwiększa objętość i zyskuje sztywność.
• W przypadku bez bardziej niż o pieczeniu mówi się o suszeniu. Temperatura powinna być niska, a czas pieczenia długi. Suszenie bezy przez 3–4 godziny w temperaturze poniżej 100 stopni nie jest przesadą. Długie suszenie jest gwarancją, że beza po upieczeniu zachowa śnieżnobiały kolor.
• Najkorzystniej bezy suszyć z termoobiegiem, choć udadzą się również bez tej funkcji.
• Upieczoną bezę powinno się studzić w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.
• Aby uzyskać pożądany kształt (np. bezików o kształcie stożka), masę należy wyciskać ze szprycy bądź rękawa cukierniczego.