Magdalena Pomorska: Stylista jedzenia to zawód, który dla wielu osób nadal jest tajemnicą. Przybliżysz, czym zajmujesz się na co dzień i czy każdy może zostać stylistą jedzenia?
Ania Zięciowska:
Stylista jedzenia, w moim przypadku, to osoba odpowiedzialna za wygląd większości produktów spożywczych, potraw i dań wykorzystanych w czasie kręcenia reklamy czy fotografowania sesji zdjęciowej. Sam moment nagrywania to zwieńczenie wielu spotkań przedprodukcyjnych, prób foodowych (na nich klient decyduje o finałowym wyglądzie potrawy użytej w reklamie jego produktu) oraz przygotowań. W dniu zdjęć wszystko mamy (mój zespół wraz ze mną) już przygotowane. Na bieżąco gotowane, smażone, podpiekane są tylko pewne elementy. W czasie samych zdjęć moje miejsce jest na ogół blisko kamery, na planie. Tam dbam o to, aby potrawy cały czas wyglądały apetycznie i świeżo. Na zapleczu działa mój zespół asystentów, w zależności od złożoności projektu od jednego do kilku.

Dużą część mojej pracy zajmują również tzw. specjalne efekty. Tutaj pracuję we współpracy z zespołem sfx. To on odpowiedzialny jest za wszystkie urządzenia wykorzystane do wyrzucania, podrzucania czy spadania np.cząstek świeżych owoców i warzyw, przygotowanych i wyselekcjonowanych przez nasz pion. Warto wspomnieć tutaj, że dzień pracy food stylisty zaczyna się nawet o 4 rano (jeszcze ostatnia wizyta w dużej sieci sklepów spożywczych), a kończy nieraz o 24, kiedy zdjęcia się przedłużają. Planowa długość dnia zdjęciowego to 11 godzin (bez dojazdów).

Food stylistą może zostać każdy, kto ma zmysł estetyczny, talent kompozycyjny, lubi dłubać w jedzeniu, jest skrupulatny i dokładny w znajdywaniu perfekcyjnej truskawki bohatera (oczywiście najczęściej w lutym) oraz jest wytrzymały na długie godziny pracy w trudnych nieraz warunkach pogodowych. Nasza praca to nie tylko wygodna, ciepła hala, ale często plener. Ostatnio realizowałam reklamę jednego z serków kanapkowych, na łące, u stóp Giewontu. Widok był przepiękny, ale podmokła, spadzista łąka i 35-stopniowy upał trochę utrudniał skupienie. Innym razem stylizowałam napój energetyzujący na szczycie lodowca w Austrii (temp -20). To była piękna, choć mroźna przygoda.

Zdjęcia jedzenia codziennie zalewają wręcz social media. Ale jakie są podstawowe zasady, żeby zrobić ładne zdjęcie pyszności na talerzu – czy można wyróżnić wspólną bazę porad?
Żeby zrobić ładne, apetyczne zdjęcie potrawy rzeczywiście należy zachować pewne zasady. Jeśli mamy wpływ na to, co fotografujemy, wybieramy kolorystycznie atrakcyjne danie, dobieramy pasujące naczynia i dodatki (ściereczki, serwetki, blat), stylizujemy potrawę na talerzu, pamiętając o maksymalnej naturalności. Jeśli danie nie jest ładne, z założenia próbujemy dodać elementy, które je upiększą. Klasyczny przykład to bigos. Aby uatrakcyjnić tego typu bohatera, staramy się uwydatnić elementy ciekawe, czyli np. nastroszyć grzybki, schowane, dodać świeży tymianek na wierzch. Generalna zasada to potrawy dynamiczne, czyli nieugładzone i uklepane. Szukamy jak najwięcej elementów, na których może załamać się światło, uplastyczniając w ten sposób zdjęcie. Tuż przed ujęciem każde danie „ożywiamy” pryskając wodą z małą ilością gliceryny.


Jakie danie było najsmaczniejsze, ale najtrudniejsze wg Ciebie do uwiecznienia na pięknym zdjęciu? Czy pamiętasz jakąś konkretną przygodę/zmagania z produktem?
Jeśli chodzi o sesję zdjęciową, to na pewno zdjęcie tortu wielowarstwowego było jednym z najtrudniejszych. Tego dnia było bardzo gorąco (sesja odbywała się w lipcu) i trudno było utrzymać stabilność kremu. Kiedy realizujemy zdjęcia reklamowe, nie chodzi o smak potrawy, ale przede wszystkim o jej wygląd. Wtedy pozwalam sobie na użycie różnych substancji, niekoniecznie spożywczych, aby osiągnąć najlepszy efekt. Doskonałym przykładem jest filmowanie czekolady. Płynna czekolada to zupełnie coś innego. Substancja, która przepięknie pracuje w gorących lampach na planie i nie zmienia swojego stanu. Pracowanie z taką „czekoladą” na planie to wielogodzinny proces i muszę mieć nad nią pełną kontrolę. W przypadku książki dania musiały też smakować. Dlatego tutaj stylizowałam stuprocentową potrawę z przepisu. Bardzo trudne jest fotografowanie prawdziwych lodów, które jak wiadomo, szybko się topią. Używam masy lodowej niewrażliwej na temperaturę, którą z latami wypracowałam, ale nie zawsze klient chcę się na nią zgodzić i wtedy używam produktu. To jest wyzwanie, które wymaga specyficznych warunków i materiałów utrzymujących optymalną temperaturę blisko deseru.

Uwielbiasz gotować i gościć przy wspólnym stole. Jakie składniki zawsze masz w kuchni/w lodówce?
Jak wspomniałam w mojej książce, w lodówce zawsze mam gotowe ciasto francuskie. Z niego wyczarować można szybko bardzo wiele atrakcyjnych propozycji. Inne produkty na stałe goszczące u mnie to ser feta, pesto (własnoręcznie robione i zamrożone w porcjach), masło (piekę tylko na maśle), świeże warzywa zielone i korzeniowe. Poza lodówką zawsze mam oliwę z oliwek extra virgine.

Dużą rolę w ładnym podaniu dania pełnią przyprawy i zioła – masz swoje sprawdzone patenty, jak wykorzystać te produkty, i do gotowania, i do fotografowania?
Do zimowego gotowania używam na ogół ziół suszonych, których mam całą masę. Nieraz zostaje ich sporo po zdjęciach i aby się nie zmarnowały, zostawiam je do wysuszenia i zamykam w słoiczkach, w spiżarce. W sezonie, kiedy mam świeże zioła w ogródku, korzystam z nich bez przerwy. Kocham zielone salaty z dodatkiem mieszanki świeżych, aromatycznych ziół skropionych oliwą i sokiem z cytryny. Taka lekka sałatka podbije smak każdej potrawy.

Podkreślasz w książce, że naczynia do serwowania potraw i napojów nie muszą być jednakowe. Jak sprytnie zestawić je, aby wyglądały estetycznie, a były urozmaiceniem stołu?
Naczynia wybieram według kodu kolorystycznego. Staram się wybierać takie, które współgrają ze sobą. Używając naczynia w kolorach: niebieski, turkus, zieleń nie dodaje już ostrej czerwieni czy pomarańczu. Te kolory, będące w tym przypadku kontrastowymi mogą się pojawić w samych potrawach. Mamy wtedy subtelne tło, na którym wybrzmiewają dania. Wybierając zastawę, możemy używać bardzo zbliżonych odcieni np. szarości, ale wykorzystać elementy o różnej fakturze i błysku.

Sosy, zielenina do posypania dań, przyprawy lub oliwy smakowe – czy warto i jak układać je na stole?
Zakładam, że podana potrawa, będąc na stole ma już swoją zaplanowaną pełnię smaku. Nie podaję zatem na stół żadnych dodatków, z wyjątkiem soli i świeżo mielonego pieprzu.

Mówi się, że niebieskie jedzenie to problematyczna kwestia w kuchni. Czy zgodzisz się z tą opinią? A może masz wręcz przeciwne doświadczenia?
Niebieskie jedzenie, w znaczeniu, potrawa nie pobudza ślinianek. Apetyczne danie podane na błękitnym lub granatowym talerzu wręcz przeciwnie. Popatrzmy, chociażby na przepisy zamieszczone w książce: pieczone bataty z kozim serem i pestkami granatu czy też kremowe krewetki. Chłodne, ciemnoniebieskie naczynia tworzą szlachetną bazę dla oryginalnych, choć prostych potraw.

Który etap fotografowania lubisz najbardziej? Który warto też przetestować, jeśli sami chcemy nauczyć się fotografować jedzenie?
Moment, kiedy stylizuję potrawę w naczyniu, jest dla mnie pierwszą chwilą przyjrzenia się składowym potrawy bliżej. Wtedy zastanawiam się, co powinno być koło siebie, w jakich proporcjach. Zawsze jeden składnik jest główny, a inne stanowią dopełnienie. Wtedy dzieje się ta pierwsza kompozycja. Finałowa to pokazanie dania w otoczeniu innych elementów na stole, które czasami widzimy tylko fragmentarycznie. To fascynujące patrzeć poprzez obiektyw aparatu, dopasowując wszystkie fragmenty idealnej kompozycji. Kiedy chcemy sami nauczyć się fotografować jedzenie, powinniśmy zacząć od wnikliwej obserwacji składników. Musimy naprawdę je zobaczyć i przyjrzeć się im z bliska. Powinniśmy analizować światło układające się na nich, światło o różnych porach dnia. Chcąc fotografować jedzenie, musimy je rozumieć.

Jeśli miałabyś wybrać kuchnię świata, która dla stylisty jedzenia jest najciekawsza to która by to była i dlaczego?
Myślę, że kuchnia azjatycka byłaby na pierwszym miejscu. Wszystkie składniki poddawane są tam bardzo krótkiej obróbce termicznej, dlatego zachowują swoje wspaniale, żywe kolory. Jest w niej również dużo owoców morza, które mają fantastyczne, dynamiczne kształty i formy. Azjaci używają też sporo świeżej zieleniny bardzo podbijającej każde danie. Stylizując potrawy, zawsze staram się używać dodatki elementów zielonych.

Do kogo kierujesz książkę i który przepis najbardziej polecasz dla osób, które dopiero zaczynają przygodę w kuchni, a który dla osób, które są już doświadczeni?
Książka skierowana jest do każdego, kto jest wrażliwy na piękno, kto chce ładnie aranżować i podawać dania swoim gościom. To nie mają być wystudiowane, restauracyjne kompozycje, ale jedzenie domowe zaprezentowane w atrakcyjny, choć czasami nieoczywisty sposób. Wszystkie przepisy należą do łatwych i prostych. Taki był zamysł tej pozycji. Do hiper prostych, dla początkujących należą np. pizzerinki z oliwkami czy borówka pod kruszonką. Takie bardziej skomplikowane to tarta warzywna (z działu tarty) lub pankejki z jajkiem sadzonym i boczkiem.

Książka "Jak zaczarować stół" dostępna jest w specjalnej cenie na kultowy.pl.