Choć wielu Polaków żyje w przekonaniu, że flaki są naszym narodowym specjałem, to w rzeczywistości receptura potrawy narodziła się gdzie indziej, prawdopodobnie w krajach basenu Morza Śródziemnego. Już Homer opisywał w „Iliadzie” flakową ucztę, którą uczczono narodziny Achillesa.

Na polskich stołach danie zagościło w średniowieczu i szybko zyskało ogromną popularność, było przysmakiem szczególnie cenionym przez króla Władysława Jagiełłę. „Flaki, ulubiona od wieków w Polsce potrawa, podawana dawniej nawet na ucztach pańskich, bez której dotąd w wielu okolicach nie może się obejść uczta weselna u ludu” – notował Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej”. W XVIII wieku specjał z żołądków można było kupić na ulicach wielu miast. Jan Norblin sportretował nawet na jednym z obrazów kobietę handlującą flakami pod warszawską kolumną Zygmunta.

Do dziś chętnie sięgamy flaki, które regularnie goszczą także w menu wesel oraz innych imprez rodzinnych. Ci region, to inne wskazówki, jak ugotować flaki. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa możemy znaleźć m.in. słynne flaki piaseckie, od wieków przyrządzane w Piaskach, jednym z najstarszych miast Lubelszczyzny. Niegdyś co tydzień odbywały się tam targi końskie, na które zjeżdżali kupcy z całej Polski. Po udanej transakcji dobijali targu przy kieliszku wódki i misce flaków. Popularnością cieszą się też inne przepisy na podroby, przykładowo gulasz z żołądków.

Wróćmy jednak do popularności jaką cieszy się przepis na flaki. Potrawę lubią też mieszkańcy innych zakątków Europy, choć różni się doborem składników i przypraw. Jeśli chcemy dowiedzieć się, jak ugotować flaki w innych krajach, wystarczy wybrać się do naszych bliskich i dalszych sąsiadów. W Austrii dodaje się do niej ocet winny, zaś w Czechach – dużą dawkę czerwonej mielonej papryki i kminku. W Toskanii flaki przyrządza się z przecierem pomidorowym, natomiast Hiszpanie wzbogacają danie cielęcymi nóżkami, świńskim ryjem lub jego elementami, pikantną kiełbasą chorizo oraz ciecierzycą. W kuchni francuskiej szczególnie cenione są flaki z Caen, gotowane z cydrem i kalwadosem. Turcy doprawiają je cytryną i czosnkiem, natomiast Bułgarzy… mlekiem.

Flaki – kupować czy zrobić w domu?

Zanim zaczniemy naukę, jak ugotować flaki, warto wybrać główny składnik. W sklepach bez trudu kupimy gotowe flaki, które wymagają tylko podgrzania. Jednak skład tego typu produktów pozostawia zwykle sporo do życzenia, znajdziemy w nim bowiem wiele niekorzystnych dla naszego zdrowia dodatków, w tym cukier, konserwanty (np. benzoesan sodu), regulatory kwasowości, przeciwutleniacze, sztuczne barwniki czy wzmacniacze smaku, na czele z kontrowersyjnym glutaminianem sodu.

Lepszym rozwiązaniem okazuje się samodzielnie przyrządzanie flaków, co nie stanowi zbyt poważnego wyzwania kulinarnego. Najważniejszym zadaniem, jak ugotować flaki, jest zdobycie dobrej jakości produktów, przede wszystkim żołądka wołowego. Będziemy potrzebować wszystkich jego części, są to: księgi, czepiec, żwacz i trawieniec (dwie ostatnie mają największą wartość kulinarną).
Niektórzy gotują flaki także z żołądków wieprzowych lub drobiowych, niegdyś chętnie wykorzystywano również podroby z dziczyzny: jelenia, daniela czy łosia. Wegetariańską wersję potrawy przyrządzimy z boczniaków, czyli mięsistych grzybów dostępnych przez cały rok w sklepach. Flaczki z boczniaków mogą być dobrym wstępem do tego, aby później przekonać się jak ugotować flaki w wersji klasycznej. Flaki, ze względu na swój główny składnik, czyli żołądki, są bogatym źródłem białka, witamin z grupy B, wapnia oraz żelaza, a także ważnego dla zdrowego wyglądu skóry kolagenu. Dostarczają niewiele tłuszczu oraz kalorii.

Jak ugotować flaki - praktyczny przepis

Przygotowanie tradycyjnych flaków należy zacząć od umycia i namoczenia żołądków, które powinny przebywać w wodzie minimum 2-3 godziny. Po wyjęciu czyścimy je szczotką ryżową, powtórnie myjemy, zalewamy wodą i gotujemy. Po zagotowaniu zdejmujemy z ognia i odcedzamy, opłukujemy, ponownie zalewamy wodą i zagotowujemy. Za trzecim razem gotujemy żołądki dłużej, nawet 2-3 godziny, dodając do wody listki laurowe.

Po ugotowaniu i ostygnięciu obcinamy ciemne brzegi żołądków i kroimy je w dość cienkie paseczki. Zalewamy je przygotowanym wcześniej rosołem i gotujemy, aż flaki będą odpowiednio miękkie. W osobnym rondelku, w małej ilości wody, gotujemy obrane i pokrojone w słupki jarzyny: selera, pora, marchewkę i pietruszkę, z dodatkiem łyżki masła. Gdy zmiękną, przekładamy je razem z wywarem do flaczków. Możemy również wzbogacić smak potrawy posiekaną i podsmażoną aż do zrumienienia cebulą oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Aby flaki były zdrowsze i smaczniejsze, warto dodać do nich przyprawy i zioła: kilka ziarenek ziela angielskiego, kminek czy roztarty suszony majeranek. Potrawę można też wzbogacić szczyptą mielonego imbiru lub kolendry.