Dominika Zagrodzka: Przyznam szczerze, że kiedy po raz pierwszy usłyszałam o gastrofizyce nie do końca potrafiłam wyobrazić sobie, co się za tym określeniem kryje. Czym jest gastrofizyka?

Paweł Kałużny: Gastrofizyka jest określeniem komercyjnym, nie naukowym, stworzonym żeby ułatwić zrozumienie tej części psychologii eksperymentalnej. Zajmuje się tym, jak smak powstaje w naszym mózgu, a dokładnie w korze orbitofrontalnej. Gastrofizyka to nic innego jak udowadnianie, że zmysły nigdy nie działają osobno. To, co słyszymy, to, z jakim nastrojem przychodzimy, jakie mamy wcześniejsze doświadczenia zmienia odczuwanie smaku. Warto o tym rozmawiać, bo okazuje się, że nie jest tak jak kiedyś nam się wydawało.

W swoich wystąpieniach walczy pan z powszechnym poglądem na temat ważności kubków smakowych dla odczuwania smaku. Czy rzeczywiście same kubki smakowe nie wystarczą?

Może trochę przesadzam, kiedy mówię, że jest to wiedza bezużyteczna, bo oczywiście kubki smakowe są narzędziem, które wysyła informację do mózgu. Natomiast trzeba pamiętać, że ta informacja nie jest całością. Zwykle pomijamy wiele elementów, które się na nią składają. My o tym nie wiemy, bo dzieje się to na poziomie naszej podświadomości. Kubki smakowe są ważne – jest np. taki eksperyment, kiedy ludziom podaje się podrażniający kubki smakowe kwiat pieprzu syczuańskiego przed posiłkiem, po to, żeby maksymalnie wyostrzyć doznania. Nie neguję funkcjonowania kubków smakowych (śmiech). Bardziej chodzi o to, że zamiast pieprzu mogę puścić odpowiednią muzykę, użyć lamp z kolorami i uzyskać podobny efekt. Jeszcze 20 lat temu nikt by na to nie wpadł. Większość osób powiedziałaby, że smak zależy od tego, ile dodamy przypraw do dań. A my na podstawie eksperymentów możemy udowodnić, że jeśli dodamy 10% mniej cukru, ale zmienimy muzykę i kolor światła, to poziom odczuwanej słodkości u jedzących będzie taki sam. Chcemy budować świadomość. Gastronomia mocno się rozwija, szefowie kuchni skupiają się na detalach i zależy im na coraz większej perfekcji – zapominanie o czynnikach zewnętrznych neguje ideę perfekcji.

Na ile jesteśmy modyfikować smak danej potrawy poprzez użycie takich elementów jak muzyka czy światło?

Jeżeli jest to danie podawane w lokalu, to na tyle na ile pozwala nam dana restauracja. Stąd pomysł, żeby eksperymenty, które są przeprowadzane w warunkach laboratoryjnych, np. w Oksfordzie, przenosić na grunt restauracyjny. A potem porównywać wyniki. Okazuje się, że nie są takie same. Niektóre z pomysłów działają świetne, ale istnieją efekty, które trudno uzyskać w lokalu. Fizycznie niemożliwe jest dopasowanie idealnej muzyki do konkretnego dania, jeśli mamy 20 stolików w restauracji i na każdym je się coś innego. Możemy natomiast mieć tzw. signature dish, czyli danie-symbol naszego lokalu. Dobrym przykładem jest to, co zrobił Heston Blumenthal w restauracji Fat Duck. Podczas kolacji degustacyjnych jedno danie pojawia się zawsze, niezależnie od zmiany menu. Jest to talerz z owocami morza, który podawany jest z słuchawkami – słyszymy w nich dźwięki oceanu, co zmienia konkretny talerz w rodzaj całościowego doświadczenia. Ma to bardzo dużo sensu. Nie męczymy ludzi zakładaniem słuchawek do każdego dania, ale projektujemy jedną potrawę jako zapadający w pamięć symbol restauracji. Takie doświadczenie zwiększa świadomość gości i kultowość samego dania.

Co jeszcze wpływa na smak?

Oprócz muzyki też inne dźwięki, całość tego, co się dzieje w lokalu. Poza tym to, o czym często zapominamy, czyli zastawa. Jeden z eksperymentów udowadnia, że ciężkość sztućców ma większy wpływ na ocenę jakości mięsa niż mięso samo w sobie. Zanim kupimy najdroższe mięso na steka, upewnijmy się, że sztućce, które z nim podamy są wysokiej jakości. Bywa, że tak bardzo skupiamy się na jakości produktu, o której dużo się teraz mówi, że podajemy doskonałe jedzenie ze sztućcami za 2,50 zł za sztukę. I dziwimy się, że goście nie chwalą tego mięsa tak bardzo jak sobie wyobrażaliśmy. Brakuje wiedzy, że smak mięsa powstaje jako wynik całości doświadczenia. Sam stół, krzesła, na których siedzimy, rodzaj serwisu – wszystko ma wpływ na smak.

Czy w polskich restauracjach podejmuje się działania z gruntu gastrofizyki?

Niektórzy restauratorzy nie sądzą, że takie zabiegi mogą mieć jakikolwiek sens biznesowy i je ignorują. Kilkanaście lat temu wszyscy ignorowaliśmy jakość kawy. Dzisiaj jakość kawy w restauracji jest rzeczą dyskutowaną z właścicielem restauracji, z szefem kuchni, z menadżerem. Coraz mniej lokali godzi się na przypadkowość w tej kwestii. Myślę, że podobnie będzie z muzyką. Aktualnie większość osób ignoruje jej znaczenie, ale jak się spotkamy za dziesięć lat to będą uważali, że to jest wiedza oczywista. Wielka praca przed nami do wykonania.

Paweł Kałużny gastrofizyką zajmuje się profesjonalnie od lat

W jednym ze swoich wystąpień opowiadał pan historię pewnego hotelu.Zmiana tempa muzyki w hotelowej restauracji sprawiła, że obsługa pracowała sprawniej, goście jedli nieco szybciej, a tym samym lokal podczas śniadania mógł przyjąć więcej osób. Bezpośrednio przełożyło się to także na zadowolenie gości. To niesamowite, jak istotna może być tak mała zmiana!

Mówimy w gastronomii, że gość który wychodzi niezadowolony i nie mówi o swoich uwagach, jest cichym zabójcą. Mamy takie restauracje, w których wielu gości przychodzi tylko raz, bo jedzenie jest dobre, ale to nie są miejsca do spędzania czasu. Tu się pojawia gastrofizyka. Dla mnie impulsem do zajmowania się gastrofizyką była konkretna sytuacja. Byłem w obsłudze otwarcia jednego z hoteli nad morzem. I dowiedziałem się, że warto było kupić tańszą działkę 100 metrów dalej od morza niż konkurencja, bo wystarczy rozpylić perfumy we wszystkich pokojach o zapachu tegoż morza. Ludziom wtedy wydaje się, że jest ono bliżej.

Z kolei jeśli chodzi o restauracje, mieliśmy sytuację, w której sam fakt, że wymieniliśmy zastawę i siedzenia (nie zmieniając niczego w menu), sprawił, że goście zaczęli do niej wracać. Kiedy zaczynaliśmy wprowadzać zmiany liczba osób odwiedzających lokal wahała się od 20 do 30 dziennie, po dwóch miesiącach naszej pracy przekraczała 70. Żadna restauracja nie może się jednak pochwalić tym, że goście wracają dzięki krzesłom – nikt tego nie kupi, bo jest to coś, co się dzieje podświadomie. Gastrofizyka szybko może stać się najtańszą z możliwych inwestycji z najlepszym zyskiem.

Jednym ze słów-kluczy, które obecnie wymienia się w kontekście marketingu dla restauracji jest storytelling. Czy z Pana doświadczeń wynika, że jest on potrzebny?

Storytelling działa identycznie jak opakowanie. Weźmy na przykład słynną historię z Coca-Colą. W ramach akcji promocyjnej dotyczącej ratowania niedźwiedzi polarnych wprowadzono na rynek białą puszkę. I była to katastrofa. Ludzie składali skargi, twierdząc, że napój nie jest słodki, że to pewnie wersja light. Wszystko dlatego, że czerwony kolor puszki czy kubka wzmacnia odczucie słodyczy.

Odpowiednio opowiedziana historia tworzy jeden z najważniejszych elementów, czyli oczekiwania. Polacy chcą storytellingu, ale bardzo łatwo budują wysoki poziom wymagań. Najgorszą rzeczą jest wzbudzenie oczekiwań, których nie jesteśmy w stanie spełnić. Złota zasada mówi, że jeżeli coś obiecasz, musisz dotrzymać słowa. I o to chodzi w gastronomii. Nie do końca potrafią się z tym zgodzić osoby zajmujące się marketingiem, bo zależy im, żeby wszystko reklamować jako najlepsze. A to z perspektywy zarówno świadomości, jak i podświadomości ma decydujący wpływ na poziom zadowolenia. Ta sama część mózgu odpowiada jednocześnie za doświadczanie i za podejmowanie decyzji. W sytuacji kiedy podejmiemy decyzję, mózg jest zdeterminowany, żeby uzyskać informacje zgodne z tym, co za nią stoi. Kiedy się okaże, że nasze duże oczekiwania nie są spójne z tym, czego doświadczamy, zaczynają się problemy.

Czy w warunkach domowych możemy jakoś wykorzystać wiedzę gastrofizyczną? Na przykład ukryć to, że zupa jest za słona?

Jeśli jest bardzo przesolona, to jednak lepiej ją wylać (śmiech). Warto zrobić sobie samemu test na naszej stronie guestexperience.art/nauka. Kupujemy czekoladę i jemy najpierw przy jednej ścieżce dźwiękowej, a potem przy drugiej. Zobaczymy, że ta sama czekolada w zależności od ścieżki dźwiękowej wydaje się mniej lub bardziej słodka. To bardzo zwiększa świadomość, bo efekt widzimy natychmiast. Wspomniany już Blumenthal podał kiedyś swoim przyjaciołom wino w restauracji. Tak im smakowało, że jedną butelkę zabrali ze sobą. I potem zadzwonili do niego z pretensjami, dlaczego dostali takie beznadziejne wino. Oczywiście wino było dokładnie takie samo, ale zmieniły się wszystkie warunki wokół niego. W warunkach domowych najważniejszy będzie nastrój. Nie tylko tworzony poprzez muzykę w tle, którą dana osoba lubi. Jest też udowodnione, że jeżeli uda nam się rozśmieszyć osobę w ciągu minuty przed podaniem jedzenia, bardzo wzrasta poziom oceny posiłku. Jedna ze skandynawskich restauracji postanowiła wprowadzić ten patent w życie. Na stołach stoją małe krówki, które po podniesieniu muczą. Obsługa wyczekują momentu, w którym goście z własnej inicjatywy podniosą tę krówkę i zaczną się śmiać. I wtedy na stole pojawiają się dania. Takie małe elementy potrafią ukryć nawet przesolenie zupy.

Często myśląc o różnych tego typu zabiegach, intuicyjnie chcemy się przed nimi bronić, żeby nie dać sobą manipulować. Czy słusznie?

Im więcej wiemy, im bardziej jesteśmy świadomi, tym lepiej. Należy jednak pamiętać, żeby nie bronić się przed tym na siłę. Jeżeli restauracja chce zaprojektować doświadczenie, które będzie dla nas wspaniałe, to po co mamy z tym walczyć? Naszym zadaniem jest przecież nie tyle zmiana jakości jedzenia, co jej maksymalne podkreślenie. Tak żeby przez te wszystkie filtry dotarło do naszego mózgu, jak fantastyczny mamy przed sobą produkt. 

Wywiad z Pawłem Kałużnym został przeprowadzony podczas konferencji MADE FOR Restaurant 12 kwietnia 2019r. w Krakowie. Konferencja odbywała się w związku z przyznaniem miastu Kraków tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019.