Zapiekanki, pizza, zalewajka, barszcz czerwony - to kolejne potrawy, do których można dodać grzyby. Jeśli posiadamy je w suszonej wersji - a taka jest najlepsza, ponieważ w takiej formie grzyby można najdłużej przechowywać - musimy je odpowiednio przygotować przed dodaniem do posiłków. Jak je więc namoczyć i jak długo gotować?

Jak namoczyć suszone grzyby?

Jak namoczyć suszone grzyby? To istotny element w wielu daniach - również tych wigilijnych. Moczenie grzybów sprawia, że stają się miększe, szybciej się ugotują, a jednocześnie zostanie z nich wypłukany piasek i inne zanieczyszczenia, których nie zawsze można się pozbyć przed ususzeniem. Wszystko trzeba jednak robić dokładnie i jednocześnie umiejętnie, aby wraz z wypłukiwaniem piasku nie wypłukać z grzybów całego aromatu. 

Najpierw więc powinniśmy dokładnie opłukać grzyby pod bieżącą wodą, usuwając z nich zanieczyszczenia. Nie trzeba tego robić długo - po namoczeniu grzybów przecedzimy bowiem dodatkowo wodę, pozbywając się resztek piasku czy leśnej ściółki. Następnie przekładamy grzyby do garnka i zalewamy letnią wodą. Powinno być jej tyle, by przykryła grzyby. Dlaczego woda powinna być letnia lub ciepła, a nie zimna? Część osób preferuje ten drugi sposób, jednak grzyby w letniej wodzie zdecydowanie szybciej zmiękną. Jej zastosowanie przyspieszy zatem cały proces. Nie wolno jednak zalewać grzybów wodą gorącą, wrzącą. Najlepiej by miała temperaturę pokojową. Zbyt gorąca woda sprawiłaby, że grzyby jeszcze stwardnieją - a przecież chodzi o to by zmiękły. 

Warto wiedzieć, że grzyby można moczyć nie tylko w wodzie. Zgodnie ze staropolskim zwyczajem możemy je też moczyć w mleku. Mleko sprawi, że będą delikatniejsze w smaku. Będą się wprost rozpływać w ustach. Trzeba do tego użyć letniego, osolonego mleka. Także w przypadku wody możemy zdecydować się na tę czystą, przegotowaną i tę delikatnie osoloną. W tym drugim przypadku należy jedynie pamiętać by przy dalszym przygotowywaniu grzybów posolić je mniej - z pewnością nabiorą bowiem słonego smaku w trakcie moczenia. Chodzi więc o to by później nie były przesolone. 

Jak długo moczyć grzyby?

Jak namoczyć suszone grzyby w odpowiedni sposób? Jeśli decydujemy się na moczenie w mleku, wystarczy 4-5 godzin, choć niektóre poradniki zalecają trzymać je w mleku 5-6 godzin. Po tym czasie będą w smaku jak grzyby świeże. Gdy ten czas upłynie, grzyby wyjmujemy z mleka, przekładamy do garnka, zalewamy wodą i obgotowujemy. 

Jeśli wolimy wymoczyć grzyby w zwykłej wodzie, wystarczy nam mniej czasu. Wiele zależy zresztą od rodzaju grzybów, jakie ususzyliśmy. Podgrzybki i prawdziwki zmiękną już po 2 godzinach. Podgrzybki i prawdziwki mają zresztą o wiele silniejszy aromat i smak po ususzeniu niż gdy są świeże. Szybko oddadzą część smaku do wody, zatem warto na jej bazie przygotować na przykład aromatyczny sos. Inne grzyby mogą potrzebować nieco więcej czasu, ale może wystarczyć im też mniej czasu by były gotowe. Wszystko zależy więc od gatunku, jednak pamiętajmy, że moczenie powinno zawsze trwać co najmniej godzinę.

Są i takie osoby, które polecają moczyć grzyby przez całą noc. Następnego dnia na pewno będą już miękkie, a woda z moczenia stanie się jeszcze smaczniejszą podstawą do wykonania na przykład sosu. Grzyby w trakcie moczenia trzeba co jakiś czas docisnąć i przemieszać. Można do tego użyć widelca czy łyżki. Dzięki temu ładnie zmiękną, a woda będzie je równomiernie pokrywać. 

Jak długo gotować suszone grzyby?

Jak przygotować suszone grzyby do kapusty, krokietów czy pierogów? Po namoczeniu trzeba je ugotować. Można je ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Lepiej ją jednak przecedzić, aby usunąć ewentualne pozostałości zanieczyszczeń - na przykład piasku. Możemy też przełożyć grzyby do rondelka i przelać część wody z ich moczenia - wyłącznie górę, ponieważ cały osad zostanie na dnie. Oczywiście, grzyby można też ugotować w świeżej wodzie.

Jak długo powinny się gotować grzyby? Najlepiej około godziny. Jeśli po tym czasie okaże się, że nie są jeszcze miękkie, można zawsze jeszcze odrobinę je dogotować. Czasami grzyby są gotowe już po 30-40 minutach, zatem warto kontrolować ich stan. Im dłużej gotujemy grzyby, tym więcej smaku z nich wygotujemy. Grzyby różnią się jednak od siebie - również czasem, jakiego potrzebują by się dobrze ugotować. Jednymi z najszybciej przyrządzanych grzybów są pieczarki - również dlatego, że można je także zjadać na surowo. Pieczarkom wystarczy już kilka minut gotowania, choć wiele zależy od tego czy się je pokroi, czy też chce ugotować w całości. Borowiki, podgrzybki czy kurki wymagają około 15 minut gotowania - w świeżej, jak i w suszonej wersji. Podobnie jak gąski, rydze, maślaki czy boczniaki. Najlepiej na bieżąco kontrolować ich stan.

Zwykle jednak gotuje się grzyby około godzinę - zwłaszcza jeśli suszyliśmy je w całości. Jeśli były przed wysuszeniem pokrojone na plasterki, powinno wystarczyć już około 30 minut ich gotowania. Pamiętajmy jeszcze, że czas gotowania zaczynamy liczyć od momentu wrzenia wody, a nie od chwili gdy umieszczamy grzyby w garnku i włączamy palnik. 

Powinniśmy czuwać, aby w razie potrzeby dodawać więcej płynu - żeby grzyby się nie przypaliły. W trakcie gotowania zdejmujmy z wierzchu pianę, która co jakiś czas się pojawia. Gotowanie powinno odbywać się pod przykryciem, a ogień nie powinien być duży. Im dłużej będą moczyły się suszone grzyby, tym proces późniejszej obróbki cieplnej będzie szybszy. 

Jeśli wody z gotowania grzybów nie chcemy lub nie możemy wykorzystać w danej chwili do przygotowania czegoś, można ją włożyć do lodówki, a nawet umieścić w zamrażalniku. To bardzo smaczny wywar, który szkoda byłoby wylewać. Można więc posłużyć się nim później - na przykład przygotowując sos grzybowy, do którego już mamy gotową bazę. Na takim wywarze możemy też naszykować zupę grzybową. Warto jednak pamiętać, żeby dla pewności przecedzić wodę, w której moczyły się grzyby. Dzięki temu będziemy mieć pewność, że nie pozostaną w niej zanieczyszczenia - na przykład piasek. Nieprzyjemnie byłoby później jeść sos czy zupę z takimi dodatkami. Do przecedzenia wody najlepiej użyć bardzo gęstego sitka. 

Grzyby w trakcie gotowania można przyprawiać dla lepszego smaku. Jeśli wcześniej posoliliśmy wodę, w której się moczyły, teraz dajmy jej mniej. Jeśli nie dodawaliśmy soli, możemy ją dodać w trakcie gotowania. Smak grzybów świetnie podkreślą też takie zioła jak:

  • liść laurowy,
  • ziele angielskie,
  • majeranek,
  • czarny pieprz ziarnisty
  • gałka muszkatołowa.

Możemy też wykorzystać zioła, które poprawią trawienie. Do grzybów pasuje doskonale tymianek, rozmaryn czy kminek.