Grzegorz Łapanowski to pasjonat łączenia produktów, aby smakowały w najlepszy sposób. Porozmawialiśmy z nim o jesiennych produktach, o inspirowaniu się sposobem gotowania różnych zakątków świata oraz o wydobywaniu umami. Zachęcamy do zapoznania się z rozmową oraz podcastem "Smaczne Historie"

Anna Daniluk: Znany jest Pan z promowania sezonowości w kuchni. Od czego według Pana najlepiej zacząć jesienne gotowanie? 

Grzegorz Łapanowski: Myślę, że papierkiem lakmusowym sezonowości jest to, co się dzieje na lokalnym targu. W Warszawie takim „kultowym” jest Hala Mirowska. Ale i większość osiedli ma dobrze zaopatrzone warzywniaki. Współcześnie podejście do sezonowych produktów zmieniło się. Wchodząc do sklepu czy przychodząc na targ, można odnieść wrażenie, że oferta przez cały rok jest bardzo podobna. Czasami pytam o kraj pochodzenia lub korzystam z kalendarza sezonowości. Warto taki plik graficzny pobrać na komputer i z niego korzystać. Gotowanie zgodnie z tym naturalnym rytmem czyni naszą kuchnię ciekawą i pozwala nam wycisnąć to, co najlepsze z danego okresu oraz konkretnego produktu. Ostatnio rozmawiałem z japońskim mistrzem gotowania. U nich sezonowość jest jeszcze ściślejszym terminem. Każdy produkt ma swój moment w roku, kiedy jest najlepszy. Gdy wzrasta, osiąga pełnię dojrzałości, a później jego czas powoli się kończy. Dlatego rok moglibyśmy podzielić nie na cztery pory, tylko na okresy wegetacji warzyw i owoców. Na przykład szparagi zaczynają się na początku maja i kończą w ostatnich dniach czerwca. Jedzenie ich później właściwie nie ma sensu. Siłą rzeczy pomidory w zimie nie będą smakowały tak dobrze, jak te dojrzewające w słońcu. W sierpniu i we wrześniu dostępne są te, które piły wodę i czerpały energię słoneczną przez całe wakacje. Dobre pomidory potrzebują czasu. Podobnie jest z porą na paprykę, która zahacza o październik. Wtedy wiele warzyw ma maksimum smaku, zapachu i koloru. Jeśli chcemy doświadczyć pełni wrażeń sensorycznych, a każdy z nas ma różne wspomnienia, to znowu trzeba wrócić do sezonowości. Na przykład można bardzo dobrze pamiętać moment z dzieciństwa, gdy bierze się do ręki dane warzywo lub owoc i czuje jego intensywny zapach. Ta chwila zakodowuje się w głowie na całe życie. Jeśli porównamy sobie głębokość wrażeń z tym, co odczuwamy podczas obcowania z przemysłowo produkowanymi warzywami, to jest to zupełnie inna galaktyka. Gotowanie zgodnie z rytmem sezonowości jest intrygujące. Pięknem w kuchni może być prostota, a sensem próba wyeksponowania jednego, konkretnego składnika lub smaku. Jednak jakość tego produktu musi być naprawdę dobra

A czy nie jest tak, że potencjalny konsument odzwyczaił się już od tego rytmu, a nawet lekko rozleniwił? 

Czar znika, gdy nasza półka przez cały rok jest taka sama. Możemy ją sobie urozmaicać poprzez sięganie po przetwory, np. marynowane warzywa, suszone owoce albo konfitury. Inaczej wszystko staje się po prostu nudne. Siłą rzeczy zima jest umiarkowanie dobrym czasem, żeby jeść świeżą sałatę masłową lub rukolę. Ale za to jarmuż czy brukselka świetnie się sprawdzą. Analogicznie jedzenie w lecie topinamburu, kapusty kiszonej i dyni jest dla mnie bezsensowne. Lepiej docenić te rzeczy, które są wyjątkowe w danym czasie i trzeba na nie czekać, bo gdy produkt staje się powszechnie dostępny poza sezonem, to nam powszednieje. Takie warzywa tracą swoją wartość.

Jaki jest Pana ulubiony sposób na jesienne przetwory? 

Nie ma jednego. Same idee marynowania, konserwowania, piklowania, kiszenia i wędzenia są dla mnie superfajne. Obecnie rynek spożywczy oferuje nam niezliczone możliwości, a dodatkowo sami możemy eksperymentować w kuchni. Z naszej perspektywy kulinarnej konserwacja ma istotne znaczenie. U nas jest dosyć długa zima i okres, kiedy wegetacja jest uśpiona. W związku z tym pikle, kiszonki, wędzonki i mrożonki odgrywają istotną rolę w naszej diecie. Warto pamiętać, że nie jesteśmy jedynym krajem, który tak robi. Na całym świecie ludzie konserwują żywność na różne sposoby. To jest to, co mnie fascynuje. Różnorodność podejść do tego samego składnika lub procesu. Przykładem może być papryka. My ją marynujemy, ale można z niej zrobić pindżur, ajvar, ljutenicę (na Bałkanach), sambal, gochujang, sos słodko-kwaśny (w Azji). W Stanach uwielbiają ostre sosy na bazie chili, octu i soli, a to tylko wierzchołek góry lodowej. Na tym, według mnie, polega piękno kuchni – na różnorodności. Ja czerpię inspirację z książek. Od kilku lat jestem wspólnikiem w firmie produkującej kimchi. To dla mnie niezwykle ciekawe doświadczenie, które wynika z bliskiej mi perspektywy patrzenia na produkt. Może czasami zamiast importować coś z drugiego końca świata, lepiej zaczerpnąć wiedzy, umiejętności i techniki. Stąd powstał pomysł, aby robić kimchi, uznawane za jedną z pięciu najzdrowszych potraw świata. Jest to koreańska kapusta kiszona przygotowywana z popularnej kapusty pekińskiej. Używamy do niej marchewki, rzodkwi, czosnku, specjalnej odmiany papryki gochugaru – intensywnej, lekko cytrusowej i słodkawej – imbiru, sosu sojowego i szczypty cukru. To wszystko razem mieszamy i kisimy kilka dni, w zależności od tego, jaką intensywność chcemy uzyskać. Wystarczą dwa do siedmiu dni w temperaturze pokojowej. Wtedy produkt jest jednocześnie słodki, ostry i kwaśny. Takie kimchi możemy jeść jako sałatkę albo dodawać do różnego rodzaju potraw. Może być alternatywą dla polskiej kapusty kiszonej, czyli wykorzystane w formie bigosu, kapuśniaku, farszu do pierogów bądź jako składnik placków.

W Pana książce „Wzór na smak” znajdujemy rozdział o umami. Jesień to także świetny czas, aby wydobyć go z produktów. Jakie najciekawsze zestawienie smaków poleciłby Pan naszym czytelnikom? 

„Wzór na smak” to książka o połączeniach smakowych. Uwzględniłem, jakie do siebie pasują. Te, które znamy, np. słodki-słony, słodki-kwaśny, kwaśny-gorzki, nawzajem się uzupełniają, tworząc harmonijne dania. Jeśli potrawa jest słodka, warto dodać do niej kwasowość. Dzięki temu jest łagodniejsza. A gdy do słodkiego dodamy słony, wtedy podbijemy słodycz. Taki posiłek daje nam więcej przyjemności i nie jest nudny. Jeśli coś jest gorzkie, kwasowość zbije gorycz. W przypadku dressingu będą to oliwa i cytryna. Jednak najważniejszym ze smaków jest umami. Można go opisać jako intensywny, mocny, wręcz mięsny. Ma w kuchni bardzo istotne znaczenie, bo nadaje „smakowitości”. Jest tym, co czyni danie pysznym. Istnieje kilka teorii na jego temat. Najbardziej powszechna zakłada, że znamy go z przyprawy do zup, gdzie jest sztucznie otrzymywany z glutaminianu sodu. Dostrzegamy go też w produktach fermentowanych, np. w sosie sojowym i rybnym, parmezanie, szynce parmeńskiej, pomidorach oraz grzybach. Ale można ten termin rozumieć inaczej – właśnie jako pełnię, esencję smaku produktu. W takim podejściu największą sztuką w przygotowywaniu dania jest taki dobór składników i technik, by podkreślić smak tego, który gra pierwsze skrzypce. Przykłady – ogórek i sos sojowy, makaron i parmezan, biała ryba i szynka dojrzewająca, bakłażan i pasta miso, grzyby i jajka, wołowina i sos rybny. 

A jak to odnieść do jesiennych smaków? 

Jak wspominałem, są osoby, które twierdzą, że umami to esencja smaku danego produktu. Jeżeli mamy superświeży bób, to będzie wyjątkowo pyszny. To także jest umami. Po prostu piękno konkretnego składnika. Jesień jest o tyle ciekawa, że wtedy warzywa i owoce w naszym regionie osiągają swoją pełnię. Targ wygląda imponująco, bo wszystko, co zostało zasiane na wiosnę i było pielęgnowane latem, teraz jest gotowe do spożycia. I jest najsmaczniejsze. 

Skoro mowa o umami. Jak wydobyć pełnię smaku zawartą w grzybach? Czy są jakieś specjalne wskazówki? 

Borowik mrożony nadaje się do jedzenia. Jest fajnym produktem, ale nie sposób porównać mrożonego do świeżego – ten ostatni ma swoją konsystencję, smak i zapach. Nadaje się do spożycia na surowo. Jest chrupiący, kruchy, pachnący i niezwykle delikatny w swojej strukturze. Możemy go usmażyć tak, że będzie jędrny, soczysty i jednocześnie lekko gumowaty. Analogicznie jest choćby z kurkami. Najważniejsze, by użyć świeżych i zdrowych grzybów. Trzeba je oczyścić. Najlepiej robić to pędzelkiem, aby były suche i nie trzeba było ich myć. W jednej z gwiazdkowych restauracji używano nawet aerografu, czyli dmuchawy przypominającej suszarkę do włosów – po to, by z kurek wydmuchać piasek. W domu możemy wlać wodę do miski, wrzucić grzyby i szybko je wykąpać, jakbyśmy myli włosy, delikatnie potrząsając. Ważne, aby tej wody się nie napiły. Później możemy osuszyć je na ręczniku papierowym lub na sitku. Robimy to, żeby woda nie uniemożliwiała procesu smażenia (z nią na patelni byłoby to po prostu duszenie). Oczyszczone grzyby kroimy w kawałki jednakowej wielkości. To ważne, bo wtedy będą potrzebowały takiego samego czasu podczas obróbki. Jeśli je smażę, to używam oleju rzepakowego, który wytrzymuje działanie wysokiej temperatury. Mogą też być oliwa, masło klarowane lub gęsi smalec. Rozgrzewam dość mocno tłuszcz i wrzucam na patelnię niewielką ilość grzybów, aby zachować wysoką temperaturę, dodaję szczyptę soli i nie mieszam. Chodzi o to, żeby się pięknie zezłociły od spodu i dopiero wtedy mogę je przemieszać. Tak jakbym chciał podrzucić naleśnika albo robił stir-fry. Możemy do nich dodać trochę tymianku, czosnku, łyżkę świeżego masła i wtedy zmniejszamy ogień, aby tłuszcz się nie przypalił. Z tak usmażonych grzybów wydobywamy maksimum aromatu i mają one najlepszą konsystencję. Tę technikę możemy stosować do boczniaków, pieczarek, kurek i borowików. Bardzo lubię w ten sposób smażyć grzyby. Później możemy dodać do nich wino, śmietanę, parmezan albo pomidory, jeśli mamy na nie ochotę.

Czy ma Pan swój ulubiony produkt związany z jesienią? 

Który o tej porze smakuje najlepiej? Odwołam się znowu do grzybów. O produktach zawsze myślę tak, że możemy je podawać na surowo, smażyć, gotować, dusić, piec, robić z nich purée i wyciskać sok. Warto też piklować, suszyć, wędzić i sezonować. Wiele z tych technik ma zastosowanie przy grzybach, ale nie wszystkie będą odpowiednie. Na przykład borowiki warto też podawać na surowo, cienko pokrojone jak carpaccio. Możemy je gotować w zupach, smażyć i dusić. Jednak aby je upiec, należałoby dodać trochę tłuszczu, bo same z siebie są suche. Zapiekałbym je w sosach różnego rodzaju. Z wędzeniem, hm... Można je poddymiać lub grillować. Nadają się do suszenia i na pewno do piklowania w zalewie octowej. Gotując, warto korzystać z różnych możliwości i przemyśleć, co zastosować do konkretnego produktu. Jesień to czas obfitujący w warzywa. 

Czy ma Pan na nie jakiś genialny przepis lub całkiem prosty, ale taki, że od dania trudno się oderwać?

Bardzo lubię pieczenie i grillowanie jako technikę obróbki warzyw. Możemy je pokroić lub piec w całości. Dodajemy odrobinę soli i oliwy. Dokładnie mieszamy, aby pokryć tłuszczem wszystkie składniki. Pieczemy w 180-200°C, aż warzywo nabierze ładnego koloru. Dynia pokrojona w kawałki i upieczona będzie piękna i złocista, a ponadto stanie się kremowa w środku. Pieczenie wydobędzie z niej słodycz i pełnię aromatu. Tak jak z papryki, która dostaje dymnego posmaku. Możemy nawet przypalić jej skórkę i potem usunąć. Miąższ nabierze słodkości i moim zdaniem dużo ciekawiej smakuje niż ten ze świeżej papryki. Z kolei pomidory najlepiej piec długo i w niskiej temperaturze. Dzięki temu stracą wodę, a smak się skoncentruje. Aby go podbić, dodajmy szczyptę soli, pieprzu, tymianku, rozmarynu, odrobinę oliwy, octu balsamicznego, a nawet cukru. W 80-120°C pomidory można piec nawet całą noc. 

Zatrzymajmy się na dyni. To także kulinarny symbol jesieni. Jakie jest Pana ulubione danie z tego warzywa?

Lubię zupy kremy, curry, dynie hokkaido i piżmową pieczone z chili i podawane z jogurtem, oliwą oraz orzechami, dynię makaronową z masłem i parmezanem, dynię muskat piklowaną w occie.

We wspomnianej już książce stwierdza Pan, że dania z jabłek należą do naszego smakowego DNA. Jak według pana można powrócić ich smakiem do tego z dzieciństwa? 

Kluczem zawsze jest produkt. Zakładam, że gdy nasi czytelnicy byli dziećmi, poziom uprzemysłowienia sadownictwa był o wiele niższy. Znaliśmy więcej odmian owoców. Jabłka były mniejsze, ale za to miały więcej smaku. Nie stosowano tyle oprysków. Produkt to sedno sprawy. Druga istotna rzecz to technika. Jeśli danie przygotowywało się z sercem i zgodnie ze sztuką, jak robiły to nasze mamy i babcie, to było wyśmienite. Wielu z nas ma różne wspomnienia kulinarne. Jednak kaczkę z jabłkami, szarlotkę czy racuchy zna większość. Jeśli dziś ktoś przygotuje je, wkładając w to całe serce i postępując według sprawdzonych receptur, efektem może być przywołanie w pamięci okresu dzieciństwa. To jak podróż w czasie. 

Ważna jest dla Pana również działalność edukacyjna, np. zakładał Pan fundację „Szkoła na widelcu”. W jaki sposób przemycić tak „odważne” smaki jak grzyby czy suszone owoce w menu dla dzieci?

Jako fundacja „Szkoła na widelcu” zajmowaliśmy się promowaniem zdrowej żywności w szkołach i przedszkolach. Najważniejszy projekt nazywał się „Dobrze jemy”. Zachęcaliśmy do tego, żeby nauczyciele mówili dzieciom o zdrowym jedzeniu, korzystając z gotowych scenariuszy zajęć. Natomiast kluczowe dla dzieci są rodzina i dom. To, co jedzą w domu i jaki stosunek do jedzenia mają dorośli. Czy dzieci w ogóle trzeba uczyć egzotycznych smaków? Myślę, że jest to proces i zależy od wieku. Nie ma sensu naciskać. Warto pamiętać, że czasami trzeba spróbować 10 razy jakiegoś produktu, zanim się do niego przekonamy. Gdy my, dorośli, po raz pierwszy jedliśmy kapary, czarne oliwki, suszone pomidory czy surowe mięso, nie od razu je lubiliśmy. Musieliśmy się z nimi obyć i często próbować w różnej formie. Faktycznie, gdy dzieci wiedzą, skąd dany produkt jest i jak się przyrządza danie z niego, albo same biorą udział w procesie przygotowywania posiłku, to z czasem naturalnie po niego sięgną. Stąd też pomysł, aby zapraszać dzieci do kuchni i wspólnie przygotowywać potrawy. Przekazujemy im cenny talent, jakim jest gotowanie. Może dzięki temu w przyszłości oprócz tego, że przez aplikację zamówią jedzenie na wynos, również sami od czasu do czasu ugotują rosół, zbiorą grzyby, ususzą je albo zrobią przecier pomidorowy. Jeżeli chcemy, aby dzieci nabyły umiejętność kucharzenia, musimy je edukować. To sprawi, że nauczymy je samodzielności i rozumienia, czym jest dbanie o zdrowie przez dobre jedzenie.