Magda Pomorska: Gastronomia to ciężki kawałek chleba, mimo to u Pani miłość do „gastro” zrodziła się bardzo wcześnie – jak to się zaczęło?

Róża Wigeland: Wychowywałam się w biedzie i samotności. Nieliczne moje miłe wspomnienia z dzieciństwa to rzadkie wizyty z rodzicami w kawiarni lub restauracji. Utożsamiałam te chwile ze szczęśliwym i dobrym życiem, bo w czasie tych wizyt byliśmy ładnie ubrani, rodzice byli dla nas mili, siedzieliśmy wszyscy przy stole i jedliśmy dobre rzeczy. W późniejszym okresie, już jako nastolatka, bywałam u cioci w Szczecinie i tam przechodząc obok różnych lokali, widziałam atrakcyjnych ludzi, czułam zapach kawy, słyszałam śmiech i muzykę. Nie miałam pieniędzy, by móc bywać w lokalach gastronomicznych, więc wymyśliłam sobie, że zacznę w nich pracować. Ta mieszanka odgłosów śmiechu i rozmów gości, przekrzykiwania się personelu w chwilach największego napięcia i stresu, sącząca się muzyka, uderzanie sztućców o talerze, pobrzękiwanie szkła i odgłos nalewania wina to dla mnie jedne z najpiękniejszych dźwięków świata.

Książka „Gastronautka” to Pani pamiętnik. Jakie czarne strony gastronomii zdradza?

Ta branża jak żadna chyba inna eksploatuje ludzi zarówno fizycznie, jak i psychicznie. Praca w ciągłym stresie i pod presją czasu sprawia, że pracownicy dla odprężenia lub żeby móc zasnąć sięgają po narkotyki i alkohol. Od pracy w gastronomii często zaczynają swoje dorosłe życie ludzie młodzi, nieprzygotowani nawet już nie tyle do pracy i związanej z nią odpowiedzialności, ale do zwykłego samodzielnego funkcjonowania. Serwisowani przez rodziców nie potrafią wytrzeć rozlanej herbaty, zamieść śmieci, umyć naczyń, nie rozumieją, że w tej pracy często nie ma miejsca na uprzejmości i tłumaczenia czegoś w nieskończoność. Przykro mi, kiedy taki wyhodowany w cieplarnianych warunkach dwudziestoletni dzieciak zderza się z gastronomiczną rzeczywistością, która nie wygląda tak jak w filmach lub programach z udziałem kulinarnych gwiazd. Proszę zwrócić uwagę, że w mediach nie pokazuje się sprzątania, wynoszenia śmieci czy tęsknoty za wolnymi świętami lub urlopem wtedy, kiedy wszyscy dookoła o nich mówią. Aby wytrzymać na nogach przez kilkanaście godzin zarówno w kuchni, jak i na sali lub za barem, trzeba się czymś „podeprzeć”. Choćby kawą czy napojami energetycznymi. Do tego cały czas trzeba pokazywać miłą i uśmiechniętą twarz nawet tym nieuprzejmym i chamskim gościom, nieustannie skłaniać swoje ciało do przeciwstawnych emocji niż się naprawdę czuje. Stawiać czoło sytuacjom ekstremalnym czy wręcz niebezpiecznym, które nie zdarzają się w biurach czy sklepach. Do tego ciągła presja szefów na poprawę wyników sprzedażowych. To wyczerpuje i wypala.

Pracowała Pani zarówno na sali, jak i w kuchni. Z której perspektywy lepiej widzi się świat lokalu gastronomicznego?

Zdecydowanie z sali. Kucharze pracują w zamkniętym pomieszczeniu, nie mają kontaktu z barem czy gośćmi lub ten kontakt jest ograniczony. Jako personel front of house mam styczność ze wszystkimi. Przechodząc obok stolików, słyszę o czym rozmawiają goście, wchodząc do kuchni, wiem jaka panuje w niej atmosfera, widzę pracujących barmanów i przyjeżdżających dostawców, rejestruję wchodzącego szefa i jego nastawienie danego dnia. Kelner wie wszystko, jeżeli tylko ma otwarte oczy, umyte uszy i używa mózgu.

Jako szefowa kuchni dbała Pani o każdy detal wydawanych dań i planowanie menu. Czy każdy kto lubi gotować ma predyspozycje, żeby gotować w lokalu?

Absolutnie nie! To zupełnie inne gotowanie. Pewne umiejętności oczywiście się przydają, jak właśnie dbałość o dania, dobre planowanie eliminujące straty czy kulinarny talent. W restauracyjnej kuchni chodzi jeszcze o szybkość w przygotowywaniu potraw. Do znudzenia będę powtarzać, że najważniejsza w gastronomii jest odporność na stres i umiejętność pracy pod presją czasu. Kulinarne umiejętności są na drugim miejscu. Zaraz po tym mogę wymienić powtarzalność. Goście przychodzą jeść to, co lubią i trzeba im to dostarczyć za każdym razem takie samo lub lepsze. A smak potrawy zależy nie tylko od talentu i wyczucia smaków, ale także od nastroju kucharza. W domu gotujemy dla ludzi, których kochamy. Mniej jest ważne, czy na gotowanie obiadu poświęcimy godzinę czy cztery. Jeżeli zamienimy jakieś składniki lub czegoś nie dodamy, to domownicy i tak to zjedzą i będą się jeszcze cieszyli, że w ogóle dostali obiad. W restauracji takie coś nie przejdzie.

Potrzebna jest też umiejętność współpracowania z innymi, nawet jeżeli kogoś prywatnie się nie lubi. Trzeba wznieść się ponad własne animozje. Szybko zapominać o sprzeczkach i niezbyt miłych słowach rzuconych w zdenerwowaniu. Umiejętność wybaczania też jest w tej pracy ważna.

Dodałabym jeszcze do tych wszystkich predyspozycji szacunek do swojej pracy i do tych, dla których się gotuje, by nie kłaść na talerzu czegoś, czego by się samemu nie zjadło. Ktoś wkurzony na to, że musi chodzić do takiej pracy, bo nic innego mu się nie trafiło czy przygnębiony problemami osobistymi pracownik nie przygotuje wyśmienitej potrawy, bo gotuje się przede wszystkim sercem.

A co najczęściej gotuje Pani w domu?

W domu gotuję najczęściej to, czego nie mogę zjeść u siebie w lokalu, w którym aktualnie pracuję lub te dania, które są kosztowne w innych restauracjach. Ewentualnie przyrządzam coś z tego, co aktualnie znajdę w lodówce.  Lubię kuchnię polską, włoską i azjatycką. Gotuję takie dania, których przygotowanie nie jest zbyt długie i nie ma po nich za dużo zmywania. Wszystko po to, by się przy gotowaniu za dużo nie napracować. Dużo eksperymentuję. Wypróbowywane danie najpierw gotuję według receptury, a później modyfikuję, co nie znaczy, że wejdzie na stałe do mojego jadłospisu. Większość dań gotuję tylko jeden raz.  Nie lubię także zbyt przetworzonego jedzenia. Obsmażanie, duszenie, a potem jeszcze dopiekanie jakiejś potrawy - to nie dla mnie. Ma być szybko, prosto i ładnie wyglądać na talerzu, bo do estetyki potraw i ich podania w domu przywiązuję bardzo dużą wagę.

Zdarza się, że w restauracji frustruje nas czekanie. Pomijając skrajne przypadki, to jakich rzeczy nie widzi klient, a powinien być ich świadomy?

Gość lokalu często nie dostrzega, że nie jest w nim sam. Często się tak zdarza, że w ciągu kilku minut wchodzi duża grupa ludzi i siłą rzeczy kucharze nie zrobią wszystkich dań naraz, bo ani się nie sklonują, ani nie wyrośnie im nagle druga para rąk. Kiedy w restauracji są „dzikie tłumy”, to trzeba będzie prawdopodobnie trochę dłużej poczekać. Zdarza się też, że kucharzom coś nie wyjdzie: coś się przypali, wyleje lub upadnie na podłogę i trzeba danie - lub jego element - przygotować jeszcze raz. Tutaj pole do popisu ma personel serwisu, by uprzedzić gości, że coś takiego się wydarzyło, przeprosić i jakoś udobruchać: małym poczęstunkiem, kieliszkiem wina, ciasteczkiem na deser czy co tam lokal oferuje. A my bądźmy wyrozumiali, przecież w kuchniach pracują ludzie, nie roboty. Ale czasem w lokalu pusto, my na danie czekamy bardzo długo, jedzenie jest zbyt chłodne lub niedogotowane i jeszcze podane przez osobę jakby pracowała w restauracji za karę. Dla takich miejsc nie miejmy litości.

Zarówno na świecie, jak i w Polsce sił nabiera trend na niemarnowanie żywności i nie używania plastiku np. w postaci słomek. Jak takie działania przyjmują się w gastronomii?

Póki co te działania odbieram za pozorowane i niemające nic wspólnego z rzeczywistością. Plastikowe słomki zastępują papierowe wytworzone z pełnowartościowego surowca, ponieważ stykające się z żywnością i organizmem ludzkim nie mogą być wytwarzane z odpadów ze względu na potencjalne zanieczyszczenia. Całkowite zaprzestanie używania słomek uważałabym za trend godny pochwały. Nie rozumiem, dlaczego nie można pić po prostu ze szklanki? Coraz częściej restauracje wymuszają na producentach żywności takie porcjowanie i pakowanie produktów, by w lokalach nie trzeba ich było przepakowywać, dzielić lub nawet kroić. To wszystko przyjeżdża do restauracji w plastikowych pojemnikach i foliach. Faktem jest też, że to z kolei sprzyja niemarnowaniu żywności, ponieważ otwiera się tylko i zużywa małą porcję, a nie całe duże opakowanie. W tym przypadku wybór, co jest ważniejsze, jest trudny. Największym marnotrawcą jedzenia w restauracjach jest termin przydatności do spożycia, który jest dla urzędników kontrolujących lokale, a nie dla konsumentów. Najlepszym kryterium oceny żywności jest ludzkie oko, węch i smak oraz świadomość, czy dany produkt był przechowywany zgodnie z jego specyfiką. Jeżeli po wyjęciu z lodówki np. śmietany, której termin do spożycia minął dwa dni temu, po uważnym przyjrzeniu się jej, powąchaniu i spróbowaniu, w mojej ocenie wszystko jest z nią w porządku, to jej używam. Dla uspokojenia dodam, że robię tak tylko we własnym domu, a zatrucie pokarmowe miałam dwa razy w życiu, ostanie dwadzieścia kilka lat temu.
Największymi marnotrawcami jedzenia są też zwykli konsumenci i goście lokalu zamawiający więcej niż są w stanie zjeść. Resztkami, które zrzucam z talerzy do kosza tylko w miejscu, w którym pracuję, dałoby się spokojnie wykarmić kilkudziesięciu, a nawet kilkuset ludzi dziennie. Uważam, że najlepsza jest własna uważność i rozsądek, a sprzyja temu wizualizacja, że zamiast żywności wrzucamy do kosza pieniądze wydane na jej zakup. To naprawdę działa na wyobraźnię.