David Gaboriaud jest prawdziwym znawcą i ambasadorem kuchni francuskiej w Polsce. Od lat współpracuje z ambasadą Francji przy corocznej gali French Touch. Podczas konferencji prasowej, zapowiadającej szóstą edycję French Touch, zapytaliśmy go o wszystkie sekrety kuchni francuskiej. 

 

Urszula Majewska: Za jakimi francuskimi smakami tęsknisz, będąc w Polsce?

David Gaboriaud: To przede wszystkim smaki mojego Alpejskiego regionu Francji jak tartiflette, czyli zapiekanka z ziemniakami, boczkiem, cebulą i z serem. Mówiąc o serach, tęsknię za serem zwanym beaufort, który jest produkowany w moim regionie. To ser z mleka niepasteryzowanego, który występuje w dwóch wersjach- zimowej i letniej. Mleko z letnich zbiorów jest aromatyczne i owocowe, a to z zimowych zbiorów, czyli od krów, które jedzą siano, ma zupełnie inny smak i zapach. Lubię sobie porównywać te smaki. Tęsknię też za kuchnią mojej mamy oraz czasem spędzonym z rodzicami i braćmi. Dla mnie liczy się nie tylko kwestia samego jedzenia, a cała otoczka. Celebracja i biesiadowanie to jest coś, co chciałbym mieć tu i teraz. 

Jak wygląda kultura jedzenia we Francji? Opowiedz o przyjęciach i spotkaniach towarzyskich przy stole.

Mówimy tylko i wyłącznie o jedzeniu (śmiech). Oczywiście żartuję, ale mówimy sporo o jedzeniu, bo to element naszej kultury. Lubimy jeść i lubimy o tym rozmawiać. Lubimy też wymieniać się przepisami, pytać, jak danie zostało przygotowane oraz dzielić się trikami i poradami, które są zawsze mile widziane. Ważne jest też to, o czym mówiłem wcześniej, czyli celebracja posiłku. Nie spieszymy się, siadamy na dłuższą chwilę, sięgamy po jedzenie, a później robimy sobie przerwę i rozmawiamy. Potem znowu wracamy do jedzenia. To nie jest napełnianie sobie żołądków, tylko cieszenie się chwilą.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez David Gaboriaud (@davidgaboriaud) Lut 3, 2020 o 5:25 PST

Czy jest taki polski produkt lub danie, które przeniósłbyś na stałe do kuchni francuskiej?

Zbliżająca się jesień, oznacza obfitość warzyw i kasz. Kasza gryczana kojarzy mi się z gotowaniem i chowaniem jej pod kołderkę, jak robiły nasze babcie. We Francji kasza gryczana nie jest znana, chyba że jako mąka gryczana, z której robi się słynne galette, czyli naleśniki gryczane lub jako dodatek typu popcorn z kaszy gryczanej. Sama kasza, na przykład podana z gulaszem jak w kuchni polskiej, nie jest znana we Francji. Chciałbym ją przenieść do kuchni francuskiej, bo to jest mój polski comfort food, który wywołuje u mnie wspomnienie dzieciństwa. Przeniósłbym również ogórki kiszone i wszystkie rodzaje kiszonek, których w Polsce jest bardzo dużo. Kapusta kiszona, buraki, a także sok z kiszonych buraków to produkty, których Francuzi nie znają. Warto byłoby zachęcić ich do otwierania się na inne smaki. Tak jak Polacy często mówią, że nie zjedliby żabich udek czy francuskich serów, tak dla Francuza coś kiszonego nie brzmi apetycznie. Jednak uważam, że z jednej i drugiej strony warto otwierać się na nowe smaki, aby poszerzać horyzonty.

Co powinniśmy zjeść, będąc we Francji? Jak wygląda codzienny jadłospis Francuza?

Francuzi jedzą zwykle około godziny 7-8, później między 12-13, a potem w okolicach 19. Zacząłbym dzień od "petit café", czyli małej kawy z croissant'em w bistro. Jeśli chcemy trochę przedłużyć takie śniadanie "a la française" to koniecznie zjedzmy jeszcze bagietkę z masłem i konfiturą. Na lunch zazwyczaj wychodzimy do restauracji na menu 2-3 daniowe, na przykład jakaś lekka sałata, a do tego danie główne, np. antrykot z masłem ziołowym. Uwaga tylko, ponieważ antrykot musi być średnio wysmażony. Nie pytajcie o mocno wysmażony, bo wyrzucą Was z restauracji (śmiech). Do tego frytki, a jeśli chcemy być bardziej fit, to sama sałatka lub zupa i jakaś ryba oraz warzywa na parze. Na lunch możemy wybrać również francuski tatar, czyli mięso grubo siekane z korniszonami i musztardą. Na deser proponowałbym eklerka, Paris-Brest albo tradycyjne crème brûlée lub fondant czekoladowy, żeby już dopełnić tej francuskości. Około godziny 19.00 przychodzi czas na kolację, ale najpierw pojawia się apéritif, czyli wina i przekąski, jak oliwki, chipsy, orzeszki lub deska wędlin i serów. Później zasiadamy już do właściwej kolacji, na którą można zjeść sałatę, zupę, danie jak gratin dauphinois, czyli zapiekankę z ziemniakami z dużą ilością śmietany, albo kaczkę z pysznym sosem i puree. Jeśli wychodzimy wieczorem na miasto i wracamy głodni, to można zjeść „crêpes” na słodko lub galette (naleśniki z mąki gryczanej) na wytrawnie, które we Francji są bardzo popularnym street foodem.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez David Gaboriaud (@davidgaboriaud) Lut 4, 2019 o 2:33 PST

Jeśli mówimy o słodkościach, jakie francuskie desery możemy odtworzyć we własnej kuchni?

Na przykład crème brûlée, o którym mówiłem. Jego przygotowanie wcale nie jest takie trudne. Wystarczy wymieszać pół na pół śmietankę 30% z mlekiem oraz z żółtkami ubitymi z cukrem. Potem możemy aromatyzować klasycznie wanilią lub na przykład liściem laurowym albo kawą. Fondant czekoladowy jest również bardzo prosty. Możemy też skusić się na różne rodzaje tarty, jak na przykład galette, czyli kruchy spód, upieczony bezpośrednio na blaszce, bez konieczności używania tortownicy. Taki rustykalny galette możemy przyrządzić ze śliwkami, figami, mirabelkami, ale też na słono, na przykład z pomidorkami koktajlowymi. Kolejny sztandarowy francuski przepis, jaki przychodzi mi do głowy, to tarta Tatin, czyli odwrócona tarta z jabłkami. W Polsce mamy świetne jabłka, więc powinniśmy je wykorzystać. Taką tartę można zrobić też w wersji wytrawnej z cebulą i parmezanem czy z innymi warzywami. Przepis na tartę Tatin jest bardzo łatwy, wystarczy poddusić chwilę owoce w karmelu, przykryć je kruchym lub francuskim ciastem, wstawić do piekarnika i upiec na złoty kolor.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez David Gaboriaud (@davidgaboriaud) Wrz 27, 2020 o 6:46 PDT

Suflet to kapryśne danie, które jest zmorą wielu kucharzy, szczególnie tych początkujących. Czy masz swoje patenty na idealny suflet? Jakie są Twoje triki, dzięki którym suflet zawsze się udaje?

Pierwsza zasada jest taka, że wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Ubijamy jajka, białka i żółtka osobno, a następnie dorzucamy do ubitych żółtek trochę mąki. W wytrawnych sufletach robi się beszamel, do którego dodaje się ubite żółtka i białka oraz dodatki. Jeśli robimy suflet na słodko, oczywiście wsypujemy do żółtek cukier, a do tego możemy dodać skórkę z cytryny lub pomarańczy, kakao albo cynamon. Niezależnie od tego, jaką wersję smakową wybierzemy, wszystkie składniki łączymy bardzo delikatnie, aby masa nie opadła. Delikatne mieszanie to kolejny trik, dzięki któremu suflet wychodzi idealnie puszysty. Trzecią ważną zasadą jest wysmarowanie foremek masłem. W wersji słodkiej wysmarowaną masłem foremkę można jeszcze wysypać cukrem, a w wytrawnej- mąką. Najlepiej raz wysmarować foremkę masłem i wstawić ją do lodówki, żeby masło stężało, a później posmarować jeszcze jedną warstwą, żeby być pewnym, że suflet nam pięknie wyrośnie. Ostatnim krokiem jest delikatne włożenie foremek do piekarnika i pieczenie w temperaturze 170 stopni z termoobiegiem. Po upieczeniu suflet podajemy od razu i mamy dosłownie parę minut na jego zjedzenie, inaczej opadnie, ale to już fizyka i na to nie ma rady. Oprócz tego oczywiście kluczowa jest jakość składników. Używamy jajek zerówek, prawdziwego masła i porządnych dodatków. Najważniejsze to próbować, jeśli pierwsza próba nam nie wyjdzie, to za drugim czy trzecim razem z pewnością będzie lepiej.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez David Gaboriaud (@davidgaboriaud) Gru 30, 2018 o 4:08 PST