Foie gras doczekało się statusu kultowej potrawy. Serwowane w najlepszych restauracjach na całym świecie jest symbolem kuchni francuskiej. Jak je jeść? I dlaczego budzi tak wiele kontrowersji?

Co to jest foie gras?

Foie gras to inaczej „pasztet sztrasburski”, czyli stłuszczona wątroba gęsia lub kacza. Zazwyczaj ma konsystencję przypominającą właśnie pasztet - przyjęło się kroić foie gras w plasterki lub rozsmarowywać na grzance. Bez wątpienia jest to jeden z najbardziej prestiżowych i luksusowych produktów spożywczych, znany już w starożytnym Egipcie. To właśnie tam zaobserwowano, że dzikie kaczki i gęsi przed odlotem jedzą bez opamiętania, a ich mięso i podroby są w tym okresie wyjątkowo tłuste, delikatne i aromatyczne. Zaczęto więc przekarmiać i domowe ptactwo, który to zwyczaj przejęli i udoskonalili Rzymianie, a od nich najprawdopodobniej nauczyli się tej sztuki Żydzi i rozpowszechnili na całym kontynencie.

W dawnych czasach ptaki były karmione mieszankami zbóż, ew. wzbogacanych o owoce, dziś podstawą ich diety jest kukurydza. Dzięki częstemu karmieniu, wątroba powiększa się - idealne foie gras waży 600 g i ma opalizujący, beżowo-różowy kolor. Zapach i smak są niezwykle skoncentrowane, wręcz namacalne, tak intensywne, że wystarczy kawałeczek foie gras, aby pogrążyć się w kulinarnej ekstazie. Na szczęście nie trzeba być krezusem, aby osiągnąć ten stan – w okresie przedświątecznym foie gras pojawia się nawet w ofercie dyskontów. Wystarczy puszeczka, aby zorganizować małą, ale prawdziwie królewską ucztę: aby łatwiej wyjąć zawartość, puszkę zanurzamy na kilka minut we wrzątku, samo foie gras kroimy nożem bez ząbków na małe plasterki. Jako dodatki serwujemy np. dobre pieczywo (jasne lub ciemne), konfiturę z cebuli, słodkie owoce jak figi czy winogrona, młotkowany pieprz. Swego czasu panowała moda na podawanie do foie gras trufli, teraz jest to szczyt złego gustu. Poza tym tak naprawdę szkoda jednego dla drugiego: oba produkty są bowiem bardzo drogie, bardzo aromatyczne i specyficzne, i zamiast podbijać swoje zalety, duszą się nawzajem. Ważne jest, żeby zachować kontrast tekstur - ponieważ foie gras jest kremowe, zestawiamy je z elementami chrupkimi, a jako że ma mięsny, umamiczny smak, doskonale komponują się z nim słodkie lub lekko kwaskowe owoce. Obowiązkowym dodatkiem do foie gras jest wino – mocne, słodkie, ciężkie i likierowe, jak sauternes albo gewurztraminer.

Sprawdź: foie gras przepis

Foie gras - kontrowersje

Niestety, sposób produkcji foie gras budzi wiele kontrowersji. Jedno jest pewne: wobec foie gras nie da się być obojętnym. Wynika to z faktu, że ptaki karmi się na siłę, tylko po to, żeby ich wątroba osiągnęła pożądane rozmiary. Paszę podaje się przez specjalną długą rurę wprost do żołądka, kilka razy dziennie. W wyniku takiej diety ptasia wątroba powiększa się kilkakrotnie. Przez ostatnie lata przetoczyło się na jego temat wiele burzliwych dyskusji, wskutek których podjęto wiele restrykcyjnych uregulowań prawnych. Jednym z nich była decyzja gubernatora Kalifornii (z 2012 r.) zakazująca sprzedaży foie gras i podawania w restauracjach na terenie całego stanu – co poskutkowało tym, że tuż za jego granicą rozlokowało się kilka punktów, które sprzedają foie gras bez ograniczeń, oczywiście po cenie wyższej niż obowiązująca przed zakazem, i cieszą się liczną klientelą.

Zobacz też: Przepiórki z winogronami i foie gras

Europy nie dotknęło jeszcze szaleństwo zakazów sprzedaży, ale już 14 państw (w tym Polska) wprowadziło zakaz tuczu na stłuszczone wątroby. Wszelkimi kontrowersjami związanymi z produkcją foie gras zdają się zupełnie nie przejmować Francuzi – prawo do jego wytwarzania zastrzegli sobie w 2005 r. aktem prawnym, który uznał foie gras za najwyższe, naturalne dobro gastronomiczne kraju.