Ewa Wachowicz to specjalistka w dziedzinie organizacji przyjęć i wymyślania szybkich i efektownych potraw. Zapytaliśmy ją o wskazówki dotyczące organizacji przyjęć oraz jak przyjąć niespodziewanych gości. Ponadto prowadząca program "Ewa gotuje" podpowiada, jak przygotować przyjęcie w plenerze. 

Anna Daniluk: W autorskim programie „Ewa gotuje” poza gotowaniem podpowiada Pani, jak zaaranżować stół. Skąd u Pani takie zamiłowanie do przyjmowania gości?
Z domu rodzinnego. Wychowałam się w czasach, gdy restauracji było jak na lekarstwo. W mojej rodzinnej miejscowości, blisko Gorlic, było jedno takie miejsce. Teraz świat się zmienił, są ich tysiące. Sama mam restaurację w Krakowie. Niegdyś, gdy przyjeżdżałam do tego miasta, był jedynie Wierzynek, Hawełka i kawiarnia Austropol. Nawet w takiej metropolii. Przyjęć nie organizowało się wtedy w lokalach, a w domach. W naszym rodzice świętowali swoje imieniny. U nas zawsze te przyjęcia były największe. Choć zdarzały się też imprezy robione na „okazję bez okazji”. Na przykład, gdy mieliśmy żniwa albo wykopki, po zakończeniu prac polowych było co świętować.

Ewa Wachowicz: A jakie teraz panują zwyczaje w Pani domu?
Spotkania, które organizowała mama, wspominam z ogromnym podziwem. Ja już tak wystawnych przyjęć nie przygotowuję. Bardziej planuję zaserwować ciekawą przystawkę i dobre pieczywo. Własnoręcznie piekę chleb, bo uważam, że jest najlepszy. Myślę, że wszyscy są złaknieni dobrego pieczywa i dlatego to ono wiedzie prym na takich spotkaniach. Wiążą się z tym czasami zabawne sytuacje. Mogę podać cudownego pstrąga, jesiotra i inne pyszne dania, a goście jedzą domowy chleb z masłem. Zawsze staram się przygotować niektóre rzeczy z wyprzedzeniem. Jeżeli planuję zaserwować makaron z pesto, to kilka dni wcześniej robię dwa rodzaje sosu. W dniu spotkania przyrządzam tylko dobry makaron i wtedy mogę bardzo szybko podać główne danie. Pesto może też posłużyć jako smarowidło do pieczywa albo baza do fantastycznego sosu do sałaty. 

fot. Mietek Małek/One step studio

A jest jakaś reguła, aby przyjmując gości, zbytnio się nie narobić?
(śmiech) Z pewnością trzeba mieć kilka sprawdzonych przepisów. Nie przygotowujmy czegoś po raz pierwszy, według nowej receptury. Dlatego, że najzwyczajniej w świecie możemy czegoś nie dopatrzyć. Przepis może być niedokładny i potrawa się nie uda. Dobrze się oprzeć na takich recepturach, które mamy już przetestowane. Ja bardzo lubię pesto. Robię klasyczne, czerwone z suszonych pomidorów, pietruszkowe, bazyliowe, a także na rukoli z bazylią. To są produkty, które zawsze warto mieć w lodówce. Z nich można stworzyć wiele rzeczy, nawet dla nieoczekiwanych gości. Natomiast gdy chcę wydać bardziej wykwintne przyjęcie, zawsze sprawdzam, co moi goście lubią. Aby ich czymś zaskoczyć, szukam składników interesujących i rzadziej dostępnych. Ktoś może na co dzień ich nie jeść. Teraz już topinambur można kupić wszędzie, ale kilka lat temu miałam na kolacji przyjaciół, dla których specjalnie zrobiłam purée z niego. Wcześniej nie był taki popularny, więc goście byli zachwyceni.

Czasami staram się zaskoczyć jakimś regionalnym smakiem. Zawsze korzystam z lokalnych produktów. Jadę do małej pstrągarni i kupuję wyśmienitego pstrąga zawojskiego, który jest wędzony na zimno. Do tego wybieram jesiotra. Z nich robię świetną, szybką i prostą przystawkę. Mając kapary, znakomitą oliwę i koperek, przyrządzam talerz z jesiotrem i pstrągiem, łącząc je z dodatkami. Do tego podaję wspomniane wcześniej dobre pieczywo, pesto i palone masło. Małym kosztem mam fantastyczną przekąskę. Czasami dobrze jest poszukać jednego dobrego produktu i on zapewni nam wyśmienite przyjęcie. Albo przynajmniej będzie doskonałym początkiem. Gdy wiem na przykład, że przyjaciele lubią dziczyznę, to staram się również ją znaleźć. Wcześniej ją marynuję i tak przygotowana odpoczywa w lodówce. To jest dobry pomysł na planowanie. Zamarynowana dziczyzna jest dużo smaczniejsza. Przed spotkaniem tylko wkładam mięso do piekarnika i śmiało można powiedzieć, że główne danie robi się samo. 

Czym jeszcze warto się kierować, planując spotkanie w domu?
Jeżeli doskonale wychodzą nam potrawy wytrawne albo jesteśmy mistrzami słodkich dań, rozsądnie jest oprzeć się na tym, co potrafimy najlepiej. A jeżeli w czymś czujemy się słabsi, proponuję zamówić to w restauracji lub dobrej cukierni. Wtedy mamy gwarancję, że nie damy plamy. Przede wszystkim należy sprawdzić, czy nie mamy wśród gości wegetarian. To niezwykle ważne we współczesnym świecie. Jeżeli tak jest, to trzeba zadbać o każdego gościa i o jego smaki w naszym menu. Teraz bardzo wiele osób zwraca uwagę na to, czy są dania bezmięsne. Dlatego warto podać potrawy jarskie i mięsne, aby każdy
na przyjęciu mógł znaleźć coś dla siebie. Danie, które z apetytem zje. Menu komponowane od przystawki, przez główne danie, po deser powinno być zróżnicowane. Nie może być przystawka mięsna i mięso jako danie główne. Dobrze, żeby była ryba do wyboru i coś naprawdę jarskiego. Każde spotkanie przy stole trzeba przygotowywać mocno pod gości, bo ich zadowolenie jest najważniejsze. 

Proszę podpowiedzieć naszym czytelnikom, w jaki sposób dobrze planować, aby nic się nie zmarnowało. Jak to wygląda w Pani kuchni?
Z pewnością jest to wykonalne. Z mojej praktyki wynika, że lepiej jest zrobić mniej niż więcej, a w zanadrzu mieć coś, co możemy przygotować od ręki. Już wcześniej wspominane przeze mnie pesto i dobry makaron. Gdy zobaczymy, że goście są jeszcze głodni i wieczorem przydałaby się ciepła przekąska, to wtedy błyskawicznie gotujemy makaron. Następnie dodajemy pesto i posypujemy go rukolą. Tak powstaje ekspresowy posiłek. Dobrze jest mieć taki produkt, który podamy na spotkaniu, ale też spokojnie poczeka w lodówce.

Czy ma Pani jakiś niezawodny sposób na danie, które można przyrządzić natychmiast i niemal z niczego? W szczególności, gdy nagle odwiedzą nas znajomi.
W tych przypadkach sprawdza się zrobienie pieczeni. Na przykład dziczyzny, piersi z indyka, kaczki lub gęsi. Jeżeli zostanie nam później taka pieczeń, możemy ją podać jako wędlinę albo wykorzystać do bigosu. Jeśli tego ostatniego zrobimy więcej, warto go zamrozić. Nawet teraz mam w lodówce sześć zamrożonych porcji.

To też pomysł na szybki poczęstunek dla niespodziewanych gości?
Zdecydowanie tak. Bigos przemrożony jest jeszcze smaczniejszy. To danie, które świetnie przyjmuje mięsne resztki. Jestem z takiego domu, gdzie wpajano nam, aby nic nie wyrzucać. Gdy nagrywamy program „Ewa gotuje”, bardzo często zostaje trochę rukoli, odrobina pietruszki, nieco bazylii albo innej zieleniny. A zioła muszą być świeże, szczególnie używane do dekoracji. Tak często wspominam o pesto, bo to doskonały sposób, aby przedłużyć świeżość ziół. Po nagraniu programu zwykle robię pesto, które przechowywane w słoiku może spokojnie stać nawet do dwóch tygodni w lodówce. Aby długo było świeże, musi być na wierzchu przykryte oliwą.

Jednym z trendów kulinarnych jest ekologiczne podejście do gotowania. Co Pani o tym sądzi?
O ekologii powinniśmy myśleć nie tylko w trakcie gotowania, ale też w codziennym życiu. Uważam, że lepiej jest znaleźć dobrego dostawcę kurczaków z wolnej hodowli – nie z tuczarni, tylko wyhodowanych w ekologiczny sposób. Wiem, że taki kurczak kosztuje dużo więcej, ale uważam, że mądrzej raz w tygodniu zjeść lepszego kurczaka niż codziennie drób wątpliwej jakości. Moim zdaniem takie podejście lepiej nas odżywi. Na szczęście w Polsce spora grupa owoców i warzyw ciągle smakuje tak, jak powinna. Powszechne ziemniaki wciąż mają odpowiedni wygląd i smak. Nasze warzywa są nadal dobrej jakości.
Z korzeniowych można zrobić tyle fantastycznych potraw, na przykład krem z pietruszki, selera i kalafiora. To naprawdę pyszne danie.

A jakie dostrzega Pani trendy dotyczące aranżacji stołu?
Dominuje moda na tematyczne dekorowanie stołów. Jeżeli mamy krem z białych warzyw, także stół jest biały. Albo jeśli jest już wiosna, to mamy sałaty. Gdy w menu jest dużo zieleni, stoły ubierane są z akcentami o tej barwie. Trendem jest, aby to, co znajduje się wokół talerza, korespondowało z tym, co na nim. Wraz z nastaniem wiosny chcemy częściej przebywać na zewnątrz.

Czy ma Pani jakieś wskazówki dotyczące przygotowania przyjęcia w plenerze?
Przede wszystkim powinniśmy pamiętać, że pogoda jest zmienna. Musimy mieć w zanadrzu jakieś miejsce, gdzie będziemy mogli się szybko przenieść, na przykład do domu lub pod inne zadaszenie. Uwielbiam przyjęcia na wolnym powietrzu. Najfajniej wychodzi biesiadowanie przy ruszcie lub przy grillu. Można zrobić przyjęcie, na którym włączy się gości w przygotowywanie potraw. Na przykład warto zachęcić, aby sami sobie coś ugrillowali. Gdy byłam w Turcji, ostatniego dnia byliśmy w restauracji wiosenno-letniej. Tam wybierało się mięso i samemu się je przyrządzało. Siedzieliśmy przy stole, który w środku miał ruszt na węgle, i grillowaliśmy warzywa lub mięso. Można przygotować przyjęcie, gdzie element kulinarny będzie silny. A wiadomo, że teraz wszyscy znają się na kulinariach i niemal każdy lubi kucharzyć. Z pewnością taka możliwość będzie świetną zabawą dla gości.

Jakie ciasta i desery królują na Pani stole wiosną i latem?
Przede wszystkim z owocami sezonowymi. Gdy zaczynają się truskawki, uwielbiam robić z nimi desery. Od banalnych, takich jak pokrojone owoce z miodem, odrobiną octu balsamicznego i mięty, przez lekkie desery, po przysmaki truskawkowe serwowane z bitą śmietaną i odrobiną galaretki. Bardzo lubię wszelkiego typu lekkie desery owocowe.

Czy zdradziłaby Pani swój patent na idealną bezę?
(śmiech) Idealna beza polega na tym, że trzeba dobrze ubić białka, a potem wysuszyć. Mój patent to nie jest ubijanie białek z sypkim cukrem, tylko zalewanie ich gorącym cukrowym syropem, a następnie ubijanie. Wtedy nawet jak ta beza nam się nie dopiecze, to zaparzona
gorącym syropem już może uzyskać konsystencję bezy Pavlovej.

Wspominała Pani o pesto, podawaniu dziczyzny i gościach, którzy przygotowują swoje porcje. Czy ma Pani niezawodny przepis na udane przyjęcie? Składnik, który gwarantuje sukces?
Zdecydowanie goście. Po pierwsze trzeba ich zaprosić (śmiech). Po drugie osoby, z którymi dobrze się bawimy. Idealnym dodatkiem jest muzyka. Zauważyłam, że na początku, gdy ludzie się zbierają, może być nieco sztywno. Muzyką można przyjęcie bardzo fajnie ukierunkować. Warto też gościom zaproponować pewne zadanie, choćby poprosić, aby wszyscy ubrali się na biało. Albo niech przyjdą z jakimiś czerwonymi akcentami ubioru lub nakryciem głowy. Dzięki temu od początku goście mogą być wciągnięci w zabawę związaną z przyjęciem. Naszym ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia.