Choć właściwościami odżywczymi durum znacząco przewyższa pszenicę zwyczajną, stanowi zaledwie 4 proc. całkowitej rocznej produkcji tego zboża. Jeszcze do początków XX wieku uprawiano ją przede wszystkim w północnej Afryce, południowej Europie oraz na Bliskim Wschodzie. Dziś jej największe plantacje znajdują się w Argentynie, Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Szczególnie sprzyjającymi warunkami dla durum są ciepłe dni i chłodne noce, a także stosunkowo mało deszczu. Wraz ze zmianami klimatycznymi, ten gatunek pszenicy coraz chętniej uprawiają także polscy rolnicy.

Z ziaren rośliny produkowana jest przede wszystkim semolina, określana też jako mąka makaronowa. Ten produkt, przypominający konsystencją drobny grysik, powstaje w wyniku przemiału ziaren, które w porównaniu do pszenicy są bardzo twarde i szkliste. Dzięki temu od dawna wykorzystuje się go do wyrobu najlepszych makaronów, nie tylko charakteryzujących się ładnym, żółtym kolorem, ale przede wszystkim zachowujących odpowiednią strukturę podczas gotowania i niesklejających się pod wpływem obróbki termicznej. Z semoliny wytwarza się również kuskus, czyli bardzo ceniony zwłaszcza w północnej Afryce specjał, łączący cechy makaronu i kaszy.

Mąka durum – co warto wiedzieć o tym produkcie

Mąka durum, czyli semolina, charakteryzuje się bursztynową barwą. To efekt obecności dużej dawki luteiny – pszenica twarda, jako jedyny gatunek tego zboża, zawiera wartościowy barwnik roślinny odgrywający istotną rolę w utrzymaniu sprawności procesów widzenia, chroniący przed kurzą ślepotą (zaburzeniami widzenia w ciemności), zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej, ale również będący silnym przeciwutleniaczem, zmniejszającym ryzyko chorób układu krążenia i nowotworów.

Semolina, w porównaniu do zwyczajnej mąki pszennej, dostarcza też większej ilości łatwo przyswajalnego białka, węglowodanów oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego i zapewniających utrzymanie równowagi psychicznej, dbających o serce, mięśnie i skórę, a także zwiększających odporność.

Mąka durum to dobre źródło wartościowych składników mineralnych, przede wszystkim żelaza, cynku, fosforu, potasu, miedzi i manganu. Jednocześnie jednak dostarcza większej niż mąka pszenna dawki glutenu, o czym powinny pamiętać osoby zmagające się z nietolerancją tej mieszanki białek zbożowych, która powoduje stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiający prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów.

Semolina wykorzystywana jest przede wszystkim do makaronów, choć mąka z twardej pszenicy przygotowuje się też ciasto na pizzę, ciasta na pierogi czy domowy chleb. Sprawdzi się też do zagęszczania sosów, budyniów oraz innych słodkich deserów.

Makaron durum w kuchni – instrukcja obsługi

Makaron durum jest uznawany za bardziej wartościowy niż tego typu produkty wytwarzane ze zwykłej mąki pszennej czy jajek. Nie tylko dlatego, że nie skleja się, zachowuje sprężystość i trudniej go rozgotować. Przede wszystkim dostarcza znacznie więcej cennych składników odżywczych, o których pisaliśmy powyżej. Równocześnie ma niższy indeks glikemiczny. To oznacza, iż po jego zjedzeniu wolniej podnosi się i spada poziom glukozy we krwi, co jest korzystne zarówno dla osób z cukrzycą, jak i będących na diecie odchudzającej.

Na poziom indeksu glikemicznego wpływa jednak gotowanie makaronu durum. Najlepiej przyrządzać go w formie al dente, czyli lekko niedogotowany. Nie bez znaczenia dla kaloryczności i wartości odżywczych są również dodatki, warto unikać tłustych sosów czy dużych kawałków mięsa, zastępując je jak największą ilością warzyw.

Makaron durum świetnie nadaje się na bazę dania głównego, ale również jako składnik zup, zapiekanek oraz sałatek. Należy go zawsze gotować w dużej ilości wody (przyjmuje się przelicznik 2 litry wody na 100 g makaronu), dosalając ją dopiero, gdy się zagotuje.