Drób to baza wielu tradycyjnych dań, a także wdzięczny produkt do kulinarnych eksperymentów. To delikatne mięso wykorzystywane jest w rozmaitych daniach wielu kuchni świata. Smakowite pomysły na kurczaka, indyka czy kaczkę mieliśmy okazję poznać przy okazji spotkania w ramach kampanii „To jest nasz drób. Wysoka jakość, europejska gwarancja”, gdzie szef Sebastian Krauzowicz zaprezentował swoje przepisy na drobiowe dania, a także podzielił się z Nami poradami i trikami na idealnego kurczaka czy indyka.

 

Jak wybrać dobry drób? Gdzie go kupować?

Przede wszystkim czytamy etykiety i unikamy mięsa no name. Po to mamy certyfikaty, gdzie prowadzona jest ewidencja drobiu, aby dowiedzieć się, z jakiego regionu pochodzi drób, jak był chowany i czym go karmiono. Ten sam kurczak smakuje nieco inaczej w Małopolsce czy na Podlasiu, bo to, co je, zależy od kwasowości gleby i tego, co jest w otoczeniu. Mięso z certyfikatami jest poddawane restrykcjom i kontrolom, a hodowca musi przestrzegać pewnych norm. Nic nie jest robione na skróty, dzięki czemu mamy gwarancję smaku i aromatu.

A jaki drób najczęściej wybierają Polacy?

Drób biały rządzi w Polskiej kuchni. Przede wszystkim kurczak, czyli filet, udka, skrzydełka. Pojawia się też indyk, który jest postrzegany jako mięso trochę trudniejsze do przygotowania ze względu na to, że jest to duża pierś i musimy ją odpowiednio pokroić. Jeśli pokroimy je wzdłuż włókien, to mięśnie skurczą się i mięso będzie twarde.

Jakie są największe grzechy przy przygotowywaniu drobiu?

Temperatura pieczenia. Zawsze lepiej dać najpierw wyższą temperaturę, około 180-190 stopni i zapiec mięso, a potem zmniejszyć temperaturę i powoli dopiekać stopniowo. Drób jest bardzo soczysty, ale kiedy jest źle przygotowany, to soki zbyt szybko wyciekają, a mięso staje się suche i papierowe.

Wszyscy lubimy indyka i kurczaka, ale co z innymi gatunkami drobiu, które królowały w staropolskiej kuchni?

Staropolskie bażanty czy kapłony to obecnie już bardziej świąteczne smaki. Pieczona po staropolsku kaczka z jabłkami i majerankiem to taki typowy pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia. Z kolei w listopadzie będziemy mieli gęsinę. Najprostszy przepis to pierś z gęsi, do tego mięso z udek, przyprawione majerankiem i czosnkiem. Mielimy to wszystko jak tatara i zostawiamy na jakiś czas w glinianym naczyniu, gdzie przechodzi smakami. Potem wystarczy już tylko kromka chleba i taka gęsia okrasa, a do tego ogórek kiszony. Nie ma nic lepszego. To najprostszy sposób na gęś.

W jaki sposób przemycać staropolskie smaki do nowoczesnej kuchni?

Przede wszystkim obserwujemy, że wracają sosy i glazury do mięs. Zarówno my Polacy, jak i Włosi, lubimy dużo sosu. Najprostszy sos zrobimy, opiekając w piekarniku skrzydełka z kurczaka. Układamy je na warzywach i pieczemy przez 1,5 godziny. Następnie wrzucamy wszystko do garnka z wodą i przyprawami, lekko gotujemy. Powstały sos możemy potem zredukować, przelać do słoika i otrzymujemy naturalną pastę, taki drobiowy demi-glace. Skrzydełka i udka mają najwięcej wiążącego kolagenu, a w skórze drobiowej jest największa intensywność smaku.

Najlepszy patent na idealnego kurczaka to…

Przede wszystkim warto spróbować zrobić kurczaka na korpusie. Nie mylmy tego jednak z kurczakiem pieczonym w całości, musimy pamiętać, że jeżeli pieczemy całego kurczaka, to skrzydełka potrzebują mniej czasu, pierś piecze się nieco dłużej, a udko najdłużej, bo jest to ciemniejsze mięso. Przygotowując kurczaka na korpusie, pieczemy mięso z kośćmi, a potem wyciągamy go z piekarnika, zostawiamy na 8-10 minut żeby soki nam się uspokoiły i potem te kości wykrajamy. To patent, który niby jest znany, a w rzeczywistości mało Polaków go stosuje.

Więcej informacji na temat wykorzystania drobiu w codziennej diecie, a także pomysły na pyszne dania, znajdziecie w social mediach pod hasłami #tojestnaszdrób #enjoyitsfromeurope #eupoultry